Виски и не очень. Как сделать.

Опять же, как определить конец процесса созревания?Alexander_Smirnov, 14 Июля 20, 13:42

Ты сам директор своей винокурни. Сколько решил, столько и выдерживай.

дублируешь то, что написал на форуме 20 февраля [сообщение #13654789]Daniil, 14 Июля 20, 13:59

Да продублировал и да с кривым переводом. (Не смог подцепить сообщение). Интересует данный вопрос, но на соседней ветке он не получил развития.

и да с кривым переводомПеребражкин, 14 Июля 20, 14:59

А оригинал текста есть?

А оригинал текста есть?Daniil, 14 Июля 20, 15:36

Уже не вспомню, где брал. Статья была большая, про хранение диста в бочках. Скорее всего тоже с выдержками из других печатных источников. Интересовал, только этот момент.

Вот накопал в инете.Перебражкин, 14 Июля 20, 12:14

Что получится, если все надписи на заборах и на сараях будут копипастить на наш форум?

ты проверял? обратный осмос выдает отличную воду. Думаю, если ты свою талую проверишь на примеси, то даст намного больше, чем после осмоса. Я свою осмотическую периодически проверяю прибором.АлИвЕр, 14 Июля 20, 13:51

проверял. и сравнивал с осмосом - тоже раньше делал. небо и земля, теперь осмос не делаю. принцип очистки такой же как и при дробном погоне, но наоборот - замерзание, а не нагрев. сначала быстро замерзает одно не нужное и удаляется со льдом, потом замерзает только вода, а всё ненужное не мерзнет и отделяется ото льда. лед тает и получается талая вода. а ты сам-то проверял талую воду, что такое пишешь?

а ты сам-то проверял талую воду, что такое пишешь?zaq111, 14 Июля 20, 19:48

лет 10 назад бросал в морозилку баклашки. Ничего сверхестественного не заметил. Замеры не проводил тогда. Могу бросить и замерить, чтобы удовлетворить твое любопытство.
Я проверял воду после осмоса. Замерял из под крана. Разница в 10 раз.

Дистиллировать воду после осмоса и дело с концом.

Осмос дистиллировать!
А потом ещё выморозить!
И добавить в дистиллят

Солодовый виски.
Вариация.
Полная схема глубокой переработки.

"Данное описание ни коим образом не претендует на свою исключительность, а лишь является результатом моего опыта при работе по этому методу с конкретным сырьём в конкретных условиях."

Цель.
1. Максимально возможно эффективное для моих условий производство алкоголя, из ячменного солода, обладающего свойствами для последующей выдержки в дубовых бочках.
2. Максимально возможно эффективная переработка отходов от этого производства, в виде головных и хвостовых фракций, для формирования понимания дальнейшего применения результатов этой переработки и вообще глубины переработки этого сырья.
3. Определение соотношения веса затрачиваемого сырья к количеству получаемого товарного спирта предназначенного для выдержки.
4. Отработка методики производства на имеющемся оборудовании в конкретных условиях.
5. Проведение поверхностного сравнительного анализа изменения некоторых параметров при производстве и влияния этих изменений на результат.

Получение солодового спирта для выдержки.

 Исходные данные.

Сырьё.
Солод ячменный Пилзнер производства Руднянский солодовенный завод.

Солод дробился в два прохода на зернодробилке "Фермер" практически в муку. Первое предварительное дробление выходная задвижка дробилки закрыта на половину, ~10-15 минут. Второе окончательное дробление, выходная задвижка дробилки закрыта примерно на 3\4, ~45-50 минут. Общее время ~60-65 минут. Расход электроэнергии на одну партию ~800 Вт. На весь объём ~6,5 кВт.

Вода.
Обычная из городского водопровода pH ~8-8,2. Ppm>600. Без отстаивания и фильтрации. Перед затиранием подкислялась ортофосфорной кислотой до pH=5,5 и 5,0(каждый вариант по четыре затора).

Дрожжи.
Для сбраживания сусла использовались культурные дрожжи от Fermentis - Safspirit Malt(M1) исходя из нормы 5 грамм сухих дрожжей на 10 литров готового сусла, всего 25 грамм на одну ёмкость. Дрожжи в сусло задавались в регидрированном состоянии в виде активной дрожжевой разводки.

SafSpirit-M1_RU_дрожжи_инструкция.pdf

Активатор брожения.
Для повышения эффективности брожения использовался активатор Актиферм. Норма задачи - 2 грамма сухого активатора на 10 литров готового сусла. Всего 10 грамм на затор. В сусло задавался в виде раствора с водой объёмом 500 мл.

Оборудование для затирания.
Универсальный куб ХД4 35 л с ТЭН на 3 кВт, вставка вкладыш 35 л, увеличитель объёма на 15 л, КИТ своей сборки, барботер, блок регулировки напряжения, блок контроля температуры. Общий объём заторника 50 литров.

Затирание.
Процесс затирания солода производился при помощи косвенного нагрева горячей водой и периодического поступления в заторник острого пара через барботер. При приготовление сусла для сбраживания затирание производилось без отделения дробины, "красная схема".

Для получения понимания необходимого объёма заливки на выдержку в 30-ти литровую дубовую бочку с содержанием спирта 65% было произведено восемь заторов. Вес подготовленного солода для одного затора 12кг. Всего 96кг. Затор рассчитывался для получения в итоге ~48 литров готового сусла для сбраживания в 65-ти литровых ёмкостях и дальнейшей сгонки готовой бражки в 50-ти литровом кубе. Так как используемое сырьё было практически в виде муки, то для затирания применялось соотношение солод\вода 1 к 3. На 12 кг подготовленного сырья применялось 36 литров воды(общий объём затора после охлаждения ~43 литра). Необходимый дополнительный объём для сбраживания после затирания доводился до расчётного внесением холодной обмывочной воды от инструментов и оборудования (~2-2,5 л), регидрированного активатора (~0,5 л), регидрированных дрожжей в виде активной разводки (~1,62 л) и при необходимости добавки чистой холодной воды до ~48 л сусла (~0,5-2 л). Итоговое соотношение солод\вода должно составить ~1 к 4.

Перед внесением сырья в заторник наливал 30 литров горячей воды из бойлера t 50-53°С. Температура под необходимую подгонялась добавлением холодной\горячей воды в объёме 6 литров (в различных вариациях). Старался добиться чтобы перед внесением солода t воды была бы ~52°C. Эта t нужна для максимально качественного разведения муки в воде и после внесения солода t затора приближалась к ~50°С.

После заливки в заторник вода подкислялась технической ортофосфорной кислотой до pH=5,5 (или 5,0 для сравнения). На этот объём воды при имеющемся pH добавлял 9,5-12,5 мл кислоты (норма именно для воды из местного водопровода). Отмерял одноразовым шприцем (соблюдая меры безопасности - резиновые перчатки, очки, закрытая одежда), объём кислоты на каждый затор подбирался индивидуально. После внесения кислоты вода тщательно размешивалась чистой палкой (бражкоразмешалкой - черенок от лопаты, бук). После этого делался контрольный замер pH.

После подкисления воды и замера её t производил внесение размолотого солода. Внесение производилось небольшими порциями под размешивание чистым миксером чистой дрели, обороты в левую сторону. Всыпание солодовой муки в воду не быстрое с тщательным размешиванием до получения однородной массы производилось ковшиком.

Сразу после внесения сырья.

После внесения сырья и его тщательного размешивания производил первую паузу на t 50-55°С в течении 30 мин для разжижения, частичной клейстеризации, частичного осахаривания и образования пептонов для питания дрожжей. Во время паузы необходимо постоянно размешивать затор так как в начале паузы бОльшая часть затора ещё не разжижалась и собирается на дне заторника плотным слоем. Миксер дрели для этой операции не эффективен и я все размешивания после внесения сырья делаю специальной палкой (бражкоразмешалкой - черенок от лопаты, бук).
После внесения сырья температура затора снижается ~ на 2-5°С (зависит от t сырья и помещения) и я её довожу до нормы подогревом. Поддерживаю необходимую t слабым подогревом воды под заторником (подавая на ТЭН ~300-500 Вт). В течении этой паузы все заторы сильно разжижались до однородной легко текучей субстанции. В начале паузы цвет затора бежевый и сверху имеет бежевую пену высотой ~3 см. По завершении этой паузы цвет затора светло-бежево-серый и пены практически нет. Необходимо произвести контроль t затора, она должна быть в диапазоне ~ 48-55°С.

Затор после первой паузы 30 мин.

Осахаривание
Для получения понимания целесообразности осахаривания затора при температурах более низких чем 62°C, с целью сохранения диастатической способности солода для полного осахаривания декстринов при сбраживании, этот процесс проводился в двух различных диапазонах температур. При ~ 61,5-62С° первые четыре затора и при ~ 58-59°С вторые четыре.

После проведения первой паузы затор постепенно нагревал до достижения t осахаривания . Нагрев производился периодически, до достижения t воды в рубашке куба в первом случае 80°С, во втором случае 72°С. Затем отключение нагрева и активное размешивание затора. t затора при таком виде нагрева за раз подымалась на 1,5-3°C. Производилось несколько таких нагревов. Всего нагрев с ~ 50°С до ~ 62°С занимал в среднем 30-40 минут.

После достижения t ~ 61,5-62°С первые четыре затора и t ~ 58-59°С вторые четыре, затор хорошо размешивался и проводилась пауза для осахаривания крахмала. Общее время паузы 90 минут. Через 30, 60 и 90 минут делалась йодная проба и производился контроль содержания в сусле сухих веществ на лабораторном рефрактометре. Сусло для проб фильтровалось через воронку из туалетной бумаги (дешёвая, сероватая, однослойная, более плотная). Температуру сусла в заданном диапазоне при осахаривании поддерживал слабым подогревом воды под заторником подавая на ТЭН ~300-500 Вт. Затор размешивал после проведения контрольных замеров. Всего два раза за весь процесс осахаривания.

После первых 30 минут осахаривания производил разбраживание дрожжей. Для этого в 1,5 литра чистой водопроводной воды t ~ 30-31°C добавлял 120 мл чистого, без дробины, уже достаточно осахаренного сусла, столовую ложку свекольного сахара и малую часть активатора брожения (кончик чайной ложки). После растворения всех ингредиентов и контроля t вносил отмеренную норму дрожжей рассыпав их по поверхности. В течении рабраживания несколько раз размешивал дрожжевую разводку. Через пол-часа разводка вполне активировалась, через час была в совершенно активном состоянии.

Дрожжевая разводка.

В активном состоянии через 30 мин:

Йодные пробы.

Сусло.

После 60 мин осахаривания:

После 90 мин осахаривания:

Анализируя данные полученные после отбора контрольных проб пришёл к выводу что затор вполне осахаривается за первые 30 минут и имеет в среднем сухих веществ 17,2%, а в перерасчёте на сбраживаемые сахарА (-2,5) - 14,8%. За 60 минут в среднем сухих веществ 18,9% (сахаров 16,4%). За 90 минут в среднем сухих веществ 20,2% (сахаров 17,7%). Каждые дополнительные 30 минут осахаривания после первых дают в среднем 1,5% дополнительных сахаров. При нормальном сырье и правильном затираннии 90 минут вполне достаточное время для эффективного осахаривания без вредных последствий для сбраживания.
Осахаривание первой группы заторов (при 61-65С°) происходило несколько быстрее чем второй группы заторов (при 58-60С°). В среднем на 1,4% (по приросту сухих веществ) за 30 минут. В начале процесса осахаривания быстрее к концу медленнее.

Таблица результатов осахаривания.

После осахаривания сусло быстро охлаждалось до t ~29,5°С . Эта t подобрана под конкретные условия начала брожения и зависит от t помещения. Охлаждение производил косвенным образом через рубашку заторника холодной проточной водой слабым напором постоянно размешивая сусло в течении ~42-60 минут. Готовое сусло имело коричневатый цвет и было вполне жидким.

Сусло после охлаждения перед перевалкой в ёмкости для брожения.

Затор после охлаждения:

При затирании было произведено ~340 литров осахаренного сусла. Для производства одного затора было затрачено в среднем ~1,1 кВт электроэнергии. Всего 8,7 кВт.

Постановка на брожение.
Перемещение сусла в подготовленную ёмкость для сбраживания производилось при помощи ковшика и ведра c точным замером получившегося объёма. Ёмкости для стерилизации ни чем не обрабатывались. После последнего использования тщательно вымывались тёплой водой с моющим средством "Ушастый нянь" и после полной просушки хранились не герметично закрытыми продолжительный срок.

При заливке сусла в ёмкость одновременно вносился раствор активатора брожения, затем дополнительная холодная вода от обмывки заторника и инструмента. Сусло тщательного размешивалось. Дрожжевая разводка в активном состоянии задавалась в сусло в последнюю очередь после измерения всех температур (помещения, сусла, разводки). Затем сусло ещё раз тщательного размешивалось.

После перевалки сусла в ёмкость для сбраживания соотношение солод\вода 1 к 3,54. После добавления дополнительных объёмов на брожение задавалось сусло в соотношении солод\вода 1 к 4,0. По расчётным данным получается что 1 кг солода размолотого практически в муку в готовом сусле занимает объём в ~0,54 литра. Всего для сбраживания было произведено ~384 литров готового сусла.

Таблица начала сбраживания.

Температурные режимы.
Температура сусла при задании дрожжевой разводки в среднем 23,7°С. Температура дрожжевой разводки при заливке в сусло в среднем 23,5°С. Температура в помещении где производилось брожение в среднем 14,3-17,7°С, в основном ~15,5°С. Среднесуточное колебание температуры в помещении ~2,5°С.

Сбраживание.

Внесение активной дрожжевой разводки в сусло:

Брага через 80 мин после внесения дрожжевой разводки, размножение дрожжей:

Брага перед размешиванием через 4 часа после внесения дрожжевой разводки, начало активного брожения, сформированная твёрдая покрышка(шапка):

Брага после размешивания через 6 часов после внесения дрожжевой разводки, активное брожение:

Брага перед размешиванием через 24 часа после внесения дрожжевой разводки:

Брага после размешивания через 24 часа после внесения дрожжевой разводки:

Брага перед размешиванием через 42 часа после внесения дрожжевой разводки, проседание покрышки(шапки):

Выбродившая брага:

Для получения целостной картины хода сбраживания производил периодический контроль температур бражки и воздуха в помещении. Контролировались все заторы.

Графики контроля брожения.

Первая группа заторов:

Вторая группа заторов:

Сводные графики отдельно по группам:

Общий:

Начало активной фазы брожения наблюдалось через 4-6 часов после внесения дрожжевой разводки. Через 10-13 часов начиналось бурное брожение с подъёмом температуры. Пик активной фазы основного брожения в среднем приходился на промежуток 17-24 часа после внесения дрожжевой разводки. Фаза активного дображивания начиналась с ~43 часов и продолжалась до ~75-96 (в среднем ~90) часов и её завершение отслеживалось по выравниванию температуры браги с температурой помещения. Осветление бражек начиналось в среднем через 121 час (от 90 и до 141). При декантирование все бражки имели признаки вялого дображивания. Время нахождения бражек в ёмкостях 168-259 часов. Такая длительность была обусловлена желанием добиться полного сбраживания и наличием подходящего времени для сгонок.

Брожение всех заторов проходило спокойно без резких выбросов углекислого газа, пены и перепадов температуры. Максимально температура подымалась до 24,9°C. Пеногаситель, принудительное охлаждение или подогрев не использовались. Брожение проводилось с доступом воздуха в открытом виде. Ёмкости накрывались чистой тканью. Весь период нахождения бражки в ёмкости три раза в сутки производилось её тщательное размешивание буковой палкой для потопления шапки и выравнивания температуры в ёмкости.

В общем все заторы показали примерно одинаковую динамику брожения без резких отличий. Не большая разница по отклонению температур в начальной стадии брожения зависела от колебаний t принудительно не отапливаемого помещения.

По органолептике все бражки показали одинаковый результат. Вкус слабого пива с не большой кислинкой, без горечи и признаков сладости. Запах приятный, чистый, пивной со сливочным оттенком и спиртовым тоном.
Всего после сбраживания всех заторов было получено ~378 литров готовой к сгонке бражки.

Перегонка браги на спирт сырец.
Для перегонки использовались: универсальный куб ХД4 35 л с ТЭН на 3 кВт, вставка вкладыш 35 л, увеличитель объёма на 15 л, КИТ своей сборки, барботер, конусная медная крышка\купол, медный прямоточный дистиллятор с малым обратным углом наклона, малый доохладитель ХД4 из нержи, блок регулировки напряжения, блок контроля температуры.

Выбродившая брага в кубе перед сгонкой:

Брага перегонялась с дробиной без отстаивания и осветления при помощи косвенного нагрева горячей водой и острого пара из барботера.
Все данные по % спирта приводятся к t 20°С. Температура измерялась датчиками DS18B20, контроллеры KTC0565.
Разгон куба производился на полной мощности нагрева ~3 кВт. При достижении t в паровой зоне куба, в верхней части купола ~30°C или в жидкостной зоне куба (это основной показатель) ~75°C (далее t пара\ t жидкости) снижал подаваемый нагрев до рабочего ~1,5кВт.

При достижении t в среднем 61,5\89,0°C без подаваемого в дистиллятор охлаждения начинала отходить головная фракция. Отбор малых голов безвозвратно, в объёме 10-12 мл, производился в самопроизвольном капельном режиме при каждой сгонке. Первые 50-80 мл начала отбора имели желтоватый цвет.

Цвет головной фракции при замере % спирта.

При достижении t в среднем 81,5/90,0°C начинался слабый струйный отбор. Спирт в струе при этой t
в среднем был 63,4%. Скорость отбора в среднем составляла ~2,7 л\ч. Перегон производился на одной мощности нагрева с максимально возможным охлаждением отгоняемого сырца, без дробления на фракции и велся до 0% спирта в струе. При завершении сгонки t была в среднем 97,2/99,0°C.

Результаты сгонки на сырец.

Спирт сырец после сгонки:

Барда после сгонки:

Реакция меди, купол:

Органолептически спирт сырец был с характерным для зерновых запахом и вкусом, без дефектов (субъективно).
Всего было произведено восемь сгонок и получилось ~131,5 л\126,75 кг спирта сырца с содержанием спирта в среднем 28,4%. Данные получены расчётно. Точные данные в "Сводной таблице результатов сбраживания".

Сводная таблица результатов сбраживания.

Для получения спирта сырца на одну сгонку было затрачено в среднем 15,8 кВт электроэнергии. Всего 126,38 кВт.

Перегонка спирта сырца.

 Спирт сырец перед сгонкой.

Весь спирт сырец был эгализован в одной ёмкости. Сгонки производились тремя примерно равными частями.
Для перегонки использовались: универсальный куб ХД4 35 л с ТЭН на 3 кВт, увеличитель объёма на 15 л, конусная медная крышка, медный прямоточный дистиллятор с малым обратным углом наклона, малый доохладитель ХД4 из нержи, блок регулировки напряжения, блок контроля температуры.

Спирт сырец перегонялся прямым нагревом при помощи ТЭН. Сгонка производилась с дроблением на фракции без принудительного укрепления. Разгон куба производился на полной мощности нагрева ~3 кВт. При достижении t в паровой зоне куба, в верхней части купола ~60,7°C или в жидкостной зоне куба ~71,2°C (далее t пара\ t жидкости) без подаваемого в дистиллятор охлаждения начинала отходить головная фракция. Отбор малых голов безвозвратно, в объёме ~10 мл, производился в самопроизвольном капельном режиме при каждой сгонке. Пробы этой фракции резких химических запахов не имели. При выветривании спирта был лёгкий изоамиловый след (субъективно).

Отбор малых голов.

При достижении t ~64.5\75,0°C снижал подаваемый нагрев до рабочего ~1,5 кВт. Перегон производился на одной мощности нагрева с максимально возможным охлаждением.
После отбора малых голов, в другую ёмкость отбиралась головная фракция в объёме 1,5% от объёма залитого в куб сырца. Головная фракция отбиралась по органолептическим показателям. Химических запахов не было. Эта фракция собиралась для дальнейшей переработки совместно с хвостовой.

Слабый струйный отбор голов начинался при достижении t ~80,5/83,6°C . Спирт в струе в среднем был 78,0%.

После отбора головной фракции в отдельную ёмкость отбиралась средняя фракция (тело, товарный спирт). Скорость отбора составляла ~3,4 л\ч. Отбор тела заканчивал при содержании спирта в струе ~59,4%(основной показатель) при t ~89,9\90,4°C(зависит от атмосферного давления) и производил переход на отбор хвостовой фракции. Отбор хвостовой фракции производил до 0% спирта в струе. При завершении сгонки t была ~97,2/98,0°C. Хвостовая фракция собиралась для дальнейшей переработки совместно с головной.

Полученный спирт был прозрачный. Органолептически обладал чистым сортовым запахом и вкусом присущими ячменному сырью. Резких или химических запахов и вкуса не было.

Всего в результате трёх сгонок получилось 36455 мл\32228 гр товарного тела (нью мейк) с содержанием спирта 70,6%. Данные полученны расчётно. Подробно данные в "Сводной таблице результатов второй сгонки".

Сводная таблица результатов второй сгонки.

На одну вторую дробную сгонку было затрачено в среднем 15,6 кВт электроэнергии. На всю вторую сгонку 46,74 кВт.
Всего для получения товарного спирта предназначенного для закладки на выдержку было затрачено 188,32 кВт электроэнергии.

Переработка отходов.

Отходы от второй дробной сгонки.

Перерабатываемыми отходами от этой части производства являются головная и хвостовая фракции полученные без укрепления. Я их называю первые отходы.

Всего было получено:
Головной фракции - 1967 мл, 76,3%, 20°С
Хвостовая фракция - 34745 мл, 28,9%, 20°С

Перед перегонкой эти фракции были объединены и больше ни каких действий с ними не производилось. Поскольку после эгализации эти отходы показали довольно высокие кондиции (субъективно) было принято решение проводилась сгонку полностью по методе второго дробного перегона #msg13711971_RW2. На том же оборудовании и с теми же параметрами. В результате получается солодовый спирт второго сорта предназначенный для закладки на выдержку отдельно или в купаже с нью мейком.

В результате сгонки было получено:
Малые головы - 10 мл;
Головной фракции - 550 мл, 78,0%, 20°С;
Средняя фракция (тело) - 11621 мл\ 10227 гр, 72,2%, 20°С;
Хвостовая фракция - 9820 мл\ 9466 гр, 28,6%, 20°С.
Электроэнергия 13,58 кВт.

Полученный солодовый спирт второго сорта был прозрачным, органолептически обладал чистым сортовым запахом и вкусом присущими ячменному сырью и был очень похож на нью мейк только с менее выраженной ароматикой. Резких или химических запахов и вкуса не было.
Этот вид спирта однозначно подходит для дальнейшей выдержки.

Отходы от переработки первых отходов.

Перерабатываемыми отходами от этой части производства являются головная и хвостовая фракции полученные без укрепления. Я их называю вторые (последние) отходы.

После эгализации эти отходы показали удовлетворительные кондиции (субъективно). К сгонке было собрано всего 10349 мл, 31,3%. Было принято решение проводить переработку этих отходов при помощи перегонки с укреплением для производства в итоге продукта для употребления в белом виде.

Состав оборудования:
Индукционная плитка на 2 кВт, куб ХД4 на 25 л, буфер ХД4 на 3 литра, пятитарельчатая колонна ХД4 375ККС- М с медными тарелками, пастеризатор ХД4 (ЦП), дефлегматор ХД4 Д1750, малый доохладитель ХД4, блок регулировки напряжения, блок контроля температуры.

Техника сгонки.
Сгонка производилась прямым нагревом c дроблением на фракций. Головную (5% от АС), подголовники (5% от АС), основную (тело) и хвостовую.
Краны отбора на пастеризаторе и дефлегматоре закрыты, кран на буфере открыт. Разгон куба производился на полной мощности ~1,9 кВт. При t 44,1\80,7°C (буфер пар\ куб пар, так и далее) при начале быстрого роста t в буфере снижал мощность нагрева до 1,2 кВт. На t 63,5\82,1°C начало дефлегмации в колонне. На t 76,6\82,2°C начало барботации на верхней тарелке. Снижение мощность нагрева до 1,0 кВт.
На t 81,0\82,3°C полная барботация. Начало работы колонны в режиме "на себя". Работа колонны в этом режиме 30 минут. После окончания этого времени начал отбор голов. Регулировка крана отбора на дефлегматоре. Скорость отбора 55-60 мл\ч. После отбора ~50% от расчётного объёма голов перекрыл кран на буфере и начал его заполнение, t 81,5\83,3°C. Головы отбираются дальше.
На t 78,0\91,1°C буфер заполнился и t в нём стабилизировалась. t 78,0°C стартовая t для работы с буфером.
Расчётное количество основных голов отобрал. Начал отбор подголовников из крана отбора на пастеризаторе. Скорость отбора 1000 мл\ч. Отбор голов отрегулировал до одной капли в 25 секунд. В этом режиме длинные головы отбираю всю сгонку.
После отбора подголовников на t 78,3\92,0°C начал отбор тела. Скорость отбора та же, 1000 мл\ч.
При повышении t в буфере на 1°C от стартовой, т.е. на 79,0\94,8°C снизил скорость отбора до 600 мл\ч. Началось подкипание в буфере и незначительное колебание t. На t 80,3\99,0°C снизил скорость отбора до 240 мл\ч.
На t 84,1\99,0°C закончил отбор тела. Начал отбор хвостов. На t 97,0\99,1°C закончил отбор хвостов. Спирт в струе при этом был 61,3%. Нагрев отключил.

В результате сгонки было получено:
Головная фракция всего - 195 мл, 95,6%, 20°С;
Подголовники - 170 мл, 92,8%, 20°С;
Средняя фракция (тело) - 2471 мл\ 2021 гр, 93,3%, 20°С;
Хвостовая фракция - 379 мл\ 319 гр, 85,8%, 20°С.
Электроэнергия 11,98 кВт.

Полученный солодовый спирт (тело) был прозрачным, органолептически обладал лёгким и чистым сортовым запахом и вкусом присущими ячменному сырью без дефектов.

Закладка на выдержку.

Для закладки на выдержку была проведена эгализация и снижение крепости до 65,1% товарного солодового спирта (нью мейка). Снижение крепости произведено разово, бутилированной водой "Пилигрим".

23.03.20 года солодовый спирт 30075 мл\ 26989 гр, 65,1% залит в бочку №9 (30 л) .
Подготовка бочки: после четырёх заливок по четверо суток холодной водой пропарка по одному часу раз в день, всего пять раз. Первая заливка коньячный спирт из винограда Платовский_2018 один год. Вторая заливка спиртованные воды из винограда Платовский_2018 три месяца.
Остаток товарного солодового спирта (нью мейка) 9566 мл\ 8585 гр, 65,1% залит в стекло.

Для закладки на выдержку солодового спирта второго сорта было произведено снижение его крепости до 65,0%. Снижение крепости произведено разово, бутилированной водой "Пилигрим".

7.05.20г. солодовый спирт второго сорта 12867 мл\ 11550 гр, 65% залит совместно с солодовым спиртом (нью мейк) 8133 мл\ 7300 гр, 65,1% в виде купажа в бочку №15 (20л) .
Общая заливка составила 21000мл\ 18850 гр, 65%.
Бочка новая, подготовлена по методе 2.1([сообщение #13689222]). Заливка первая.

Продукты для употребления в белом виде.

Остаток товарного солодового спирта (нью мейка) ~1,4л был оклеен яичным белком и после снижения крепости до 40% "нежно" самотёком проуглёван через кувшинный угольный фильтр два раза. В результате получилась очень ароматная и вкусная (субъективно) солодовая водка из нью мейка. При поверхностном исследовании истории аналогичных алкогольных продуктов это вполне себе солодовое, ячменное, очищенное хлебное вино полугарной+ крепости, качеством выше трёхпробного.

Спирт полученный из отходов от переработки первых отходов 2471 мл, 93,3%, был объединён с подголовниками 170 мл, 92,8%. После оклейки яичным белком и однократного углевания через кувшинный угольный фильтр из него была произведена ароматная и вкусная (субъективно) солодовая водка.

Выводы.

Перед началом производства было определено достижение конкретных целей:
1. Максимально возможно эффективное для моих условий производство алкоголя из ячменного солода обладающего свойствами для последующей выдержки в дубовых бочках.

Цель достигнута. Выход АС с килограмма солода в среднем составил 389 мл. Спирт полученный для выдержки не имеет дефектов и органолептически соответствует моим понятиям о содержании необходимых примесей.

2. Максимально возможно эффективная переработка отходов от этого производства, в виде головных и хвостовых фракций, для формирования понимания дальнейшего применения результатов этой переработки и вообще глубины переработки этого сырья.

Цель достигнута. Отходы переработаны полностью с максимальной эффективностью. Из отходов получено:
- солодовый спирт второго сорта для выдержки - 11621 мл\ 10227 гр, 72,2%, 20°С;
- солодовый спирт полученный с укреплением - 2471 мл\ 2021 гр, 93,3%, 20°С.

С 96 кг солода условными потерями по сгонке являются:
- Хвостовая фракция - 379 мл\ 319 гр, 85,8% (возможна переработка в более жёстком режиме);
- Головная фракция всего - 195 мл, 95,6%, 20°С (направлена на розжиг мангала).
Это составило по АС 511 мл, что является 1,37% от АС по сырцу.

Опираясь на полученные данные пришёл к выводу что солод как сырьё для производства алкоголя имеет большую глубину переработки и минимум отходов: ~1,5% по сгонке и ~5% по сбраживанию (смотреть "Приблизительный расчёт основных показателей"). Спирты полученные в результате целесообразно использовать или для выдержки, или для купажирования с усилением ароматики, или после дополнительных доработок для производства ароматных солодовых водок. При очистке более жёсткой ректификацией и дополнительных доработках эти спирты вполне могут выполнять универсальную роль и использоваться для любых целей в производстве алкоголя.

3. Определение соотношения веса затрачиваемого сырья к количеству получаемого товарного спирта предназначенного для выдержки.

С 96 кг солода было получено товарного спирта (нью мейк) 36455 мл \ 32228 гр, 70,6%, 20°С. Или 39536 мл \ 35480 гр, 65,1%.
Исходя из этих данных следует что с 1 кг этого солода при данном способе производства и в конкретных условиях получается ~410 мл, 65,1% спирта пригодного для закладки на выдержку.
Для заливки бочки в 30 литров нужно 73 кг солода. Для заливки бочки в 50 литров нужно 122 кг солода. При таких расчётах проводимых перед покупкой сырья необходимо добавлять немного к весу сырья на потери.

4. Отработка методики производства на имеющемся оборудовании в конкретных условиях.
Цель достигнута. Результат зафиксирован.

5. Проведение поверхностного сравнительного анализа изменения некоторых параметров при производстве и влияния этих изменений на результат.

Для проведения поверхностного сравнительного анализа было выбрано два параметра:
- рН воды при затирании сусла;
- диапазон температур затора при осахаривании.

На первых четырёх заторах pH воды снижалась до 5,5. На следующих четырёх заторах до 5. В результате затирания после осахаривания pH сусла приходил на всех заторах к естественному для солода pH 5,5. Практически оптимально сразу подкислять воду до этого значения.

Для проверки утверждения о целесообразности осахаривания затора при температурах более низких чем 62°C с целью сохранения диастатической способности солода для полного осахаривания декстринов при сбраживании этот процесс был проведён в двух различных диапазонах температур. Первые четыре затора при t ~ 61,5-62С° и вторые четыре при t ~ 58-59°С.

По результатам сбраживания и сгонок на спирт сырец я такой закономерности не выявил. Все заторы дали практически одинаковое количество спирта с литра бражки в минимальном диапазоне 99,4-101,8 мл. Результат в "Сводной таблице сбраживания".

Единственная разница была в скорости осахаривания. Заторы осахариваемые при t ~61,5-62С° осахаривались в начальной стадии чуть быстрее заторов осахариваемых при t ~ 58-59°С. Но затирание последних происходило с меньшими затратами электроэнергии и меньшим временем на охлаждение.

Результаты.

1. Залито на выдержку две бочки: 30 литров и 20 литров.
2. Из остатков товарного солодового спирта (нью мейка) ~1,4 литра, 65,1% произведено ~ 4 бутылки по 0,5 литра.
3. Из солодового спирта полученного с укреплением произведено 12 бутылок по 0,5 литра.
Всего на производство было потрачено:
- Солод 96 кг;
- Дрожжи 200 гр;
- Активатор 80 гр;
- Электроэнергия 213,9 кВт.

Приблизительный расчёт основных показателей.

Приблизительный расчёт основных показателей.

1. По показаниям рефрактометра содержание сухих веществ в сусле после охлаждения в среднем 20,2%.
Для получения более точного содержания сбраживаемых сахаров от 20,2% нужно отнять 2,5% (2-2,6) на не сбраживаемые сахара и примеси. 20,2-2,5=17,7%
Среднее содержание сбраживаемых сахаров 17,7%. Это 189,94 гр сахара в одном литре сусла.

2. Общее количество сусла после осахаривания, до добавки воды для постановки на брожение, 340,1 л. Расчёт содержания сахара в сусле:
1000 мл - 189,94 гр
340100 мл - х
64598,6 гр общее содержание сахара в 340100 мл сусла

3. Для постановки на брожение в сусло было дополнительно добавлено воды до 384,2 л.
Расчёт содержания сахара в одном литре сусла при постановке на брожение:
384200 мл сусла - 64598,6 гр сахара
1000 мл - х
168,13 гр сахара в 1 л сусла
Содержание сахара в сусле 15,8%.

4. Выход спирта по содержанию сахара (расчёт на плодовый сахар).

Мальтозный сахар дрожжи перед сбраживанием инвертируют до виноградного и фруктового.
100 частей плодового (виноградного и фруктового) сахара дают 48 весовых частей (или 60,81 объёмных) спирта.

64598,6 гр -100%
х - 48% или 60,81%
Общее количество спирта 31007,3 гр \ 39282,4 мл

* 100 весовых частей тростникового(свекловичного )сахара дают 105 частей плодового (виноградного и фруктового). 100 весовых частей тростникового(свекловичного )сахара дают 51,14 часть (или 64,79 объёмных) спирта и 48,86 частей углекислого газа (51,14 / на 0,78927-удельный вес этил спирта при 20°C - 64,79% объёмных.

5. Общее содержание спирта в браге:
384200 мл - 39282,4 мл
1000 - х
В 1 л браги содержится 102,24 мл спирта - это 10,22%.

6. Выход спирта с одного кг сырья:
96000 гр - 31007,3 гр или 39282,4 мл
1000 гр - х
С 1 кг сырья получается 322,0 гр \ 409,2 мл спирта.

7. Общий расчёт потерь спирта по выходу.
Средний выход спирта по сырцу 388,7 мл.
409,2-388,7=20,5 мл - потеря спирта с кг сырья
20,5 мл*12=246 мл - потеря спирта с 12 кг сырья (затор)
246*8=1968 мл с 96 кг - общая потеря спирта

8. Общий расчёт потерь спирта по общим объёмам.
Общий выход спирта 37324,9 мл.
39282,4-37324,9=1957,5 мл - общая потеря спирта

Расчёт общей потери спирта в %:
39282,4 - 100%
1967,2 или 1957,5 - х
Потери спирта по выходу с кг: 5,0%
Потери спирта по по общим объёмам: 4,98%
Полные потери расчётно в среднем 4,99%.

Дегустации.
1.Солодовый спирт первого сорта. На выдержке полгода. Бочка 30л. Первая контрольная дегустация.

Цвет - слабо соломенный.
Запах. Примеси не ощущаются. Насыщенный, характерный для ячменного солода. Дуба в запахе нет.
Вкус - чистый. Примеси есть, но не выпирают. На первом плане сладость и быстро солодовое ячменное послевкусие. Дуба во вкусе нет.
Послевкусие - едва уловимая горчинка.
Общее впечатление от первой дегустации положительное. Не обычно то, что при таком коротком сроке выдержки во вкусе не ощущаются характерные примеси. На других видах сырья это становилось заметно только после года выдержки. Однозначно выдерживаемый спирт не содержит дефектов. Динамика изменения прослеживается. Бочка находясь в работе меньше двух лет показывает достойный результат.

2.Купаж солодового спирта второго сорта совместно с солодовым спиртом. На выдержке полгода. Бочка 20л. Первая контрольная дегустация.

Цвет - тёмно соломенный.
Запах. Солодовый ячменный. Насыщенный. Примеси не ощущаются. Дуба в запахе нет.
Вкус - Сладкий с горчинкой. Примеси не ощущаются. Солодовое ячменное послевкусие. Дуба во вкусе нет.
Послевкусие - едва уловимая горчинка.
Общее впечатление от первой дегустации положительное. Не обычно то, что при таком коротком сроке выдержки во вкусе не ощущаются характерные примеси. Выдерживаемый спирт не содержит дефектов. Динамика изменения прослеживается. Бочка новая заливка первая.

зы: Дегустационные оценки глубоко субъективны и не профессиональны.

Kolew, надо поменять заголовок на "зерновой виски из солода" и будет норм ))

oleg_v_v, За советом я не обращался.

* Спирты для зернового виски производят из не соложённого зерна осахаренного солодом и дистилированные со значительным укреплением и очисткой ректификацией.

Kolew, Олег, карантин тебе пошел на пользу! Жаль это что все это в итоге потонет в потоке коллективного сознания форума.

127L, Андрей, вся практика была сделана до карантина. Описание во время. Но шло (описание) туго. Публикацию оттянул арест

. А потонет или нет не важно. Кому нужно и интересно найдут. Я сам раньше думал что тонет, но нет пользуются. И успешно. А вообще такие описания по большому делаю для себя. Это определённого образа анализ, подведение итогов, разбор ошибок и недочётов.

разбор ошибок и недочётов.Kolew, 15 Июля 20, 21:12

За советом я не обращалсяKolew, 15 Июля 20, 20:29

сам с собой разбор полетов проводишь?

сам с собой разбор полетов проводишь?127L, 15 Июля 20, 21:20

В принципе система самодостаточна и работает сама на себя.
Полезный конструктив из вне всегда анализируется и при наличии эффективные нюансы внедряются после адаптации

. (Блин, изуродованный, родной русский язык...)

Kolew, Олег, карантин тебе пошел на пользу! Жаль это что все это в итоге потонет127L, 15 Июля 20, 21:07

По законам физики это не тонет Жаль тему отдельную про виски, да и не только Олег не хочет создать.

отдельную про вискиUrajan, 15 Июля 20, 22:04

придется начать с определения, и как оно появится, тему можно будет закрывать, а посты переносить сюда

система самодостаточнаKolew, 15 Июля 20, 21:27

не система, человек

если все устраивает, то и ОК, вопрос в другом, куда двигаться если что-то не устраивает, и тут засада, что бы ломать классику нужно понимать как она работает, а без этого - "система самодостаточна" и все Ок

Хотелось бы увидеть расширенную версиюKolew, 15 Июля 20, 22:29

Уже скоро виноград созреет. Сброди его с гребнями и мезгой (это не запрещено по закону) и у тебя будет "расширенная версия" коньяка Она тоже будет легче воды, как и твой виски.

Но коньячный спирт получают по метОде производства белого вина. И это оговаривается особо.Kolew, 15 Июля 20, 22:44

Ссылку пожалуйста.

Может не мой виски не тонет?Kolew, 15 Июля 20, 22:44

Твой точно легче воды