Виски и не очень. Как сделать.

Да, еще недопонял про first fill bourbon/second fill bourbon... разве бурбон льют в использованные бочки?
Тимур, 26 Мая 11, 00:07

По моему эта таблица имеет отношение только к солодовым виски. И имеется ввиду типа бочки из под бурбона или хереса, использованные для выдержки вышеназванных продуктов один, два или три раза. ИМХО.

 О "торфяной" воде,пост Гарри(artisan-distiller.net)

Торфяной дым даёт уникальный аромат благодаря осевшим на зерне маслам. Что же касается воды, вот что говорят эксперты ..
«Действительно ли вода, протекающая через торфяные болота, придаёт виски «дымность» (smokiness)? Ответ  совершенно ясен - нет! Торфяная вода содержит торфа всего несколько частей на миллион. И хотя она имеет коричневый цвет, не может придавать вкус дыма. Разумеется, вода имеет решающее значение для качества виски, но не имеет отношения к дымности. Торфяной дым обеспечивает дымность в десятки и сотни раз больше воды».

  Но легенда красивая..
То же и с солоноватым,йодистым вкусом некоторых айловских виски.Glenrothes Highland решила разместить часть бочек для старения на складах Bunnhabhian.Предположение о том,что вкус станет "морским" научно подтверждено не было.
 

Но легенда красивая..Siba, 28 Мая 11, 22:36

Полирнулся.
Самое ценное в таблице на мой взгляд: спиртуозность браги, время и темп. брожения, режим отбора тела.

Подскажите люди добрые:
4-го апреля залил на выдержку в бочечку (8л.) самогончик тройной перегонки односолодовый из светлого ячменного солода (55%об). Бочка после яблокосэма, даже промывать не хотелось.
Односолодовый делал первый раз. Запах сэма был выраженный типичный зерновой, чють более "тёрпкий", по отношению к мучным, что ли. Вкус насыщенный приятный, сластил.
Сегодня, при плановой  проверки бочек, проконтролировал т.н. "долю ангелов", и заодно сунул свое жало в пук. отверстие.
За эти полтора месяца запах преобразился до неузнаваемости: резко прёт дымом (откуда взялся?), как от сжигания кучи прелых листьев, когда попадаешь в облако того дыма. Потери спирта в обычных пределах.
Вопрос: Это нормально или пускать в переработку???

За эти полтора месяца запах преобразился до неузнаваемости: резко прёт дымом (откуда взялся?), как от сжигания кучи прелых листьев, когда попадаешь в облако того дыма. Потери спирта в обычных пределах.
Вопрос: Это нормально или пускать в переработку???Вася26, 31 Мая 11, 00:09

преобразования в бочке за первые полтора месяца как правило, даже рядом не стоят с итоговым вкусом и запахом вискаря. Я оставил бы в покое еще месяца на 3, минимум. Через 4 месяца должно начать появляться то, что будет в итоге вискарем. Переработать успеешь, не торопись.

Согласен, пахнет чем угодно, только не виски.
Месяца через 3 уже появляются нотки, позволяющие отливать понемногу.......

Братцы, подскажите!
Подходит брага для виски из ячменного солода сингл, на вкус очень кислая. Надо ли нормализовать мелом?

 Для всех ценителей шотландского виски,рецепт от Tony Acklandа:
Пытаясь  имитировать такой «дымный» айловский скотч, как Laguvulin, я добился замечательного успеха в приготовлении собственной эссенции «торфяного дыма». Всё что для этого нужно - взять горсть торфа, положить в посудину с крышкой и поставить на огонь на 15 минут. Не закрывайте крышку слишком плотно! Позаботьтесь о вытяжке или делайте это на улице - будет дымно. Дайте остыть. Затем замочите в 75% сырце. После дистилляции великолепная эссенция «торфяного дыма» готова.
Можно также прокоптить свой собственный зелёный или готовый покупной солод. Для зелёного солода: подсушите его в своей печи при минимальной температуре в течение 24 часов. К этому времени он будет наполовину сухим. Покупной солод замочите на 24 часа в холодной воде и зерно готово к копчению. Замочите торф на ночь. Уложите и разожгите угли как для барбекю. Слейте воду с торфа и разложите его ровным слоем на углях. Положите зерно на мелкую сетку над очагом и накройте гриль крышкой (вентиляционные отверстия должны быть полностью открыты). Каждые пять минут перемешивайте зерно, чтобы избежать пригорания. Копчение длится от 15 до 40 минут, пока зерно полностью не высохнет.
Добавлено позже.
Кстати - я тут поговорил кое с кем из солодовни  Hugh Baird. И вот что вынес: надо замочить ячменный солод, пока его влажность не станет 28%, затем высушить зерно на медленном открытом огне торфом. Можно обойтись и без коптильни. То есть -замачивайте 1000 граммов солода, пока его вес не достигнет 1280 гр. (после стекания воды). Затем это зерно помещается на мелкую сетку, накрывается другой сеткой, чтобы избежать попадания на зерно золы и, как следствие, появления запаха креозота. Разведите небольшой огонь под сеткой и, добавляя немного торфа, сушите зерно. Чтобы избежать прожаривания и обугливания  нужно иногда побрызгать огонь и зерно водой. Когда вес зерна станет снова 1000 гр – копчёный солод готов. Смешав его наполовину с обычным, делайте затор. Дальше всё как обычно. Если вкус слишком насыщенный – просто смешайте с обычным дистиллятом.

Отец-героин, вовсе не обязательно, но если добавить мелку, первый погон приятнее пахнуть будет, как по мне.

  Очень похожий рецепт от ещё одного широко известного в узких кругах человека.Есть повторы,но слов из песни не выкинешь.
Эссенция торфяного дыма (peatreek)от Гарри:

Кажется, вы хотите следовать традициям. Похвально, но опасно и чревато разочарованием. Традиционно, как вы знаете, в Single Malt виски используется пророщенный и высушенный ячмень.
Весь ячмень проращивается (осолаживается) и медленно высушивается насыщенным фенольными соединениями дымом от медленного сжигания торфа до уровня влажности в 12-15% . При сильном копчении расходуется равное количество торфа к весу пророщенного зерна. Так что потребуется много торфа.
  Предположим, вы знаете, как сделать солод, теперь вам надо научиться, как его высушить торфяным дымом, затем отделить корешки и ростки (сильный источник кислотности).
Как любители, мы не связаны законом и традициями, в отличие от коммерческих производителей. И это хорошо. Мы можем использовать современные методы, получая гораздо лучший продукт и в более короткие сроки.
Итак, всё, что нам надо - добавить торфяного дыма. Есть несколько способов сделать это, но простейший - сделать мою эссенцию торфяного дыма и добавить её в сусло или в готовый продукт. Явным преимуществом является возможность отмерить необходимое ёё количество.
Намучившись, пытаясь коптить/высушить пророщенное зерно, я делаю торфяную эссенцию, добавляю в брагу, затем перегоняю. Будьте осторожны, небрежность может всё испортить!
Возьмите пригоршню, положите в жестяную банку с крышкой (вроде тех, что из-под печенья). Положите банку на плиту и начните осторожно нагревать в течение примерно 20 минут. Крышка не должна быть закрыта слишком плотно!
Вонь стоит на весь дом, поэтому подумайте о вентиляции и куда-нибудь отправьте в этот день жену.
Дайте банке остыть в течение получаса, перед тем как открыть крышку (в противном случае содержимое может загореться). Затем смешайте со стаканом спирта-сырца  или смеси голов и хвостов и процедите через сито. Профильтруйте жидкость через фильтровальную бумагу. Я использую примерно половину этого количества  при дистилляции 20 литров браги. Если вам покажется что это слишком много, вы всегда можете добавить чистого алкоголя.

В другом месте Гарри предлагает использовать равное количество торфа и дубовой стружки, нагревая в неплотно закрытой банке в течение нескольких минут. После остывания в смесь добавляется спирт-сырец и всё медленно кипятится на водяной бане, пока не останется половина от исходного количества. Это и будет экстракт танинов и фенолов. После фильтрования экстракт можно хранить в посуде с плотной крышкой. Гарри советует экономно
добавлять его в количестве 1-2 чайных ложек на литр 45% алкоголя.

А как насчет ЖИДКОГО ДЫМА? http://ru.wikipedia.org/wiki/Жидкий_дым
Тут вот посчитали, что это некошерно, но... "...конденсат проходит очистку, и из него удаляются различные вредные компоненты, например полициклические ароматические углеводороды (канцерогены)... Так как в процессе изготовления (при соблюдении технологии) из раствора дыма удаляются зола, дёготь и значительно снижается концентрация смол и канцерогенов, то процесс копчения с помощью «жидкого дыма», теоретически, может быть значительно безопаснее, чем традиционное копчение открытым дымом."
А самим значит канцерогенов добавлять в продукт выходит халяльно???
Впрочем, столовая ложка жидкого дыма, добавленная в 3 литра СС 30% после второй перегонки совершенно не чувствуется - всё осталось в хвостах и кубе.

Впрочем, столовая ложка жидкого дыма, добавленная в 3 литра СС 30% после второй перегонки совершенно не чувствуется - всё осталось в хвостах и кубе.Тимур, 01 Июня 11, 21:07

Тимур, ты на чём гонишь, на БК, как Victorchik, или на РК?
На БК, мне кажется, запах дыма должен оставаться.

 Когда коптишь сам-точно знаешь,какое сырьё использовал.И какую технологию.
Я думаю,многое зависит от порядочности производителя и от готовности верить написанному на этикетке (а я в это давно не верю).

Так как «жидкие дымы» бывают различными по составу, а мнения и публикации о вреде или безопасности использования подобных ароматизаторов неоднозначны, стоит с осторожностью и в минимальных количествах применять их для приготовления пищи.

Это тоже из Wiki.
И потом,что хорошо для колбасы,возможно не подойдёт для виски  :).
P.S.У меня знакомый коптит курицу.Для себя.Все кто попробовал на магазинную уже смотреть не могут.

Тимур, ты на чём гонишь, на БК, как Victorchik, или на РК?
На БК, мне кажется, запах дыма должен оставаться.
forhlam, 01 Июня 11, 21:55

Пардон... забыл, что в "Рецепты напитков -> Дистилляты" не только дистиллёры ходют... Гоню на лабораторном стеклянном ДИСТИЛЛЯТОРЕ. Сейчас открыл-нюхнул баночку с ржаным "недоскотчем" (на послебурбонных щепочках литр ~60%) - пара месяцев прошла, желтенькое, но дым не появился пока...

Табличка дымности (peatness-предложите варианты ).Данные разнятся в зависимости от источника.
Указывается дымность (концентрация фенола) солода. Дымность виски составляет 30-50 процентов от дымности солода. Считается ,что для недымных виски торф для сушки не применяется. Тем не менее, у некоторых дымок явно ощутим.

Уважаемые, а никто не пробовал использовать для придания "айловской" дымности использовать копченый чай типа Лапсанг Сушонг?

Что-то дегтярное, общее во вкусе безусловно есть.

stepik22, Можно ещё лыжной мази бросить, примерно такой же вкус будет как от лапсанга
Если серьёзно, то зачем нам чай в виски? Если хочется дымности, тогда надо уж колдовать с торфом, как Siba писал.

Лето началось. Скоро торфяники гореть начнут... Айда все на природу, солод коптить! 

Лето началось. Скоро торфяники гореть начнут...

 У нас уже горят..
Добавлю немного о копчении:
 Ян Вишневски:

Влажность солода (в особенности оболочек зерна), используемого для копчения - важный фактор адсорбции дыма. Чем суше поверхность зерна, тем хуже «впитывается» дым….Так как фенолы гоючи, они могут быть разрушены открытым пламенем… Продолжительность сушки солода достигает 30 часов. Из них  от 16 до 24 часов приходится на копчение.

Длительность копчения для Laphroaig, например, составляет 18 часов.

 Индж Рассел:

Наиболее эффективно фенолы торфяного дыма адсорбируются при влажности солода более 25 процентов. Незначительная часть фенолов в солоде теряется  из-за изменений, возможно ферментативных, которые происходят при сушке солода. Количественно, наиболее важными являются фенол, изомерный крезол и ксиленол. Другие фенолы, такие как  гуаякол (гвякол), несмотря на малые количества, могут проявлять себя очень сильно. Температура сжигания торфа влияет как на общее количество фенолов, так и на их состав. Повышение температуры с 400° до 750°C, многократно увеличивает количество фенола и кресола, но уменьшает выход гуаякола.

 

Скоро торфяники гореть начнут...SpankyHam, 02 Июня 11, 17:51

Тшш-ш!!!
А то появятся заголовки,типа "Раскрыто гнездо самогонщиков средней полосы,поджигающих торфяники..."