Виски и не очень. Как сделать.

Дрожжи не "производят"Timmy, 03 Июня 20, 14:01

60 часов с момента внесения дрожжей. На старте Т затора 17 градусов, сейчас 31.5Timmy, 03 Июня 20, 08:49

Что-то я не понял, как через 60 часов брожения на М1 t бражки может быть 31,5°С? За это время t бражки уже должна приблизится к t помещения. Посмотри динамику температур брожения солодовых бражек(t помещения 14,5-17,5°C):

Или это была t помещения? Тогда какой максимум был на бурном?

Timmy, как по мне правый темнее.

Kolew, Олег, не придирайся, ты же понял, о чём я. Разведение(производство) это одно, а выведение(селекция) - другое. И при разведении(производстве) важно что ты разводишь, а не как. А вот при направленной селекции идёт работа с параметрами: питание, температура, плотность, кислотность среды (хотя сейчас, уверен, в основном генные модификации. Об этом в открытую пишут).

Что-то я не понял, как через 60 часов брожения на М1 t бражки может быть 31,5°С? За это время t бражки уже должна приблизится к t помещенияKolew, 03 Июня 20, 19:31

У меня в помещении на 12 градусов теплее, чем у тебя) Старт, как я написал, был на +17, это охлаждение рубашкой + внесение льда. Потом бурное брожение, на пике - +32. Утром, когда я писал, было +31,5. Раз температура пошла вниз - основное брожение закончилось. Сейчас +29. Гнать днем было некогда, а сейчас уже поздно. С утра и запущу.
Ты с сутью написанного согласен, как я понял? Раз считаешь, что за 60 часов уже остыть должно было, значит, М1 ну совсем не "еле бздящие" дрожжи. Так, или нет?

Мало того, у меня где-то есть видео, как М1 регидрируются. Я такого ни с одними дрожжами не видел. как микрофейерверки в кастрюльке. Булочные дрожжи так вонючими комками и лежат, пока их не разгонишь. М1 с поверхности сусла исчезают за 10 минут.

Добавлено через 2мин.:

Timmy, как по мне правый темнее.oleg_v_v, 03 Июня 20, 19:58

Ну хз... я долго разглядывал. Справа ставбондарский полтинник.

ты же понял, о чём яTimmy, 03 Июня 20, 20:15

Конечно понял. Поёрничал чуток)))

М1 ну совсем не "еле бздящие" дрожжиTimmy, 03 Июня 20, 20:15

Однозначно

Вероятно это вывод не удачного опыта ошибочно возведённого в правило.

По сбраживанию ячменных солодовых заторов на М1:
"Начало активной фазы брожения наблюдалось через 4-6 часов после внесения дрожжевой разводки. Через 10-13 часов начиналось бурное брожение с подъёмом температуры. Пик активной фазы основного брожения в среднем приходился на промежуток 17-24 часа после внесения дрожжевой разводки. Фаза активного дображивания начиналась с ~ 43 часов и продолжалась до ~ 75-96 (в среднем ~ 90) часов и её завершение отслеживалась по выравниванию температуры браги с температурой помещения. Осветление бражек начаналось в среднем через 121 час (от 90 и до 141). При декантировании все бражки имели признаки вялого дображивания. Время нахождения бражек в ёмкостях 168-259 часов." При очень высоких органолептических показателях. Угадай откуда цитата?

Эти дрожжи показывают быстрое, в течении двух суток, но очень мягкое сбраживание практически всех сахаров сусла и долгое дображивание остатков декстринов. Для спринтеров через двое суток можно гнать))) Лучше через трое. Так как я тормоз, жду долго.

Булочные дрожжи так вонючими комками и лежат, пока их не разгонишь.Timmy, 03 Июня 20, 20:15

Булочные разные бывают, их штаммов поболее чем "дистиллетских". На самом деле для разбраживания мешалка как бы необходима

Вообщем тему "дистиллерских" дрожжей раскрыли, хотим платить за меркетинг платим, не хотим не платим, все остальное субьективно

Ок, будем разбираться.

1. Изначально головы отобраны с сырца на аламбике достаточно длинные так? Насколько длинные?

2. В составе этих голов присутствуют практически все примеси, кроме хвостовых, которые на самом деле тоже есть но в небольших количествах.

3. Перегоняем на колонне. Какой? Насадочной, верно? Отсекаем хвосты? Какие хвосты? Нет у нас хвостовых, есть промежуточные, которые становятся хвостовыми при условии высокой концентрации спирта в колонне. По факту они сидят в кубе пока колонна заполнена спиртом, естественно какая-то небольшая часть прорыватеся в отбор. Вопрос - на какой стадии "отсекаем хвосты"?

4. Что делаем с головами? Отбираем? Оставляем в полученном спирте?

5. Какой смысл разбавлять полученный спирт до 40%? Почему до 40%, а не до 20% или 80% ?127L, 03 Июня 20, 12:28

по 1 - отбирал чисто на нос, по 50мл конусных пробирках, когда закончился на 90% для меня знакомый "головной" запах начал отбирать условно ефирное тело. закончил отбирать не как автор до 0, а до пустоты на нос и горечи на язык, конкретно в % или мл тут сам понимаеш невозможно сказать, так как первый опыт, все на ходу решаеш.

по 2 - да возможно.. и оч мало.

по 3 - да именно промежуточные там в роли хвостов в основной своей части, отсекал по кубовой температуре до 91, и опять же на нос есть переходной период когда спирт начинает имеено "резать ароматом", промежуточные еще не чуствуються но уже не товарный как бы спирт, тогда и стоп делал. то что осталось в кубе было до ужаса ядерным...)

по 4 - если ето про перегон на колоне то они там не отбираються.

по 5 - ето уже на совести автора такой манипуляции, делал как написал, возможны вариации на тему конешно, никто не запрещает, ну вот делал перв раз по написаному.

у меня как бы количество такого "первака" собираеться за перегонку по 2.5-3л, а куда его девать, пару раз делал с хвосто голов ндрф, хвосты кроме того кольцую, а головы куда.. вот мне понравился такойт вариант..кроме того теперь не жалею и 7% от навалки на головы списывать. И по поводу примесей я добавляю в бочку именно то что нравиться на нос и вкус, все они так или иначе вредны, так что писать ты нахапал альдегидов с яблоками полную корзину.. ну возможно, но не факт...а мне понравилась ароматика)  

Булочные разные бывают, их штаммов поболее чем "дистиллетских"127L, 03 Июня 20, 21:16

Возможно) Я, например, не знаю, сколько сортов водки сейчас в магазинах. Подозреваю, очень много) но все они мне неинтересны.
Так и с ХП дрожжами - много, но неинтересно (в разрезе виски/бурбона, конечно). А так - на спирт - у меня и Пакмайя, и Бекмайя, и Рекорд прессованный 1кг беру в Глобусе, если еду мимо.

На самом деле для разбраживания мешалка как бы необходима127L, 03 Июня 20, 21:16

У меня есть магнитная мешалка и я размножаю (а не разбраживаю) на ней пивные дрожжи перед внесением, чтобы не покупать два пакетика вместо одного.
А для "разбраживания" мешалка не то, что не необходима, а вообще не нужна. Достаточно засыпать их в кастрюльку с тёплой водой, а ещё лучше - в разбавленное в 2 раза водой сусло. Пару раз за час помешиваю. Ложкой.

хотим платить за меркетинг платим127L, 03 Июня 20, 21:16

Пересчитал. Да подороже выходит))) Удалил не верный расчёт.

отбирал чисто на нос, по 50млKronul, 03 Июня 20, 21:19

так сколько отобрал в % от наваленного в куб?

отсекал по кубовой температуре до 91Kronul, 03 Июня 20, 21:19

большую часть промежуточных оставил в кубе

они там не отбираютьсяKronul, 03 Июня 20, 21:19

напрасно,

возможны вариации на тему конешноKronul, 03 Июня 20, 21:19

это самые важные вариации, попробуй в следующий раз сделать навалку 20% и 80% и сравни

Добавлено через 6мин.:

я размножаю (а не разбраживаю)Timmy, 03 Июня 20, 21:26

а в чем разница?

Пару раз за час помешиваюTimmy, 03 Июня 20, 21:26

хлебоперские заводятся минут за пять, засыпал, размешал одни раз - завелись

я про саф воронежский, возможно какие-то из других пакетиков иначе себя ведут,

А для "разбраживания" мешалка не то, что не необходима, а вообще не нужна. Достаточно засыпать их в кастрюльку с тёплой водой, а ещё лучше - в разбавленное в 2 раза водой сусло. Пару раз за час помешиваю. Ложкой.Timmy, 03 Июня 20, 21:26

А в чём сакральность мешалки в процессе размножения дрожжей(а то есть она у меня, лежит пару лет без дела)? И чем хуже ложка?
В процессе регидрации после размачивания оболочки субстрата и начинается размножение дрожжей. Медленное, но размножение. И без мешалки. И лучше при разбраживании(регидрации) в воду добавлять часть осахаренного чистого сусла и чуток сахара. Поживее будут размножаться.

хлебоперские заводятся минут за пять127L, 03 Июня 20, 21:39

Ну так тесто нужно быстро подымать))) Вот они углекислоту и начинают гнать быстро. Для чего предназначены, то и делают.

Kolew, да, наивный, не понимает разницы, между разбраживанием и размножении дрожжей на сусле

Добавлено через 1мин.:

тесто нужно быстро подыматьKolew, 03 Июня 20, 21:40

ты уже и пекарем стал?

127L, Она есть. Эта разница. Но не в мешалке. Я не хочу заниматься размножением. Нужна стерильность. Да и как я понял через несколько поколений у культурных дрожжей накапливается критическая масса генных мутаций перерождающих их свойства. Мне это не нужно.

ты уже и пекарем стал?127L, 03 Июня 20, 21:41

Жена иногда страдает от проблем с подъёмом теста. А я просто прочитал основы производства хлебных дрожжей. Да и поработал с ними на сахаре в своё время. Назад не тянет. Хотя получалось очень хорошо. Скушно на хлебных. Нет драйва.

тему "дистиллерских" дрожжей раскрыли, хотим платить за меркетинг платим, не хотим не платим, все остальное субьективно127L, 03 Июня 20, 21:16

Странный вывод.
Разный результат- это как раз объективно. А вот нежелание эту разницу признать это уже индивидуально

А вот нежелание эту разницу признать это ужеUrajan, 03 Июня 20, 21:48

Скорее не удачный, в силу каких-либо обстоятельств, опыт без желания достичь совершенства в работе с ними.

А в чём сакральность мешалки в процессе размножения дрожжей? И чем хуже ложка?Kolew, 03 Июня 20, 21:40

Для размножения нужно много кислорода. Поэтому мешалка, закрытая фольгой колба и магнитный якорь внутри. Для активации дрожжей кислород вообще не нужен (достаточно растворённого в воде), и достаточно ложки)
Я не размножаю на хранение, там действительно нужна стерильность. Я просто двумя доливками за 4 часа увеличиваю число активных клеток в 6-8 раз. Это примерно. И получаю из одного 11гр пакетика достаточно активных дрожжей на 60л сусла.
Можно и один пакетик тупо сыпануть в 60л. Скорее всего, сбродит, но будет вялое и с косяками брожение.

Я не хочу заниматься размножением. Нужна стерильность.Kolew, 03 Июня 20, 21:44

Я всегда "размножаю" дрожжи для пива, это называется - стартер. Можно делать на сусле, можно на мальтозе, стерильность да, нужна, кипяченая вода, стерилизованная посуда, не более того. Стартер заводится за пару часов, можно из 12 г сделать дрожжей достаточно для 120 литров сусла. Я без мешалки обхожусь, но приходится бултыхать бутылки. С мешалкой бултыхать не нужно.

Делать все это для солодового сусла не имеет ни какого смысла, 125 г хлебопекарских на 200 литров сусла, заводятся и без разброда примерно за 2 - 3 часа,

Я просто двумя доливками за 4 часа увеличиваю число активных клеток в 6-8 раз.Timmy, 03 Июня 20, 21:51

Я всегда "размножаю" дрожжи для пива, это называется - стартер.127L, 03 Июня 20, 21:52

И это всё одно и то же.
Производство активной дрожжевой разводки.
А ваша вера что из малого количества можно быстро создать огромное наивна.
Да заторы сбраживаются.
При хорошем сырье это мало актуально.
Но вот при плохом сырье или плохих условиях лучше задавать сразу увеличенное количество дрожжей без длительных экспериментов.

Разный результат- это как раз объективноUrajan, 03 Июня 20, 21:48

разный на 1 - 2 % по выходу?

на грани погрешности, не впечатляет совсем.

разный на 1 - 2 % по выходу?127L, 03 Июня 20, 21:56

Сброди 30% сахаров на виноградном сусле? чтоб ~ 18% спирта в бражке получить, потом поговорим. Мы ведь говорим в принципе?