Виски и не очень. Как сделать.

я вижу, что с выдержкой, количество сивухи увеличивается.АлИвЕр, 03 Марта 21, 09:57

Таблица 1. М2М3Б1 в 10 летнем меньше чем в годовалом, в 25 летнем незначительно больше, а вот в 50 летнем в 2,5 раза больше. Если ты 50 лет выдерживать собрался, тогда я снимаю шляпу.

вот в 50 летнем в 2,5 раза большеТ.Анатолий, 03 Марта 21, 11:40

Не исключено, что за 50 лет методика определения высших спиртов сильно изменилась.

Саш, а в третьей твоей таблице тоже увеличивается?)Timmy, 03 Марта 21, 11:03

Тим, я выложил все что было... в разных книгах пишут разное, это говорит о том, что не сотвори себе кумира

сколько раз и у Макарова видели нестыковки. Плюс то еще, как делались эти замеры. На третьем скрине интересны ароматические альдегиды. На повторной клепке. Получается что клепка забирает их при первой заливке, а отдает их при второй. То есть до определенного момента клепка ими насыщается и отдает. Или же преобразует уже потом, в процессе сушки при кислороде. Я щепой занимаюсь, поэтому мне интересно. А сивуха... так... попутно.
...кстати, Сирбиладзе пишет обратное.

Для тебя обсуждение ГХ и сивухи это просто повод пофлудитьUrajan, 03 Марта 21, 11:30

Для меня ГХ - обьективная оценка ККС примесей в дистилляте. Тебе она не нужна, у тебя супер дрожжи и супер бочки, емкостью 30 литров?

АлИвЕр, в общем, выводы у меня сложились такие:

По сивухе - выдержка принципиально не меняет количество высших спиртов, поэтому, если есть желание контролировать их количество в выдержанных дистиллятах, нужно обращать внимание на сбраживание и технологию перегонки. Тем более, что мы ни 5 (почти), ни 10 (никто) лет напитки не выдерживаем.

По эфирам: я брал третью таблицу, там сроки выдержки как у нас, 1-2-3 года, но даже за эти сроки содержание эфиров увеличивается прилично, в разы.
Если считать это результатом этерификации, то можно было бы предположить, что должно уменьшаться количество спиртов и кислот. По спиртам сложно сказать, их много (включая этиловый, естественно), а вот кислот меньше не становится, наоборот, они тоже сильно подрастают.
Из этого я делаю вывод, что кислоты поставляет клёпка бочки. Часть из них уходит на этерификацию, часть остаётся в дистилляте, увеличивая изначальную кислотность.

По альдегидам всё понятно и так: спирты окисляются, альдегиды растут.

Если считать это результатом этерификации, то можно было бы предположить, что должно уменьшаться количество спиртов и кислот.Timmy, 03 Марта 21, 12:17

Уксусной выходит очень много из дуба, плюс окислением самого спирта в бочке тоже образуется. Так что уксусная не закончится никогда.

Что касается изменения состава дистиллята, на примере коньячного спирта, интересная информация есть у Скурихина:

В этом отношении представляют интерес работы, выполненные в течение ряда лет на одном и том же коньячном спирте. А. Д. Лашхи [11] проследил в течение 5 лет за изменением содержания летучих кислот, альдегидов, ацеталей, летучих эфиров, высших спиртов и фурфурола (без учета самоиспарения) в коньячных спиртах 2-, 6-, 7-, 9-, 15- и 22-летней выдержки. В результате он установил, что содержание летучих кислот в коньячном спирте 5-летней выдержки остается почти без изменений или незначительно увеличивается. Содержание высших спиртов практически в ходе выдержки не меняется. Фурфурол при выдержке накапливается
только у молодых спиртов. В выдержанных спиртах (старше 6 лет) содержание фурфурола остается без изменений. Содержание альдегидов, ацеталей и летучих эфиров при выдержке несколько увеличивается. Однако в некоторых случаях их содержание неожиданно снижается.

Там же про виски:

В этом отношении весьма интересной по изучению динамики изменения некоторых нелетучих и летучих компонентов при выдержке спирта является работа Либмана и Шерла [66], которые в течение 8 лет наблюдали за изменениями химического состава виски из 469 бочек. На основании статистической обработки полученных данных была составлена табл. 5.1, в которой приведены средние значения. Наиболее резкие изменения в содержании всех компонентов наблюдались в течение первого года выдержки. Особенно быстро увеличивалось содержание титруемых и нелетучих кислот, экстракта и танидов. Содержание альдегидов и фурфурола после двух лет выдержки виски оставалось практически постоянным, а количество эфиров довольно равномерно увеличивалось в течение всего срока хранения. Количество высших спиртов в процессе выдержки возрастало, хотя и незначительно, значение pH резко снижалось в первый год выдержки, а начиная с третьего года было постоянным и в среднем равным 4,25. Интенсивность окраски наиболее резко увеличивалась в первые два года выдержки и постоянно возрастала в последующие.

По мне так не в этом дело, что возрастает, что убывает. "Дьявол кроется деталях". Идут реакции с примесями, по содержанию в микродозах, возможно вплоть до следовых. Вот они то и могут значительно влиять на вкус и запах.

на примере коньячного спиртаAleksandr_DD, 03 Марта 21, 18:05

Из Лашхи:

Kolew, о том что кислот становится больше в процессе выдержки написано не мало, но следует учитывать, что данные по выдержке основаны на спиртах которые вызревали как минимум в барриках, а скорее в бутах

в бариках процесс повышения концентрации кислот идет быстрее чем в бутах (ссылка есть в этой теме выше), по малькам нет информации, но скорее всего в них полный ахтунг с кислотами которые из клепки

собственно твой метод подготовки бочки щелочью (если я правильно его понял) имеет место быть очень полезен для владельцев мальков

127L, На сколько я понимаю не кислоты увеличиваются, а эфиры этих кислот получаемые в результате преобразований.
А эффективность или пагубность моих способов подготовки бочек из не выдержанной дубовой клёпки покажет время.

владельцев мальков127L, 03 Марта 21, 22:41

По этому поводу беседовал с несколькими бондарями( причем дедушками, всю жизнь их делающими).
Коротко: за соду в их бочки, они руки бы вам переломали.
Как они сказали "бочки бывают Вкусные и не Вкусные"
А это зависит от честности и профессионализма бондаря.

Самовар71, Они видимо лес для своих "дров" сами выращивают раз так говорят.
Смешно читать про "вкусность" бочек без обозначения того что туда заливается, как это делалось и сколько косяков при этом произошло)))
А от

от честности и профессионализма бондаряСамовар71, 03 Марта 21, 23:03

зависит только сборка и внешний вид.
Гавённую клёпку даже волшебник-бондарь не облагородит.
Не они дубы валят.
А за полгода-год, что они себе могут позволить складировать клёпку во дворе, кислоты из неё не уйдут.
Продержишь в 10-ке или 20-ке первой заливкой в такой бочке, без жёсткой подготовки, два года продукт без передоза по дубу - подотру свои глупости.

ПродержишьKolew, 03 Марта 21, 23:09

В 10ке ку-ку 3 месяца, нормальная была. А после 4го начала перенасыщатся. Это первый залив. Вымачивал 2 недели.

Коротко: за соду в их бочки, они руки бы вам переломали.
Как они сказали "бочки бывают Вкусные и не Вкусные"Самовар71, 03 Марта 21, 23:03

... бондари или столяры нам тут руки ломать собрались?

Самовар71, Это обычные дрова. Как все. За это твои бондари руки ломают?
Учись готовить бочки.
Я так же на первых трёх бочках отдыхал)))

обычные дрова.Kolew, 03 Марта 21, 23:29

Тогда сразу каустической содой их ,прожги получше. Зачем нам тогда нужны ленгнины, танины и прочие составляющие дуба.

Зачем нам тогда нужны ленгнины, танины и прочие составляющие дубаСамовар71, 03 Марта 21, 23:33

для этого

3 месяца, нормальная была. А после 4го начала перенасыщатсяСамовар71, 03 Марта 21, 23:26

чтоб др@чить её новыми заливками через четыре месяца в течении первых пары лет. И пытаться найти там ванилин)))
И кто тебе сказал что при интенсивной подготовке куда-то девается то, что нам нужно?
Всё присутствует.

же на первых трёх бочкахKolew, 03 Марта 21, 23:29

Это не первая и не 5я даже.
7я за семь лет)))
У меня нет такого количества как у тебя. И бариков то же не имею.
Но бочка бочке Рознь...это точно.
Многое зависит от дуба и от выдержки клёпки.

Добавлено через 2мин.:

ванилинKolew, 03 Марта 21, 23:36

В этой бочке...едва едва уловимый есть.....правда она 2 года у меня под заливом. Остальные Увы..

На сколько я понимаю не кислоты увеличиваютсяKolew, 03 Марта 21, 22:57

Именно кислоты, за счет экстракции из клепки, в мальках этот процесс идет быстрее.

"бочки бывают Вкусные и не Вкусные"Самовар71, 03 Марта 21, 23:03

в таком случае, "вкусные" должны стоить дороже, да и кому нужны "невкусные"?

, да и кому нужны127L, 03 Марта 21, 23:43

Тебе, мне, ему....Всем)))
ЛЕРовцы до сих пор из сырой доски херакает...People Хавает.
Кто тебе клёпки хотя бы 2 года будет выдерживать, а перед этим колоть? Представляешь сколько материала в отход уйдет? Ты 30ку по цене баррика будешь брать? Сомневаюсь.