Виски и не очень. Как сделать.
Перебражкин
Специалист
Москва
145 28
Отв.11800 18 Сент. 20, 22:30
Сладость пальца - ваще не о чем. Ёдная проба для перфекционистов (не ругательное). Прозрачность сусла и его цвет, вот на что можно обратить внимание. Мутное и белесое сусло, признак наличия крахмала. Прозрачное и темное это норм. Так же и брага. Мутная- жди пригара. Прозрачная, значит все окей.
Отв.11801 18 Сент. 20, 22:35, через 6 мин
Прозрачное и темное это норм.Перебражкин, 18 Сент. 20, 22:30Хорошо осахареное сусло уже через пол-часа так и расслаивается. Практически прозрачное сверху и тёмное коричневатое снизу.
Брагу ни когда не осветляю. Размешиваю до последнего. Так что гоню мутную. Спирты выходят кондиционные. Пригар удел зажавщих элементарный паровой нагрев.
зы: Тут по ржаному солоду спрашивали. Может будет интересно:
И ещё по ржи. Имейте ввиду рожь богата азотом и длительное осахаривание затора из ржаного солода или с ржаной не соложёнкой растворят много азотистых веществ и брожение такого сусла после этого слишком бурное с "вышибанием потолков". Понимание этих процессов позволит сбраживать ржаные заторы без пеногасителя. Как я.
Urajan
Доцент
Санкт Петербург
1.9K 1.2K
Отв.11802 18 Сент. 20, 22:43, через 8 мин
мельчайшие частички зерновых будут окрашиваться в не нужный цветKolew, 18 Сент. 20, 21:40Маэстро не знает почему так получается? Крахмал в гуще не считаем?
пока не найдёшь "педаль глядя на блондинку"Kolew, 18 Сент. 20, 21:40Зачем тебе на блондинок смотреть? Ты ведь перфекционист
Перебражкин
Специалист
Москва
145 28
Отв.11803 18 Сент. 20, 22:45, через 3 мин
Практически прозрачное сверху и тёмное коричневатое снизу.Kolew, 18 Сент. 20, 22:35Так и есть по моему малому опыту.
Гоню на тенах без дробины и мути (снимаю брагу с осадка) и никогда не пригорало. Пробовал мутную белесую разок(как я думаю не до конца осахареную) запорол погон и ТЭН испортил, а так же за..бался щелочью все отмачивать пару дней.
Отв.11804 18 Сент. 20, 22:47, через 3 мин
ТЭНПеребражкин, 18 Сент. 20, 22:45для такой бражки зло. Да и для любой супер-пупер осветлённой. Лучше пар, а ещё лучше косвенный нагрев.
Я по недавнему подколу коллеги абрикосу и виноградные гоню в этом сезоне только косвенным нагревом паропропиленовой рубашкой. Ищу истину. Вредит ли перегрев спиртам. В моём случае максимальный нагрев 120°C. Зимой буду солодово-зерновые так же юзать. Сравнивать есть с чем.
127L
Научный сотрудник
Moscow
3.4K 1.9K 4
Отв.11805 18 Сент. 20, 22:52, через 5 мин
Кривой затор - кривые показания.Kolew, 18 Сент. 20, 19:39
показания как раз будут демонстрировать полное осахаривание, но это только в жиже
в гуще будет другой результат
но это не принципиально для "красной схемы" там ХОС добьет, если правильно затирал, все что осталось от крахмала
Перебражкин
Специалист
Москва
145 28
Отв.11806 18 Сент. 20, 23:02, через 10 мин
для такой бражки злоKolew, 18 Сент. 20, 22:47Согласен полностью, но что имеем, то имеем.
Отв.11807 18 Сент. 20, 23:10, через 9 мин
в гуще будет другой результат127L, 18 Сент. 20, 22:52Только не профессионал в гуще ищет полноту осахаривания. Тем более что полного осахаривания крахмала даже в идеальных условиях не будет. Нам нужен определённый результат. Ещё раз повторю любая проба для анализа на осахаривание или содержание сахаров должна быть отфильтрована.
там ХОС добьет127L, 18 Сент. 20, 22:52Нет ни какого хос-а, гос-а. Их придумали типа-самогонщики. Есть процедура осахаривания и проходит она в определённом диапазоне температур. В верхней границе эффективней и быстрей, в нижней медленнее и не эффективно. Для диастаза солода эта процедура одна, для грибков и плесеней чуть другая. Есть так же доосахаривание декстринов на сбраживании. И смешно в этом разрезе упоминать гос или хос.
Сделай на солоде так называемый хос. Без нагрева. Про блевотину тут часто пишут.
Сомовец
Доцент
Воронеж
2K 666 5
Отв.11808 19 Сент. 20, 10:12
Лучше пар, а ещё лучше косвенный нагрев.Kolew, 18 Сент. 20, 22:47Я теперь даже дробный на ПВК делаю.
Прозрачность сусла и его цвет, вот на что можно обратить внимание.Перебражкин, 18 Сент. 20, 22:30Постоянная работа мешалкой для вымывания крахмалов... какое нафиг осветленное сусло?
zaq111
Кандидат наук
Омск
350 23
Отв.11809 19 Сент. 20, 19:20
Ну и конечно есть фишки, про которые ни кто не расскажет, так как считают их чем то личным! И это правильно, все должны быть уникальны.Сомовец, 18 Сент. 20, 11:24вот это совершенно непонятно. по крайней мере если речь идет лишь о выходе. какой смысл держать некий секрет по увеличению выхода при себе? просто другим придется тратить на покупки чуть больше денег для определенного выхода и всё.
Как сделать бОльший выход ржи, да и вообще ячм. солода? Гордятся своим кругом избранных имени 400мл а какая польза лично им с того? Ну расскажете(можно же и в лс) и в минусах будут только продаваны солода, а остальные все в плюсах. еще что-то потом пишут про "братство винокуров - сила", ага.
127L
Научный сотрудник
Moscow
3.4K 1.9K 4
Отв.11810 19 Сент. 20, 22:15
Есть процедура осахаривания и проходит она в определённом диапазоне температур.Kolew, 18 Сент. 20, 23:10
Каков этот диапозон по твоему разумению?
Отв.11811 19 Сент. 20, 22:27, через 12 мин
Каков этот диапозон127L, 19 Сент. 20, 22:15
127L
Научный сотрудник
Moscow
3.4K 1.9K 4
Отв.11812 19 Сент. 20, 22:37, через 11 мин
Kolew, смотри на графики, даже при нуле цельсия процесс идет
другой вопрос заключается в том, что осахарить можно только растворенный крахмал,
поройся в литературе с целью найти условия для растворения крахмала, иногда этот процесс называют набуханием
нет ни какого прока от "йодной пробы" при "красной" схеме затирания, эта проба для пивоваров готовящих сусло к кипячинию,
если кипячения сусла не предвидится и затираем по "красной", то не имеет смысла заботится о полном растворении крахмала и его осахаривании, все эти процессы пройдут при брожении в режиме ХОС
отсюда разница между "белой" и "красной" схемой, в первой ХОС практически не работает, во второй ХОС работает по полной, от того выход выше и вкус дистиллята в итоге как у зернового
другой вопрос заключается в том, что осахарить можно только растворенный крахмал,
поройся в литературе с целью найти условия для растворения крахмала, иногда этот процесс называют набуханием
нет ни какого прока от "йодной пробы" при "красной" схеме затирания, эта проба для пивоваров готовящих сусло к кипячинию,
если кипячения сусла не предвидится и затираем по "красной", то не имеет смысла заботится о полном растворении крахмала и его осахаривании, все эти процессы пройдут при брожении в режиме ХОС
отсюда разница между "белой" и "красной" схемой, в первой ХОС практически не работает, во второй ХОС работает по полной, от того выход выше и вкус дистиллята в итоге как у зернового
Отв.11813 19 Сент. 20, 22:42, через 5 мин
эта проба для пивоваров готовящих сусло к кипячинию127L, 19 Сент. 20, 22:37
Для винокура это показатель минимально ожидаемого результата. Для пивовара - результата.
Нет оснований спорить о её нужности. Кому нужна делают. Кто привык всё "на глаз" делать - суют палец.
Дело не в пробе.
"...разруха она ведь не подъездах. Она в головах..."
127L
Научный сотрудник
Moscow
3.4K 1.9K 4
Отв.11814 19 Сент. 20, 22:44, через 2 мин
Это показатель минимально ожидаемого результата.Kolew, 19 Сент. 20, 22:42
ты сильно заблуждаешься, пиво варил хоть раз?
Сомовец
Доцент
Воронеж
2K 666 5
Отв.11815 20 Сент. 20, 11:20
вот это совершенно непонятно. по крайней мере если речь идет лишь о выходе. какой смысл держать некий секрет по увеличению выхода при себе?zaq111, 19 Сент. 20, 19:20Нет нет, коллега. ФИшки - в данном контексте имелись ввиду особенности изготовления, которые повлияют на вкусовой профиль конечного продукта! Что касается конкретно выхода АС с кг, то тут на первом месте стоит сам солод, его диастатическая реальная (а не заявленная) сила. Возьми CRISP и при выполнении всех букварных правил получишь свои 400 АС по красной схеме.
сообщение удалено
zaq111
Кандидат наук
Омск
350 23
Отв.11816 23 Сент. 20, 23:04
да я уже похоже открыл этот секрет 400мл буквально сегодня. могу рассказать, с земляками уже поделился, скопирую из контекста оттуда
Т.е. если бы был не фураж, а допустим курский, не говоря уже о криспе, то вуаля 400. А с фуража обычно было 120-150мл. Интересно что именно сработало или все сразу надо в следующий раз?
Добавлено через 2мин.:
и это еще все по белой было
я тут кстати выгнал с ячм. солоода фуража самопророщенного, омского 260мл. вот это круто, как по мне. 25% барды в заторе с криспа и на осадке дрожжевом сбродил с него же, м1 были. в 75л сусла 2л бахнул. при чем добродил до 3,5 плотности, дней 8-9 бродило, устал ждать, могло быть и больше.
чуть не забыл - остальные 75% была т.н. "3 вода" от криспа, но вымывал его высокотемпературно и хорошо отжимал - важно было больше с самого криспа больше получить.
Добавлено через 6мин.:
и ферменты а и г кидал на глаз полдозы при 65
Т.е. если бы был не фураж, а допустим курский, не говоря уже о криспе, то вуаля 400. А с фуража обычно было 120-150мл. Интересно что именно сработало или все сразу надо в следующий раз?
Добавлено через 2мин.:
и это еще все по белой было
Gurrd
Доктор наук
Курган
792 390
Отв.11817 24 Сент. 20, 13:28
и на осадке дрожжевом сбродил с него же, м1 былиПодскажите пожалуйста коллеги, как правильно использовать дрожжевой осадок с предыдущего затора. Нужно ли как-то регламентировать объем осадка и т.п.
Выше в ветке регулярно озвучивается, что и сбраживать надо медленно (хотя тут конечно сразу находятся оппоненты) и что доза внесения дрожжей имеет значение (в т.ч. преувеличение не допустимо). А как эту дозировку учесть при использовании дрожжевого остатка - вопрос.
И вообще по внесению дрожжей: чем чревата чрезмерная дозировка?
oleg_v_v
Научный сотрудник
Москва
4K 1.8K 3
Отв.11818 24 Сент. 20, 13:59, через 31 мин
И вообще по внесению дрожжей: чем чревата чрезмерная дозировка?Gurrd, 24 Сент. 20, 13:28Кашу маслом не испортишь©
Green_
Кандидат наук
Москва
490 176
Отв.11819 24 Сент. 20, 15:31
вообще по внесению дрожжей: чем чревата чрезмерная дозировка?Gurrd, 24 Сент. 20, 13:28Емнип, на производстве их столько вносят, что по домашним меркам это не то что чрезмерно, это ближе к "полка с запасом дрожжей в бочку упала".