Виски и не очень. Как сделать.

Botinok, Давно хотел тебя попросить. Ткни носом на ссылку, где доступно рассказано о пивоваренном сленге, если есть такая инфа. А то мне, к примеру, ни разу не понятно, что такое плато(((

А 40% это водочкаaleks_z, 07 Янв. 11, 00:31

aleks_z, это у нас тобой (и многих ещё) водочка, а коллега blender, пишет, что это

кубовый остатокblender, 07 Янв. 11, 00:32

Что-то больно большие остатки. blender ты пишешь, что такой метод традиционный, так вот это не так. Выгон делают до конца, а хвосты и не только кольцуют. НЕ только т.к. сердце не берут сразу после 5% голов, а берут гораздо позже от 78% об. и до 65% об., но это в классике. Мой диапазон несколько шире, ориентировочно 80-60, но это индивидуально в каждом случае. Так вот то, что между головами и 78% об. тоже в кольцевание или как сказал aleks_z в водочку, т.е. на колонну.

blender ты пишешь, что такой метод традиционный, так вот это не так.

Возможно мы говорим о разных наптках - т.к. видов виски очень много и технологии тоже могут отличаться. Botinok  использует копчёный сололд, поэтому я предположил что он планирует выгнать напиток подобный шотландскому виски  и описал процесс выгонки именно для скотча. Можешь глянуть в любой книге о скотче )

Мой диапазон несколько шире, ориентировочно 80-60

Мой тоже несколько отличается от традиционного, поэтому я и написал что возможны варианты

blender, речь не о том как готовить скотч или не котч, а том, что никто не оставляет 40%, замечу от второго выгона, в кубовом остатке(т.е. на выброс) и не берёт в сердце напитка то, что идёт сразу за 5% голов. С такой расточительной технологией любая висковарня вылетит в трубу, не говоря о вкусовых составляющих от кольцевания и о том, что барду с 40% спирта ещё надо как-то утилизировать.

никто не оставляет 40%, замечу от второго выгона

Ну так поступают на винокурнях, лично я ещё больше оставляю, до конца хвосты не жму никогда. И причём тут второй выгон, приведены проценты от первого выгона.

барду с 40% спирта ещё надо как-то утилизировать.

Барда - это отходы, спирта там нет уже...
Возможно мы в чём-то недопонимаеи друг друга, чтобы внести ясность приведу цитату от mak210 по выгонке виски шотландским методом:

Головная часть. Обогащенная эфироальдегидными фракциями и дру-гими легколетучими веществами, включая метанол, часть второго погона. Составляет примерно 5% от общего объема. Имеет самую высокую крепость примерно (первые порции до 90% об., сам погон - около 80% об.), однако из-за неприятной органолептики и токсичности непригоден для пищевых целей, при добавлении воды мутнеет. Головная часть для сохранения спирта добавляется в новую порцию бражки в wash still (кольцуется).
Сердце погона. Как только дистиллят при добавлении воды перестает мутнеть, а крепость упадет ниже 70-72% об., начинают отбор сердца выгон-ки, которая направляется в спиртовые чаны (spirit vat). Составляет следую-щие 15% отгона. Крепость этой фракции примерно 70% алкоголя. Дистиллят бесцветен, на начальном периоде имеет аромат эфиров (фруктовый или цве-точный запах). По мере продолжения перегонки и снижения крепости погона эфирный аромат слабеет, уступая сивушному. Если солод сушился с досту-пом торфяного дыма, в ароматах этой части отгона проявятся фенолы и аль-дегиды, если спирт не коптился - бисквитные ароматы, тона овсянки и кожи, их крепость - 60-69% об. Хвосты поднимаются очень быстро и надо успеть поймать необходимые составляющие букета и остановить отбор сердца по-гона.
Общая крепость сердца погона около 70% об.
Хвостовая часть. Составляют следующие 40% отгона. Обычно винокур «отрезает» «хвосты» при падении крепости отгона до определенного уровня. Каждая винокурня сама определяет этот порог, но обычно он колеб-лется между 57- 64% об. Хвост имеет невысокую крепость и насыщенный аромат сивушных запахов с примесью фурфурола. Отбор хвостов продолжается до крепости дистиллята 0% об. Хвостовая часть по аналогии с головной смешивается с бражкой в wash still для последующей перегонки.
Пустой отгон (кубовый остаток). Составляет оставшиеся 40% отгона. В российской терминологии «лютерная вода». Перед сливом в канализацию ее подвергают очистке.

чтобы внести ясность приведу цитату от mak210 по выгонке виски шотландским методом:blender, 07 Янв. 11, 13:51

Цитата правильная, почитай её внимательно и пойми всё, что в ней написано. Всё, а не одну фразу: "начинают отбор сердца выгон-ки, которая направляется в спиртовые чаны (spirit vat). Составляет следую-щие 15% отгона."

Не очень понял зачем мне читать цитату, я вроде как наоборот пытаюсь донести суть, для этого и привёл цитату. Тоже самое будет описано в любой книге о скотче - почитай, разберись, возможно тогда 40% спирта в барде не будет )

Ну не знаю парни. Я гоню острым паром, иначе густую зерновую брагу не взять. Пригорит однозначно. Соответственно первый погон, тот что из браги, всегда почти досуха и всегда недробный. Без всякого разделения.
Бак у меня достаточно высокий, больше метра. Можно даже рукой потрогать, низ бака просто теплый, а наверху брага уже кипит. В таких условиях нагрева никакого смысла делить на фракции нет.
А вот следующие перегоны уже делаю дробными. Но там все как и на обычном перегоне СС.

Tacit, сколько читаю не могу вкурить(впить). Ты после сбраживания
не стягиваешь с осадка, гонишь с гущей? Почему? Экономика, мистика, дедушка Л. завещал?

Вообще то я тоже не декантирую перед перегоном никогда.
А зачем, стесняюся спросить?

mjStorm, пока ты тут, подскажи плз. Уже пару часов разваривается (кипит потихоньку) на индукции ячневая крупа с добавкой амилолюкса. Ничего не пригорает даже перемешивать перестал, но не разварилась. Всё ещё крупинками, разбухла занимает почти весь объём жидкости, но вобщем всё не очень густо. Сколько ей нужно развариваться, а то уже на отмечание Рождества скоро ехать. С праздником коллеги!

Tacit, сколько читаю не могу вкурить(впить). Ты после сбраживания
не стягиваешь с осадка, гонишь с гущей? Почему? Экономика, мистика, дедушка Л. завещал?
mjStorm, 07 Янв. 11, 11:36

Бак в котором бродит, он же перегонный куб. В нем примерно 180 литров.
около 110 - 120 литров после развариваний и осахаривания там получается браги. Зерновая брага все равно достаточно густая и по моим заторам осадок, вещь достаточно условная.
дедушка Л. завещал конечно что то
Но основных причины две.
Не вижу смысла сидеть и ждать полного осветления браги.
Париться переливать, а тем более фильтровать 120 литров браги, искать себе ИМО занятие на ровном месте. Тоже не вижу никакого смыслу.

blender, Даже не знаю как и зачем вести дальше этот диалог, поэтому я со своей стороны его прекращаю. Почитай свой пост о котором изначально идёт речь. [сообщение #11338703]

Уже пару часов разваривается (кипит потихоньку) на индукции ячневая крупаВладимир55, 07 Янв. 11, 12:46

ячневой двух часов хватит за глаза. Это кукурузу можно и еще час поварить, из нее крахмалы тяжелее вывариваются

ячневой двух часов хватит за глаза.Tacit, 07 Янв. 11, 14:56

Так, что остужать как есть?

Так, что остужать как есть?Владимир55, 07 Янв. 11, 13:00

если 2 часа уже покипело, крахмалы в раствор выварились. Остужай до паузы осахаривания и смело задавай молотый солод.

Остужай до паузы осахаривания и смело задавай молотый солод.Tacit, 07 Янв. 11, 15:12

Ладно так и сделаю, напрягает то, что жидкости в р-ре мало, хотя воды с избытком вынуждено добавлял.

Владимир55 не знаю что такое амилолюкс, но ячку и рожь-пшеницу варю до тех
пор пока не станет киселем, т.е дробину развариваю почти полностью.
Уходит примерно часа 4-4,5. Я не тороплюсь.
Tacit я замечаю сильную разницу в запахе-вкусе хлебного вина(виски) согнанного
из бражки с осадком и без осадка. Последний шибко больше нравится.

mjStorm, АмилоЛюкс-это разжижающий фермент. В остальном я тебя понял, спасибо!

Tacit я замечаю сильную разницу в запахе-вкусе хлебного вина(виски) согнанного
из бражки с осадком и без осадка. Последний шибко больше нравится.mjStorm, 07 Янв. 11, 13:22

mjStorm, разница есть подтверждаю.
Как то запарился осветлить и фильтронуть литров 20 браги. Тогда варил еще кастрюлей.
"зернового запаху" было меньше.
На хлебное вино это вопрос на любителя. Я предпочитаю то, что с каши но сделать лишний перегон. На ХВ я делаю 3 перегона кроме того, который из браги. Итого 4.
На мой вкус подходит лучше именно так.
Но ХВ я делаю немного. В основном варится на виски в бочку и на спирт в колонну.
На спирт разницы не ощутил. А вот на вискарь лучше чуть побольше "зерновой вонючести". До определенного предела, естественно.
Заливал как то мелкую бочку ХВ (1 перегон из браги + 3 фракционных), получилось как то по вкусу.... бедненько, что ли. А вот 1 недробный перегон из неосветленной браги + 2 дробных, на виски самое то. Опять же на мой вкус.