Виски и не очень. Как сделать.

АлИвЕр, в общем, выводы у меня сложились такие:

По сивухе - выдержка принципиально не меняет количество высших спиртов, поэтому, если есть желание контролировать их количество в выдержанных дистиллятах, нужно обращать внимание на сбраживание и технологию перегонки. Тем более, что мы ни 5 (почти), ни 10 (никто) лет напитки не выдерживаем.

По эфирам: я брал третью таблицу, там сроки выдержки как у нас, 1-2-3 года, но даже за эти сроки содержание эфиров увеличивается прилично, в разы.
Если считать это результатом этерификации, то можно было бы предположить, что должно уменьшаться количество спиртов и кислот. По спиртам сложно сказать, их много (включая этиловый, естественно), а вот кислот меньше не становится, наоборот, они тоже сильно подрастают.
Из этого я делаю вывод, что кислоты поставляет клёпка бочки. Часть из них уходит на этерификацию, часть остаётся в дистилляте, увеличивая изначальную кислотность.

По альдегидам всё понятно и так: спирты окисляются, альдегиды растут.

Если считать это результатом этерификации, то можно было бы предположить, что должно уменьшаться количество спиртов и кислот.Timmy, 03 Марта 21, 12:17

Уксусной выходит очень много из дуба, плюс окислением самого спирта в бочке тоже образуется. Так что уксусная не закончится никогда.

Что касается изменения состава дистиллята, на примере коньячного спирта, интересная информация есть у Скурихина:

В этом отношении представляют интерес работы, выполненные в течение ряда лет на одном и том же коньячном спирте. А. Д. Лашхи [11] проследил в течение 5 лет за изменением содержания летучих кислот, альдегидов, ацеталей, летучих эфиров, высших спиртов и фурфурола (без учета самоиспарения) в коньячных спиртах 2-, 6-, 7-, 9-, 15- и 22-летней выдержки. В результате он установил, что содержание летучих кислот в коньячном спирте 5-летней выдержки остается почти без изменений или незначительно увеличивается. Содержание высших спиртов практически в ходе выдержки не меняется. Фурфурол при выдержке накапливается
только у молодых спиртов. В выдержанных спиртах (старше 6 лет) содержание фурфурола остается без изменений. Содержание альдегидов, ацеталей и летучих эфиров при выдержке несколько увеличивается. Однако в некоторых случаях их содержание неожиданно снижается.

Там же про виски:

В этом отношении весьма интересной по изучению динамики изменения некоторых нелетучих и летучих компонентов при выдержке спирта является работа Либмана и Шерла [66], которые в течение 8 лет наблюдали за изменениями химического состава виски из 469 бочек. На основании статистической обработки полученных данных была составлена табл. 5.1, в которой приведены средние значения. Наиболее резкие изменения в содержании всех компонентов наблюдались в течение первого года выдержки. Особенно быстро увеличивалось содержание титруемых и нелетучих кислот, экстракта и танидов. Содержание альдегидов и фурфурола после двух лет выдержки виски оставалось практически постоянным, а количество эфиров довольно равномерно увеличивалось в течение всего срока хранения. Количество высших спиртов в процессе выдержки возрастало, хотя и незначительно, значение pH резко снижалось в первый год выдержки, а начиная с третьего года было постоянным и в среднем равным 4,25. Интенсивность окраски наиболее резко увеличивалась в первые два года выдержки и постоянно возрастала в последующие.

По мне так не в этом дело, что возрастает, что убывает. "Дьявол кроется деталях". Идут реакции с примесями, по содержанию в микродозах, возможно вплоть до следовых. Вот они то и могут значительно влиять на вкус и запах.

на примере коньячного спиртаAleksandr_DD, 03 Марта 21, 18:05

Из Лашхи:

Kolew, о том что кислот становится больше в процессе выдержки написано не мало, но следует учитывать, что данные по выдержке основаны на спиртах которые вызревали как минимум в барриках, а скорее в бутах

в бариках процесс повышения концентрации кислот идет быстрее чем в бутах (ссылка есть в этой теме выше), по малькам нет информации, но скорее всего в них полный ахтунг с кислотами которые из клепки

собственно твой метод подготовки бочки щелочью (если я правильно его понял) имеет место быть очень полезен для владельцев мальков

127L, На сколько я понимаю не кислоты увеличиваются, а эфиры этих кислот получаемые в результате преобразований.
А эффективность или пагубность моих способов подготовки бочек из не выдержанной дубовой клёпки покажет время.

владельцев мальков127L, 03 Марта 21, 22:41

По этому поводу беседовал с несколькими бондарями( причем дедушками, всю жизнь их делающими).
Коротко: за соду в их бочки, они руки бы вам переломали.
Как они сказали "бочки бывают Вкусные и не Вкусные"
А это зависит от честности и профессионализма бондаря.

Самовар71, Они видимо лес для своих "дров" сами выращивают раз так говорят.
Смешно читать про "вкусность" бочек без обозначения того что туда заливается, как это делалось и сколько косяков при этом произошло)))
А от

от честности и профессионализма бондаряСамовар71, 03 Марта 21, 23:03

зависит только сборка и внешний вид.
Гавённую клёпку даже волшебник-бондарь не облагородит.
Не они дубы валят.
А за полгода-год, что они себе могут позволить складировать клёпку во дворе, кислоты из неё не уйдут.
Продержишь в 10-ке или 20-ке первой заливкой в такой бочке, без жёсткой подготовки, два года продукт без передоза по дубу - подотру свои глупости.

ПродержишьKolew, 03 Марта 21, 23:09

В 10ке ку-ку 3 месяца, нормальная была. А после 4го начала перенасыщатся. Это первый залив. Вымачивал 2 недели.

Коротко: за соду в их бочки, они руки бы вам переломали.
Как они сказали "бочки бывают Вкусные и не Вкусные"Самовар71, 03 Марта 21, 23:03

... бондари или столяры нам тут руки ломать собрались?

Самовар71, Это обычные дрова. Как все. За это твои бондари руки ломают?
Учись готовить бочки.
Я так же на первых трёх бочках отдыхал)))

обычные дрова.Kolew, 03 Марта 21, 23:29

Тогда сразу каустической содой их ,прожги получше. Зачем нам тогда нужны ленгнины, танины и прочие составляющие дуба.

Зачем нам тогда нужны ленгнины, танины и прочие составляющие дубаСамовар71, 03 Марта 21, 23:33

для этого

3 месяца, нормальная была. А после 4го начала перенасыщатсяСамовар71, 03 Марта 21, 23:26

чтоб др@чить её новыми заливками через четыре месяца в течении первых пары лет. И пытаться найти там ванилин)))
И кто тебе сказал что при интенсивной подготовке куда-то девается то, что нам нужно?
Всё присутствует.

же на первых трёх бочкахKolew, 03 Марта 21, 23:29

Это не первая и не 5я даже.
7я за семь лет)))
У меня нет такого количества как у тебя. И бариков то же не имею.
Но бочка бочке Рознь...это точно.
Многое зависит от дуба и от выдержки клёпки.

Добавлено через 2мин.:

ванилинKolew, 03 Марта 21, 23:36

В этой бочке...едва едва уловимый есть.....правда она 2 года у меня под заливом. Остальные Увы..

На сколько я понимаю не кислоты увеличиваютсяKolew, 03 Марта 21, 22:57

Именно кислоты, за счет экстракции из клепки, в мальках этот процесс идет быстрее.

"бочки бывают Вкусные и не Вкусные"Самовар71, 03 Марта 21, 23:03

в таком случае, "вкусные" должны стоить дороже, да и кому нужны "невкусные"?

, да и кому нужны127L, 03 Марта 21, 23:43

Тебе, мне, ему....Всем)))
ЛЕРовцы до сих пор из сырой доски херакает...People Хавает.
Кто тебе клёпки хотя бы 2 года будет выдерживать, а перед этим колоть? Представляешь сколько материала в отход уйдет? Ты 30ку по цене баррика будешь брать? Сомневаюсь.

Кто тебе клёпки хотя бы 2 года будет выдерживать, а перед этим колоть?Самовар71, 04 Марта 21, 09:20

Выдержать и самому можно уже готовый боченок. Да и расколоть на 30-ку можно. Это же баррик. Длина небольшая. Другое дело если закупается уже пиленая клепка, а не кругляк.

Я заложил в программу четыре паузы и просил бы форум подсказать конкретные значения параметров а не диапазон их возможных значений.seagas, 28 Февр. 21, 23:57

Поскольку мне так ни кто по существу не ответил решил опубликовать, то что я нашел и, что буду закладывать в свою автоматику.

Нагреваем воду в баке до температуры 38-40 градусов и добавляем измельченный солод, интенсивно помешивая. Когда смесь станет однородной, без сухих комочков, переходим на следующий этап (паузу).
1. Белковая пауза, длительность 15-20 мин при темп. 52-55°С.
Происходит расщепление белка в солоде. Для поддержания постоянной температуры рекомендуется сделать теплоизоляцию бака (обернуть плотной тканью).
2. Мальтозная пауза, длительность 40-50 мин при темп. 62-65°С.
Происходит образование мальтозы и глюкозы из коротких цепочек.
3. Осахаривание, длительность 30–60 мин при темп. 72-75°С.
Происходит расщепление длинных цепочек до низкомолекулярных декстринов и их растворение. По окончании необходимо провести йодную пробу, чтобы убедиться, что в заторе не осталось крахмала. Для этого на белое блюдце капните каплю затора и добавьте к ней капельку йода: изменение цвета свидетельствует о присутствии крахмала, если цвет не меняется — произошло полное осахаривание. Если крахмал остался, то необходимо продолжить эту паузу до его полного осахаривания. Это существенный момент, так как напрямую влияет на объемный выход конечного продукта.
4. Окончательно осахаривание, длительность 10-20 мин при темп. 76-78°С.
При данной температуре ферменты становятся неактивными, а также появляются окончательные сахаристые вещества.

Опубликовано на сайте "Мир градуса". Ссылки на сайт здесь запрещены.

seagas, ты пиво собрался варить? Крахмал ты разрушишь на декстрины, а вот в сбраживаемые сахара не все декстрины будут превращены и как итог -20% от выхода. Напрасно ты это здесь привел.

seagas, пп. 3 и 4 лишние для виски. Коммерсанты обкакались.