Виски и не очень. Как сделать.

Ну понесло. Сосна, эукариоты, класс подосиновики. Туши...
Все просто псц просто, как бабкины семечки. Затираешь сусло по быстрому, сбраживаешь по быстрому, гонишь на медном прямотоке дважды. Бошки рубишь аки змею поганому, хвосты солишь по вкусу. Все! Вуаля ☢️☢️☢️ ньюмэйк. Хоть в белую, хоть в бочку, хоть в щепки, в опилки, в ядрену кору, на ТР.

по белой средние и в начале погона не очень чувствуются не говоря о всем погоне,kuliok, 04 Февр. 21, 23:16

какая разница, хоть по зеленой Кректы не зависят от схемы затирания. ВПП = 1 при 70% об. НПП=1 при 40%

это значит что если в колонне наверху допустим 85 % об., то как минимум половина ВПП останется в кубе и практически все НПП там же

на колоннах надо делать спирт а не дистиллят из солода, да еще и "по белой"

alpxpro, приступай к коньяку, там ещё проще.

Правильно ли я понимаю, сбор голов только прямоток без укрепления?

сбор голов только прямоток без укрепления?252525, 05 Февр. 21, 17:17

Тут каждый для себя сам решает. Я ЗА прямоточный отбор голов,без укрепления

Правильно ли я понимаю, сбор голов только прямоток без укрепления?252525, 05 Февр. 21, 17:17

да кто как отбирает. Здесь нормы нет. Одни будут кричать что прямотоком и струйно, другие с дэфом и покапельно. Лучше, конечно, по нюху. Если сомневаешься в своем нюхе, то хоть как отбирай

252525, нет ни каких догм, но должно быть понимание - что, для чего делается

парни с колонами, как я понимаю пытаются приспособотить, абсолютно не нужное железо для изготовления дистиллята для виски

на самом деле, прежде чем отбирать что-то, надо настроить свой аппарат под известные параметры и если это будет сделано, - результат порадует

Товарищи!
Имеется вопрос по подготовке зерна. Лопатил разное - в-основном одни и те же перепечатки всюду.

Что спрашиваю... постоянно встречаю типа "зерно всыпать при +50... подождать, пауза на 65 град, затем довести до кипения и варить".
Что там с зерном на 50 и 65? Вернее на 65 объяснется мол осахаривание какими-то своимми культурами, что там может быть кроме дичи и грязи? )
Затем доводим до кипения и варим.
Если сразу сделать кипяток, медленно помешивая постоянно всыпать, варить 1,5 - 2 часа, получается очень густая кашка. Затем охлаждаем, при 63-64 вношу солодовый помол с водой (молочко там, то сё).. стабилизирую температуру на 63-64 и держу 2 часа паузу стабильно, потом охлаждение и дрожжи - там ясно уже.

Вот не понятны эти предварительные ласки с зерном. Зачем?
Если сразу всунул на 100 град...
Или это не по фен-шую, энергией космоса ещё не напиталось, не готово к переходу к астралу?

Чем плоха схема - насыпал в кипяток, варишь, потом на 63-64 град осахаривание солодом, охлаждение и вуаля?

Я просто сахарным примитивом наигрался, хоть немного было, принципы понятны, теперь на святое замахнулся - сделал ПВК, попробовать зерно решил. Потом чисто солодом поиграю. Но пока вот зерно, голову пучит от непоняток, да и пытался тему почитать честно весь вечер, всё, сдулся.

Конечная цель - вискарь.

"зерно всыпать при +50... подождать, пауза на 65 град, затем довести до кипения и варить".Sauvestre, 06 Февр. 21, 00:26

Это - вариант разваривания с добавлением 10% солода. Но можно и без паузы 65. Тут так:
1) Цель - клейстеризовать (полностью растворить) крахмал. Он (как икра) зернист. )) Т клейстеризации немодифицированного (природного) крахмала - около 90-95С. Поэтому варят. У солода "крахмальные зерна" уже частично растворены, поэтому его Т клейстеризации - около 70С. Добавляя солод (ферменты) в отварку, снижают Т клейстеризации затора до 80-85С. То есть можно не греть затор выше 90С, так как там каша может подгореть.
2) Но перед клейстеризацией должны набухнуть вобрать в себя воду, и увеличиться в размерах в несколько раз. Затем крахмальные зерна лопаются и клейстер из них выходит в затор. Цвет из белесого, становится прозрачнее, затор разжижается, цель достигнута, можно охлаждать и добавлять ферменты (основной солод).
3) Поэтому сухую засыпь не бросают в кипяток, а замачивают на низких Т и хорошо промешивают при этом. Из относительно крупной дробленки крахмальные зерна, белок и ферменты солода должны выйти в смесь. Ферменты солода при этом связываются с крахмалом несоложеного зерна. Вывод пауза 65 - не нужна, просто замачивать нужно в диапазоне 50-60С. Ниже не экономично, выше ферменты частично начинают деградировать. Кроме осахаривающих "амилаз" существуют еще ферменты "протеиназы", воздействующие на белок с выходом аминокислот - будущим дрожжикам - строительный материал.
4) вырисовывается такая схема: замачиваешь зерно + (~10% от веса солод) на 55С. Гидромодуль в диапазоне 1:2 - 1:3. Получаешь сначала белесое жидковатое тесто. Вода активно впитывается затором. Часто помешиваешь около 30 минут. Если есть мешалка, включаешь её (но затор не должен "бурлить", т.е. без фанатизма со строительными миксерами)). Результат замачивания - тесто начинает отдавать воду лужицами (в перерывах между помешиваниями), затор темнеет. Далее нагревом в диапазон 80-90С (крахмал продолжает набухать, поэтому добавляешь воду, можно кипятком). Гидромодуль ~1:6. Варишь до разжижения (п. 1-2). Для доп. информации загугли "клейстеризация крахмала".

Имеется вопрос по подготовке зернаSauvestre, 06 Февр. 21, 00:26

Конечная цель - вискарь.Sauvestre, 06 Февр. 21, 00:26

Моё ИМХО-для вискаря лучше использовать только солод. Потенциал выше(если речь не идет про амер.виски)

Если сразу сделать кипяток, медленно помешивая постоянно всыпать, варить 1,5 - 2 часаSauvestre, 06 Февр. 21, 00:26

Раньше заморачивался с внесением в воду 50С,потом забросил этот долгий процесс,стал сыпать в кипящую воду зерно

У меня, из крана, температура воды 52. Одновременно, включаю ПВК, заливаю воду, засыпаю зерно. Автоматически, получилась белковая пауза. Поближе к температуре клейстеризации крахмала, сыплю немного солода, для разжижения затора. Варю, остужаю, осахариваю. Опять остужаю, вношу дрожжи. Вроде, всё рационально.
Может конечно, у кого то, из крана-кипяток. Хз? Я бы, так не хотел!

Потенциал вышеolezhik99, 06 Февр. 21, 10:28

Это не так. При соложении часть нужного нам крахмала растворяется и потребляется растущим зародышем. Так что добавляют несоложенку не только потому, что солод дороже. Он еще и беднее крахмалом. ))

Добавлено через 2мин.:

стал сыпать в кипящую воду зерноolezhik99, 06 Февр. 21, 10:28

получаешь часть крахмала связанного денатурированным белком (комкование при клейстеризации). но это не фатально ))

Чем плоха схема - насыпал в кипяток, варишь, потом на 63-64 град осахаривание солодом, охлаждение и вуаля?Sauvestre, 06 Февр. 21, 00:26

минус только один, если помол мелкий будут образовываться комки

Добавлено через 4мин.:

Так что добавляют несоложенку не только потому, что солод дороже. Он еще и беднее крахмалом. ))Пиво-Виски, 06 Февр. 21, 11:21

в 1 кг солода крахмала больше чем в 1 кг несоложенного зерна

olezhik99,

Моё ИМХО-для вискаря лучше использовать только солод.

Вообще то Скотиши делают из зерна потому что оно дешевле , потом купажируют с солодовым .

Производится два различных вида шотландского виски: шотландский солодовый виски и шотландский
зерновой виски. Шотландский солодовый виски производится из солодового ячменя с использованием периодического процесса дистилляции в медных кубах; он обычно полностью ароматизирован, и каждая винокурня
производит спирт, обладающий уникальным вкусовым профилем. Шотландский зерновой виски, с
другой стороны, обычно производится из пшеницы (или кукурузы) с небольшим количеством солодового
ячменя в качестве источника ферментов, используя непрерывный процесс дистилляции, который производит
в среднем в десять раз больше объема солодовой винокурни. Таким образом, в результате чего дух
гораздо чище и легче по характеру с более высокой крепостью алкоголя. Из этих
два вида шотландского виски, пяти различных категориях шотландского виски могут быть определены, как показано на рисунке 12.1. Начиная с односолодовый шотландский виски—и
один-зерновой шотландский виски, если два или более либо односолодовый шотландский виски
или два или более из однозерновое виски Виски смешиваются вместе—купажированный солодовый шотландский виски купажированный зерновой шотландский виски, соответственно, создаются.
Один или несколько односолодовых солодов, смешанных вместе с одним или несколькими отдельными зернами, создают
смешанный шотландский виски.

Это - вариант разваривания с добавлением 10% солода. Но можно и без паузы 65. Тут так:Пиво-Виски, 06 Февр. 21, 05:08

Да я 10% солода добавлял - как раз именно этот вариант.
По технологии всё совершенно ясно! Спасибо, дружище!

кратко и всё сразу ясно что там к чему.

Моё ИМХО-для вискаря лучше использовать только солод.olezhik99, 06 Февр. 21, 10:28

Соглашусь, просто зерна тут завалялось 20 кг... решил попробовать, сравнить с из солода как. Ну и прочувствовать именно с зерном.

потом забросил этот долгий процесс,стал сыпать в кипящую воду зерноolezhik99, 06 Февр. 21, 10:28

Да я тоже вчера также попробовал. Сейчас смотрю в кегах затор завёлся, пошёл булькать.
Чисто сыпанул молотое уже в кипяток.. на интенсивном промесе. Потом так всё загустело минут через 10-15, нагрел до условно 100, закипело, потом побулькивало, томил пару часов. Начал охлаждать и вот тут косяк случился, охлаждалось очень медленно и загустело ближе к +75 до состояния битума. Соответственно у "битума" был теплообмен со стенками ПВК от слова "никакой" потому долго пришлось прыгать, воды доливать сразу, а она очень трудно размешивается, мешалка даже сначала встала, потом еле с водой разбил это тесто и заработало дальше. То есть косяк купировать надо было ранее - как только варка закончилась, добавлять воды сразу. Да и по советам с зерном мол 1:5.. у меня густо вышло. Реально. Вот выше совет 1:6 думаю самое то.. ну после осахаривания солодом на 63-64 град
2 часа держал - разжижилось уже нормально так, потому с +63 до +25 охладил буквально за час.

да в другой ветке писал, что первый раз зерно "кастрюлей" плохо разбилось, на дне налипло много на вид целых развареных зёрен, килограмма 2 на глаз точно.. не стал сливать, ковырять, чтобы заразить. Вчера усовершенствовал - разбивал зерно, затем просеивал его фасадной стеклосеткой с ячейками 4х4 мм, целые зёрна и чуть коцаные снова в дробилку. В процессе варки тыкал, бултыхал резьбовым прутком (веслом) прощупывал налипло ли - в этот раз нет.

Не знаю, надо ли было так заморачиваться... но так-то это всё недолго.

Может конечно, у кого то, из крана-кипяток. Хз?Димакарел, 06 Февр. 21, 10:54

у меня когда 45, когда 65... как-то "кипяток" был.. решил померять - 75, но это пару дней

Вопрос.. солод добавляли при температуре условно 70-90 (ближе к температуре клейстеризации) уже когда грело зерно? Это чисто для разжижения? Помогает?
А то я после охлаждения на 63-64 солода добавлял - тогда разжижалось заметно. А чтобы до кипячения... вот вопрос.

Вообще то Скотиши делают из зерна потому что оно дешевле , потом купажируют с солодовымandrusha61, 06 Февр. 21, 13:16

И при этом сингл молты на порядок дороже и ярче блендов,что пока что не опровергает моих слов.
Я делал односолодовые,потом перешёл на зерно+солод из-за дешевезны зерна,но всё равно вернулся к солоду. Как по мне,лучше найти дешевый солод и сделать из него,чем тратить годы выдержки на зерновые виски. Но у каждого свой путь к виски,и попробовать нужно многое,в том числе и на зерне,но не зацикливаться только на нём

минус только один, если помол мелкий будут образовываться комки127L, 06 Февр. 21, 11:34

вчера сделал.. написал тут и потом сделал. Не образовалось. Абсолютно ровный гомогенный клейстер вышел.. но с#ка густой и потом при охлаждении вообще в битум превратился )) Я ж на ПВК это его и мешалку на 50 оборотов нонстоп полчаса крутила как всыпал, довёл до кипения и потом стабилизировал температуру варки. Потом уже включал каждые 10-15 мин в течении 2 часов. Потом охлаждение.
Спасибо

Вообще то Скотиши делают из зерна потому что оно дешевле , потом купажируют с солодовымandrusha61, 06 Февр. 21, 13:16

Видимо так да, чисто в цене сырья вопрос. Я тоже думаю только на солоде дальше делать. Тут копейки экономить нет смысла, просто было зерно - утилизовал и заодно опыт.

Добавлено через 3мин.:

Но у каждого свой путь к виски,и попробовать нужно многое,в том числе и на зерне,но не зацикливаться только на нёмolezhik99, 06 Февр. 21, 13:36

olezhik99,

при этом сингл молты на порядок дороже и ярче блендов,что пока что не опровергает моих слов.

Дык , и я об то же

загустело ближе к +75 до состояния битумаSauvestre, 06 Февр. 21, 13:35

Я добавляю Амилолюкс АТС и варю жидкую кашу. Многие по религиозным соображениям ферменты не кладут. Считают химия. Но тут у каждого своя кухня.

в 1 кг солода крахмала больше 127L, 06 Февр. 21, 11:34

то есть нарушается таки 2-е начало... ))

Средняя крахмалистость солодового зерна 47%, в том числе ячменя 49, овса 42, проса 48%. Потери крахмала при солодоращении составляют 16 /о-

https://chem21.info/...15080106170235/
у ячменя то неслоложеного - 54—66%
http://www.comodity.ru/beer/barley/6.html
и там и там масс. По первой ссылке про потери: до 16% сжирает зародыш. Насыпная плотность примерно одинакова. Ну и