Виски и не очень. Как сделать.

Kolew, Олег, ты же манускрипты читаешь? там все расписано по солоду.

Зеленый солод не может быть "одинаково свежим" рядом с пивоваренным, просто потому что он не подвергнут сушки с целью остановки процессов соложения

Зеленый солод, в этом контексте, свежий и живой в отличии от пивоваренного который мертвый, убитый сушкой

То что ты имеешь ввиду касается больше других видов солода. Ячменный одинаково.
Но предпочтения ни кто не отменял)))

Ячменный одинаковоKolew, 07 Февр. 21, 23:28

ерунду ты написал, и ссылка на манускрипт ни о чем

просто попробуй сделать зеленый солод и затереть на нем,

Если получишь за 30 минут полное осахаривание по йодной пробе и 22% сахаров, проращу и затру.
22 это по рефрактометру или сахарометру 24.

Kolew, Олег, я не гоншик, скорость меня не вштыривает, я делаю то, что хочу сделать, реализую заранее поставленную цель и в этом контексте мне нужно именно то сырье которое обеспечивает решение поставленной задачи

йодную пробу делать нет ни какого смысла, странно что ты это до сих пор не понял

22 по сахарометру (это АС-3?) это зашквар, это только на спирт в итоге

Выход с зерна меня не волнует.127L, 07 Февр. 21, 15:21

Посмотрел ваше интервью на канале. Интервьюер конечно не смог раскрыть многое и пришлось "читать" между строк. Собственно, лишний апофеоз. Зерновые, заторы, паузы, температуры... он морочил голову, а все же, все намного проще.

так народ и не парится с паузами для альфы127L, 07 Февр. 21, 21:15

Схема затирания Jameson

Добавлено через 2мин.:
Пауза 96 - по видимому, осаждение белкового бруха - аналог более долгой варки в пивоварении.
Про альфу понятно. Декстрины не нужны, конечно, но высокомолекулярный крахмал все равно приходится дожимать, несмотря на 65.

несмотря на 65Пиво-Виски, 08 Февр. 21, 02:23

65 это не пауза, а температура заливки первой воды. В итоге, после нагрева чана и солода, итоговая температура будет наверно около 58-60.

ты занялся солодоращением?127L, 07 Февр. 21, 21:15

Вообще то и не прекращал. Зимой только, разумеется. Погода позволяет. Курский что-то не очень понравился. Самодельный, белый как то поинтересней показался. Импортный с доставкой по цене совсем весело будет. Мне и надо то немного. К тому же, это же хобби!)

Только почему нагрев 80С,а не 100?olezhik99, 07 Февр. 21, 22:16

Цифра с потолка. На 100°С хуже не будет, разумеется, просто дольше. С первым сливом в раствор уходит клетчатка, которая не растворяется. Вот из нее и попробовать что либо выварить. Но тут может быть небольшая проблема: сейчас осадок ложится плотным слое на дне (белая схема), после варки он может стать рыхлым, быстро и плотно не ляжет на дно. Придется ожидать осаждение.

Схема затирания JamesonПиво-Виски, 08 Февр. 21, 02:23

Пиво-Виски, вероятней это температуры нагрева воды. После слива первой воды еще три промывки. Mr_Greg, пожалуй прав. 65°С многовато. Хотя они могут использовать и термостойкие ферменты или добавлять их в затор после слива и охлаждения.

Добавлено через 45мин.:

делается исключительно из зеленого солода127L, 07 Февр. 21, 21:15

Что мне запрещает его делать из белого? Пока варится "каша" готовится солод. Засыпаешь его в воду с температурой под белковую паузу и пока остывает каша, нарабатываем подкормку дрожжам.

Если получишь за 30 минут полное осахаривание по йодной пробе и 22% сахаров, проращу и затру.
22 это по рефрактометру или сахарометру 24.Kolew, 07 Февр. 21, 23:34

Это при каком гидромодуле?
В отдельно взятой баночке,наверное, можно получить и 30 по рефрактометру

После слива первой водыAleksandr_DD, 08 Февр. 21, 06:31

1) Про Т воды возможно. Но, не указаны объемы. Предположу, что первая (я бы делал)) ГМ 1:2, далее добавляется еще 1 объем (ГМ 1:3). Тогда Т второй паузы около 68. Почему? Потому-что ГМ 1:4 и выше снижает интенсивность осахаривания.
2) И две первых - точно паузы - не промывки, так как там указаны вполне адекватные минуты для пауз при данных Т. Вторые по времени - да промывки, так как лучше перед ними слить относительно холодное сусло.
3) Ну уж точно ферментов после этого в заторе не остается. Поэтому диастаз отдельно может иметь место. Или всего вероятнее дрожжи-диастатики.

Добавлено через 3мин.:

Что мне запрещает его делать из белого?Aleksandr_DD, 08 Февр. 21, 06:31

Никто. Более того, в тех картах есть "обжиг" сухого солода, идущего на диастаз для осахаривания зернового сырья, для избежания попадания в "молоко" патогенов.

Это при каком гидромодуле?
В отдельно взятой баночке,наверное, можно получить и 30 по рефрактометруИгорьь, 08 Февр. 21, 09:00

ага... я вообще не могу понять, как в этом деле можно письками меряться

ведь не в сухом же растворе это делается. Налил чуть больше воды, получил меньше сахаристость. Я так вообще пальцем сахаристость измеряю

ткнул, облизал, сладкий, значит процесс прошел успешно. Главное это выход готового продукта. А при разной сахаристости, он может быть одинаковый, в зависимости от ГМ.

Хотя они могут использовать и термостойкие ферменты или добавлять их в затор после слива и охлажденияAleksandr_DD, 08 Февр. 21, 06:31

За это дело производитель виски в Ирландии и Шотландии скорее всего получит яцык с гвоздями.

в зависимости от ГМАлИвЕр, 08 Февр. 21, 09:29

В том то и дело, что ГМ - константа, продиктованная тем или иным режимом осахаривания и оптимумом амилаз. То есть если для беты показано 1:3 то превышать его (или уменьшать) - себе вредить.

Добавлено через 2мин.:
Публиковал уже выше (1:3 уменьшать можно, превыщать я бы не стал)):

Добавлено через 1мин.:
А на начальную плотность 16-18% уже промывкой можно выйти.

Публиковал уже выше (1:3 уменьшать можно, превыщать я бы не стал)):Пиво-Виски, 08 Февр. 21, 09:34

подскажи первоисточник, из которого взят график. спасибо.

AsketVinokur, В. Бак "Практическое руководство по технологии пивоварения", Раздел Затирание.

65 это не пауза, а температура заливки первой водыMr_Greg, 08 Февр. 21, 04:47

Смотрим по поставившим сердечки, кто плохо учил уроки в школе
Ребята, вы по многозначительным надписям в туристическом центре будете знания получать?
63-64,5 градуса- температура смеси а не воды во время первой паузы . Просто запомните Не открывайте Америку

63-64,5 градуса- температура смеси а не воды во время первой паузы . Просто запомнитеUrajan, 08 Февр. 21, 11:05

Фотку дал, как довод про то, как "парятся с паузами".
1) Кстати, вариант с водой не плох, даже для рекламного плаката. )) Заметь, там malt/water. И вод там 4. Как я писал выше по ГМ подходит.
2) Что касается температуры, то в связи с видимым отсутствием воды для замачивания можно допустить, что заливают воду 65С. Сама по себе Т 65 - не оптимальна. Поэтому, ты сам замечаешь, то она должна быть ниже. Если же это Т заторной воды, то Т затора станет около 62. Замачивание (растворение) на такой температуре + пауза в результате дают 60 мин. Что (при отдельном замачивании) многовато для этой паузы. Далее, с понижением Т затора ниже 60, лучше сработают протеиназы и пептидазы.
3) лично меня в оригинальном плакате смутило бы бессмысленное для спирта поддержание паузы 75. Опять же, предполагая, что это вторая заторная вода с выходом на ГМ ~1:3, температурный баланс второй паузы будет достигнут на уровне 68-70С. А это уже неплохо для совместной работы еще живой беты и альфы.
4) третью воду 88 уже сомнительно использовать как заторную, так как Т баланс окажется в районе 75С, что для меш-аута еще низко. А, если ты предполагаешь греть, то меш на 88 слишком высоко. А для промывочной воды нормально.

Добавлено через 9мин.:
Еще один намек: 10 и 10 минут для двух промывок с промешиванием - нормально. Осажденный белок останется на дробине/фильтре.

Как я писал выше по ГМ подходит.Пиво-Виски, 08 Февр. 21, 11:25

По ГМ. Стандартно 1:4 Это то как делают Скотты

можно допустить, что заливают воду 65С.Пиво-Виски, 08 Февр. 21, 11:25

Нельзя Точнее можно, только так не делается

По ГМ. Стандартно 1:4Urajan, 08 Февр. 21, 11:34

Ну, тогда вопрос, замачивают в "холодной" и греют до 65 (далее нагрев выключают)?

Добавлено через 2мин.:
Просто фотка сохранилась, а текст, откуда я ее выдернул, нет... (