Виски и не очень. Как сделать.

Выше ссылка на цитату, там несколько иные цифры, и говорится о старом и современном методе затирания.127L, 08 Февр. 21, 14:57

The traditional mash tun was originally designed to work at relatively low origi- nal gravities, ranging from 1040 to 1050° IOB (10 to 13° Plato) (Dolan, 1976). In modern use, higher wort original gravities in the range of 1055 to 1060° (14 to 15° Plato) are more typical. Modern lauter and semi-lauter tuns are capable of working routinely at much higher gravities (1065 to 1070°; 16 to 18° Plato), and at least one distillery aims at a target original wort gravity of up to 1080° (20° Plato).

В этой книге есть еще упоминание про плотность.
Что ты хочешь доказать или объяснить?
Что нужно обязательно сделать слабоградусную брагу для вкусного виски как учил захаров?
Пойми ты уже что нет жестких правил в производстве виски. Да есть Спрингбанк у которого 4,5% а есть Лага у которого 9%. И что с того? Разные профили, оборудование разное. Виски разный. Нет тут догмы. Тем более для домашников.

Друзья, знаю, не все заходят в раздел "встречи"
Посмотрите отзывы дегустатора по нашим напиткам с зимней встречи.
[Дегустация образцов виски с январской московской встречи на канале ВискиМания]

Urajan, энергоресурсы всё дороже и дороже, оптимум плотности, поэтому, сдвигается в сторону увеличения.

"Практическое руководство по технологии пивоварения"Пиво-Виски, 08 Февр. 21, 09:55

соглашусь что на пиве, все же больше заморочек. чем на односолодовом заторе. У меня вообще там одна пауза на 62, в нее, по сути, попадают и альфа, и бета амилазы. И ГМ я делаю не 1/3, а как мне позволяет куб на 110 литров. Может и 1/1 или 1/2 но перемешиваю минут 15 точно. Рефрактометр у меня показывал больше 25бр. Потом проще водою развести до 35° и ГМ получается уже комфортный для брожения. Если что красная схема.

Что нужно обязательно сделать слабоградусную брагу для вкусного виски как учил захаров?Urajan, 08 Февр. 21, 15:13

У Захарова не могло получиться иначе, даже если бы он захотел. Скорее всего у скоттищей в XVIII веке тоже получалось не "густо" и их технология была чем-то обусловлена, были причины делать так, а не иначе.

Вопрос в том, что нужно получить в итоге, используя те или иные приемы, можно получить ньюмейк нужного качества.

Виски разный. Нет тут догмы. Тем более для домашников.Urajan, 08 Февр. 21, 15:13

Догм нет, есть правила, - "сделаешь так-то, получишь то-то", правила желательно знать, что бы их нарушать с какой-то целью. Например я понимаю с какой целью делаю 10 - 12, а не 20 например. Тоже про схему, - я вижу причины не делать солодовых заторов по-красной, кто-то их не видит, но это не значит, что их нет и таких вопросов множество начиная от меди и заканчивая дубом из которого сделана бочка.

Коллеги, приветствую. Затирал для 20-л бочки бельгийский Шато Виски (50 кг.) Разделил на 4 части по 12,5 кг и в 4 этапа (у меня бочки по 65 л). Все затирания и постановки на брожение делал одинаково: после двух вод выходил на 50 л. сусла, НП 15-16 brix. Первую бочку запускал разброженными М1 (25 г), далее через сутки, на пике брожения отбирал 2 л сусла и добавлял в следующую бочку + 1 гр. М1. Все нормально, типа по феншую. Бочка отбраживала за 72 часа. Но на третьей бочке случился казус: бродила 6 суток!!! Уже и четвертая отбродила и я перегнал, а третья не хотела сдаваться. Когда брожение стало сильно вялым, перегнал. И вот что интересно. При перегоне отброженных за 72 часа бочек и царга, и повороты, и рпн были практически чистыми. С третьей бочки - три пыжа почернели, в царге и поворотах плотный серый налет. Что там случилось с третьей бочкой - не пойму, откуда такая аномалия.
По выходу с солода получил с 50 кг 66,5 л СС 25% (0,334 мл АС/кг). Отбирал до 2-3%.

Единственный вопрос, который хотелось бы прояснить. При повышении температуры солода выше 68-72' (по некоторым данным), "образуются несбраживаемые сахара"(альфа-амилаза), а 76-77' происходит инактивация ферментов. Как это соотносится с табличкой выше? Образуются или не образуются? А если образуются, зачем карамель в сусле?

Kendo Samogon, я заметил что на образование серебристого налета влияет осадок. Если перегоняешь осажденную брагу - чисто на меди. Если с осадком, то серебристый налет, даже при небольшом количестве попадания осадка, попавшем в перегон. Сера, как бы тому виной. Ну а причины долгого брожения ищи в затирании. Неполностью растворившийся крахмал может потом дорастворяться, осахариваться и вызывать брожение.

"образуются несбраживаемые сахара"alpxpro, 09 Февр. 21, 09:28

1) образуются. в тех.регламентах спиртового производства до 20% экстракта (сухого вещества) несбраживаемых декстринов. Именно поэтому в спиртовой браге пытаются бета-амилазу (ту что около 62С оптимум имеет) сохранить. При полном осахаривании высокомолекулярного крахмала остается немного, так что альфа-амилаза (которая на 72С работает) практически не нужна.
2) какую табличку? и почему не согласуется?
3) карамель - не декстрины. Декстрины - длинные разветвленные цепочки сахаров. А карамель - сшитые полисахариды (то есть цепочки, "увязанные" поперек). И те и другие, поэтому несбраживаемые - дрожжам "не по зубам" )). Но декстрины можно расщепить ферментом, а карамель нет (можно только "пообкусать"), потому как поперечные связи.
4) карамели в браге нет, так как она образуется при меньшей влажности и Т выше 100С. Если только не плюхнуть в затор уже карамелизованный (т.е. обжаренный при Т около 150С и выше) солод. ))

Неполностью растворившийся крахмал может потом дорастворяться, осахариваться и вызывать брожение.Aleksandr_DD, 09 Февр. 21, 09:31

Похоже на то.

Если с осадком, то серебристый налет, даже при небольшом количестве попадания осадкаAleksandr_DD, 09 Февр. 21, 09:31

в том то и дело, что все заторы перегонял с небольшим осадком, а грязь на третьем. Может из за длительного брожения - дрожжевого осадка было больше, чем в других..

Может из за длительного броженияKendo Samogon, 09 Февр. 21, 11:16

Вполне вероятно. Перегоняю 220 литров в четыре захода по 55 литров, на последнем грязи больше чем на первом.

Все нормально, типа по феншую. Бочка отбраживала за 72 часа. Но на третьей бочке случился казус: бродила 6 суток!!!Kendo Samogon, 09 Февр. 21, 06:46

В третьей не хватило молодых дрожжей не потерявших способность к размножению. Брага у тебя получалась боле более 8% об. спирта в предидущих бочках, какая-то часть дрожжей потеряла способность размножаться и на третью бочку их не хватило, чтоб все было "по феншую".

Первую бочку запускал разброженными М1 (25 г), далее через сутки, на пике брожения отбирал 2 л сусла и добавлял в следующую бочку + 1 гр. М1.Kendo Samogon, 09 Февр. 21, 06:46

основное брожение на солоде заканчивается примерно через 12 - 18 часов, т.е. большая часть сахаров за это время превращается в спирт,

в следующий раз попробуй разбродить теже 25 г дрожжей в сусле плотностью 10 % плато, и вводи их в каждую бочку равными частями

в том то и дело, что все заторы перегонял с небольшим осадком, а грязь на третьем. Может из за длительного брожения - дрожжевого осадка было больше, чем в других..Kendo Samogon, 09 Февр. 21, 11:16

Если первые утихли и дали осадок, то твой проблемный бродил, поднимая муть. И что дает серу в большей степени: осадок или дрожжи? Я не знаю. Дрожжи дают однозначно. А они не осели, как бы.

Если что красная схема.АлИвЕр, 08 Февр. 21, 15:52

При этом твой виски на прошедшей дегустации занял первое место!
Поздравляю!

Flokpulman, Более того этот релиз поделил первое место, в результате экспертной оценки, с релизом Олега, который делает виски по белой

Выходит нет ни какой разницы, вот с этим точно можно поздравить и авторов релизов и эксперта.

127L, папрашу! Мой занял первое целиком и полностью!!! ))

Более того этот релиз поделил первое место, в результате экспертной оценки, с релизом Олега, который делает виски по белой127L, 09 Февр. 21, 15:36

я пил Олега вискарь в пятницу. Мне он очень напомнил промышленный образец. Если честно, то думал, что он будет выше меня.

папрашу! Мой занял первое целиком и полностью!!! ))oleg_v_v, 09 Февр. 21, 16:00

специалист в прошлой жизни обитал на острове Айла. Приверженец дымных вискарей. Не все предпочитают мазь Вишневского.

Вообще считаю нельзя сравнивать дымники с классикой. Если честно мне вискари вообще не нравятся. Я люблю коньяк. Но хожу на дегустации вискарей для общего развития. Хотя на съезд я готовил три образца виски. Копченый, порто и классику. Остановился на классике, потому как предпочитаю этот вкус.
Но автор ролика рассказывает интересно. Продвинутый чувак.

Продвинутый чувак.АлИвЕр, 09 Февр. 21, 17:31

это точно, мне очень понравилось его сравнение аромата виски со сгоревшей аптекой, где сгорели все таблетки, бинты и мази

интересно на Айле традиция такая сжигать аптечные пункты? откуда эксперт знает как пахнут подгорелые лекарства? мне только одно приходит в голову, но это запретная тема

если серьезно, как я понимаю для оценки виски существует некая шкала, эксперт ее не использовал почему-то

Если честно мне вискари вообще не нравятся. Я люблю коньяк. Но хожу на дегустации вискарей для общего развития.АлИвЕр, 09 Февр. 21, 17:31

Правильная на мой взгляд позиция. Читать Пастернака и пробовать устриц перед обсуждением

Не все предпочитают мазь ВишневскогоАлИвЕр, 09 Февр. 21, 17:31

Этот виски, кстати, очень деликатен в плане копоти. Где-то на уровне хайландпарк/бомо 12. По вкусу ближе к бомо, но еще молод. Мне очень он нравится, выдерживается в кауказе 50л, которую я тщательно готовил почти три года.

Мне очень он нравитсяoleg_v_v, 09 Февр. 21, 18:23

На твой взгляд это был лучший из твоих образцов? Ну то есть ты так же распределил по местам свои виски? А кстати кто этот человек из телевизора?