Виски и не очень. Как сделать.

а кислоты не знаете куда приткнутьKolew, 29 Марта 21, 23:12

нет ни каких проблем с кислотами, если бродить без дробины, это если мы про виски

а если про вино, то кислоты будут в любом случае, если делать из зерна

ни какое заражение от дрожжей винокуру не может помешать, он работает с сырьем на котором этой заразы в сотни раз больше чем в самых "грязных" дрожжах

не путайте винокурение с виноделием

не путайте винокурение с виноделием127L, 29 Марта 21, 23:20

Мне не перепутать. Я занимаюсь и тем и другим.
А вот ты как сравниваешь?

Kolew, сырье разное, технологии разные, результат разный

смысл в том, чтоб коптить зеленый солод, а не уже высушенный, - если делать иначе, то 100% нарушение технологии127L, 29 Марта 21, 22:39

Так я уже 11 лет уговариваю не коптить сухой солод, а вы всё туда же...
На прошлой странице даже фотку торфа выкладывал, видать не помогает ((

я взял, только для того что бы разветить миф о важности дрожжей для виски127L, 29 Марта 21, 22:50

Андрей, Где то выкладывали результаты или только эксперимент поставил?

lion999, делал на пивных и на хлебопекарских солод и зерно - разницы ни какой не заметил

делал яблочное вино из жмыха с добавлением сахара на диких и пивных - результат (дистиллят) был оценен как лучший среди "атмосферных" на зимней встрече когда фруктовые тестировали, в тоже время дистиллят из яблочного сока (без добавления сахара) на малтике оказался где-то в конце, но так как это был полуфабрикат для того который пошел в бочку, я не сильно расстроился

М1 ни когда не использовал, попробую в этом сезоне

не коптить сухой солодvictorchik, 30 Марта 21, 01:55

так зеленый растить не у всех есть возможность, и понимание как это делать

127L, Андрей, мы с тобой уже спорили по дрожжам, полгода что-ли назад. Здесь доказать ничего не возможно, хоть видео снимай, хоть трактаты пиши. Я тоже ставил параллельные бражки, и говорил тебе, что есть разница, уловима. Но спорить больше не буду.
Тут только чистый эксперимент нужен и спектроанализ. Остальное слова.
Но косвенное доказательство влияния штаммов, это то, что свою культуру вискокурни берегут и охраняют.

делал на пивных и на хлебопекарских солод и зерно - разницы ни какой не заметил127L, 30 Марта 21, 09:00

Есть один , как мне кажется существенный момент. Ты делаешь всегда слабоградусные бражки. Возможно на них хлебопеки и не показывают свои слабые стороны. Все современные вискарные дрожжи имеют более высокую толерантность при работе с более плотным, высокоградусными заторами. Прекрасно набраживают без постороннего вонизма 7-8% алкоголя. То есть такую крепость с которой работает большинство современных винокурен Шотландии. Мало кто на данный момент гоняет 5 градусное и ниже пивко. Это к любимому тобой вопросу о "необходимости" постановки слабоградусных браг. Конечно принципы микробиологии никто не отменял и чем крепче затор, тем дрожжам тяжелее. Только вот предел этого тяжелее у всех разный. Мне сложно представить что ученые больше сотни лет изучавшие и разводившие новых животных дрожжевого зоопарка не добились абсолютно ничего.
Надеюсь отпишешься по результатам

Ты делаешь всегда слабоградусные бражки. Возможно на них хлебопеки и не показывают свои слабые стороны. Все современные вискарные дрожжи имеют более высокую толерантность при работе с более плотным, высокоградусными заторами.Urajan, 30 Марта 21, 11:05

скорее всего все дело в том, что еще по наблюдениям из позапрошлого века, было установлено, что при 5%+ в браге дрожжи теряют способность к размножению, но не теряют способность к сбраживанию

хотите сбраживать плотное сусло - надо вносить больше дрожжей, вот тут всплывает минус пекарских, которые начинают вонять, в отличии от специально-заточенных допустим дистиллерских или пивоваренных

я не вижу ни какого смысла делать сусло плотнее 11-12%, что бы потом разбавлять водой навалку на втором перегоне

эксперимент могу провести такой, - сделать три затора, каждый из них сбродить на разных дрожжах, например на М1, пивных 3 генерации и пекарских, затем из полученного СС отобрать, по 3 литра, перегнать их до нуля и сделать исследование по составу примесей в полученном дистилляте

еще по наблюдениям из позапрошлого века, было установлено, что при 5%+ в браге дрожжи теряют способность к размножению127L, 30 Марта 21, 14:59

Из меня микробиолог еще тот, но почему нельзя допустить что для современных дрожжей условная планка для размножения не 5% а 8% ? Выгода очевидна- для получения СС условного уровня качества требуется в 1,5 раза меньше браги перегонять.

хотите сбраживать плотное сусло - надо вносить больше дрожжей127L, 30 Марта 21, 14:59

50г на 100л сусла, если не ошибаюсь нижний порог для М-1. Это если специально не разбраживать. Ты хлебопеков вносишь сильно меньше ?

сделать исследование по составу примесей в полученном дистилляте127L, 30 Марта 21, 14:59

Не вижу смысла тратить деньги. Ну дело твое. Со слабоградусной браги думаю будет +- одно и тоже. А незначительные органолептические различия скорее всего ГХ пропустит мимо.

А незначительные органолептические различия скорее всего ГХ пропустит мимо.Urajan, 30 Марта 21, 15:58

ГХ органолептикой не занимается, конечно. А чтобы явно увидеть различия в эксперименте по сбраживанию, его нужно максимально загрублять, то есть сравнивать 5% и 10% лучше, чем 5% и 8%.

для современных дрожжей условная планка для размножения не 5% а 8% ?Urajan, 30 Марта 21, 15:58

50г на 100л сусла, если не ошибаюсь нижний порог для М-1.Urajan, 30 Марта 21, 15:58

Ну насчет "современных" дрожжей не знаю, есть расы дрожжей набраживающие до 18% и более. У меня есть информация из разных источников, касаемо окончания размножения. Разные авторы дают информацию от 5% до 9,5%. При сбраживании сахара 12% крепости - легко получить. При сбраживании солодового затора получить 12% уже напряг. Дрожжи похоже угнетает не только этанол, но и что-то другое. Насчет нормы внесения, 1 г дрожжей, винных сбраживают 30 л сусла при ГМ 1:4 (7 кг солода). Это проверено. Питательных веществ для размножения в сусле достаточно и тут главное чтобы они успели захватить пространство и она не успела протухнуть.

При сбраживании солодового затора получить 12% уже напрягAleksandr_DD, 30 Марта 21, 16:44

Сам я такие густые заторы не делаю, но при производстве зернового спирта, как раз 10-12% и есть крепость браги. Поскольку все идет на колонну то сколько чего дрожжи нагадили в общем всем пофиг.

1 г дрожжей, винных сбраживают 30 л сусла при ГМ 1:4 (7 кг солода). Это проверено.Aleksandr_DD, 30 Марта 21, 16:44

Эксперименты никто не запрещает ставить. Минимальная рекомендованная производителем доза к внесению конечно гораздо выше той которая способна размножиться. Рекорды по минимизации внесения дрожжей на производстве никто не ставит. Гораздо важней гарантированно быстрый захват сусла и повторяемость результата.

А никто не рассматривает вариант, что дрожжи при размножении перерождаются и деградируют? Тимофей(Timmy) в своей лекции эту тему затронул. Видимо, не просто так их вносят определенное количество, чтобы общая масса увеличилась не более, чем ЕМНИП втрое. Не просто так их повторно использовали/ют только пивные, а вискарные нет.

то сколько чего дрожжи нагадили в общем всем пофиг.Urajan, 30 Марта 21, 17:17

Вот в этом то и весь вопрос. Раса дрожжей и оптимальная плотность сусла. С этого и начался весь разговор. Для спиртовиков все "гадость", что выделяют дрожжи, кроме этанола. Для нас же надо разбираться, что плохо и что хорошо, с учетом еще и выдержки в бочке. ГХ даст результат по основным примесям - это уже много, конечно, но часть примесей останется "за кадром". А "дьявол кроется в деталях" или эксперимент длиною в пару лет.) 8...9% все же оптимальны для брожения, все остальное выдержка и "волшебство" купажиста (ИМХО). А все же, получить ответ на извечный спор о влиянии дрожжей на качество дистиллята, хотелось бы получить...

А никто не рассматривает вариант, что дрожжи при размножении перерождаются и деградируют?oleg_v_v, 30 Марта 21, 17:26

Интересно. Тогда как их размножают, если при размножении они мутируют? Есть риск при малом внесении дрожжей с ними параллельно будут размножаться и дикари. Разумно, что ничего хорошего от этого может и не быть. Хотя при сбраживании винограда или яблок иногда идут на сбраживание дикарями или смешивании с ними. Но дело в том, что породистые дрожжи как правило с киллер эффектом и риск минимизируется.

Интересно.Aleksandr_DD, 30 Марта 21, 17:44

Мне тоже, но на второй генерации USW-6 запах браги был совсем другой. Я точно знаю, что есть огурцы, посадив семечки которых ты не получишь такие же или вообще ничего не получишь. То же самое с курицами бройлерами. И т.д. и т.п. Дрожжи - почему бы не получить гибрид?

Не просто так их повторно использовали/ют только пивные, а вискарные нет.oleg_v_v, 30 Марта 21, 17:26

Конечно не просто так. Согласен. Пиво было стерилизовано перед внесением дрожжей и брожение проходит в гораздо более стерильных условиях. А тут попутно и подцепить к концу брожения чего нибудь легко можно. Как я в последний раз развел у себя биоту переливанием затора из бочки в бочку Хорошо вкусная оказалась. Еле успел поперегонять. Тут как обычно срабатывает ум пытливого советского человека. Типа буржуи нас хотят обмануть и продают дрожжи , а мы не пальцем деланные и хрен чего у них покупать будем И пофиг на мировой опыт.
Но должен признать, что бражка на второй генерации М-1 мне нравится больше (может как раз из за поселения Чужих)

что для современных дрожжей условная планка для размножения не 5% а 8% ?Urajan, 30 Марта 21, 15:58

скорее всего порог в 5% не преодолим, иначе было бы много маркетингового шума

50г на 100л сусла, если не ошибаюсь нижний порог для М-1.Urajan, 30 Марта 21, 15:58

хлебопекарские на солоде заводятся от не помытой бочки, было такое несколько раз, на 220 литров вношу 125г можно меньше вносить, когда делал брагу для курсов, вносил 11 г на 25-27 литров сусла, были самые дешманские, пекарские дрожжи, которые в такой навески сбраживали солодовую брагу за сутки, а сахарную с ГМ 10 за 5 суток, сахарную с ГМ 4 не смогли сбродить и за неделю

зависимость необходимого количества дрожжей на старте от плотности сусла прослеживается

сравнивать 5% и 10% лучше, чем 5% и 8%.Daniil, 30 Марта 21, 16:02

пока будет плотность 10-12%, для трех вариантов дрожжей, делать исследование с разными плотностями сусла пока не готов

Добавлено через 8мин.:

Не просто так их повторно использовали/ют только пивные, а вискарные нет.oleg_v_v, 30 Марта 21, 17:26

Так я об этом и говорю, - естественные условия для размножения дрожжей до 5% спирта в браге, это около 11% плотности сусла, все что выше - приводит к потери способности нормально размножаться, но возможно какие-то уроды/мутанты получаются

Выше говорили про дрожжи с конкретных винокурен, так надо посмотреть какой плотности там сусло делают. Запрет использования пивоваренных скорее всего происходил от того, что ради эффективности повышали Нп, что приводило к мутациям пивоваренных дрожжей которые могли быть в обороте в том числе между винокурней и пивоварней.

бражка на второй генерации М-1 мне нравится большеUrajan, 30 Марта 21, 18:21

Ну, мне в этом году 7,5 тонн браги надо поставить минимум, поэтому дрожжи будут и третьей генерации, а то денег не напасешься ))

Отпишу по результатам...

скорее всего порог в 5% не преодолим, иначе было бы много маркетингового шума127L, 30 Марта 21, 18:27

А есть ли смысл шуметь? Какая тебе разница дает потомство колония у тебя в бочке или нет? Маленькие дрожжики- они же не такие славные как котики Главное - результат в устраивающим тебя или другого винокура качестве браги. Условно говоря Шотландцев устраивает брага 7-8% на этих дрожжиках, у тебя есть возможность проверить устроит ли тебя.
Все, что мне попадалось про требования к вискарным дрожжам это максимальное сбраживание в том числе тяжело сбраживаемых сахаров и толерантность к алкоголю. Упоминаются конечно вкусовые профили но как то между делом. Про размножение как то вообще не замечал.

Добавлено через 3мин.:

Запрет использования пивоваренных127L, 30 Марта 21, 18:27

Вроде нет запрета? Желающие миксуют с пивными