Виски и не очень. Как сделать.

ТЭНПеребражкин, 18 Сент. 20, 22:45

для такой бражки зло. Да и для любой супер-пупер осветлённой. Лучше пар, а ещё лучше косвенный нагрев.
Я по недавнему подколу коллеги абрикосу и виноградные гоню в этом сезоне только косвенным нагревом паропропиленовой рубашкой. Ищу истину. Вредит ли перегрев спиртам. В моём случае максимальный нагрев 120°C. Зимой буду солодово-зерновые так же юзать. Сравнивать есть с чем.

Кривой затор - кривые показания.Kolew, 18 Сент. 20, 19:39

показания как раз будут демонстрировать полное осахаривание, но это только в жиже

в гуще будет другой результат

но это не принципиально для "красной схемы" там ХОС добьет, если правильно затирал, все что осталось от крахмала

для такой бражки злоKolew, 18 Сент. 20, 22:47

Согласен полностью, но что имеем, то имеем.

в гуще будет другой результат127L, 18 Сент. 20, 22:52

Только не профессионал в гуще ищет полноту осахаривания. Тем более что полного осахаривания крахмала даже в идеальных условиях не будет. Нам нужен определённый результат. Ещё раз повторю любая проба для анализа на осахаривание или содержание сахаров должна быть отфильтрована.

там ХОС добьет127L, 18 Сент. 20, 22:52

Нет ни какого хос-а, гос-а. Их придумали типа-самогонщики. Есть процедура осахаривания и проходит она в определённом диапазоне температур. В верхней границе эффективней и быстрей, в нижней медленнее и не эффективно. Для диастаза солода эта процедура одна, для грибков и плесеней чуть другая. Есть так же доосахаривание декстринов на сбраживании. И смешно в этом разрезе упоминать гос или хос.
Сделай на солоде так называемый хос. Без нагрева. Про блевотину тут часто пишут.

Лучше пар, а ещё лучше косвенный нагрев.Kolew, 18 Сент. 20, 22:47

Я теперь даже дробный на ПВК делаю.

Прозрачность сусла и его цвет, вот на что можно обратить внимание.Перебражкин, 18 Сент. 20, 22:30

Постоянная работа мешалкой для вымывания крахмалов... какое нафиг осветленное сусло?

Ну и конечно есть фишки, про которые ни кто не расскажет, так как считают их чем то личным! И это правильно, все должны быть уникальны.Сомовец, 18 Сент. 20, 11:24

вот это совершенно непонятно. по крайней мере если речь идет лишь о выходе. какой смысл держать некий секрет по увеличению выхода при себе? просто другим придется тратить на покупки чуть больше денег для определенного выхода и всё.
Как сделать бОльший выход ржи, да и вообще ячм. солода? Гордятся своим кругом избранных имени 400мл а какая польза лично им с того? Ну расскажете(можно же и в лс) и в минусах будут только продаваны солода, а остальные все в плюсах. еще что-то потом пишут про "братство винокуров - сила", ага.

Есть процедура осахаривания и проходит она в определённом диапазоне температур.Kolew, 18 Сент. 20, 23:10

Каков этот диапозон по твоему разумению?

Каков этот диапозон127L, 19 Сент. 20, 22:15

Kolew, смотри на графики, даже при нуле цельсия процесс идет

другой вопрос заключается в том, что осахарить можно только растворенный крахмал,

поройся в литературе с целью найти условия для растворения крахмала, иногда этот процесс называют набуханием

нет ни какого прока от "йодной пробы" при "красной" схеме затирания, эта проба для пивоваров готовящих сусло к кипячинию,

если кипячения сусла не предвидится и затираем по "красной", то не имеет смысла заботится о полном растворении крахмала и его осахаривании, все эти процессы пройдут при брожении в режиме ХОС

отсюда разница между "белой" и "красной" схемой, в первой ХОС практически не работает, во второй ХОС работает по полной, от того выход выше и вкус дистиллята в итоге как у зернового

эта проба для пивоваров готовящих сусло к кипячинию127L, 19 Сент. 20, 22:37

Для винокура это показатель минимально ожидаемого результата. Для пивовара - результата.
Нет оснований спорить о её нужности. Кому нужна делают. Кто привык всё "на глаз" делать - суют палец.
Дело не в пробе.
"...разруха она ведь не подъездах. Она в головах..."

Это показатель минимально ожидаемого результата.Kolew, 19 Сент. 20, 22:42

ты сильно заблуждаешься, пиво варил хоть раз?

вот это совершенно непонятно. по крайней мере если речь идет лишь о выходе. какой смысл держать некий секрет по увеличению выхода при себе?zaq111, 19 Сент. 20, 19:20

Нет нет, коллега. ФИшки - в данном контексте имелись ввиду особенности изготовления, которые повлияют на вкусовой профиль конечного продукта! Что касается конкретно выхода АС с кг, то тут на первом месте стоит сам солод, его диастатическая реальная (а не заявленная) сила. Возьми CRISP и при выполнении всех букварных правил получишь свои 400 АС по красной схеме.

да я уже похоже открыл этот секрет 400мл буквально сегодня. могу рассказать, с земляками уже поделился, скопирую из контекста оттуда

я тут кстати выгнал с ячм. солоода фуража самопророщенного, омского 260мл. вот это круто, как по мне. 25% барды в заторе с криспа и на осадке дрожжевом сбродил с него же, м1 были. в 75л сусла 2л бахнул. при чем добродил до 3,5 плотности, дней 8-9 бродило, устал ждать, могло быть и больше.
чуть не забыл - остальные 75% была т.н. "3 вода" от криспа, но вымывал его высокотемпературно и хорошо отжимал - важно было больше с самого криспа больше получить.

Добавлено через 6мин.:

и ферменты а и г кидал на глаз полдозы при 65

Т.е. если бы был не фураж, а допустим курский, не говоря уже о криспе, то вуаля 400. А с фуража обычно было 120-150мл. Интересно что именно сработало или все сразу надо в следующий раз?

Добавлено через 2мин.:

и это еще все по белой было

и на осадке дрожжевом сбродил с него же, м1 были

Подскажите пожалуйста коллеги, как правильно использовать дрожжевой осадок с предыдущего затора. Нужно ли как-то регламентировать объем осадка и т.п.
Выше в ветке регулярно озвучивается, что и сбраживать надо медленно (хотя тут конечно сразу находятся оппоненты) и что доза внесения дрожжей имеет значение (в т.ч. преувеличение не допустимо). А как эту дозировку учесть при использовании дрожжевого остатка - вопрос.
И вообще по внесению дрожжей: чем чревата чрезмерная дозировка?

И вообще по внесению дрожжей: чем чревата чрезмерная дозировка?Gurrd, 24 Сент. 20, 13:28

Кашу маслом не испортишь©

вообще по внесению дрожжей: чем чревата чрезмерная дозировка?Gurrd, 24 Сент. 20, 13:28

Емнип, на производстве их столько вносят, что по домашним меркам это не то что чрезмерно, это ближе к "полка с запасом дрожжей в бочку упала".

чем чревата чрезмерная дозировка?Gurrd, 24 Сент. 20, 13:28

Чрезмерными тратами, если дрожжи покупать

Выше в ветке регулярно озвучивается, что и сбраживать надо медленноGurrd, 24 Сент. 20, 13:28

У большинства винокурен время брожения от 2 до 4 суток. Может для кого то это и медленно, но быстрее действительно не следует.

время брожения от 2 до 4 суток. Может для кого то это и медленно, но быстрее действительно не следуетUrajan, 24 Сент. 20, 15:34

Вот изначально у меня из-за скорости брожения и возник вопрос.
Обычно дрожжи вносил свежие в дозировке, рекомендованной производителем, а в последний затор внёс остаток от предыдущего. Отбродило за сутки. Сначала даже думал сварились или еще что. Но нет - выбродило полностью. Причину такой скорости вижу только в большой дозировке дрожжей, т.к. остальное всё как обычно делал (обычно дней 3-5 бродит). Вот и задумался: хорошо это или плохо, что так быстро. А если плохо, то как правильно вносить...
Выше коллеги говорят, что больше - не меньше, но тогда это противоречит тому, что бродить должно 2-4 дня, не меньше.

Она не обязательно столько активно бродит, там сроки на техпроцесс завязаны.

Gurrd, повышенная задача дрожжей приводит к слегка ускоренному брожению и повышенному выбраживанию сивухи , значения не критические , так что можешь задавать , описано кажется у Скурихина , если любопытно , через пару дней ссыль скину . В пром производстве дрожжи от фонаря не сыпят , деньги и сивуха .А вообще задача количества дрожжей обсуждается на форумах пивоваров , там даже калькуляторы есть . Так что передоз не совсем гуд