Виски и не очень. Как сделать.

Разрешено использование карамельного колера, и каждый производитель виски имеет эталон для каждого своего продукта, исходя из которого корректируется по цвету каждая выпущенная партия.
Уверен, можно только очень грубо прикидывать - например, видя 20-летний виски соломенного цвета, заподозрить, что ему поменьше. Да и то, он может в такой истощённой бочке выдерживался, что она его слегка только подкрасит.
Ну, или, видя полугодичный бурбон цвета хорошо заваренного чая, предположить, что это либо маленькая новая бочка, либо дубовый брусок в баночке 3л))

Timmy, если я правильно понял, нормируется на уровне вискокурни

т.е. общих стандартов нет,

Ок, как считаешь цвет может нести информацию по хим.составу, если исключить колеровку?

второй вопрос, допустим видим сильно глубокий цвет дуба на первых месяцах выдержки, - переливаем допустим в стекло, цвет должен изменится со временем? и как это коррелируется с вкусом?

допустим видим сильно глубокий цвет дуба на первых месяцах выдержки, - переливаем допустим в стекло, цвет должен изменится со временем?127L, 02 Июня 20, 17:22

При окислении под действием прямого света или аэрации - цвет ослабнет, могут выпасть в осадок окисленные танины.

Ок, как считаешь цвет может нести информацию по хим.составу, если исключить колеровку?127L, 02 Июня 20, 17:22

Считаю, что да. Экстрагируется определённый набор веществ, и те, которые дают цвет, идут в связке с теми, которые дают запахи, вкусы и т.д. То есть по насыщенности цвета можно судить о концентрации и других компонентов дуба. С поправкой на разную экстракцию при разной спиртуозности заливки (баланс между продуктами расщепления лигнина, гемицеллюлозы и целлюлозы).

допустим видим сильно глубокий цвет дуба на первых месяцах выдержки, - переливаем допустим в стекло, цвет должен изменится со временем?127L, 02 Июня 20, 17:22

Конечно должен, вопрос только - с каким временем) И при каких условиях хранения. Так как я не очень давно этим занимаюсь, у меня в данный момент есть виски, разлитый в бутылки чуть более, чем полгода назад (более ранние попытки уже давно выпиты). Как мне кажется, его цвет не поменялся. По крайней мере, не настолько, чтобы я заметил. Это как раз тот, с зимней встречи, про который Борис писал на пред. странице.

P.S. ты там про вкус дописал, тоже добавлю - вкус меняется абсолютно точно. По крайней мере, излишняя "дубовость" точно смягчается. Как Александр выше написал, танины окисляются, реагируют с другими компонентами. Бурбон, слитый в прошлом октябре, стал за 7 месяцев в стекле намного более гармоничным (на мой вкус)

попробовал я наконец то на деле ранее описаную методику получения ефирки из голов, залил почти 8 литров голов(собираю 5-7% от навалки сс), на метровой колоне на небольшой скорости с укреплением в 95% собрал с запасом все что есть до 91С в кубе, остальное слил в утиль(вонь ужасная в кубе осталась), дальше розбавил до 40 получений спирт и на скороварке с медным прямотоком покапельно отбирал головы пока альдегидный запах не ушол почти в ноль, дальше я так понимаю наверно ефиры, запах вобщем приятный,слегка парфюмный, спирт на ощущение сладит и мягко жжет, при разбавлении на ходу водой в запахе отдает каким то зеленым яблоком или неспелым фруктом, отбор закончил не до воды, а как только на вкус спирт начал отдавать горчинкой и стал реально пустым на нос, ето где то на ~60 если не ошыбаюсь в струе. как то так.. готовый продукт долил в ньюмейк. неплохая впринципе получаеться штука, и тело более чистое за счет длинных голов и головы не пропадают а идут на переработку.

ранее описаную методику получения ефирки из головKronul, 02 Июня 20, 18:07

что за методика?

отбирал головы пока альдегидный запах не ушол почти в ноль, дальше ... в запахе отдает каким то зеленым яблоком или неспелым фруктомKronul, 02 Июня 20, 18:07

Запах зелёного яблока - это и есть альдегид, самый основной из всех. Ацетальдегид который. Он же уксусный альдегид.

Ацетальдегид который. Он же уксусный альдегид.Timmy, 02 Июня 20, 18:38

В бочку его, засранца, пусть окисляется! ))

Timmy скорее это метилбутират

Добавлено через 2мин.:

пусть окисляется!oleg_v_v, 02 Июня 20, 18:58

до уксусной кислоты? а нафига она в бочке?

Timmy скорее это метилбутират127L, 02 Июня 20, 19:04

как тут последнее время вошло в моду, обоснуй)))
Ацетальдегид - производная этилового спирта (№1 по объёму из спиртов) и уксусной кислоты (№1 из кислот).
Метилбутират - производная метилового спирта (№...дцать по объму из спиртов) и масляной кислоты (№3-4 среди кислот).
Вряд ли метилбутират, в отличие от ацетальдегида, будет доминировать в запахе. И на ГХ (зерновых дистиллятов,естественно) его не видел
Этилбутират - видел. Метилацетат - видел. Метилбутират - не видел. Александр нас расудит)))

Timmy, еще вариант - изопентилизовалерат

ацетальдегид, может и пахнет яблоком, только скорее порченым, противный такой запах, а аромат свежих яблок скорее от эфиров

http://whiskyscience.blogspot.com/...n-flavours.html

Вот не согласен. Чума закончится, заеду в РусХим и куплю чистый.
https://беер.рф/...e/2015-09-07-38

Чистый ацетальдегид пахнет прелым, не зелёным яблоком. Но я согласен, что у коллеги действительно, наверное, ацетальдегид размазался по телу, плюс с эфирами и получается зелёное яблоко.

до уксусной кислоты?127L, 02 Июня 20, 19:04

Никто не знает, до чего. Если бы процессы, происходящие в бочке, были полностью смоделированы, то мы бы навсегда забыли, что такое виски ))

oleg_v_v, это уже перебор, альдегиды окисляются до кислот, хоть в бочке, хоть в ведре, хоть в горшке

кстати даже в организме человека, - этанол, окисляется до ацетальдегида, ацетальдегид до уксусной кислоты, затем на воду и углекислый газ

это уже перебор127L, 02 Июня 20, 20:02

Если бы в бочке происходило только окисление отдельно взятых химических элементов, то виски вообще бы не случился.

Хотя я часто читал на этом форуме, что, мол, спирт в организме весь превращается в ацетальдегид, а потому не нужно ацетальдегида бояться и вообще обращать на него внимание, я подозреваю, что выпить стакан ацетальдегида совсем не то же, что выпить стакан спирта - по последствиям.

Как ты добиваешься такого насыщенного цвета? У меня даже после двух лет в 20-ке цвет соломы. Или это на щепе?brykasik, 02 Июня 20, 11:29

Саня, от бочки много зависит, от крепости напитка. Но у меня совсем другое дело. Я подготавливаю напиток перед заливкой в бочку. Вернее параллельно его делаю. С помощью термориформинга. Вот со щепой повозиться нужно. Под каждый напиток своя щепа. А в бочке уже довыдерживаю.

Разрешено использование карамельного колераTimmy, 02 Июня 20, 17:15

ну не получается у меня с ним. Или мне просто не нравится его вкус. Сдается мне, что он вкус меняет. И не совсем в лучшую сторону. То ли горчинку придает. Вроде и не пережег колер. Но посторонний вкус мне не понравился. Я лучше цвет щепой добавлю.

что за методика?127L, 02 Июня 20, 18:33

"" Тут самое интересное начинается. Это про те головы длинные. Что же там есть в тех головах?
-альдегиды почти все
-эфиры около 80% от всех
-верхние промежуточные 70% от всех
-сивуха 20%от всех
ну, я так думаю Улыбающийся
Из всего этого мне нужны только эфиры. Как же их оттуда извлечь?
От тут вступает в действие сильно укрепляющие аппараты. РК, БКМ, и пр.
С максимальным укреплением мы отбираем все, что идет до сивухи. Спитр с альдегидами и эфирами, пока наша РК (БКМ и пр)
не начнет отбирать сивуху. Сивуху в каналью, а все, что мы отобрали, разбавляем до 40%об и опять на аламбик.
Потихоньку отбираем головы до исчезновения запаха альдегидов. Остальное гоним до нуля в отдельную тару.
Это остальное и есть наши любимые эфиры, которые нужно сказать не только приятны на вкус, но и вызывают при употреблении дистиллята чувство эйфории, я его называю , "чувство уютной общительности". Которое "облегчает выражение и обостряет восприятие".
Вот эти эфиры, избавленные от сивухи и альдегидов, мы возвращаем в тело.
Урра! Дистиллят готов. Дальше бочка и время ""

Показалось интересным. Непроверенная информация что в 80-90 годах на сингл малт уходило от 0,5 до 1% отборных бочек. Сейчас цифра выросла до 30%. То есть раньше примерно одна из 100-200 бочек после выдержки выбиралась для розлива, сейчас каждая третья.
Не знаю можно ли давать ссылку на вконтакт. Для любителей Ардбега может быть интересным https://vk.com/whisky_lovers?w=wall-35166419_200464