Виски и не очень. Как сделать.

что на ржаном солоде+зерно тут никто не затирал? и в общем и целом диастатическую силу рж. солода не знает? и я буду первым?zaq111, 17 Сент. 20, 22:33

отчего же, было дело. чисто ржаная брага под старку (тоже такое купажированное виски)). точно пропорции не помню, но точно, солода не менее 50% было. Рожь клейкая (бета-глюканы). Брага убежала. )) Клейстер собирал по полу потом.
Диастатика ржаного солода (как и другое, экстративность, например) заметно ниже. В следующий раз, как решусь, обязательно 10% ячменного добавлю, (и пох))).
Дело еще и в том, что ржаной неферментированный, подозреваю, продается хуже пшенички (сложный солод, хоть на пиво, хоть на брагу). Так что, читай - в магазинах лежалый он часто.

Добавлено через 8мин.:
ну и затирание половина засыпи на 61С (20 минут) -> получим собственно бета-глюканы. Затем с оставшимся смешаем и охладим до 40С (30 минут). Чтобы бета-глюканаза (она до 60 не доживает при прямом нагреве))) подрастворила этот клейстер. А то дрожжам тяжко. ))

я правильно понимаю, что на ржаном солоде+зерно тут никто не затирал?zaq111, 17 Сент. 20, 22:33

100% ржаной солод. Красная схема. 370 мл АС/кг. (не во всех заторах такой выход, начинал со 170 мл)). Зреет в Американском полтиннике.

Тоже закупился ржаным солодом. Ждёт своего часа, пока виноградом занимаюсь.
Вопрос:

100% ржаной солод. Красная схема. 370 мл АС/кг. (не во всех заторах такой выход, начинал со 170 мл))Сомовец, 18 Сент. 20, 08:14

Что выход планировать между 170 и 370, т.е. 270? Как то мало!
Ржаной виски буду первый раз делать, потому и спрашиваю.

Что выход планировать между 170 и 370, т.е. 270? Как то мало!Flokpulman, 18 Сент. 20, 11:05

Каждый раз менял условия затирания и их не мало, как оказалось. Тут целая религия... например многие делают "обратное затирание" (но тут я так понимаю из за одобства), т.е. нагревают до 67-70° и вносят солод, Т опускается до нужной нам (т.е нужной им))), а кто то "прямым", нагрев до определенной температуры, внесение солода и доведение до темепературы осахаривания. С температурой осахаривания, так же все не однозначно, кто то 64-67°, а кому то и 59° достаточно. И осахаривают определенное время (опять религия, у всех это время разное)от 40 минут до 4-5 часов. Постоянное перемешивание при осахаривании , так же влияет ... Привет Олегу

"о расслоении" сусла. У меня всегда однородное хоть и мешалка ручная. Я вообще йодную пробу не провожу сейчас, так как стало более менее стабильно. Так что только собственный опыт подскажет тебе, как достичь максимального выхода.
Ну и конечно есть фишки, про которые ни кто не расскажет, так как считают их чем то личным! И это правильно, все должны быть уникальны.

но тут я так понимаю из за одобстваСомовец, 18 Сент. 20, 11:24

это неудобно, но необходимо, выше написал почему.

опять религияСомовец, 18 Сент. 20, 11:24

странно слышать такое на околонаучном форуме... )) Ячменному солоду и однопаузное сойдет. Пшеница - еще туда,сюда, а рожь - злак бедный крахмалом, но богатый всем прочим. Диетический, так сказать ))

Я вообще йодную пробу не провожу сейчас,Сомовец, 18 Сент. 20, 11:24

йодная проба, это опущенный палец в затор. Сладкое, значит осахарилось.

странно слышать такое на околонаучном форуме... ))Пиво-Виски, 18 Сент. 20, 12:56

За наукой - это к ректификаторам, а тут люди творческие.

йодная проба, это опущенный палец в затор. Сладкое, значит осахарилось.АлИвЕр, 18 Сент. 20, 13:38

это к ректификаторамСомовец, 18 Сент. 20, 16:47

да понял я ту шутку..., и эту... ))

На осахаривании при затирании по красной схеме уже через 30мин сусло прекрасно расслаивается и верхняя часть "кристально" прозрачная.Kolew, 17 Сент. 20, 21:47

Делать йодную пробу,Kolew, 17 Сент. 20, 19:46

Йодная проба на "красной схеме" ни о чем, т.к. нерастворенный/неосахаренный крахмал спокойно лежит на дне.

Добавлено через 3мин.:

я буду первым?zaq111, 17 Сент. 20, 22:33

это врятли

почитай Климовскго, у него есть расклада по солодам, их диастачиской силе

Йодная проба на "красной схеме" ни о чем, т.к. нерастворенный/неосахаренный крахмал спокойно лежит на дне.127L, 18 Сент. 20, 18:12

Пиши за себя не обобщая. Кривой затор - кривые показания.
Йодная проба на красной, правильно сделанной схеме прекрасно показывает результат правильных действий. Для осознания этого рекомендую перечесть раздел "Осахаривание" в: [сообщение #13711971]
А то что остаётся в виде декстринов прекрасно доосахаривается в процессе сбраживания.

йодная проба, это опущенный палец в заторАлИвЕр, 18 Сент. 20, 13:38

При проведении серии заторов на одном сырье контрольные замеры уместно делать только на первом. При получении понимания о результатах первого затирания и при стабильности условий повторять на других заторах контрольные пробы не обязательно.
зы: Для меня гордость разгильдяйством сомнительна.

При проведении серии заторов на одном сырье контрольные замеры уместно делать только на первом. При получении понимания о результатах первого затирания и при стабильности условий повторять на других заторах контрольные пробы не обязательно.
зы: Для меня гордость разгильдяйством сомнительна.Kolew, 18 Сент. 20, 19:39

Начинающий водитель частенько смотрит на ноги , чтобы удостовериться , на ту ли педаль он жмет.

Gabriel 61, Не многие тут могут быть образцом опытного водителя.

Йодная проба на "красной схеме" ни о чем, т.к. нерастворенный/неосахаренный крахмал спокойно лежит на дне.127L, 18 Сент. 20, 18:12

Я далёк от претензий на вискарь, но йодную пробуя считаю, что надо делать, взявши образец гущи со дна.
Kolew, Олег, расскажи, как ты делаешь пробу. Как берётся образец.
А то, высказывались мнения, что надо чуть ли не фильтровать исходник. Отфильтруем (или возьмём осветлённую часть) - и вот оно. Полное осахаривание.

и вот оно. Полное осахаривание.yazyaz, 18 Сент. 20, 21:25

По теории осахаривание в идеальных условиях происходит практически моментально и во всём объёме. У нас далеко не идеальные условия поэтому нужно время и размешивание.
Любой образец для измерений нужно фильтровать. В плохо отфильтрованном образце мельчайшие частички зерновых будут окрашиваться в не нужный цвет. Я подсмотрел у пивоваров как один из них берёт часть сусла после некоторого времени осахаривания и фильтрует его через дешёвую туалетную бумагу серо-коричневого цвета. Кусок бумажки сворачивается воронкой и туда капается несколько капель сусла, без разницы из какой части заторника. Если это делать быстро бумага не успевает раскиснуть и с другой стороны появляется чистая, отфильтрованная капля сусла. Её помещаешь на чистое стекло и капаешь в неё маленькую капельку йода. Распределяешь его по образцу и делаешь вывод. В идеале нужно готовить специальный йодный раствор, но для нас хватит и йода.
Правильно народ пишет что можно обойтись и без проб. Можно. Но при определённых условиях. При проблемном сырье, при меняющихся условиях и при малом опыте затирания их всё же лучше её делать пока не найдёшь "педаль глядя на блондинку"

.

зы: Йодные пробы показательны совместно с замером сахаров сусла. При подходящих параметрах уместно считать сусло вполне осахареным.

Никогда не делал йодную пробу ибо считаю это занятие пустым - я уже произвёл все мероприятия: смолол, нагрел до нужной температуры воду/сусло. Всё сделал как нужно.
Вот прям всё.
Всё осахарилось. Палец сладкий.
А вдруг проба показывает, что я мудак и налажал. И что я должен делать с затором в 100 литров?
Нах, эти нервы

И что я должен делать с затором в 100 литров?Flokpulman, 18 Сент. 20, 22:18

Сбраживать и смотреть на выход в 170мл с кг сырья.
Проба не для того чтобы выкинуть затор, а для того что бы принять решение по времени осахаривания.
Сладкость пальца и содержание сахаров не всегда соответствуют ожидаемому результату. Наши вкусовые рецепторы воспринимаю за сладкое гораздо меньшее количество сахаров чем хотелось бы сбродить для успешного производства спиртов.

Сладость пальца - ваще не о чем. Ёдная проба для перфекционистов (не ругательное). Прозрачность сусла и его цвет, вот на что можно обратить внимание. Мутное и белесое сусло, признак наличия крахмала. Прозрачное и темное это норм. Так же и брага. Мутная- жди пригара. Прозрачная, значит все окей.

Прозрачное и темное это норм.Перебражкин, 18 Сент. 20, 22:30

Хорошо осахареное сусло уже через пол-часа так и расслаивается. Практически прозрачное сверху и тёмное коричневатое снизу.
Брагу ни когда не осветляю. Размешиваю до последнего. Так что гоню мутную. Спирты выходят кондиционные. Пригар удел зажавщих элементарный паровой нагрев.

зы: Тут по ржаному солоду спрашивали. Может будет интересно:

И ещё по ржи. Имейте ввиду рожь богата азотом и длительное осахаривание затора из ржаного солода или с ржаной не соложёнкой растворят много азотистых веществ и брожение такого сусла после этого слишком бурное с "вышибанием потолков". Понимание этих процессов позволит сбраживать ржаные заторы без пеногасителя. Как я.

мельчайшие частички зерновых будут окрашиваться в не нужный цветKolew, 18 Сент. 20, 21:40

Маэстро не знает почему так получается? Крахмал в гуще не считаем?

пока не найдёшь "педаль глядя на блондинку"Kolew, 18 Сент. 20, 21:40

Зачем тебе на блондинок смотреть? Ты ведь перфекционист

Практически прозрачное сверху и тёмное коричневатое снизу.Kolew, 18 Сент. 20, 22:35

Так и есть по моему малому опыту.
Гоню на тенах без дробины и мути (снимаю брагу с осадка) и никогда не пригорало. Пробовал мутную белесую разок(как я думаю не до конца осахареную) запорол погон и ТЭН испортил, а так же за..бался щелочью все отмачивать пару дней.