Виски и не очень. Как сделать.

Борис, на мой вкус, да, нужно что-бы оставалось, причем для того чтобы извлечь эфирку на втором перегоне, нужно ее иметь, и тут, на моем опыте нет ни какой разницы в этикетках наклеенных на пакетики с дрожжами127L, 31 Мая 20, 18:11

Андрей, без обид, но видимо твой дегустаторские способности не позволяют тебе уловить различия. А они есть, и существенные, поверь!

Отсутствие способности различать нюансы ароматов и вкусов у людей скорее всего врождённое, как и отсутствие музыкального слуха. У кого то есть, а кому то медведь кое куда наступил. Осуждать таких людей неприемлемо в приличном обществе. Но если кто либо начинает агрессивно убеждать всех вокруг, что ландыш и роза пахнут одинаково, это однозначно вызовет ответную реакцию тех, кто всё же может это различить.

Отсутствие способности различать нюансы ароматов и вкусов у людей скорее всего врождённое, как и отсутствие музыкального слуха.Третий, 01 Июня 20, 10:25

Частично так, но частично поддаётся обучению и тренировке. Также играет роль, курит/не курит человек.

Третий, Борис, что бы говорить о том, что ландыш пахнет ландышем а не селедкой, нужно как минимум хоть один раз получить опыт и связать его с конкретным образом. Без этого ни как.

Не знаю обратил ли ты внимание на эксперимент который проводился в теме [Анализ винных и плодовых дистиллятов и управление их составом] , так вот я имел возможность получить опыт связав в своем сознании некий аромат с ароматом энанатовых эфиров, теперь могу говорить с высокой степенью вероятности есть они в образцах или нет.

Проведя несколько манипуляций на насадочной колонне с нижним отбором я выделил из голов отобранных с солодового сырца браги бродившей на хлебопекарских дрожжах те самые ЭЭ.

Проблема с эфирами в напитках не в дрожжах, а в том, что эфиры эти идут при перегонке рядом с альдегидами и изомерами высших спиртов, и выделить их на классическом оборудовании не возможно не зацепив по ходу альдегидов или "сивухи". Эти группы веществ благодаря совершенно не обоснованной, в т.ч. на этом форуме "борьбе за чистоту" принято оценивать как лишние (вредные) для напитков.

Надо не дрожжии дорогущие использовать, а освободить свой разум от догм и шаблонов, и все будет Ок, с "музыкальным слухом".

Добавлено через 7мин.:

вот поэтому вискарные дрожжи и дороже стоятsashkazz, 01 Июня 20, 09:09

а вот это очень интересный вопрос, давайте сравнивать технологию производства разных дрожжей, к примеру

хлебопекарские "разводят" на сахарной мелассе с кучей добавок, в т.ч. экстракта солода, вопрос на чем "разводят" дистиллиерские?

а освободить свой разум от догм и шаблонов127L, 01 Июня 20, 10:50

Ага, и тут же насоздавать собственных догм и шаблонов. Извини, но по твоим постам только такой вывод получается.

Буквально позавчера от безделья достал образцы виски с зимней встречи и передегустировал, вслепую, честно. На встрече я естественно в дегустации не участвовал, и с тех пор образцы стояли в коробочке. Потому что почти никто не пожелал отлить себе пробники на встрече. Так вот, после того как открыл таблицу результатов
[сообщение #13616532]
по моим оценкам,поменялись только первое и второе место. Последнее место так и осталось за Сашей брыкасиком, очень уж резкий вкус у его напитка, а твой предпоследний, как раз из-за бледного аромата и вкуса.

поменялись только первое и второе местоТретий, 01 Июня 20, 11:10

о_О я правильно тебя понял?)

Timmy, в смысле? Виски Аливера мне показался более деревянистым, буратинистым в аромате, а твой ближе к шотландской торфяной классике. Хотя, после проветривания в бокалах минут двадцать, деревяшка немного уходит, а твой стабилен. Но разница в оценке минимальна.

хлебопекарские "разводят" на сахарной мелассе с кучей добавок, в т.ч. экстракта солода, вопрос на чем "разводят" дистиллиерские?127L, 01 Июня 20, 10:50

Ты хочешь сказать, что дрожжи состоят из того чем они питаются или их выхлоп будет другим? Сомневаюсь. Я на солодово-сахарной выращивал винные. Ничего, ЭЭ эфиры были в них. Есть зависимость от количества при закладке дрожжей в сусло. При этом, дрожжи должны обязательно "поработать". В этом случае они начинают перестраивать свои ферменты, для приспособления к окружающей среде и как итог, если дать возможность браге добродить некоторое время, увеличится количество эфиров (к ЭЭ это не относится), которых стабильно не хватает в солодовых дистиллятах. Ферменты дрожжей будут выступать в качестве катализатора для реакций этерификации. Если что, это из теории сухих белых вин.

если дать возможность браге добродить некоторое время, увеличится количество эфиров (к ЭЭ это не относится), которых стабильно не хватает в солодовых дистиллятах.Aleksandr_DD, 01 Июня 20, 11:21

То есть, я так понимаю, нужно несколько увеличить время брожения солодового сусла ( нахождения его в бродильнике )?
И на сколько?
Вопрос для меня животрепещущий, ибо сейчас поставил бродить.

И на сколько?Ромуальдович, 01 Июня 20, 11:43

Попробуй недели на две-три. Технология вина, а там держат долго. Зависит от температуры. Условия анаэробные - обязательное условие. Я держал до 10 дней после основного брожения, раньше. Вроде не прокисла.

в смысле?Третий, 01 Июня 20, 11:18

Да просто, был удивлён)
Приятно удивлён

а твой предпоследнийТретий, 01 Июня 20, 11:10

эти были сделаны четыре года назад, если не пять, по рекомендациям наших Академиков, кстати

я в то время даже не слышал про ЭЭ эфиры, делал только первые шаги в пивоварении, болееменее похожий на виски вариант у меня появится через год

на самом деле надо ньюмейки сравнивать, но это не для конкурсов в привычном формате наших встречь

Добавлено через 10мин.:

если дать возможность браге добродить некоторое время, увеличится количество эфиров (к ЭЭ это не относится), которых стабильно не хватает в солодовых дистиллятах.Aleksandr_DD, 01 Июня 20, 11:21

почему ты решил что на солоде не хватает ЭЭ ?

на мой вкус лучше не давать отстаиваться, чем дольше держать на дрожжах

но все одно, ЭЭ от альдегида не отделишь без колонны, так что выбор не большой - меньше голов отбирать, собственно профи видимо так и делают судя по инфе которая выше

Добавлено через 9мин.:

Ты хочешь сказать, что дрожжи состоят из того чем они питаются или их выхлоп будет другим?Aleksandr_DD, 01 Июня 20, 11:21

Дрожжи откладывают внутри себя вещества которые им нужны для ЖД. Естественно эти вещества они берут из среды в которой находятся. Как я понимаю интересующие нас эфиры это не выхлоп, это то что попадает в брагу в результате разрушения клеток.

Далее версия такая, - надо увеличивать количество дрожжей кубе, на первом перегоне увеличивать продолжительность нагрева при оптимальной (средней) мощности, на втором отбирать как можно меньше голов.

но все одно, ЭЭ от альдегида не отделишь без колонны, так что выбор не большой - меньше голов отбирать, собственно профи видимо так и делают судя по инфе которая выше127L, 01 Июня 20, 13:59

Значит СС начинаем перегонять на колонне, работаем "на себя", далее покапельно отбираем головы и переходим на прямоток или аламбик.
Головы не кольцуем, только хвосты.
Считаем себя умнее шотландцев.
Я всё правильно понял ?

Анастасий, не думаю. Но шутка отличная. Скорее всего 127L отжимает ЭЭ из собранных со всех погонов голов.

Коль завели речь про эфиры, спрошу. Преследует меня в своих и зерновых и солодовых виски доминирующий дух свежей травы. Не в ньюмейках, а после выдержки.
В покупных вискарях он как то не так сильно выражен.
Это как, хорошо или какой то косяк?

Я всё правильно понял ?Анастасий, 01 Июня 20, 16:25

я ничего такого не говорил, я изложил свою версию исходя из того, что мне известно, попробуй сделать так как описал, повторить промышленные варианты не получится в любом случае.

все технологические этапы взаимосвязаны, выдергивать какой-то из них и пытаться довести его до совершенства - бессмысленное занятие

Последнее место так и осталось за Сашей брыкасиком, очень уж резкий вкус у его напиткаТретий, 01 Июня 20, 11:10

Видно год в 20-ке очень мало для виски. Если Господь управит и мы все же встретимся зимой, надеюсь тебя удивить шотландским виски из копченого солода.

clandestin, да именно так, головы кольцуются, но это очень длинные головы, 5% от обьема кубовой навалки, по окончании сезона головы отправляются на колонну, альдегиды отбираются сверху, сивуха и ЭЭ снизу, конечно полностью отделить ЭЭ от сивухи не получается, да и задачи такой нет, в результате получается "бонификатор" который добавляется в ньюмейк.

попробуй сделать так как описал127L, 01 Июня 20, 16:38

Имхо, по такой схеме может получиться вполне хороший копченый вискарь без эфирки. Ну, и в любом случае за копченостью эфирку сложно прочувствовать, даже если она там есть. Либо же идти на компромисс и отбирать меньше голов, чтобы хоть что-то из ЭЭ осталось, а затем отправлять на длительную выдержку.

Добавлено через 6мин.:

127L, я сейчас собираю на бочку тоже с кольцеванием 5% кубовой навалки. Есть ощущение, что после n-го раза в этих 5% как раз будет подавляющее количество голов. Вот интересно, после какого цикла пора отправлять на колонну и перестать кольцевать.

после какого цикла пора отправлять на колонну и перестать кольцеватьclandestin, 01 Июня 20, 16:45

Я в этом сезоне кольцевал болото раз десять точно. С каждым разом оно всё лучше и лучше. ))

П.С. беру 0,5% в головы от объема СС.

интересно, после какого цикла пора отправлять на колонну и перестать кольцеватьclandestin, 01 Июня 20, 16:45

если следишь за крепостью ньюмейка, и допустим выбрал для себя ее около 65% алк, кольцевать можно бесконечно, придется добавлять воды в депозит или снижать крепость браги, естественно если говорим про оборудование с небольшим Кдеф, типа аламбика

я в этом сезоне переработал 270 кг солода, залил сотку и еще около 10 литров ньюмейка осталось, на "тесты"