Виски и не очень. Как сделать.

Нужные мне МКБ я нашёл в диком сэме на зелёном ячменно-пшеничном солоде. Преносчик - недочиста (нежно, рукой, под струйкой кипячённой воды) вымытое весло с насечками.
Перемешиваю им с самого начала. Основное брожение по красной схеме хлебопекарными сухарями, потом подключается размножившаяся постороння микрофлора. Она работает в осадке.
Бражка кислая, запах: квас, мёд, фрукты. Выход спирта снижен.

Бухни её до брожения. На сутки. А потом вноси дрожжи. На старте,при внесении МКБ, желательно иметь температуру сусла около 40-45 градусов.
Выход по спирту немного уменьшится, но не критично.Timmy, 09 Марта 21, 12:01

Я исходил из того, что на начальном этапе сбраживания основную "скрипку" играют дрожжи, действуя угнетающе на МКБ, а популяция МКБ начинает расти после того, как первые отыграли свою партию, т.е. через примерно 48 часов. Особый интерес из всего многообразия МКБ представляют т.н. гомоферментативные МКБ, которые и производят из сахаров интересующий нас лактат, вот они появляются примерно через 70 часов ферментации.
Из минусов, во-первых эти МКБ вследствии особенностей своего питания могут снижать выход спирта, во-вторых, при работе с дымным солодом МКБ понижают фенольность из-за преобладания в их деятельности реакции декарбоксилирования, в третьих, если варите еще и пиво, помните, что вывести МКБ из винокурни практически невозможно.
Теперь о личном опыте, начитавшись, привез тройку лет назад из Германии несколько пакетиков йогуртовой закваски, добавлял в брагу на 4 сутки, продолжительность жизни браги с МКБ 2 дня при снятой крышке ферментера. Перерабатывал в тот период дымный солод от Castle, принципиальных отличий по органолептике браги и готового дистиллята не нашел, все смешал и в бочку.

Вот понравится тебе или нет - это вопрос.Timmy, 09 Марта 21, 12:01

Бухнул тройную дозу, когда основное брожение почти закончилось (на 5-й день). Брага аж вскипела (не как от дрожжей, а крупные пузыри как от газировки). Продолжалось недолго и через сутки все закончилось. Запах по результату не скажу что сильный, но можно уловить нотки мороженого (имхо).

Timmy,

так делают все кислые эли

Кислые эли делают плохой дезинфекцией посуды !

Я в прошлом году так "сделал " три варки , потом перегонял

среда уже кислаяTimmy, 09 Марта 21, 16:13

а если брага с добавлением барды ставится (кислое сусло) как быть?

Добавлено через 2мин.:

если варите еще и пиво, помните, что вывести МКБ из винокурни практически невозможно.Аспирант62, 09 Марта 21, 14:19

оно только для пива не айс? а то вдруг по кухне расползутся (закваска для йогуртов )

Подзакисло у меня 3 литра рапсового меда , продали сцуки недозрелый ... , еще с лета , стоял в погребе в гараже . И вот работая над заливкой 35 бочки солодом по белой , я вспомнил о нем , и в последние 3 затора по 30 литров добавлял по 1 литру в каждый , в отфильтрованное горячее сусло . Перегонял на третий день , всегда , так в эти последние 3 раза на третий день с утра на браге была снова небольшая пена , которая уже спадала после первых суток , и брага на вкус была ощутимо кислее чем без мёда . Так с этих 3х заторов выход был немного меньше , но я набрал эфиров выше крыши ... . Сделал вывод что бактерии с закисшего меда сыграли роль МКБ . Кто что думает по этому случаю ?

а если брага с добавлением барды ставится (кислое сусло) как быть?gxtkjdjl, 09 Марта 21, 16:20

Если ты ставишь брагу с 50% барды, то логично, что кислоты в новой браге на старте в 2 раза меньше, чем в той браге, из которой получилась барда. То есть если МКБ кое-как могут работать в отбродившей браге, то в браге с 50% этой кислоты работать им будет точно легче.
Да и, если хочется провести эксперимент с МКБ, можно пересилить себя и один раз в экспериментальный затор барду не добавлять)

Если ты ставишь брагу сTimmy, 09 Марта 21, 16:29

30%

помните, что вывести МКБ из винокурни практически невозможно.Аспирант62, 09 Марта 21, 14:19

то есть вероятность, что любое пиво на этой пивоварне потом будет становиться кислым элем)Timmy, 09 Марта 21, 16:13

Очень, интересно! Хочется, попробовать МКБ, для виски.
И, совсем, не хочется, Всегда, кислых Элей!
Вопрос. Если, разные бродильники, есть, опасность?

Димакарел, Дима, считается, что МКБ живут везде, на оборудовании, шлангах, трубопроводах, на весле для перемешивания, даже в воздухе, на зерне их немного.

парни, вы друг друга не слышите

МКБ это множество бацилл, одни активны при 42 и даже при 50 С, другие работают при комнатной температуре, - результат всегда один, они сжирают чуток сахаов, если они есть, и придают браге_суслу определенные свойства

винокуренные бацыллы это те кто живет в тесте, а не в кефире, соответственно подход для их размножения иной, но надо учитывать, что маслянокислые размножаются при 35-40 С примерно, когда дрожжи еще не стартуют, а МКБ уже загибаются, плюс рН затора имеет значение

Ок! Я, Вам расскажу, потом. Щас, попробую завести МКБ для виски.
А, потом пиво, сварить. Простое, не кислое. Когда, чуть потеплеет, чтобы на улицу выползти.

К слову, вискарный затор бродит сегодня, уже десятый день. Тоже, своего рода, эксперимент. Температура в гараже +5-7. Могу, в ПВК залить, и подогревать. Но, не хочу. Пусть бродит. Потом, будем нюхать. (Хроматограмма, по деревенски)

Димакарел, у меня при такой температуре бродило две недели и осветлилось уже. КП получилась 10%. Потом я чиллером хорошенько всё перемешал и отогрел до 30С и он за сутки сбродил в 0.

Интересно, на скольуо твоего терпения хватит ))

Интересно, на скольуо твоего терпения хватит ))oleg_v_v, 09 Марта 21, 22:18

Олег, да, и лениво, мороз на улице. Гараж, не отапливаемый, воду подкидывать через улицу. Всё перекрыто. Ходить, туды сюды. От +22, через -13, к +6 (это, щас так). Короче, нахожу, алхимии, оправдание. Ждём плюса на улице. Да, и матушка Луна с 14 на Рост 😊😉

В ноль даже теоретически невозможно сбродить.

Серия последних сбраживаний показала что результат при t +13-14°С и при 20-25°С, и по срокам, и по полноте выбраживания практически одинаков.
Остановка брожения не всегда является завершением по причине полного сбраживания сахаров. Чаще причина - преждевременная смерть дрожжей.

зы: При всех моих понтах я ещё ни разу не видел выбраживания в ноль. Даже при имеющихся косвенных признаках(показания приборов, кислинка, горчинка...), брожение до конца не завершалось и я его принудительно убивал(и убиваю) сгонкой. Не зависит от сырья. Не зависит от t.
Даже после 15 суток сбраживания чаще всего наблюдаются признаки вялого дображивания.
Это не в чью-то критику.
Просто мнение.

Приветствую! Коллеги, последняя партия вискарика кардинально отличается от того, что было раньше.
Кратко: 16кг солода, 35л заторной воды, 20 промывочной (в заторной 15 литров барды). Затирание 62-64 2 часа. НП 20 Brix.
2 перегона. Второй до 65*. Головы снял вроде хорошо.
Часть залил в бочку (не пробывал), часть настоял на щепе от хереса (2 недели) потом добавил обычной.
Что смутило, так это запах и вкус кальвадоса. Вот не знаю, хорошо ли это? или что-то пошло не так?

Что смутило, так это запах и вкус кальвадоса. Вот не знаю, хорошо ли это? или что-то пошло не так?252525, 09 Марта 21, 22:46

Т.е. в продукте преобладает яблочно-фруктовая вкусо ароматика?
Если так, то хересная щепа, с большой вероятностью, дала такой эффект.
Барда дает немного вкуса, но не такого.

Т.е. в продукте преобладает яблочно-фруктовая вкусо ароматика?Mikalaevich, 09 Марта 21, 23:16

именно она.
Спасибо, успокоил))

Димакарел, у меня в гараже сейчас -21, жене поручил блинов нажарить, завтра начнем зиму провожать ))

П.С. 240л медный куб на подходе, будет с чем работать под баррики )))

252525, малый ГМ ведет к потерям и никакого профита не привносит. Это первый совет.

Залил виски в бочку, забудь про него хотя бы на год, вообще. Потом пробуй... Это второй совет.

В ноль даже теоретически невозможно сбродить.Kolew, 09 Марта 21, 22:31

Это по АС-3 скорее всего, там можно ноль увидеть. Этот ноль говорит о том, что можно гнать.

Добавлено через 2мин.:

240л медный куб на подходе, будет с чем работать под баррикиoleg_v_v, 10 Марта 21, 01:23

маловат однако под баррики

замудохаешься