Виски и не очень. Как сделать.

Вопрос экономии спирта конечно очень важен. Но есть еще нюанс. При отбрасывании голово-хвостов мы сознательно обедняем дистиллят высшими спиртами, альдегидами и частью эфиров. А это все будущие эфиры жирных кислот, которые и дают при длительной выдержке (читай, медленно текущей реакции этерификации) букет будущего напитка. Мы пьем без выдержке, т.е. сырец, который, конечно, имеет гадостный вкус. Не забывайте, что виски - это напиток выдержанный, как минимум, три (иногда два) года в дубовой бочке.

С точки зрения химии верны именно эти схемы, они же опробованы столетиями опыта.

Владимир55,
Дело не в этом.
Все мы знакомы только с кольцеванием голов+хвостов
в брагу.
Это славянская водочная традиция.
Я и сам так делал и писал об этом.
А правильно, в ирланской и шотландской традиции, как на схемах.
Так как напиток выдерживается в бочках.

Если ты их знал , то это не для тебя.

Makovka,
Игорь Привет.
Для тебя "француза" потружусь, чуть позже выложу здесь.
На понятных буквах

ПС Также для всех, кто любит Виски и понятные буквы.
Виски перегоняется так. 

Маковка лови. У меня, правда, только первая схема, но лично мне она больше нравится. ИХМО

Именно градусы крепости и составляют секрет технологии. Так тебе его и рассказали. В том числе и коньячники.

У виски, кроме того, осложняется многообразием технологий (в каждой деревне).

Примерно так.

Первый погон без фракционирования до крепости в погоне 1%.

Второй погон.

Голова гонится до прекращения помутнения воды при разбавлении погона (70-72%).

Сердце отбираем от 70-72% до 57-64% об. и определяется органолептикой, но скорее определенным запасом на "долю ангела" при последующем настаивании, что очень субъективно, т.к. у них она по деревням и подвалам разная.

С хвостами проще - гоним до 0% в погоне, иногда больше, все зависит от привычек дистиллятора (они красиво это называют - "стиль виски").

При перегонке следят за температурой отходящего дистиллята, иногда это 16-18ºС, иногда 12-13ºС. Правил здесь нет, каждый производитель самостоятельно определяет оптимальный температурный режим, исходя из стиля своего виски. Зависит это также и от температуры охлаждающей воды, особенно в летний период.

В общем, похоже на "кизляр", только поменьше телодвижений...

Слушай ты их больше, соврут недорого возьмут. Вот это похоже на перегонный аппарат шарантского типа? А этот аппарат как раз и есть основной в российской коньячной промышленности и самый простой, притом. Обрати внимание на колонну над кубом. Там 4-5 ситчатых (реже колпачковых) тарелок. Похоже это на французов? До кучи: и паром топить запрещено.

Я имел ввиду их (перепечатали откуда-то) басню на сайте... А как они на самом деле делают не видел и не пробовал продукта... Вискарь вроде даже в живую (туристом) можно посмотреть, как делают? Главные секреты, я думаю всё-таки в купаже, ну мож в условиях выдержки...
Кстати, интересно, если ВОЗМОЖНО было бы изготавливать вкусный-качественный (не знаю еще какой - который ДОРОГО продать можно) виски с ВОЗМОЖНО бОльшими трудозатратами пусть даже из более дорогого сырья, но БЕЗ ТАКОГО ДОЛГОГО выдерживания перед реализацией (что мы и пытаемся, я так думаю осуществить?), не нашли бы (не стали бы применять?) его за столько лет, имея многократно больший арсенал оборудования и возможностей экспериментировать, ленивые трудолюбивые шотландцы-ирландцы? Не очень я верю в "преданность вековым традициям" этих скруджей... Т.е. ПО МОЕМУ, либо это невозможно, либо уже делается (аэрация с чурочками?)...

Чурочки с аэрацией - наше изобретение. У них это запрещено законодательно, а они все зело законопослушны. Дело даже не в деньгах, чтобы там Карлуша Маркс не вещал, один раз поймают, больше ты в этом бизнесе никто. Впрочем, пиндосы делают виски и без выдержки (Light  Whiskey).

Я, кстати не утверждаю, что весь коньяк делают на таких аппаратах, только надо осторожно относиться к действиям маркетологов, сказочники еще те. А какого-либо законодательного запрета на бочки у нас нет. Если уж мы шампанское делаем за две недели вместо трех лет, утверждая при этом, что самое то, что уж...

"

Если уж мы шампанское делаем за две недели вместо трех летmak210, 09 Дек. 10, 00:37

"Пятилетку за 3 года !" хамская власть )))

JIAIIOTb, ну, вот на *уя ты про власть. До этого настроение вроде ничего было, МАКа с удовольствием читал...

Да это из Ильфа и Петрова ) той власти давно уже нету белые в городе )

белые в городеJIAIIOTb, 09 Дек. 10, 17:50

Пойду самодельного вискаря накачу и сяду за гугл искать тот город.

А я тем временем без всяких схем гоню ячменный дистилят - молодое виски на колонне с 10ТТ ))))
Вчера отобрал первый погон "до воды" - крепость 27%, мерзкопахнущий сырец. Лучше, на мой вкус, чем пшеничный...но все одно помойно.

Сегодня отберу головы, и отгоню на колонне до средней крепости примерно 88-90%. И попробую...грамм двести. Остальное поставлю на отдых трехнедельный. Очень мне интересно, насколько реально отходы пивопроизводства превратить в доходы самогоноварения (если реально, то упрощается процесс затирания - с промывными водами нет смысла возиться тогда...но это уже другая история.

Я к чему пишу - любая схема перегонки хороша, если продукт устраивает конечного потребителя.
А если еще и производитель по этой схеме имеет свой гешефт - вообще ляпота! )))

игорь223,
Попробуй конечно.
Интересно твоё мнение и твой результат.
Хотя сама постановка задачи:
"Отходы пивопроизводства в доходы..."-)
Не вызывает сомнения в результате -)

И конечно же ты прав, как и любой мастер на нашем форуме.
"любая схема перегонки хороша, если продукт устраивает конечного потребителя"

Остается только определить, какое отношение
будет  иметь этот продукт к  Виски?

djadja_vova, ужо попробовал...грамм75. Меня вполне устроило)))

Если честно, то я виски перепробовал разных, за последние десять лет. Порой они настолько разные, что вспоминается поговорка Козьмы Пруткова про клетку и надпись на ней...

Ну так вот - 1.5 литра ячменного спирта крепостью 88% оставил на отдых (недели на две) - будет Белое Виски.

Еще 2 литра развел пополам водой, сыпанул немного дубовой щепы и добрую жменю карамельного солода - настаиваться неделю будет. И то, и то - до НГ кумовья попьют - я уже сейчас уверен)))

Кстати, их белого виски можно забодяжить купаж (процентов 20 казенного вискаря подешевле плеснуть) - будет еще один вариант напитка.

Это я к чему опять - спирт является уже почти продуктом, но еще не продуктом с большой буквы. Здесь опыт изготовителя проявляется повторно. Если в первый раз нужно правильно сбродить, второй раз - правильно перегнать, то в третий раз - правильно довести органолептику до желаемой. Когда делал десяток-другой раз дистиляты вроде ХВ - уже импровизируя, понимаешь, что примерно в итоге выйдет. Пять раз косяка упорешь ( к примеру кинул много стружки - получил одну дубину во вкусе) - на шестой получится - надо просто экспериментировать.
Схемы же кольцевания очень хороши, но к домашним условиям они практически непригодны, неприменимы. Для меня и бочки неприменимы толком (хотя они есть у меня, второй год пытаюсь обмануть время))) в домашнем винокурении, если на вопрос широко смотреть.
Это все ИМХО, конечно же...
По существу - ячменный спирт отличается от пшеничного. Но не очень сильно, хотя вслепую и отличаем. Пшеничный имеет более сладкий запах, и чуть более пыльный, ячменный чуть более кислый, но не противно кислый, а как бы чуть железный.

По поводу отходов и доходов, чтобы было понятнее. Это не лепка конфеты из гавна, отнюдь. Поясню.

При затирании ячменного солода для получения неохмеленного сусла применяется следующая технология. Измельченный ячменный солод заливают горячей водой и последовательно сначала вымывают из зерна крахмалы и иже с ними в жидкость, а потом осахаривают.
Для последующего охмеления и варки сусла проводят его фильтрование, несколько раз добавляя воду и промывая ею дробину.

Идея в следующем - берем солода с избытком, сусло не промываем, получая достаточное количество растворенных веществ от избытка зерна (по отношению к рецептурной прописи). А насыщенную остатками осахаренного сусла дробину - сбраживаем, и перегоняем на дистиллят.

Грубо говоря, по аналогии с первым отжимом винограда на вино и отжимками - на граппу.
Я это начал проверять, делая пиво и отписываясь в соответствующей "пивной" ветке, а продолжают в этой)))

Пока результат вроде положителен, но надо будет попробовать еще пару раз, поиграться с количеством солода в начальном замесе...

игорь223,
Все правильно..
Если ты внимательно читал мои посты.
В одной части экспериментов было увеличено количество солода.
Во второй части экспериментов , увеличение сахаров просто за счёт добавления сахара.( было мало и жалко солода)
НО ПРОМЫВАНИЕ БЫЛО ВЕЗДЕ.

На счёт твоих идей скажу следующее:
1 в схеме с двумя - тремя водами по твоему мнению один серьезный недостаток.
Нужно промывать второй раз дробину.
Далее все сбраживается  в один прием и перегоняется тоже.
Это тебя смущает ..???
2. То что ты предлагаешь .
Типа виноградная технология. На мой взгляд к солоду не стоит применять.
По следующим причинам.
А) Дробина - не виноградная отжимка,
Она великолепно промывается и после второй и третьей воды остаточное содержание сахара 1% от изначального 100%.
Б) соответственно ты составляешь свою новую технологическую схему.
Оставить в дробине больше сахара и не промывать. Для того чтобы  сбродить и перегнать?. Но это не функционально и экономически не оправдано.
В) не нужно думать, что ирландцы и шотландцы за 400 лет так и не научились работать с солодом,а также не научились экономить и зарабатывать деньги.
Г) Читаю твой пост и понимаю,
что для тебя это - твое детище - твоя теория.
Ты её только придумал, и результатов себе пока не представляешь.
Ну коль придумал и в это веришь, будь "ирландцем" сделай.
Твой практический опыт будет для всех полезен.

игорь223,
Мерилом любой теории является практика
и опытное исследование вопроса.
Материальный баланс по своей работе
выкладываю здесь.
Если со временем рядом появиться баланс по сегодняшней теории от
игорь223, то буду только рад.

Оставить в дробине больше сахара и не промывать. Для того чтобы  сбродить и перегнать?. Но это не функционально и экономически не оправдано.djadja_vova, 10 Дек. 10, 11:27

Хотелось бы поподробней.В чем состоит не функциональность?Экономика не так интересна.Может быть суть в том ,что не фильтрованная дробина просто пригорала при перегонке на прямом огне?