Виски и не очень. Как сделать.

svarnoy, спасибо, конечно. Но я как о плавно перешел на цифру, меня это полностью устраивает.

много "вкусностей"Aleksandr_DD, 07 Февр. 21, 14:57

та уже давно облизываюсь.

Т.Анатолий, четвертое издание 1967 года с автографом Смирнова (Григорию Исааковичу) у меня есть

Добавлено через 17мин.:

А по поводу осахаривания солода, что мы имеем. Зерно мы варим, иначе получим или долгое брожение или уменьшенный выход.Aleksandr_DD, 07 Февр. 21, 14:17

Выход с зерна меня не волнует. Гораздо интересней получить заданный профиль напитка.

На счет клейстеризации, - для каждого зерна требуются определенный гидромодуль, температура и длительность нагрева, например за 60 минут при 90С разное зерно наберет разное количество влаги (в % к весу)

рожь -101 > пшеница -76 > овес-70 > просо - 67 > ячмень -60 > кукуруза-55

я крайний раз оставил зерновой затор с зеленым солодом остывать после варки на 14 часов, температура упала с 84 до 56С, рН при этом практически не изменился, но кисловатые нотки в аромате появились, затор полностью потерял подвижность, превратившись в густую кашу

Вообще то мы про температуру клейстеризации солода про сравнению с несоложенкой.Aleksandr_DD, 07 Февр. 21, 14:57

И какие выводы?

с автографом Смирнова127L, 07 Февр. 21, 15:21

Спасибо. Я не для колллекции. Я больше на компе читаю или в e-book.

oleg_v_v, выводы - крахмал солода не клейстерезуется (не успевает):)

выводы - крахмал солода не клейстерезуется (не успевает):)127L, 07 Февр. 21, 16:03

Вот и я о том же ))

то есть нарушается таки 2-е начало... ))
Пиво-Виски, 06 Февр. 21, 14:11

Не, не нарушается. С кило отобранного зерна при отличном раскладе выйдет всего 800 грамм готового солода (не зеленого). Поэтому противопоставляя 1 кг солода супротив зерна, последнего надо брать 1,250 кг за вычетом расхода веществ на прорастание. Сидеть и считать каждый раз глупо, поэтому лучше пользоваться средними величинами содержания веществ в сырье. Но это только для понимания, почему в солоде содержание крахмала выше, чем в равной массе зерна.

Сегодня замучался с фильтрацией первой промывочной воды, что то пошло не так. Какой фактор наиболее вероятен по плохой фильтрации:
1. Температуру осахаривания снизил с 62 до 57
2. После остановки мешалки начал фильтрацию через 15 минут вместо 30.
3. При сливе перого сусла включил нагрев ПВК, раньше так не делал
Может конечно и комбинация факторов, но какой самый значимый?

Температуру осахаривания снизил с 62 до 57ГарриИгорь, 07 Февр. 21, 18:26

ГарриИгорь, из перечисленных - 1. Два других не влияют. Общее здесь: чем холоднее, тем хуже промывка/фильтрация. Кроме этого ухудшают фильтрацию мелкий помол (дробилка сбилась), еще внезапно высокое содержание в сырье глюканов или белков.

Если выход СС с кг. солода при 57 не увеличится, то мотал я такую фильтрацию, вернусь на 62

ГарриИгорь, 1 и 3 вкупе сыграли злую шутку.
Выход если и увеличится, то не более 1,5...2%.

ГарриИгорь,

Если выход СС с кг. солода при 57 не увеличится, то мотал я такую фильтрацию, вернусь на 62

Отпишись обязательно ! Я на 63 делаю . Сдается мне 57 мартышкин труд

ГарриИгорь, из перечисленных - 1. Два других не влияют.Пиво-Виски, 07 Февр. 21, 18:37

При 57°С растворилось и перешло в сахара и декстрины %% 50 крахмала. Начал сливать первую воду (основное сусло) и включил нагрев. Крахмал начал клейстеризоваться и завис в дробине. Если основная часть амилаз ушла с первым сливом, то клейстер останется клейстером.
Обычно я осахариваю на 55°С, поднимаю на 62° - выдержка минут 15 и слив. Крахмал (основная часть) успевает клейстеризоваться и осахариться (раствориться). Для чистого солода оптимально 62°С и не экономить на амилазах. Если солода не густо, то надо бы и поэкономить.)

выход СС с кг. солода при 57 не увеличитсяГарриИгорь, 07 Февр. 21, 18:39

!00%
Стали бы на предприятиях терять по выходу если бы он увеличивался
№3 не влияет от слова совсем, наоборот разжижает

Выход с зерна меня не волнует. Гораздо интересней получить заданный профиль напитка.127L, 07 Февр. 21, 15:21

Аналогично. Выход не интересует ни с зерна ни с солода. Залез в тему ХОС (не кодзи), т.е. те же компоненты что и при ГОС, но температуру не поднимают. Пишут, что качество спиртов падает при отсутствии нагрева. А если все же часть солода нагреть до 80°С, чем Kolew собрался заниматься? На выход это никак не повлияет, но может повлиять на качество. Возможно у кого-то есть опыт в этом направлении? Поделитесь. Что бы не тратить зря время на нагрев-охлажление.

с фильтрацией первой промывочной воды,ГарриИгорь, 07 Февр. 21, 18:26

это промывка или затирание?

если промывка, то 75 С минимум, если солод курский, то желательна отварка перед промывкой

если это не промывка, то конечно лучше фильтровать при более высоких температурах, но убиваешь ферменты

Добавлено через 2мин.:

А если все же часть солода нагреть до 80°С, чем Kolew собрался заниматься? На выход это никак не повлияет, но может повлиять на качество.Aleksandr_DD, 07 Февр. 21, 19:05

на выход с курского солода повлияет

на выход с курского солода повлияет127L, 07 Февр. 21, 19:11

По красной схеме? С какого рожна?

При 57°С растворилось и перешло в сахара и декстрины %% 50 крахмала.Aleksandr_DD, 07 Февр. 21, 18:52

на целых 15С ниже оптимума альфа-амилазы. Холодное осахаривание - не наш метод, скукатища. ))
1) А что мешает при 57С просто отбирать 5-10% сусла с диастазом для бражки. А остальное греть, осахаривать быстро и эффективно разными способами. Дело в том, что длительное нахождение даже на 57С не проходит бесследно для ферментов.
2) Или даже затереть отдельно солод до 57, пока зерно доваривается. Отлить часть солодового сусла для браги, а остальное смешать с разваренным охлажденным зерном.