Виски и не очень. Как сделать.

я, например, с осадка не снимаю никогда и всё нормoleg_v_v, 19 Янв. 21, 14:07

oleg_v_v, подскажи есть опыт перегонки с осадком и без, это осознанный выбор или не хочется усложнять процесс?

Timmy,Green_,

3) Уничтожение бактерий, диких дрожжей и грибков в сусле. Бесполезно. Например, те же МКБ для большинства сортов пива - зло, а для виски - есть мнение, что добро. Настоящие патогены (МКБ для пива считаются условными патогенами) за те 2-3 дня, которые бродит вискарное сусло, ничего сделать не успеют.

Ни в одной книжке не упоминают о кипячении сусла , а многие производители наоборот , привлекают дикие дрожжи , или специально взращенные типа молочно кислых добавляют

Добавлено через 4мин.:

ГарриИгорь,

oleg_v_v, подскажи есть опыт перегонки с осадком и без, это осознанный выбор или не хочется усложнять процесс?

Перегоняю с осадком (что конечно неправильно) тк сбраживаю в заторнике с фальшдном , в нем же и перегоняю , слишком геморно отделить осадок , разницы не заметил

ГарриИгорь, есть. Сначала, насмотревшись и начитавшись всяких страшилок, тщательно снимал с осадка. Потом, когда весь тракт стал медный, стал перегонять с осадком. Он однозначно влияет органолептику конечного продукта. Это можно понять, перегнав осадок отдельно. Дело сугубо индивидуальное. Я считаю, что стоит перегонять с осадком.

Добавлено через 2мин.:

Дринкинс, по солоду Simpsons. https://greengod.ru дешевле чем у них не видел. На заказ не везут, только из наличия. Сам в этом году решил пока голден промис купить, копченый в следующем, если получится.

Ни в одной книжке не упоминают о кипячении суслаandrusha61, 19 Янв. 21, 14:59

Про кипячение и я нигде не слышал, поэтому и попытался детальнее разобраться, да.

многие производители наоборот , привлекают дикие дрожжи andrusha61, 19 Янв. 21, 14:59

А вот про это я тоже ни разу не слышал и не читал.
В книжках говорится, что лет 70 как вискокурни используют специальные дистиллерские дрожжи (почти все из которых - разновидности немецких штаммов дрожжей M-klasse, которые впоследствии называли Mauri, это дрожжи культурнее некуда), или берут пивоваренные там, где недалеко есть пивоварни и можно незадорого взять дрожжевой осадок. Он не хранится, поэтому только если они есть рядом. Эта практика угасает потихоньку.
Про дикие ни разу не слышал.

или специально взращенные типа молочно кислых добавляютandrusha61, 19 Янв. 21, 14:59

И с этим ни разу не сталкивался. Есть ссылки на эту информацию? ИМХО, на солоде и так МКБ выше крыши, плюс посмотри, какие на некоторых вискокурнях бродильни - открытого типа, ещё и деревянные бывают... Там в любом случае такая микробиота присутствует, что можно было бы и дрожжи не добавлять. Добавляют только для ускорения начала активного брожения, чтобы время не терять)))

Есть производители, которые варят.Green_, 19 Янв. 21, 13:25

Поделись пож. кто именно. Я не встречал.
У меня уже несколько лет такая идея шальная попробовать прокипятить. Пока все руки не доходят, да и оборудование не очень подходящее. Не для того чтобы просто кипело а чтоб иметь возможность удалить весь брух. Думаю должно интересно получиться.

Добавлено через 1мин.:

Как минимум, он помешает перемешиватьTimmy, 19 Янв. 21, 14:50

Так то фальш дно имеется

Добавлено через 4мин.:

многие производители наоборот , привлекают дикие дрожжи , или специально взращенные типа молочно кислых добавляютandrusha61, 19 Янв. 21, 14:59

Ты книгу уже начал читать про виски или на полке стоит? Прежде чем написать очередную ......., сверься с учебником пожалуйста.

Так то фальш дно имеетсяUrajan, 19 Янв. 21, 15:35

Так-то я не тебе писал.
А если ты найдешь в посте у спрашивающего коллеги упоминание, что у него так-то имеется фальшдно, и процитируешь, я удалю из своего ответа всё, не имеющее отношения к его сборке.

Посмотрел ссылки, Стюарта с Расселом заодно - и похоже я просто хреново знаю английский, а сусло никто не варит. "Brewing" меня смутило упоминаемое вместе с clear wort.
"Kirin incorporates its knowledge of brewing beer to keep the wort clear, thereby producing whiskies rich in fragrant and fruity esters.", например.
Так что дезинформировал, виноват.

Так-то я не тебе писал.Timmy, 19 Янв. 21, 16:50

Песочница общая Для личных сообщений есть личка. Ты чего такой обидчивый? Научился на встрече виски делать? Будешь в Питере заезжай в гости.

А если ты найдешь в посте у спрашивающего коллеги упоминание, что у него так-то имеется фальшдноTimmy, 19 Янв. 21, 16:50

А как фильтровать? Какая разница тэн там будет болтаться или базука или какой другой фильтр. Без фальшдна удобно не получается мешать
И как я помню, М дрожжи и Маури, которые сейчас в ходу - это разные звери а не разные названия одних дрожжей. Могу и ошибиться.

а сусло никто не варитGreen_, 19 Янв. 21, 16:55

Если ни кто не варит, то как делают зерновой виски?
Я бы ещё согласился если бы упоминали что для солодового виски сусло не отваривают. А утверждать это вообще про виски, да ещё и в теме где типа виски предложено делать из чего угодно и как угодно.

Если ни кто не варит, то как делают зерновой виски?Kolew, 19 Янв. 21, 17:09

Не варит уже осахаренное сусло.

нет ни каких проблем сварить, только варить нужно густую часть затора, а не жидкую

однажды испытывал приблуду для затирания где сусло грелось ТЭНом, который не просто сгорел, он взорвался испортив весь затор вонью

мне нравится затирать и отваривать паром, самый эффективный и бюджетный способ, пароген можно греть чем угодно, главное чтоб мощи хватало

Не варит уже осахаренное суслоGreen_, 19 Янв. 21, 17:19

А что есть желающие

?

А что есть желающие ?Kolew, 19 Янв. 21, 17:29

А, почему нет?

Ну если солод был грязный(проблемный), осахаривалось всю ночь и охлаждалось весь день, то почему бы и не отварить осахаренное сусло.

А вообще отварка большей части засыпи солода до осахаривания, с последующим осахариванием оставшейся частью, может повысить выход примерно на 30%.

Timmy,

И с этим ни разу не сталкивался. Есть ссылки на эту информацию? ИМХО

Первая попавшаяся под руку книжка charles maclean Whiske и сразу цитата

. By this stage, there will be a considerable increase in the amount of bacteria present, principally lactobacillus. there follows a period of bacterial fermentation, which is important for the development of flavor compounds and the degree of acidity in the wash. longer fermentations produce a more acidic wash, which reacts beneficially with the copper in the wash still,
producing a cleaner, more complex spirit.

[/quote] К этому времени количество присутствующих бактерий, главным образом лактобацилл, значительно возрастет. затем следует период бактериального брожения,который важен для развития вкусовых соединений и степени кислотности в промывке..[/quote]
Urajan,

Ты книгу уже начал читать про виски или на полке стоит? Прежде чем написать очередную ......., сверься с учебником пожалуйста.

В отличии от тебя , я книжки читаю , за Новогодние праздники одолел четыре книжки , причем в оригинале ,
Ссылку скинь где бы я

Прежде чем написать очередную .......,

а иначе ты Пи...бол !

Ну если солод был грязный(проблемный), осахаривалось всю ночь и охлаждалось весь день, то почему бы и не отварить осахаренное сусло.Kolew, 19 Янв. 21, 18:02

Отваривают, чтобы удалить брух.

Добавлено через 1мин.:

Green_, ЕМНИП японцы варят сусло, больше никто.

Timmy, и Urajan,
Вот еще цитата

The sour mash technique used in some American bourbon products and Tennes-see whiskies involves inoculation with lactic acid bacteria prior to the addition of backset and yeast to begin fermentation. The lactic acid bacteria provide distinct fla-vour notes in these branded products and help maintain batch-to-batch consistency.
Interestingly, the Tennessee state regulation defining what can be labelled as Tennes-
see sour mash whiskey

Машинный перевод

Метод кислого пюре, используемый в некоторых американских продуктах бурбона и виски Tennes-see, включает в себя инокуляцию молочнокислыми бактериями перед добавлением backset и дрожжей Для начала брожения. Молочнокислые бактерии обеспечивают отчетливые ароматические нотки в этих фирменных продуктах и помогают поддерживать консистенцию от партии к партии.
Интересно, что постановление штата Теннесси, определяющее то, что может быть обозначено как Теннес -
см. кислое пюре виски

Источник знаний Inge Russell, Graham Stewart. Whisky technology, production and marketing (2015)

Отваривают, чтобы удалить брух.oleg_v_v, 19 Янв. 21, 18:29

Чтоб прозрачную бражку перегнать?
При сбраживании для дистилляции белок часть жрачки для дрожжей. Отварить в этом случае сусло целесообразно только для его стерелизации при использовании грязного сырья и кривых действий по затиранию.

а карамель вредна - вроде как, увеличивает содержание фурфурола в дистиллятеTimmy, 19 Янв. 21, 13:27

Это факт или личное мнение? Многие пишут, что карамельные солода улучшают вкус дистиллята. Статей мало читаю. Есть исследования с хромотограммами? Интересно, просто собирался это практиковать.

ЕМНИП японцы варят сусло, больше никто.oleg_v_v, 19 Янв. 21, 18:29

Мне тоже так казалось, но прямого указания не нашел. Пишут что у них часто clean wort, то бишь прозрачное сусло, но ни слова о варке. А прозрачность и длительной фильтрацией достижима.