Виски и не очень. Как сделать.

Я же просто спросилДенис Новокузнецк, 13 Июля 20, 14:59

Все в порядке. это не к тебе. Будут вопросы- задавай конечно.

Можно убить "несколько зайцев" начав выдерживать крепкий дистиллят, а потом через время понижать его крепость доливкой воды.Христофор Колумб, 13 Июля 20, 09:59

Вот этого делать КАТЕГОРИЧЕСКИ!! НЕЛЬЗЯ! Напиток становится "плоским" и не выразительным! На продажу он конечно уйдет, но не более того! И Еще... Если залил полностью бочку крепостью 63-65%, то куда ты воду собираешься доливать? Даже в 5л бочёнок для понижения с 65% до 41% надо 3л воды!

Напиток становится "плоским" и не выразительным!Mikalaevich, 13 Июля 20, 23:06

Не согласен, КАТЕГОРИЧЕСКИ. Именно так и надо разбавлять, по немного добавляя воду.

Не согласен, КАТЕГОРИЧЕСКИ. Именно так и надо разбавлять, по немного добавляя воду.oleg_v_v, 13 Июля 20, 23:12

Олег! Я ох...! Извиняюсь:- в недоумении! Ведь ерунда получается, однозначно! Пробовал "на заре виско-курения" будучи зеленым новичком.

Mikalaevich, советую попробовать еще разок, осознанно, без зелени ))

И правда! Чего это я кипишую!? Может кому и нравится бурду хлебать, я не против!

Вот этого делать КАТЕГОРИЧЕСКИ!! НЕЛЬЗЯ!Mikalaevich, 13 Июля 20, 23:06

А как тогда можно и нужно? Лить в бочку питьевую крепость?

Mikalaevich, ты наверное имеешь ввиду, что нельзя доливать воду во время выдержки продукта, когда он еще не созрел. Ну так, наверное, никто и не делает. Дождались созревания и уже разбавляем и обратно в бочку, а что не влезло, то в стекло.

А как тогда можно и нужно? Лить в бочку питьевую крепость?olezhik99, 14 Июля 20, 08:43

я крайний раз экспериментировал с ячменным односолодовым. Залил дистиллят в банку, 9,5 л. 60% и добавил дубовые бруски, вымоченные в хересе и портвейне. 2,5 месяца это всё настаивалось, в воскресенье слил из бочки типа бурбон (7 мес держал) и на довыдержку залил ячменнный из стекла, предварительно разбавил до 45%. Посмотрю что получится месяца через 3.

Может кому и нравится бурду хлебатьMikalaevich, 13 Июля 20, 23:54

Мне нравятя полнотелые напитки с большей крепостью чем коммерческая, но не все, да и я не всегда могу употреблять крепость более 50. Согласен с Олегом,что после созревания напитка лучше постепенное разбавление в бочке до своей питейной крепости, за счет доли ангелов, чем единовременная редукция

Так разбавляют промышленные французские коньяки. Постепенно подливают воду в бочку. Некоторые отдельно выдерживают в бочке 18% раствор спирта с водой и потом разбавляют им коньяк. Французы медленно редуцируют коньяки в течении 6-24 месяцев.

Делают ли так промышленные шотландские, ирландские или американские вискарники, я не знаю.

Мастер погреба покупает бренди и следует за ними, так как они покидают стол. Именно он следит за их созреванием, регулярно пробует их на вкус, решает заменить их в бочках или погребах, чтобы они стали мягче или суше, очень постепенно добавляет дистиллированную или деминерализованную воду в бренди. медленно довести его до желаемого алкогольного объема проданного коньяка (минимум 40 об.%). Эта деликатная операция называется « редукция ».

https://www.maisondesire.com/fabrication-du-cognac.html

за счет доли ангеловГарриИгорь, 14 Июля 20, 09:01

У меня в квартире за счет доли ангелов крепость растет. Не получится

в квартире за счет доли ангелов крепость растетUrajan, 14 Июля 20, 10:34

Но объем то уменьшается? Ангелы же не одну водичку пьют, я вот чтоб им было комфортно, в месте складировния бочек увлажнитель прописал)

Вот этого делать КАТЕГОРИЧЕСКИ!! НЕЛЬЗЯ! Напиток становится "плоским" и не выразительным!Mikalaevich, 13 Июля 20, 23:06

Что то я не понял, ты что же пьёшь своё исключительно бочковой крепости?
Хозяин барин. Но, я просто очень медленно и плавно понижаю крепость подливая воду, довожу до 45% и оставляю в бочке ещё на полгода. Никакой водянистости нет. А если махом разбавить до 40 то наверное плотность уйдёт.

Ранее обсуждали в теме про бочки. Если кому полезно будет.

.....Никто не говорит о ежедневном добавлении. Раз в год, а то и более.
Может и улучшиться вкус и ароматика при добавлении воды в бочку, т.к. выдержка и экстракция веществ будет происходить при различных "режимах".

Вот накопал в инете. Особенно последние абзацы.

.....Крепость залива в бочку

Шотландский виски обычно разбавляют перед заполнением в бочки. Обычная крепость заливки для солодовых виски составляет 63,4-63,5% и 68% для зерновых виски. Это отраслевые стандарты, основанные, вероятно, на истории, минимизация потерь на испарение и затраты на складирование, а также создание приемлемых профилей вкуса и однородных продуктов для отрасли купажирования. Бурбон и производители кукурузного виски могут по закону заполнить максимум 62,5%, а ирландцы обычно заполняют бочки на 71%. Перед розливом виски обычно разбавляют до 40% или 43%.

Известные необычно сильные наполнители для бочек - Aberlour 69,1% (121 Великобритания), Bruichladdich (неразбавленный 70-72%), Порт Шарлотта (неразбавленный, вероятно, более 70%), Glenrothes (63,5% и «некоторые бочки» неразбавлены 70%) и Glen Scotia 62,5%. Bladnoch экспериментировал с более высокими и более низкими крепостями, но, по-видимому, теперь заполняет все бочки на 63,5%. Зерновые спирты обычно заполняются на уровне 68%, но северные британцы заполняются на 62-68%, а Girvan- на 74% (по крайней мере, те, которые идут на Grants). Большинство солодовых ликероводочных заводов используют 63,4-63,5%. С 1848 года крепость виски, хранящейся на ликеро-водочном заводе, были от 44,6% до 71,4%. Было заявлено, что ирландское виски было складировано крепостью (65,1-66,3% )
Росс заявляет в 1970 году, что шотландский солодовый виски заполнялся с крепостью(63,4-64% ) И ирландский (71,4% ). Разбавление до однородной крепости, вероятно, облегчило обычную практику обмена бочек между различными блендерами. В годы перепроизводства шотландского виски в конце 70-х и начале 80-х годов по крайней мере DCL «необычно» заполнял бочки с сильной крепостью, чтобы сократить расходы на бочки и складские помещения. В начале 60-х годов возникли проблемы с приобретением достаточного количества бочек, и это, вероятно, оказало такое же влияние на силу наполнения. Вероятно, разбавление солодовых виски до 63,5% было использовано по крайней мере в течение большей части 20-го века. Во время первой мировой войны максимальная сила розлива была временно, доведена до крепости (37,2% ). Спиртовая сила была указана обычно в единицах proof Сайкса до 1980 года, после чего она была заменена спиртом на объем.

Более высокая крепость заполнения означает экономию на бочках и складировании, но более быстрое испарение спирта и более медленные кривые созревания благоприятствуют разбавлению перед выемкой. Очень высокий уровень крепости спиртов зреет медленнее, поскольку они извлекают меньше цвета на абсолютный алкоголь и особенно меньше твердых веществ из бочки. Ниже 63,5%, экстракция более четкая и эффективная. Начальная крепость, также влияет на профиль вкуса. Больше растворителей в спирте экстрагируют при высоких крепостях, например кумарины (часто горькие, пряные), ароматические альдегиды (миндаль, ваниль ...) и терпенолы (лапсанг сучонг, сосна, смола ...).

Водорастворимые вещества, такие как сахара, лучше извлекаются при более низких крепостях. С другой стороны, более высокая крепость алкоголя немного разрывает лигнин и гемицеллюлозу, чтобы увеличить количество сахара в спирте.

Таннины, эфиры и жиры экстрагируются довольно равномерно, несмотря на изменения концентраций этанола, но есть некоторые важные равновесия и обратимые реакции, происходящие в спирте. Упрощенно: эфиры + вода <=> кислоты + спирт и ацетали + вода <=> альдегиды + алкоголь. Добавление воды или испарение спирта приводит к пропорциональному уменьшению количества сложных эфиров (фруктов) и ацеталей (цветковых, эфирных) и других кислот, альдегидов и высших спиртов.

С другой стороны, этанол образует мицеллы, улавливающие гидрофобные соединения при крепости более 23%. Добавление воды открывает эти этанольные мицеллы и высвобождает некоторые из этих гидрофобных соединений, но также увеличивает поверхностное натяжение раствора. Эфиры с короткой цепью (фруктовый, растворимый, клей) обычно более летучие и испаряются пропорционально большим количеством, чем сложные эфиры длинной цепи (фруктовые, мыльные). Экстракты дуба, в свою очередь, повышают поверхностное натяжение, особенно при высоких концентрациях этанола, уменьшая общее испарение.

Видно, имеет значение, произведено разбавление до наполнения в бочку или непосредственно перед розливом в стекло. Теоретически, разбавление перед выемкой может привести к более сладкому, чистому и менее фруктовому и горько-дубовому спирту. Производители коньяков обычно добавляют воду или спиртованные воды меньшей крепости, вероятно, чтобы избежать внезапных изменений равновесия этанол-вода. Разбавление перед розливом может оказать некоторое смягчающее воздействие на сахара и некоторые летучие соединения, такие как клей и ацетон, хотя возможно увеличение пропорционально количества оксидов линалоола и горьких древесных отходов. Разбавление в стекле, приведет к высвобождению большего количества гидрофобных ароматов, таких как сложные эфиры с фруктовыми, но также с растворимыми и мыльными ароматами.....

я тут вот что подумал. заливать надо вначале 63,5 может и больше, пусть спирты лигнин экстрадируют, а потом через полгода добавить воды до пробки, ангелы будут жрать меньше и женитьба с водой начнется раньше. если на 1,5 - 2 и более лет весь залив, то опять каждые полгода дозалив воды может и до 40%. Воду делаю талую в морозилке - чище ее нет нигде. отрезаю от 5литровок верх, ставлю в морозилку, сначала надо получить 10% льда и избавиться от него, затем 90% льда и убрать воду, лед растает и талая вода 8-9л за пару дней готова. ту тару которая в дальнем ряду через 50% времени менять с той которая ближе к дверке для равномерного замерзания. будильник на телефоне ставлю, обычно 1 этап 12 часов, 2-ой - 24-28

Дождались созревания и уже разбавляем и обратно в бочкуAlexVv78, 14 Июля 20, 08:52

Опять же, как определить конец процесса созревания?

Воду делаю талую в морозилке - чище ее нет нигдеzaq111, 14 Июля 20, 12:45

ты проверял? обратный осмос выдает отличную воду. Думаю, если ты свою талую проверишь на примеси, то даст намного больше, чем после осмоса. Я свою осмотическую периодически проверяю прибором.

Ранее обсуждали в теме про бочки. Если кому полезно будет.Перебражкин, 14 Июля 20, 12:14

Перебражкин, дублируешь то, что написал на форуме 20 февраля [сообщение #13654789] ?

Разбавление перед розливом может оказать некоторое смягчающее воздействие на сахара и некоторые летучие соединения, такие как клей и ацетон, хотя возможно увеличение пропорционально количества оксидов линалоола и горьких древесных отходов.Перебражкин, 14 Июля 20, 12:14

Это гуглоперевод какой-то, что за летучий клей и ацетон?

Опять же, как определить конец процесса созревания?Alexander_Smirnov, 14 Июля 20, 13:42

Только по собственному опыту, как же еще?!