Виски и не очень. Как сделать.

амилазы работают во время брожения127L, 27 Дек. 20, 10:37

Андрей, время жизни амилаз при горячем осахаривании - несколько часов. Даже если осахаривание шло на 60 градусах.
Кроме термического разложения ферментов, есть ещё два механизма инактивации.
При плохом осахаривании (по разным причинам) в течение пары часов затирания, осахаривание нерастворенного крахмала может прийти не полностью, и выход снизится.

Это есть в литературе.

Добавлено через 9мин.:

Для того, чтобы убрать только термический компонент инактивации, осахаривать надо при температуре не выше 55 градусов. При этом большинство форумчан осахаривают на 63. При этой температуре амилазы за 2 часа инактивируются почти наполовину, и дальше продолжают инактивироваться.
Плюс низкий pH ускоряет процесс инактивации. А pH солодового/зернового затора уже достаточно низкий, и продолжает снижаться на старте брожения.

на 63. При этой температуре амилазы за 2 часа инактивируются почти наполовину,Timmy, 27 Дек. 20, 12:08

Судя по данным из учебников, за 2 часа, не почти наполовину, а до 0-5% активности. И то при ГМ 1:2. При большем ГМ до 0.

время жизни амилаз при горячем осахаривании - несколько часов.Timmy, 27 Дек. 20, 12:08

откуда это известно?

если бы так было, то пивовары не делали бы ни промывок, ни отварок

раз уж ты делаешь йодные пробы, в очередной раз как будешь затирать на пиво или виски, сделай плиз три пробы

1. сусло после осахаривания

2. первая промывочная вода

3. сусло перед внесением дрожжей

несколько лет назад один наш предприимчивый коллега организовал производство солодового концентрата, который продавал коллегам, и некоторые не долго думая вооружившись йодом стали выкладывать сине-синие пробы сусла с того концентрата, как думаешь в чем была причина?

обвинить коллегу в некомпетентности не представляется возможным, с технологий он знаком, пробы йодные делал как положено, выход приличный, но крахмал в концентрате присутствовал

откуда это известно?127L, 27 Дек. 20, 13:18

Бак В. Практическое руководство по технологии пивоварения, С. 72.

то пивовары не делали бы ни промывок, ни отварок127L, 27 Дек. 20, 13:18

Дык, в отварку - гуща, а в оставшейся, холодной части - ферменты. Никто весь затор не варит. ))

Пиво-Виски,

там про Т 65С, при более низких температурах активность беты практически полностью сохраняется Кунце стр.219

верно отваривают часть затора, но если следовать твоим выкладкам, в "холодной части" 65С беты останется 10% уже через 20 минут, за это время отварку сделать не получится

зы хороший график привел, был тут спор выше, на счет придельных значений температуры осахаривания

Добавлено через 15мин.:

ранее вроде выкладывал ссылки на Веселова И.Я. и Чукмасову М.А. "Технология пива", выложу еще раз, возможно кому-то будет интересно

Судя по данным из учебников, за 2 часа, не почти наполовину, а до 0-5% активности. И то при ГМ 1:2. При большем ГМ до 0.Пиво-Виски, 27 Дек. 20, 12:27

откуда это известно?
если бы так было, то пивовары не делали бы ни промывок, ни отварок127L, 27 Дек. 20, 13:18

Это вообще не понял. При чем тут отварки и промывки?
Раз уж ты заговорил про пивоваров (хотя тема про виски), как ты сам ранее написал, в конце затирания делается мэш-аут, а потом кипячение. Оставшиеся в пивном сусле после мэш-аута ферменты - брак производства.
Я же веду к тому, что, если хочется сохранить ферменты в вискарном сусле, нужно осахаривание проводить на более низких температурах. Не выше 55. Но, так как это далеко не оптимальная температура с точки зрения эффективности ферментов, осахаривание нужно делать в разы дольше, чем при производстве пива.

Ловите таблицу и описание.

Я же веду к тому, что, если хочется сохранить ферменты в вискарном сусле, нужно осахаривание проводить на более низких температурах. Не выше 55.Timmy, 27 Дек. 20, 15:38

Ловите таблицу и описание.Timmy, 27 Дек. 20, 15:38

Может, стоит теперь делать две паузы, для вискарного сусла, на 56С и 62С?

Не выше 55Timmy, 27 Дек. 20, 15:38

Откуда эта цифра?

Климовский говорит про 62 С, в присутствии сахаров, кстати у него рассмотрено два способа промышленного затирания, - быстрый на более высокой температуре и медленный при более низкой, оба способа не совсем про виски, точнее не про солодовые заторы, они применялись в спиртовой промышленности исходя из требований по эффективной загрузки оборудования и не имеют отношения к деактивации амилаз. В обеих вариантах деактивации не происходит и ферменты продолжают успешно работать во время брожения, о чем собственно я и говорил

на счет скорости осахаривания, читай Веселова, у него про солод, что нам более близко, обрати внимание, что скорость осахривания зависит не только от активности ферменов, но и от концентраций продуктов ферментативных реакций, так что если скорость процесса замедляется с течением времени это не означает инактивацию ферментов, при температуре допустим 60С, это означает, что высока концентрация мальтозы для дальнейшего процесса осахаривания. Причин такой ситуации может быть много, самая распространенная, - слишком низкий ГМ

теперь по продолжительности паузы, есть ли существенная разница во времени при температурах 55 и 62?

на предыдущей страницы Климовского есть графики влияния температуры на осахаривающую способность различных солодов. Максимум для ячменного составляет 50С при 55 С чуток снижается, а при 65 составляет примерно 50-55% от оптимальной.

логично было бы предположить, что затор быстрее осахариться на 50, чем на 62, но видимо это не совсем так, в присутствии несоложенки.

Добавлено через 16мин.:

возникает вопрос, при чем тут несоложенка?

Ответ простой, бета-амилаза содержится и в несоложенном зерне, но альфы в несоложенки нет, это значит что альфы должно быть достаточно в зеленом солоде которым осахаривали затор на спирт во времена Климовского, кроме того оптимум для альфы около 70С, соответсвенно при 50С она работает не в полной мере, что приводит к необходимости сдвига температуры паузы с 50 до 62, чтоб альфу заставить работать и бету не убить

что происходит с солодом? могу предположить, что альфы в пивоваренном меньше чем в зеленом, но ее возможно достаточно что бы порубить крахмал для беты, а если ее не достаточно, то отварка на 70С после слива сусла решит эту проблему,

Для меня светло жёлтая йодная проба показатель правильно проведённого затирания, а в связке с замером сухих веществ гарантия получения после брожения определённого результата. То что там есть не порезанного до конца, на цвет пробы не влияет и при удачном раскладе будет бонусом в виде дополнительного спирта. После успешной йодной пробы проведение замеров сухих веществ через определённое время осахаривания позволяет контролировать предполагаемый выход спирта.

Я пытался отследить влияние t осахаривания на дальнейшее сбраживание декстринов.

Для проверки утверждения о целесообразности осахаривания затора при температурах более низких чем 62°C с целью сохранения диастатической способности солода для полного осахаривания декстринов при сбраживании этот процесс был проведён в двух различных диапазонах температур. Первые четыре затора при t ~ 61,5-62С° и вторые четыре при t ~ 58-59°С.

По результатам сбраживания и сгонок на спирт сырец я такой закономерности не выявил. Все заторы дали практически одинаковое количество спирта с литра бражки в минимальном диапазоне 99,4-101,8 мл. Результат в "Сводной таблице сбраживания".

Единственная разница была в скорости осахаривания. Заторы осахариваемые при t ~61,5-62С° осахаривались в начальной стадии чуть быстрее заторов осахариваемых при t ~ 58-59°С. Но затирание последних происходило с меньшими затратами электроэнергии и меньшим временем на охлаждение.Kolew, 15 Июля 20, 20:08

зы: Сейчас пересматриваю стратегию и тактику проведения зерновых и солодовых заторов.

Извиняй, но за три года получишь табуретку, уверен на 99%. Один из вариантов, при котором возможно получение незадубленности напитка за такой срок - бочка из дуба скальных пород, с выдержанной (от 2-3 лет) клепкой.Городской, 27 Дек. 20, 01:07

Чушь!
Говорю уверенно т.к. у самого в 10-ке зреет односолодовый уже три года. Сливать буду осенью. Т.е. фактически срок в бочке будет 3,5.
Месяца два тому назад снимал пробу - буратино нет!

Месяца два снимал пробу - буратино нет!Flokpulman, 27 Дек. 20, 20:09

есть с чем сравнивать?

а если начать затор с 60-62 градусов,а потом путем естественного охлаждения температура затора опустится до 55-50 градусов

Игорьь, все будет нормально, не переживай

с наступающим НГ

есть с чем сравнивать?127L, 27 Дек. 20, 20:12

Не хочу громких заявлений!
Скажу, что вкусно, но я б ещё подержал.
Вывожу просто на 40-43%.
Бочковая крепость для меня высоковата.

Ну граждане алкоголики, кто еще не высказался о солоде ?

Чушь!
Говорю уверенно т.к. у самого в 10-ке зреет односолодовый уже три годаFlokpulman, 27 Дек. 20, 20:09

Твоя бочка какого срока давности и сколько циклов? Здесь бочка бочке рознь. Есть бочка, что за три года три-четыре партии напитков задубит + по ванили - перебор, одна из причин - черешчатый дуб, недовыдержанная клепка. По моим наблюдениям, скальная порода гораздо меньше и дольше красит, степенно и элегантно шлифует напиток, но ванили меньше.
Если у тебя черешчатый бочонок и 3 года - первая заливка, повезло с бочкой.

По моим наблюдениям, скальная порода гораздо меньше и дольше красит, степенно и элегантно шлифует напиток, но ванили меньшеГородской, 27 Дек. 20, 21:23

то есть ты сравнивал две бочки? скальную и черешчатую?

Твоя бочка какого срока давности и сколько циклов? Здесь бочка бочке рознь. Есть бочка, что за три года три-четыре партии напитков задубит + по ванили - перебор, одна из причин - черешчатый дуб, недовыдержанная клепка. По моим наблюдениям, скальная порода гораздо меньше и дольше красит, степенно и элегантно шлифует напиток, но ванили меньше.
Если у тебя черешчатый бочонок и 3 года - первая заливка, повезло с бочкой.Городской, 27 Дек. 20, 21:23

Ну вот видишь, очень много нюансов, а ты сходу коллеге поставил диагноз, что будет 100% буратино.
По делу: конкретно эта моя бочка скальный дуб и это третья заливка. До этого заливки были пол года и год.

а ты сходу коллеге поставил диагноз, что будет 100% буратино.Flokpulman, 27 Дек. 20, 21:51

Где я писал, что 100% буратино? - Читай внимательней.

По делу: конкретно эта моя бочка скальный дуб и это третья заливка. До этого заливки были пол года и год.Flokpulman, 27 Дек. 20, 21:51

Так, соответственно, до буратино очередь и не должна дойти.

Добавлено через 3мин.:

то есть ты сравнивал две бочки? скальную и черешчатую?АлИвЕр, 27 Дек. 20, 21:33

Да, из собственных сравнений и партнерских.

Может, стоит теперь делать две паузы, для вискарного сусла, на 56С и 62С?Городской, 27 Дек. 20, 16:31

В этом нет смысла, вторая пауза всё равно запустит процесс инактивации.
Другое дело - осахаривать затор при 55, а потом промывочную воду уже использовать более высокой температуры. При этом, промывать не в основную ёмкость, где живая бета, а в промежуточную. давать остыть до тех же 55, потом объединять с первым сливом.
По сути, сама процедура не отличается от того, что давно описывал oleg_v_v, но температура паузы ниже.

К сожалению, для красной схемы это не подходит, там нет промывки. А для белой схемы - удастся вымыть больше крахмала горячей промывочной водой. А в основной ёмкости будут на самом деле живые обе амилазы. Хотя бы на сутки, этого достаточно для полного осахаривания затора, сделанного по белой схеме.