Виски и не очень. Как сделать.

Kolew, там уже без разницы после осахаривания какие сахара, Юра использует прием поэтапного повышения плотности, ака дробного внесения сахара в брагу,

это практиковалось как раз лет 10 назад,

теперь/сегодня, достаточно внести сахар в солодовую барду, чтоб получить готовую брагу за три-четыре дня, однако этот вариант годится на спирт

я не уверен, в том, что результат по рецепту Юры, будет положительным если кто-то сделает, будет интересно посмотреть на результат127L, 25 Дек. 20, 23:08

Андрей , ну вот честно.
Из-за твоего недопонимания моего процесса , я и устамши вам чего-то доказывать , удаляюсь.
Успехов тебе !

Добавлено через 4мин.:

может все же имеет смысл сделать солодовый по классике?127L, 26 Дек. 20, 17:21

Конечно стоит. И делаю. В чем проблема то?
Но востребованный напиток - это другое. А ты до сих пор не вкурил.

Успехов тебе !Gabriel 61, 26 Дек. 20, 17:23

И тебе успехов! Я без сарказма. Воспользуйся предложением

Привет!
в рамках проекта "whiskey experience", эксперты виски-клуба "double dram" бесплатно тестируют образцы зерновых выдержанных от домашних винокуров.AsketVinokur, 21 Дек. 20, 17:19

и не придется ни кому ничего доказывать, главное для себя решить в каком направлении двигаться далее

Добавлено через 5мин.:

Но востребованный напиток - это другое. А ты до сих пор не вкурил.Gabriel 61, 26 Дек. 20, 17:23

у меня востребованный (типа топ запросов) напиток водка ароматизированная из ректификата, но мне он не интересен совершенно для развития, с ним все понятно уже лет 5 как

У него пивных дрожжей должно быть валом. Зачем ему эти?127L, 26 Дек. 20, 13:40

да есть них все. https://www.instagram.com/belcraft31/

Хочу попробовать дрожжи сафспирит М1,но в силу их дороговизны,планирую их использовать на гораздо бОльший объем браги,чем заявлено производителем. Делал так и на брагман виски и на алкотек виски. Вопрос в том,что не будут ли они из-за такого "крупного размножения" работать,как обычные хлебопекарные?olezhik99, 26 Дек. 20, 16:29

Как обычные хлебопекарные они точно не будут вонять на весь дом, вызывая желание близких убить тебя. Я первую партию ставлю на количестве дрожжей примерно соответствующей рекомендации производителя (чуть меньше) Далее использую дрожжи с осадка. Несколько генераций отлично работает. На мой взгляд вторая генерация лучше всего. Дрожжи М-1.
Помню Олег описывал негативный опыт с повторным использованием бурбонных USW 6. У него другой опыт, правда дрожжи тоже немного другие.

Размножаешь перед внесением в затор? Какой алгоритм действий?kuliok, 26 Дек. 20, 14:46

Делаю стандартный стартер. 1 г это на три литра сусла. За день до постановки его (стартер) готовлю. Впрочем, был случай запустил 30л сусла тем же 1 г. дрожжей. Дрожжи с киллер-эффектом, так что переживать не стоит о ДД. Ну а когда процесс запущен, то самое простое добавить из бродящего затора в новый, требуемое количество, а в бродящий долить свежего сусла. Я не балуюсь высокоспиртуозными заторами, максимум 10% - это для сахарных. Зерно, солод, ягоды - намного ниже. Единственное исключение это на куку. Тут лучше каждый затор со стартера запускать.
На всякий случай, объем стартера не менее 3% от объема сусла. Стартер набирает требуемую концентрацию дрожжей за сутки.

Как обычные хлебопекарные они точно не будут вонять на весь дом, вызывая желание близких убить тебя.Urajan, 26 Дек. 20, 18:51

никогда не воняли хлебопекрские на солоде, и ни когда у окружающих эта "вонь" не вызывала негатива, наоборот получал эпитеты типа, - опять пироги и типа того.

скорее всего у тебя какие-то косяки с суслом, раз оно противно воняет при брожении, как вариант - маслякокислые братья там рулят, аромат ихней не приятен.

Хочу попробовать дрожжи сафспирит М1olezhik99, 26 Дек. 20, 16:29

М1 для белой схемы, из моей практики, первый затор с ударной дозой не меньше чем рекомендует производитель, после активной фаза снимал с осадка переливая в другую емкость и на следующий затор использовал осадок с нее, качество следующих заторов было лучше за счет достаточного количества дрожжей, кольцевал 8 раз. Сейчас друг третий затор кольцует, и обратил внимание, мне это тоже нравилось, брага без пены и такое ощущение что кипит, стремлюсь к внесению именно такого количества дрожжевых клеток.

kuliok, все, что ты рассказал, так же относится к хлебопекрским,

лучше солода себе купите на те деньги, что просят за "супердрожжи", в итоге разницы не будет ни какой

Разница в любом случае будет. Насколько кто её будет способен почувствовать вопрос другой.

лучше солода себе купите на те деньги, что просят за "супердрожжи", в итоге разницы не будет ни какой127L, 26 Дек. 20, 22:04

У меня такое же мнение по поводу тех вискарных дрожжей,которые я пробовал. Но М1 как-то особо нахваливают. Может просто маркетинговый ход,не знаю. Да и есть фасовки по 10г. Для пробы не сильно ударит по карману

Насколько кто её будет способен почувствовать вопрос другой.oleg_v_v, 26 Дек. 20, 22:11

вот и вернулись к теме экспертизы, но кому это нужно?

Добавлено через 5мин.:

olezhik99, в моем случае 10 г. не прокатывает, выкинуть 3+ тыр рублей с непонятным результатом я не готов, у меня и так нью мейки, если верит экспертам на уровне брендов, так нафига мне это?

Пивовары не ставят на хлебопекарных и для разных стилей пользуют разные дрожжи и для лучшего качества размножают дорогие дрожжи чтоб создать необходимую популяцию, количество тоже влияет на качество пива. Качество браги первично, перегон вторично, другие варианты это когда из говна конфетку.

Для меня использование использование специализированных культурных дрожжей не маркетинговый ход производителя.
Имею сейчас в обороте шесть видов в полукилограммовых упаковках. Во вскрытых упаковках дрожжи у меня хранятся более трёх лет. Хранятся в морозилке при -15°С в хорошо закрытом виде. Последний год стал пересыпать для хранения дрожжи сразу после вскрытия вакуумной упаковки в пластиковые контейнеры плотно закрывающиеся и в них хранить в морозилке.
И вкус, и ароматика получаемых на них продуктов в моей реальности значительно интересней чем на хлебных дрожжах. Я их перепробовал в первые пару лет своего винокурения достаточно. Про запахи в помещении при сбраживании на культурных и при первой сгонке в сравнении с хлебными и говорить не стоит.
М1 очень хорошие дрожжи. Для любителей уменьшения ароматики солода\зерновых в конечном продукте могу посоветовать половину заторов производить на М1, второю половину на GR2. Или подобрать комбинацию под свой вкус. Сырец эгализовать и в итоге получить дистиллят для выдержки с менее выраженной ароматикой. Тут простор для творчества.
На хлебных такое маловероятно.

Кстати, даже при сбраживании на одном виде дрожжей, в одних условиях, но несколько их изменяя возможно получать немного отличающийся результат.

Только переливал в куб бражку из сборки муки осахаренной солодом и сброженной на М1. Пыво. Токмо густое.

Ну я так же экспериментирую. Вот делаю виски по собственному наблюдению.
Ингредиенты на 32 л в баке:
• Солод белый (Шато виски) – 5 кг
• дрожжи вискарные – 12 г.;
• вода – 15 л;
• вода для промывки(если по белой схеме) –6.5л.
• Глюколюкс – 5 мл; не обязательно
• Амилолюкс– 5 мл; не обязательно

Примечание: Весь процесс идет по красной схеме.
Нагреваю воду до 73 градусов, засыпаем солод, вода при засыпке остывает до 70-68 градусов. Добавляю для помощи в затирание ферменты(глюколюкс и амилолюкс по шприцу в 5 мл.) Затирание. Обычно ставлю с вечера и до утра. Утром проверяю на йодную пробку и если положительно, переливаю в бродильный чан. Остужаю до 30 гр и добавляю дрожжи. Брожение. После брожения отделяю дробину. Первая перегонка с укреплением до нуля. Вторая перегонка. Снимаю головы 10% . Далее в струе будет 67-55 гр. Заливать буду в бочку из под бурбона который выдерживался год в этой бочке. Выдержка три года. Короче, что бы заполнить 10 л. бочонок, переработал 43 кг. белого солода.

Опирался на выписку из одного видео.
Изготовления виски в домашних условиях
Виски.
1. Виски в Канадском стиле. Самый простой рецепт виски это приближенный к канадский виски ржаной Блек Веллер. Берется рож или мука ржаная, осахариваеться горячим 62-65 температуры или холодным и сбраживается, можно даже кодзи или любыми другими дрожжами. Перегоняются на спитруозности 92 по плотности. После перегона поставили в бочку сильного обжига и на год.
2. Виски в Шотландском стиле. Сырье, солод ячменный. Горячее осахаривание. Сбраживается, и перегоняются на тех же 92 по плотности. После перегона поставили в бочку среднего либо слабого обжига и на год. Бочка желательно из под белого крепленного вина вымоченная.
3. Виски в Ирландском стиле. Типа Чемисен. Сырье, солод ячменный перегоняем на прямотоке без колонны три раза и купажируем его с зерновым дистиллятом отобранной на высокой спиртуозности на колонне. Чаще используют ирландцы 50/50% ячмень+кукурузу+купаж.
Солод.
Чем отличается российский солод от импортного. Российский солод менее ароматный и меньше подходят для виски нежели бельгийские или английские образцы. Но их можно использовать. Когда делаем виски в ирландском стиле или купожирования с высокой степени спиртуозностью. Если же делаем классический односолодовый виски в шотландском стиле и перегоняем его прямотоком с сохранения ароматов, тогда подойдут только импортные солода. Зеленый солод не годиться, потому что слишком яркий аромат и он забивает все. Годится только для авторских виски, стилей которых нет в природе.
Вода.
Может быть абсолютно любая. Пропущенная через фильтр. Другое дело для разбавления готового дистиллята.
Дрожжи.
Любые сухие. Это совершенно не важно. Прессованные не рекомендуется.

Перегонка виски.
Медь должна быть при первой перегонке. Насадки, пыжи, кольца что угодно. Но до перегонки ее помыть обязательно, потому что теряет свое свойство.
Сбраживание.
Белая схема и красная. Белая-это отделения сусла от дробины и затем сбраживается. Красная-это сбраживание вместе с дробиной. Ирландцы и шотландцы делают по белой схеме. Но разницы особо нет. По белой, единственное выход меньше.
Вторая перегонка.
Прямотоком без укрепления и дефлегматора. Хвосты кольцуются либо отправляться на ректификацию. Но для сохранения аромата, чаще всего перегоняются прямотоком.
Отбор голов.
Для бочковых релизов, головы отделять без укрепления и не по капельно. Потому что часть хвостовых фракций при отборе выходят вместе с головами и тело становиться чище. И можно опускаться по хвостам при этом не будет неприятных хвостовых сивушных запахов в теле. Ну где-то 600-800 Ват. струйка такая не капельная.
Хвосты.
Количество хвостов допустимое в вашем релизе прямо пропорционально сроку выдержки. Если планируем выдерживать два- пять лет, то можно опуститься до 50-55 градусов в струе. Если год-два, то останавливаться до 60 в струе.
Выдержка напитка.
На щепе не рекомендуется. Только в бочке 10-30 л. Любая выдержка начинается от года. Это тот срок, когда напиток начинает раскрываться. Это минимум. Если бочка 30 л, то от двух лет, потому что меньше, там ничего не получиться. Если выдерживать виски более трех лет, то лучше перелить напиток в старую бочку выдержанную. В новых более трех лет держать не стоит.

Спиртуозность дистиллята для выдержки.
Оптимальная выдержка 62-55 спиртуозности.
После выдержки в бочке, напиток подлежит к холодной фильтрации. То есть охлаждается до 0 или -1. После фильтруется через ватный диск. Это для того, что бы виски после розлива в бутылки не помутнел.
Выдержка из под портвейна бочках, виски получается с фруктовыми нотками, но не по стилю.

Пивовары не ставят на хлебопекарных и для разных стилей пользуют разные дрожжиkuliok, 26 Дек. 20, 22:26

Конечно, но пивовары не перегоняют пиво на дистиллят, а предлагают его нам выпить в виде браги

Естественно, для пива, для вина, для сидра и т.п. нужны дрожжи которые так или иначе сформируют характер напитка, будь то пиво в рамках стиля или сидр.

Но после двух перегонок все что сделали дрожжи отдано на откуп винокуру, и если он понимает что делает, возможно у него получится вытащить в напиток какую то часть того что сделали дрожжи, и тут уже вопрос нюансов, оценить которые не просто.

Добавлено через 4мин.:

stXXX, очередной гуру?

stXXX, очередной гуру?127L, 26 Дек. 20, 22:42

Приехали. Я себя гуру не считаю. Это форум и люди тут делятся опытом. Я не утверждаю, что делаю правильно. Я лишь сказал, что опираюсь на опыте человека. А какой напиток получиться, покажет срок. через три года.

оценить которые не просто127L, 26 Дек. 20, 22:42

Это не просто сделать только потому что нет желания залить бочку сделанную на одних дрожжах и такую же на других, сделав весь процесс в одних условиях. Даже если и сделать так, то две бочки рассудят по своему и вот тут будет действительно трудно решить что что-то дало или дрожжи или бочка. Поэтому я дрожжи оцениваю по готовой бражке.

stXXX, Зачем ферменты если ты используешь солод?
1кг солода прекрасно осахаривает 5-6кг муки. 0,3-0,5кг солода прекрасно разжижают мучной затор из 10-12кг муки и 30-33л воды.
Конечно же при правильном применении. А работая с только солодом использовать ферменты глубочайший непрофессионализм. Ферменты хороши там где им место.

stXXX, да ладно, эко ты с ходу задвинул, долго готовился?

результатов пока у тебя нет, верно? как будут обсудим

Добавлено через 4мин.:

действительно трудно решить что что-то дало или дрожжи или бочка.Kolew, 26 Дек. 20, 22:52

не только дрожжи/бочка - на все цепочки что-то меняется, бочка в конце, наверно она крайняя,

так предлагаю ньюмейки сравнивать, по крайней мере будет о чем говорить, в плане дрожжей (что врятли)

stXXX, да ладно, эко ты с ходу задвинул, долго готовился?
Неее, в интернете искал ответ. =)))) в гугле =)))

результатов пока у тебя нет, верно? как будут обсудим127L, 26 Дек. 20, 22:54

Ок, договорились=) Вискарь я залил вчера в освободившийся бочонок из под бурбона. Но бурбон получился годовой не дурно, весьма не дурно, хотя вот гуру=)) говорят, что минимум надо бурбон держать три года.

127L, я уже писал тебе что нью мейк сразу после производства не показателен. Ему нужно стоять в стекле как минимум пару-тройку месяцев. Тогда другое дело. Но дегустировать нью мейки уж слишком брутально.