Виски и не очень. Как сделать.

Не расстраивайся раньше времени!Видалый, 03 Июня 20, 11:58

спасибо дружище!!! На сколько градусов голову отсечь?

Было бы полезно сравнить технологию производства разных дрожжей. Технология производства хлебопекарских доступна в интернете на русском языке. Скорее всего можно найти технологию дистиллерских. Если вдруг окажется что это "секретная технология", то с высокой степенью вероятности можно сделать вывод, что "дистиллерские дрожжи" для крафта/хобби - маркетинговый ход.127L, 03 Июня 20, 12:28

Дрожжи не "производят", их разводят из культур. И решающее значение имеет не "технология производства", а тот штамм, который на этом производстве размножают.

Вот, например, аналогия: технология "производства" (а на самом деле выращивания), например, PepperX и болгарского перца одинаковы. Только семена разные.
Но не советую есть PepperX так же, как болгарский перец. Ну совсем они не одинаковые.

решающее значение имеет не "технология производства", а тот штаммTimmy, 03 Июня 20, 14:01

без технологии ни какаие штаммы не выживут

Ок, допустим хлебопекарские это:

При производстве дрожжей из мелассы выращивают расы №7Т, №14О, № XI ЛБД и др.

можешь назвать дистиллерские штаммы?

Mauri.

без технологии ни какаие штаммы не выживут127L, 03 Июня 20, 14:14

Да, если перец держать в темноте и без воды, сдохнут и пеппер и болгарский. И что этим будет доказано?
Говорить, что решающее влияние на вкус перца оказывает полив и количество солнечных часов, а не сорт перца, как-то... странно?)

Timmy, я про перец вообще не говорю предлагаю про дрожжи продолжить, ты в курсе что

Первая группа «Сerevisiae» включила пивные, хлебопекарские и спиртовые штаммы, ферментирующие сахарозу, мальтозу и галактозу.

а винные выделены еще в пять! отдельных групп

источник

в какую группу отнесем "дистиллиерские"?

Показано,что культурные дрожжи S.cerevisiae,обладающие
дополнительными теломерными генами SUC1, SUC3–SUC5 и SUC7 в различных
комбинациях, часто встречаются среди спиртовых, пекарских, пивных и винных
дрожжей (Ness & Aigle 1995; Naumov et al. 1996с; Denayrolles et al. 1997; Codón et
al. 1997). В некоторых популяциях, несмотря на потерю активного гена SUC2,
может иметь место стабилизация фенотипа Suc+ за счет полимерии генов SUC,
например, у штамма DBVPG 1340: suc20 SUC10 (Наумов и Наумова 2010а).
Известно, что промышленные штаммы S. cerevisiae выращивают на мелассе,
содержащей β-фруктозиды – сахарозу и раффинозу. Поэтому наличие полимерных
генов SUC у этих штаммов может быть результатом естественной селекции.
Большинство винных штаммов, выращиваемых на виноградном сусле, не
содержащем сахарозу в существенном количестве, имеют только один ген – SUC2
(Naumov et al. 1996a; Denayrolles 1997; Nadal 1999; Bidenne 1992). В современном
виноделии при определенных условиях допускается добавление сахарозы в
виноградное сусло, а для получения сухих препаратов стартовых винных дрожжей
используется меласса(Мартыненко 2006). Это может объяснить редкое обнаружение винных штаммов S.cerevisiae с несколькими генами SUC.

источник тот же,

обрати внимание от среды на которой выращиваются дрожжи зависит их способность к сбраживанию,

Тут пару-тройку страниц назад говорили про цвет бурбона (уж извините в теме про виски, но говорили именно здесь).
Слил сейчас две пробы. Одна - бочка 25л американский дуб (proper_wood), сильный обжиг. Заливка 30.12.2019. На фото слева.
Вторая проба - бочка 50л Ставбондарь, средний обжиг. Заливка 02.09.2019. На фото справа.

По-моему, близнецы по цвету. Это к вопросу про степень обжига, длительность выдержки и размер бочки. Получается, в 2 раза бОльший объём и +3 месяца выдержки полностью компенсируют сильный обжиг. Так себе вывод... непонятно, что с ним делать.

По запаху - совершенно разные. Из амерского дуба запах очень сильно пряный, прямо перечный. Знаю, что такой эффект даёт рожь, но в засыпях её было одинаково (по 10%).
По солоду были отличия - в одной бочке 20%, в другой 10%.

Добавлено через 6мин.:

источник127L, 03 Июня 20, 14:52

"такой страницы не существует"

а винные выделены еще в пять! отдельных групп127L, 03 Июня 20, 14:52

какие из этого выводы? Как ты сам говоришь, давай вернёмся к тому, о чём мы говорили. И это не 5 разновидностей винных дрожжей.

Я просто на наглядном примере хочу показать, что с точки зрения влияния на органолептику способ разведения в разы менее важен, чем продукт разведения.

По-моему, близнецы по цвету. Это к вопросу про степень обжига, длительность выдержки и размер бочки. Получается, в 2 раза бОльший объём и +3 месяца выдержки полностью компенсируют сильный обжиг. Так себе вывод... непонятно, что с ним делать.Timmy, 03 Июня 20, 14:59

Для меня это причина спокойно относиться к цвету дистиллята.

это не 5 разновидностей винных дрожжейTimmy, 03 Июня 20, 14:59

поправил ссылку

нет это пять групп в которых много штаммов, я хотел показать что хлебопекарские, спиртовые и пивные, меньше различаются между собой, чем их отличия от винных

хлебопекарские, спиртовые и пивные, меньше различаются между собой, чем их отличия от винных127L, 03 Июня 20, 15:20

С этим согласен. Но то, что от винных они все отличаются сильнее, не значит, что между собой они одинаковы)

Для меня это причина спокойно относиться к цвету дистиллята.Daniil, 03 Июня 20, 15:07

Да, при том, что такой цвет, как на фото, я считаю не выбивающимся из общей массы полугодовалых бурбонов. Вот если бы заварку слил через полгода, удивился бы)

Вот если бы заварку слил через полгода, удивился бы)Timmy, 03 Июня 20, 15:28

Чрезмерный цвет меня настораживает больше, чем бледный.

Не пойму о чем спор Можно поиграть в игру- собери свой виски.
На качество и профиль влияют дофига факторов
Бочка- 60% и больше
Оборудование 15%
Срез нью мейка 15-20%
Дрожжи 5-10%
Сорт ячменя 2-5%
Маркетинг- много процентов
Все эти цифры от балды и не предмет обсуждения. Можно еще много параметров придумать.
Утверждать что дрожжи не имеют значения и доказывать это на своем опыте- ну это если мягко сказать не серьезно. Да они не определяют профиль виски как бочка или торф и в меньшей степени значимы, но если разница есть в браге то она 100% будет в виски.

Timmy, как я понял, отличия внутри группы возникают в результате селекции, например

Физиолого-биохимические признаки. Штамм S. cerevisiae В - 3855 полностью сбраживает: глюкозу, фруктозу, сахарозу, лактозу, мальтозу, раффинозу, простые декстрины; не сбраживает и не усваивает лактозу и инулин. Усваивает уксусную, молочную, не усваивает янтарную, яблочную, винную, лимонную кислоты [5]. Сбраживает высококонцентрированные рассиропки с содержанием углеводов 21.0 г / 100 см3, синтезируя 12.4 об.% спирта. Оптимальная температура роста 20-30°С, однако может расти и при температуре 32-33°С. Оптимальными значениями рН среды являются 4.5-5.5.

Предлагаемый штамм S. cerevisiae В - 3855 хранится в ВКПМ ГНИИгенетика под коллекционным номером В - 3855 и в дрожжевой коллекции Прикаспийского института биологических ресурсов Дагестанского научного центра РАН г.Махачкала. Пример получения штамма.

Исходной культурой для получения штамма S. cerevisiae В - 3855 служил штамм S. cerevisiae Y-503 [4]. Для получения дрожжей с требуемыми свойствами была проведена адаптация штамма S.cerevisiae Y-503 к мелассной питательной среде с геотермальной среднеминерализованной, сульфатно-хлоридно-гидрокарбонатной натриевой водой из скважины №26 Махачкалинского месторождения. По мере воздействия состава питательной среды микроорганизмы адекватно изменились, что привело к возникновению новых форм. При этом немаловажное значение имела и частота пересевов на свежие среды.

На первом этапе исследований из отдельных многочисленных микроколоний (95), путем поиска полезных морфофизиологических свойств был проведен скрининг активных популяций исследуемых рас. В результате было выделено 6 монокультур путем рассева отобранных клонов на питательные среды с повышенной концентрацией сухих веществ. Наблюдения за динамикой брожения всех культур выявили идентичность выделения углекислого газа в течении первых 24 ч после инокуляции. Значительный рост бродильной активности проявился на 3-8-е сутки, который в большей мере отмечен у 3-х вариантов. На втором этапе адаптированную дрожжевую суспензию высевали на плотную мелассную питательную среду с геотермальной водой. Каждая выросшая колония отсевалась на скошенное агаризированное мелассное сусло. На всех этапах исследования осуществлялся контроль за функциональной морфологией дрожжевых клеток. Наблюдения велись за скоростью и характером почкования, ростом, размножением, формой и величиной клеток. Из них наибольшей бродильной способностью, лучшими морфофизиологическими свойствами обладала культура В - 3855. Концентрация этанола в бражке увеличилась и составила 12.4 об %. Сравнительное исследование динамики сбраживания мелассного сусла с концентрацией углеводов 21.0 г / 100 см3 селекционным штаммом В - 3855, исходным Y-503 и промышленным - Я, показали перспективность использования отобранного штамма.

так что "перчик" зависит от полива все же интересно, как выведены "дистиллиерские" дрожжи? скорее всего как-то так же как В-3855

каталог микроорганизмов, может есть такой же у буржуинов?

Добавлено через 6мин.:

если разница есть в брагеUrajan, 03 Июня 20, 15:56

чем больше перегонок, тем больше нивелируется разница, это если про эфиры говорим,

Разрешено использование карамельного колера,Timmy, 02 Июня 20, 17:15

Для бурбона не использую - цвета хватает, а вот в виски, которые выставлял на конкурсы, честно признаюсь, всегда добавлял.

отличия внутри группы возникают в результате селекции, например127L, 03 Июня 20, 16:08

так что "перчик" зависит от полива127L, 03 Июня 20, 16:08

Андрей, ты писал про производство хлебопекарских дрожжей на предыдущей странице. Я сравнил это с поливом и освещением.
А селекция - это выведение. Что дрожжей, что перцев.
Ты согласен, что упомянутое "производство хлебопекарских дрожжей" - это не микробиологическая лаборатория, а бродильное производство, которое не выводит штаммы, а просто размножает дрожжи в пропагаторах?

По крайней мере, я не слышал ни про один штамм, выведенный на наших бродильных производствах.
Зато слышал про выведенный в немецких лабораториях в 30-х годах прошлого века штамм "М", потомками которого являются те же Mauri

Timmy, я говорил про технологию, если дрожжи растят на мелассе, то это влияет на их свойства, селекция использует это в полный рост.

на счет штаммов, пройди по ссылке к каталогу микроорганизмов, посмотри внимательно, может я что-то пропустил, дистиллерских дрожжей там не нашел.

может в англоязычных каталогах есть их упоминание? "Mauri" не гугл, не яндекс не находят

те же MauriTimmy, 03 Июня 20, 17:27

о каких дрожжах идет речь?

Об этих?
[Дрожжи Маурипан.]

"Mauri" не гугл, не яндекс не находят127L, 03 Июня 20, 17:56

Андрей, ну как же так)))
https://yandex.ru/...92&lr=10716
первая же ссылка - на статью, которую я переводил, она есть в моей теме. Дальше по списку найденного идут другие упоминания.

Об этих?
[Дрожжи Маурипан.]Христофор Колумб, 03 Июня 20, 18:00

нет

из статьи

М-штамм управлял шотландским производством виски с 1960-х по 1980-е годы, хотя многие ликероводочные заводы использовали пивоваренные и / или пекарские дрожжи в сочетании с ним.

прокомментируй плиз

в основном дистиллиерские дрожжи используют для саке?

элевые перестали использовать просто потому что эли перестали делать, а лагерные не пригодны

и в заключении:

Поскольку в настоящее время в шотландских дистилляторах используются очень похожие первичные дрожжи, выбор штамма дрожжей дистиллятора является второстепенным фактором с точки зрения профиля вкуса, по крайней мере по сравнению с другими аспектами ферментации, такими как исходная плотность сусла, время ферментации и температура и материал и микрофлора отмывок.

как я понимаю, вопрос только в полноте выхода, т.е. в тех 1 - 2 % в отличии от хлебопекарских:) остальное - маркетинг

Андрей, ты прочитал статью? Там всё очень подробно написано.

Откуда ты взял, что в основном дистиллерские дрожжи используют для саке?.. Из-за количества синих кружков в сером овале?)
Это просто дерево штаммов. Не удивлюсь, что один из "шариков" производится и используется в количестве, превышающем все остальные вместе взятые на этой картинке. И совершенно точно, что он будет не в сером овале - вискарным дрожжам нахрен не нужна спиртотолерантность, которая является главным параметром для саке-дрожжей.

Особенности, отличия дистиллерских от всех остальных дрожжей, и самые близкие аналоги дистиллерским дрожжам в пивоварении - всё это есть в этой статье. Если кто ещё не читал - пожалуйста:
[Переводные материалы по технологии производства выдержанных зерновых дистилятов]

Для всего остального есть Специализированная литература. Анемюллер, например.

Timmy, да прочитал, полезная статья, много конкретной информации в одном месте,

спиртуозность браги 5-8% ABV, которая являются обычной для вискарных производств.

ни чего про какой-то специфичный профиль напитка обусловленный использованием дистиллиерских дрожжей нет ни слова, речь идет про нейтральный или классический, т.е. тот который мог бы быть на элевых и/или пекарских, других просто не было в доступности