Виски и не очень. Как сделать.

Последний год стал пересыпать для хранения дрожжи сразу после вскрытия вакуумной упаковки в пластиковые контейнеры плотно закрывающиеся и в них хранить в морозилке.Kolew, 26 Дек. 20, 22:31

Олег, есть проще способ. Отрезал у пачки уголок, отсыпал требуемое количество, нагрел щипцы-пинцет-пассатижи и запаял этот уголок. Я для этого использую какойто хирургический зажим.

Вискарь я залил вчера в освободившийся бочонок из под бурбона.stXXX, 26 Дек. 20, 23:00

так и обсудим через три года,

yazyaz, При работе со стандартной упаковкой, при перегрузке для взвешивания, дрожжи рассыпаются приклеиваясь к ней. Не аккуратно. Я долго так мучался. Потом в Икеа купил контейнеры и вуаля стало работать удобно и чисто.

stXXX, Зачем ферменты если ты используешь солод?Kolew, 26 Дек. 20, 22:52

Были случаи, когда йодная пробка была отрицательная. Не знаю, в чем причина, но очень не приятно. Поэтому решил подстраховаться, тем более девать не куда, не выбрасывать же=))

Ему нужно стоять в стекле как минимум пару-тройку месяцев. Тогда другое дело.Kolew, 26 Дек. 20, 23:01

это не проблема, может постоять

Добавлено через 1мин.:

йодная пробка была отрицательнаяstXXX, 26 Дек. 20, 23:04

на красной схеме? ничего удивительного, а нафига ее вообще делать?

А смысл?
Ты хочешь доказать что хлебные: не хуже\лучше\так же?
И кому?
Себе или оппоненту?
Я так давно по этому всё решил.
Новенькая пачка 0,5 М1 в морозилке.

а красной схеме? ничего удивительного, а нафига ее вообще делать?127L, 26 Дек. 20, 23:05

Прекращай.
Делается она прекрасно и показательно. Только нужно делать фильтрат сусла. Делается фильтрат за пять-десять минут. Нужно 2-5мл. Хватает и на йодную пробу, и на рефрактометр. Если соберусь делать обзор по производству зернового виски опишу эту процедуру.

А не делать йодну пробу возможно. Если отработана техника затирания и уверен в сырье.
Или если похер результат.

Ты хочешь доказать что хлебные: не хуже, лучше, так же?Kolew, 26 Дек. 20, 23:07

ни хочу ничего доказывать, пусть каждый сам решает как потратить свои деньги

на счет йодной пробы, - это даже не смешно в контексте "красной схемы", надо понимать, для чего пивовары используют эту пробу и по какой причине нам (винокурам) эта проба совершенно по барабану

Мне пока не по барабану.
Изменяя условия затирания на каждом заторе, делая анализ через каждых 30мин осахаривания я делаю определённые выводы по совершенствованию техники затирания и по совершенствованию техники осахаривания. Как минимум одну йодную пробу через первых 30мин нужно делать. В 100% заторов йодная проба у меня чистого светло жёлтого цвета после первых 30мин осахаривания.

Мне пока не по барабану.Kolew, 26 Дек. 20, 23:17

У тебя ХОС идет в процессе брожения, если ты не убил амилазы, т.е. процесс осахаривания не завершился, тем более при красной схеме, где куски нерстворенного крахмала лежат в дробине

у пивоваров амилазы убиты кипячением, и им важно знать насколько завершен процесс осахаривания до этого момента, для этого делается йодная проба,

Я вообще-то писал про зерновой виски

Если соберусь делать обзор по производству зернового вискиKolew, 26 Дек. 20, 23:07

Затор при t 82-87°С час отстаивается, по другой методе 30мин отваривается. Так что весь крахмал там где нужно и том виде которотый нужен. И амилазы все живы, и осахаривается практически моментально)))

при t 82-87°СKolew, 26 Дек. 20, 23:31

амилазы все живы,Kolew, 26 Дек. 20, 23:31

полагаю β-амилаза сдохла

забавно, но факт, йодная проба покажет полное осахариавание, только сахара там будут не дорезанные

Солод вносится при более низких t. Всё работает. Сейчас обкатываю методу. Позже наверняка поделюсь. Эффективность высокая.

йодная проба покажет полное осахариавание, только сахара там будут не дорезанные127L, 26 Дек. 20, 23:36

Поищи для себя и для нас теоретическое обоснование этого утверждения иначе оно займёт достойное место в перлах)))

Сейчас обкатываю методуKolew, 26 Дек. 20, 23:38

Если метода заключается в отварке, то это как бы азы зернового винокурения

Добавлено через 2мин.:

Поищи для себя и для насKolew, 26 Дек. 20, 23:38

Легко - Кунце, Нарцисс - у них все расписано, читай, мне не жалко:)

Не всё так просто.
А метода это набор способов применяемых на определённых этапах производства в определённой последовательности для достижения определённых целей.
Просто отварка - это просто отварка. И она может ни чего не дать. Даже в азах.

у них все расписано, читай, мне не жалко:)127L, 26 Дек. 20, 23:45

Видимо ты мало читал что значит полное осахаривание и какого цвета пробы в каких случаях. Кроме указанной литературы есть ещё буквари.

Просто отварка - это просто отварка. И она может ни чего не дать. Даже в азах.Kolew, 26 Дек. 20, 23:47

Олег, отварка дает всегда только одно, догадайся что

Что такое полное осахаривание по йодной пробе, я не знаю на сколько оно полное, и если прочитаешь уважаемых авторов о которых я сказал выше, возможно поймешь, что и для чего ты делаешь вне зависимости от цвета пробы

Kolew, Олег, йодная проба показывает только наличие/отсутствие крахмала. Если крахмал порезан на декстрины, йодная проба покажет ОК, но при этом вторая часть полного осахаривания (из декстринов в сбраживаемые сахара) может и не пройти.
При этом я с тобой полностью согласен, что есть смысл её делать при любой схеме, но при красной именно на фильтрате, да. Я делаю время от времени, особенно когда на прошлом перегоне выход АС/кг сырья кажется недостаточным.

А какой напиток получиться, покажет срок. через три года.stXXX, 26 Дек. 20, 22:51

Извиняй, но за три года получишь табуретку, уверен на 99%. Один из вариантов, при котором возможно получение незадубленности напитка за такой срок - бочка из дуба скальных пород, с выдержанной (от 2-3 лет) клепкой.

Я конечно не настоящий сварщик. Один раз только пробовал сбродить солодовый затор "вискарными" дрожжами, жаба больше не позволила. Разницы с хлебопекарскими (пользую ангел инстантные, как самые дешевые) не почувствовал в результате. Имхо, для вискокура дрожжи вторичны. Не пиво же, брагу не пьем. Ну пусть есть какой-то недоброд с пекарскими, дахусым, при цене "спец" дрожжей.

после двух перегонок все что сделали дрожжи отдано на откуп винокуру127L, 26 Дек. 20, 22:42

во во

смысл её делать при любой схемеTimmy, 27 Дек. 20, 00:07

ни какого смысла нет, по простой причине - мы не кипятим сусло, амилазы работают во время брожения, даже если осталась какая -то часть недоосахаринного крахмала он осахаривается за то время пока брага бродит

гораздо важнее обратить внимание на растворение крахмала солода, если выход кажется невысоким, можно использовать отварку

еще помол влияет на выход, какая-то часть солода остается неразмолотой

Извиняй, но за три года получишь табуретку, уверен на 99%.Городской, 27 Дек. 20, 01:07

Почему? Бочка из скальных пород. Отмачивалась спиртом, после бурбоном.


Добавлено через 6мин.:

на красной схеме? ничего удивительного, а нафига ее вообще делать?127L, 26 Дек. 20, 23:05

По белой схеме выхода меньше. Мальтозная пауза для меня важна, как для будущего пивовара. И если я пренебрегу одной паузой, как я смогу работать над ошибками. Обычно осахаривается за 1-2 часа, я в эти рамки не укладываюсь. Но осахаривается с вечера и до утра, так не должно быть. Вероятно, я нагревал воду до 65, а после засыпи Т 63. Альфа- амилаза работает в диапазоне 66-73С.

1) Пока самый дельный совет, пожалуй - действовать не столь лениво. Для полного осахаривания качественного светлого солода, при условии поддержания именно такой температуры, достаточно примерно 1 часа. Постоянно в ветках самогонщиков вижу это вот "на 3 часа" и "на ночь". Возможно для браги (вкуса самогона) накапливающиеся при длительном затирании меланоиды и полезны. Хотя, думаю, ни одна пром.винокурня не оставляет затор на ночь. Затирают быстро, почти как на пиво.
2) Другой совет: почитать здесь у пивоваров про затирание солода вообще. Думаю, произошло следующее. Когда ты всыпал солод, температура сразу упала с 67 до 63-64С (и далее ниже). Так что у фермента в этом диапазоне (бета-амилазы) не хватило декстринов для переработки на мальтозу. Каковые декстрины поставляются из крахмала альфа-амилазой, активно действующей как раз на температуре выше ~65C. Если бы ты проверил температуру и йод хотя бы через час, у тебя еще была бы возможность исправить ситуацию, подняв Т.
3) Или же бы ты смог понять, что осахаривающая способность (диастатическая сила) этого солода низкая. Возможно солод старый или некондиционный. Поэтому раньше (с нормальным солодом) и прокатывало.
4) А вот почему осахаривание снова не стартануло утром (при условии нормального солода)? Так как я никогда так не делаю, могу только выдвинуть догадку: при длительном нахождении при Т выше 50+С наши ферменты постепенно "разрушаются". Выход здесь мог бы быть таким: утром всыпать еще около 20-30% (от исходной засыпи) свежего солода (с рабочими ферментами). И если бы это не помогло, тогда см. п. 3. ))Пиво-Виски, 08 Нояб. 19, 06:22