Виски и не очень. Как сделать.

Kolew, ты хоть раз пиво делал? Снимай колпак с бубенцами. Пиво и односолодовый затираются абсолютно иначе.

врятли это подкормка:)127L, 31 Мая 20, 22:04

вот ты упертый...
Вот выдержка из ГОСТа:
сульфат аммония технический, полученный при производстве сернистого ангидрида;
аммоний сернокислый очищенный по ГОСТ 10873;
аммиак водный технический марки Б (для промышленности) по ГОСТ 9;
кислота ортофосфорная термическая по ГОСТ 10678;
кислота серная техническая по ГОСТ 2184 (улучшенная) или аккумуляторная по ГОСТ 667
калий углекислый технический (поташ) по ГОСТ 10690 первого сорта;
калий хлористый технический по НТД;
порошок магнезитовый каустический по ГОСТ 1216;
кислота серная техническая по ГОСТ 2184 (контактная улучшенная марок А и Б) или аккумуляторная по ГОСТ 667;
микроудобрение для сельского хозяйства южных районов СССР;
пеногасители;
дезинфицирующие вещества:
известь хлорная по ГОСТ 1692;
известь строительная по ГОСТ 9179;
известь белильная (термостойкая);
натр едкий технический по ГОСТ 2263;
сода кальцинированная (техническая) по ГОСТ 5100; формалин технический по ГОСТ 1625;
кислота борная по ГОСТ 9656;
фурацилин;
фуразолидон;
сульфонол НП-3;
катапин (бактерицидный);
моющее жидкое средство "Прогресс";
кислота соляная техническая по НТД;
кислота соляная из хлористого водорода-ректификата марки Б по НТД и т.д.

АлИвЕр, дай плиз номер госта

дрожжи надо делать свои, для своих (т.е., что нравятся) напитков, своих условий127L, 31 Мая 20, 18:11

вот поэтому вискарные дрожжи и дороже стоят. Потому что приходится платить за работу тех людей, что сделали из обычных хлебопекарных дрожжей спецвискарные. Конечно можно натренировать хлебопекарные под свое конкретное сусло самому, в инете много видео как выделить чкд и потом размножить. Я как-то написал по этому поводу в канал одним микробиологам что ролик снимали про тренировку и выведение своей расы дрожжей. Вопрос был следующий: стоит ли переносить культуру из затора в затор для улучшения характеристик сбраживания. На что мне последовал ответ, что для вискарных дрожжей это делать не нужно, так как они и так прекрасно подходят именно под солодовое сусло. А хлебопекарным конечно пойдет на пользу.

Борис, на мой вкус, да, нужно что-бы оставалось, причем для того чтобы извлечь эфирку на втором перегоне, нужно ее иметь, и тут, на моем опыте нет ни какой разницы в этикетках наклеенных на пакетики с дрожжами127L, 31 Мая 20, 18:11

Андрей, без обид, но видимо твой дегустаторские способности не позволяют тебе уловить различия. А они есть, и существенные, поверь!

Отсутствие способности различать нюансы ароматов и вкусов у людей скорее всего врождённое, как и отсутствие музыкального слуха. У кого то есть, а кому то медведь кое куда наступил. Осуждать таких людей неприемлемо в приличном обществе. Но если кто либо начинает агрессивно убеждать всех вокруг, что ландыш и роза пахнут одинаково, это однозначно вызовет ответную реакцию тех, кто всё же может это различить.

Отсутствие способности различать нюансы ароматов и вкусов у людей скорее всего врождённое, как и отсутствие музыкального слуха.Третий, 01 Июня 20, 10:25

Частично так, но частично поддаётся обучению и тренировке. Также играет роль, курит/не курит человек.

Третий, Борис, что бы говорить о том, что ландыш пахнет ландышем а не селедкой, нужно как минимум хоть один раз получить опыт и связать его с конкретным образом. Без этого ни как.

Не знаю обратил ли ты внимание на эксперимент который проводился в теме [Анализ винных и плодовых дистиллятов и управление их составом] , так вот я имел возможность получить опыт связав в своем сознании некий аромат с ароматом энанатовых эфиров, теперь могу говорить с высокой степенью вероятности есть они в образцах или нет.

Проведя несколько манипуляций на насадочной колонне с нижним отбором я выделил из голов отобранных с солодового сырца браги бродившей на хлебопекарских дрожжах те самые ЭЭ.

Проблема с эфирами в напитках не в дрожжах, а в том, что эфиры эти идут при перегонке рядом с альдегидами и изомерами высших спиртов, и выделить их на классическом оборудовании не возможно не зацепив по ходу альдегидов или "сивухи". Эти группы веществ благодаря совершенно не обоснованной, в т.ч. на этом форуме "борьбе за чистоту" принято оценивать как лишние (вредные) для напитков.

Надо не дрожжии дорогущие использовать, а освободить свой разум от догм и шаблонов, и все будет Ок, с "музыкальным слухом".

Добавлено через 7мин.:

вот поэтому вискарные дрожжи и дороже стоятsashkazz, 01 Июня 20, 09:09

а вот это очень интересный вопрос, давайте сравнивать технологию производства разных дрожжей, к примеру

хлебопекарские "разводят" на сахарной мелассе с кучей добавок, в т.ч. экстракта солода, вопрос на чем "разводят" дистиллиерские?

а освободить свой разум от догм и шаблонов127L, 01 Июня 20, 10:50

Ага, и тут же насоздавать собственных догм и шаблонов. Извини, но по твоим постам только такой вывод получается.

Буквально позавчера от безделья достал образцы виски с зимней встречи и передегустировал, вслепую, честно. На встрече я естественно в дегустации не участвовал, и с тех пор образцы стояли в коробочке. Потому что почти никто не пожелал отлить себе пробники на встрече. Так вот, после того как открыл таблицу результатов
[сообщение #13616532]
по моим оценкам,поменялись только первое и второе место. Последнее место так и осталось за Сашей брыкасиком, очень уж резкий вкус у его напитка, а твой предпоследний, как раз из-за бледного аромата и вкуса.

поменялись только первое и второе местоТретий, 01 Июня 20, 11:10

о_О я правильно тебя понял?)

Timmy, в смысле? Виски Аливера мне показался более деревянистым, буратинистым в аромате, а твой ближе к шотландской торфяной классике. Хотя, после проветривания в бокалах минут двадцать, деревяшка немного уходит, а твой стабилен. Но разница в оценке минимальна.

хлебопекарские "разводят" на сахарной мелассе с кучей добавок, в т.ч. экстракта солода, вопрос на чем "разводят" дистиллиерские?127L, 01 Июня 20, 10:50

Ты хочешь сказать, что дрожжи состоят из того чем они питаются или их выхлоп будет другим? Сомневаюсь. Я на солодово-сахарной выращивал винные. Ничего, ЭЭ эфиры были в них. Есть зависимость от количества при закладке дрожжей в сусло. При этом, дрожжи должны обязательно "поработать". В этом случае они начинают перестраивать свои ферменты, для приспособления к окружающей среде и как итог, если дать возможность браге добродить некоторое время, увеличится количество эфиров (к ЭЭ это не относится), которых стабильно не хватает в солодовых дистиллятах. Ферменты дрожжей будут выступать в качестве катализатора для реакций этерификации. Если что, это из теории сухих белых вин.

если дать возможность браге добродить некоторое время, увеличится количество эфиров (к ЭЭ это не относится), которых стабильно не хватает в солодовых дистиллятах.Aleksandr_DD, 01 Июня 20, 11:21

То есть, я так понимаю, нужно несколько увеличить время брожения солодового сусла ( нахождения его в бродильнике )?
И на сколько?
Вопрос для меня животрепещущий, ибо сейчас поставил бродить.

И на сколько?Ромуальдович, 01 Июня 20, 11:43

Попробуй недели на две-три. Технология вина, а там держат долго. Зависит от температуры. Условия анаэробные - обязательное условие. Я держал до 10 дней после основного брожения, раньше. Вроде не прокисла.

в смысле?Третий, 01 Июня 20, 11:18

Да просто, был удивлён)
Приятно удивлён

а твой предпоследнийТретий, 01 Июня 20, 11:10

эти были сделаны четыре года назад, если не пять, по рекомендациям наших Академиков, кстати

я в то время даже не слышал про ЭЭ эфиры, делал только первые шаги в пивоварении, болееменее похожий на виски вариант у меня появится через год

на самом деле надо ньюмейки сравнивать, но это не для конкурсов в привычном формате наших встречь

Добавлено через 10мин.:

если дать возможность браге добродить некоторое время, увеличится количество эфиров (к ЭЭ это не относится), которых стабильно не хватает в солодовых дистиллятах.Aleksandr_DD, 01 Июня 20, 11:21

почему ты решил что на солоде не хватает ЭЭ ?

на мой вкус лучше не давать отстаиваться, чем дольше держать на дрожжах

но все одно, ЭЭ от альдегида не отделишь без колонны, так что выбор не большой - меньше голов отбирать, собственно профи видимо так и делают судя по инфе которая выше

Добавлено через 9мин.:

Ты хочешь сказать, что дрожжи состоят из того чем они питаются или их выхлоп будет другим?Aleksandr_DD, 01 Июня 20, 11:21

Дрожжи откладывают внутри себя вещества которые им нужны для ЖД. Естественно эти вещества они берут из среды в которой находятся. Как я понимаю интересующие нас эфиры это не выхлоп, это то что попадает в брагу в результате разрушения клеток.

Далее версия такая, - надо увеличивать количество дрожжей кубе, на первом перегоне увеличивать продолжительность нагрева при оптимальной (средней) мощности, на втором отбирать как можно меньше голов.

но все одно, ЭЭ от альдегида не отделишь без колонны, так что выбор не большой - меньше голов отбирать, собственно профи видимо так и делают судя по инфе которая выше127L, 01 Июня 20, 13:59

Значит СС начинаем перегонять на колонне, работаем "на себя", далее покапельно отбираем головы и переходим на прямоток или аламбик.
Головы не кольцуем, только хвосты.
Считаем себя умнее шотландцев.
Я всё правильно понял ?

Анастасий, не думаю. Но шутка отличная. Скорее всего 127L отжимает ЭЭ из собранных со всех погонов голов.

Коль завели речь про эфиры, спрошу. Преследует меня в своих и зерновых и солодовых виски доминирующий дух свежей травы. Не в ньюмейках, а после выдержки.
В покупных вискарях он как то не так сильно выражен.
Это как, хорошо или какой то косяк?

Я всё правильно понял ?Анастасий, 01 Июня 20, 16:25

я ничего такого не говорил, я изложил свою версию исходя из того, что мне известно, попробуй сделать так как описал, повторить промышленные варианты не получится в любом случае.

все технологические этапы взаимосвязаны, выдергивать какой-то из них и пытаться довести его до совершенства - бессмысленное занятие

Последнее место так и осталось за Сашей брыкасиком, очень уж резкий вкус у его напиткаТретий, 01 Июня 20, 11:10

Видно год в 20-ке очень мало для виски. Если Господь управит и мы все же встретимся зимой, надеюсь тебя удивить шотландским виски из копченого солода.