Виски и не очень. Как сделать.

Что тут думать? Хочешь больше - делай на зерне, хочешь вкуснее - делай на солоде.
Я на днях на скору руку сделал пшеничный солод + Шато Виски, быстренько термориформинг на выдержанной прожаренной щепе - такая вкусняшка образовалась. Не буду оставлять на выдержку - так выпью.

в 1 кг солода крахмала больше чем в 1 кг несоложенного зерна127L, 06 Февр. 21, 11:34

Ну ты забыл посчитать количество зерен в 1 кг , в солоде и несоложенке. Будешь удивлен , но в солоде на 50% больше.

Добавлено через 2мин.:

Что тут думать? Хочешь больше - делай на зерне, хочешь вкуснее - делай на солоде.Ромуальдович, 06 Февр. 21, 14:21

Хочешь вкусней - включай мозги.
Не все то солод , что вкусно.

Добавлено через 2мин.:

Я добавляю Амилолюкс АТС и варю жидкую кашу. Многие по религиозным соображениям ферменты не кладут. Считают химия. Но тут у каждого своя кухня.Urajan, 06 Февр. 21, 14:10

Ну да , а вот какие то там индейцы жуют зерно и сплевывают. Ферменты слюны осахаривают крахмал. Для них и солод - химия.

По первой ссылке про потери: до 16% сжирает зародыш. Насыпная плотность примерно одинакова.Пиво-Виски, 06 Февр. 21, 14:11

16% это очень много. Если только "долгого ращения" - нужны для спирта амилазы. При "коротком ращении" по разным источникам потери разные (5-13%), думаю сейчас с внедрением автоматики, управляющей процессом не более 5% от содержания крахмала или 3...4% от массы. Но, влажность солода 2...5%, а зерна пусть 14%. Итого: %% содержание крахмала по отношению к общей массе возростает, за счет потери воды солодом. Насыпная плотность не при чем, мы работаем по массе. Единственно, что я не учел "стеклянный" солод, а это потери и существенные.

Ну ты забыл посчитать количество зерен в 1 кг , в солоде и несоложенке. Будешь удивлен , но в солоде на 50% больше.Gabriel 61, 06 Февр. 21, 14:22

чет, озадачили меня вконец ))
насыпная плотность солода = 530 кг/куб.
насыпная плотность ячменя = 675 кг/куб.
при одинаковом размере зерна и влажности - потери массы - 100-530/675 = 21%, что согласуется со справочниками (при соложении же не только крахмал теряется). Чисто визуально трудно заметить, что соложенное зерныщко меньше несоложеного. Да и при соложении я лично не замечал существенного сокращения объема сырья )) Чудны дела... и неисповедимы пути... ячменного зерна ))

Чисто визуально трудно заметить, что соложенное зерныщко меньше несоложеного.Пиво-Виски, 06 Февр. 21, 14:55

Зерно тонет в воде, солод - плавает, если не "стеклянный". Зерно гладкое, солод - морщинистый.) Кроме того, забыли учесть то, что для солодоращения зерно отбирается первого сорта, т.е. пропускают через сито и отбирают более крупные. "Сплав" опять же. При солодорощении в отвал уходит, при затирании - не факт.

неисповедимы пути... ячменного зерна ))Пиво-Виски, 06 Февр. 21, 14:55

+1.)

Я добавляю Амилолюкс АТС и варю жидкую кашу. Многие по религиозным соображениям ферменты не кладут. Считают химия. Но тут у каждого своя кухня.Urajan, 06 Февр. 21, 14:10

я для себя отметил косяк и просто вместо 10 кг буду 8-9 класть, значит. Вот всё решение вопроса

Ну ты забыл посчитать количество зерен в 1 кг , в солоде и несоложенке. Будешь удивлен , но в солоде на 50% больше.Gabriel 61, 06 Февр. 21, 14:22

получается при одинаковом весе объём солода больше?

1кг хорошо размолотого сухого солода занимает ~0,62 литра в заторе.
При стандартном осахаривании зернового затора 35% крахмала ячменного солода идёт в отход, т.к. не растворяется. Это усреднённый показатель и при расчёте выхода спирта его следует учитывать. При плохом ведении затора эта цифра увеличивается.

При стандартном осахаривании зернового затора 35% крахмала ячменного солода идёт в отход, т.к. не растворяется.Kolew, 06 Февр. 21, 18:44

Хорошо, а если 100% солод? Тоже 35% в отходы?

Солод для осахаривания ценен количеством диастаза. Осахаривая самого себя этот ресурс в основном теряется и бОльшая часть солода работает зерновой засыпью. При чисто солодовых заторах он больше ценен неповторимой ароматикой чем количеством диастаза. С точки зрения экономики процесса стандартный солодовый затор для производства вискарного спирта - расточительство. Потери вполне можно пробовать не иметь. Для этого нужно осознать то, что я написал выше и изменить схему затирания предполагая работу с основной частью солода как с простой зерновой засыпью и изменить тип, и схему осахаривания. Цвет схемы затирания значения не имеет.

Aleksandr_DD,

Хорошо, а если 100% солод? Тоже 35% в отходы?

Олег конечно заумно пишет , но если по простому - солод имеет экстрактивность 75-80% , эффективность варки максимум 80% вот тебе и 35% в каналию

предполагая работу с основной частью солода как с простой зерновой засыпьюKolew, 06 Февр. 21, 19:34

70% солода проварить,а 30ю процентами осахаривать? Или ты о другой схеме?

У меня выстроилась более сложная схема)))
Но смысл примерно такой.

Kolew, крахмал солода уже растворен при соложении. Нет большего смысла его варить. Что 55°С что 62°С при осахаривании, что просто залить холодной водой и ферментировать, выход не поменяется. В принципе, при 55°С выход может оказаться на 1,5% выше чем при 62°С за счет того, что декстриназа не будет "убита". А вот ароматика под вопросом за счет схемы и температуры прогрева, при условии белой схемы. Тут, кому что нравится. Да и метаболизм дрожжей начнет отличаться - сивухи должно образоваться больше при красной.
Потери крахмала несоложенки в размере 35% - это аналогично твои фантазии.

Ты даже не понял о чём речь.
Но это мне не мешает. По крайней мере проверить свои предположения.

Многие по религиозным соображениям ферменты не кладут. Считают химия.Urajan, 06 Февр. 21, 14:10

нет не химия, - все натурально, ферменты плесени и бацилл

для виски вроде как запрещено законодательством некоторых стран

Добавлено через 8мин.:

то есть нарушается таки 2-е начало... ))Пиво-Виски, 06 Февр. 21, 14:11

нет просто надо учитывать влажность

Добавлено через 5мин.:

Будешь удивлен , но в солоде на 50% больше.Gabriel 61, 06 Февр. 21, 14:22

Совершенно не удивлен, зерна не считал, но скорее всего так оно и есть примерно. Даже если в одном зерне на 20% крахмала меньше, а зерен на 50% больше, то и получится примерно то, что имеем по факту

Добавлено через 4мин.:

крахмал солода уже растворен при соложении. Нет большего смысла его варить.Aleksandr_DD, 06 Февр. 21, 19:56

читай Климовского - "растворимость крахмала солода хуже растворимости крахмала несоложенки" (практически цитата)

читай Климовского - "растворимость крахмала солода хуже растворимости крахмала несоложенки" (практически цитата)127L, 06 Февр. 21, 22:10

Это по второму изданию (или первому?), в третьем издании это было изъято при переработке. ИМХО, правильно, что было изъято.

Это по второму изданию (или первому?), в третьем издании это было изъято при переработке.Aleksandr_DD, 07 Февр. 21, 08:37

Это по четвертому переработанному изданию

На самом деле тему солода изымали в последующих переизданиях по причине потери ее актуальности для промышленного производства спирта.

Первое и второе издание наиболее ценно, если хотим разобраться в нюансах. Только трудно найти эти книги за разумные деньги. Если у тебя есть эти книги, было бы здорово их оцифровать. Я готов в этом принять участие, сканер и ридер есть в наличии.

Если у тебя есть эти книги, было бы здорово127L, 07 Февр. 21, 13:09

Попробуй здесь https://search.rsl.ru/ru/record/01006306165] заказать. У меня не получилось, т.к. не являюсь гражданином РФ.

Если у тебя есть эти книги, было бы здорово их оцифровать. Я готов в этом принять участие, сканер и ридер есть в наличии.127L, 07 Февр. 21, 13:09

У меня кроме третьего и этого ничего нет. [сообщение #13674309]
В продаже ничего не нашел. Все продано. Меня больше интересует 4-е издание. Хотя не думаю, что там что-то новое. Если что-то нашел, укажи ссылку рассмотрим.
А по поводу осахаривания солода, что мы имеем. Зерно мы варим, иначе получим или долгое брожение или уменьшенный выход. Солод хоть вари, хоть не вари - выход один. Kolew каким-то образом хочет увеличить выход, но это из разряда алхимии (ИМХО). А вот по поводу качества, возможно что-то и изменится. Надеюсь он поделится полученным опытом.
Т.Анатолий, попробую зарегистрироваться...