Виски и не очень. Как сделать.

А реально головы отрезают по крепости спирта и берут для выдержки именно с 76 до 62,5Stoker, 26 Июля 11, 09:17

ни о каком отрезании голов в тексте ни слова. 10 минут на промывку аппарата, это все что там указано.
При таких объемах серьезно говорить о каком то отделении голов за 10 минут, несколько забавно.
Все пускают "в дело"

Интересно до какой температуры жмут хвосты. Об этом скромно умолчали.
Неужто до 99.9 °С....  Хотя наверное нет, по нагреву невыгодно.

теперь понятно, зачем Ardbeg так неслабо коптит солод)) забить шпалой сивуху))

Ну если нет доверия к сайту Ardbeg.
Вот таблица из этой темы:

Интересная таблица по айловским виски-параметры оборудования и перегонки.
http://distillers.tastylime.net/...s_Factfiles.htm

Siba, 25 Мая 11, 22:19

То есть отбор спирта (Spirit cut) начинается в диапазоне от 76 до 72 в зависимости от винокурни (соответственно все что выше пойдет на повторную дистилляцию со следующей партией), а вот уж как это будет по времени - у кажого индивидуально.

ни о каком отрезании голов в тексте ни слова. 10 минут на промывку аппарата, это все что там указано.
При таких объемах серьезно говорить о каком то отделении голов за 10 минут, несколько забавно.
Все пускают "в дело"
Tacit, 26 Июля 11, 09:47

Всё же немного не так.Обычная практика-в начале перегонки промывать куб(колонну)и трубы головными фракциями,чтобы удалить остатки хвостовых,оставшихся после предыдущего погона.Головы-отличный растворитель, собирают все жирные кислоты и их сложные эфиры,нерастворимые в воде.
" we run the initial 10 minutes of the spirit back to where it come from (the Low Wines and Fients Receiver)"-здесь как раз об этом.Всё это дело они отправляют обратно в куб:система промыта,можно начинать перегон.

 Следующий абзац:
"Через 10 минут спирт достигает наивысшего качества,чистый,без горечи,крепостью около
76%.На этом этапе оператор направляет его в ёмкость,называемую "промежуточный спиртоприёмник".Это и есть начало получения спирта,того самого,которым,в конечном итоге, будут наполнены бочки.Мы продолжаем погон в течение 4,5 часов,пока крепость не становится 62,5%."
Последующие фракции собирают для перегонки со очередным сырцом.

следующий абзац после промывки аппарата.

After 10 minutes the spirit is of the highest quality, pure and sweet and around 76% alcohol.
At this stage stillman will delivert a spirit into a vessel called an Intermidiate Spirit Receiver.
This is the start of the Spirit Cut i.e. the spirit wich will eventually be filled into cask.
We run on spirit for around 4.5 hours until the strength is about 62.5% alcohol.

"После 10ти минут спирт (дистиллат) идет НАИВЫСШЕГО !!!!!!! качества, чистый и сладкий и примерно 76% крепости.
(Вон оно как, Михалыч!  ;D А мы то, дураки считаем это дерьмо с запахом ацетонов, головными фракциями. И безжалостно убираем,
не желая пить ни метилы ни прочую ацетоно воняющую дрянь. Оказывается если на продажу, то можно назвать это дерьмо "чистый и сладкий"...)*прим. переводчика.
На этом этапе оператор вискогона (stillman) перенаправляет дистиллат в емкость, называемую промежуточный приемник спирта.
Это и является началом отрезания спирта (Spirit Cut) то есть (получения) дистиллата, которым будут заполнены бочки.
Мы получаем дистиллат примерно 4.5 часа, до крепости примерно 62.5%."
Далее про хвосты, которые соединяют с СС в резервуар Low Wines.

Перевожу сознательно как можно более дословно, жертвуя литературной составляющей.
Нет ни слова о том, что головы хоть как то удаляются из погона. Более того, самые злые и ядовитые головы названы "чистым и сладким" спиртом наивысшего качества.

Прямо указано на то, что спирт который пойдет в бочки, начинают собирать сразу после 10ти минутной промывки аппарата. "Промежуточный спиртоприемник" является по тексту промежуточным только между бочками и непосредственно аппаратом. Никаких указаний на какие либо последующие операции с содержимым этого спиртоприемника нет. Именно этот дистиллат разливают прямо в бочки, вместе с головными фракциями.

Указания на то, что хвосты хоть как то участвуют что в дистиллате, что в купаже, тоже нет.
Хвосты как раз отрезают на 62.5% по крепости и ни в каких последующих операциях они тоже не участвуют. Кроме добавления в СС или брагу для выжимания из них спирта.

Еще раз повторю, это не более чем текст на сайте. И вполне может оказаться больной фантазией очередного брендюка, который представления не имеет об истинной технологии. Но тем не менее, сайт все таки официальный.  К тому же на последней странице выложены персональные данные всей комманды ихних "гуру по вискогонству". Хоть эти парни должны были текст читать. Значит есть реальная вероятность того, что текст очень близок к реальной практике. По крайней мере передает общий смысл этой практики.

Whisky: technology, production and marketing. Автор:Инд

"После 10ти минут спирт (дистиллат) идет НАИВЫСШЕГО !!!!!!! качества, чистый и сладкий и примерно 76% крепости.
(Вон оно как, Михалыч!  А мы то, дураки считаем это дерьмо с запахом ацетонов, головными фракциями. И безжалостно убираем,
не желая пить ни метилы ни прочую ацетоно воняющую дрянь.
Tacit, 27 Июля 11, 00:32

Да,Tacit,на отбор головных фракций уходит от 15 до 30 минут (в нашем случае-10),в зависимости от конкретного производителя.Всё что выше 76% и есть те самые головы.

Whisky: technology, production and marketing ,автор Индж Рассел.

The foreshots are the first runnings of the spirit distillation, and in most cases
are deemed not worthy of collection as potable spirit, containing a high proportion
of the highly volatile and flavoursome compounds like ethyl acetate.

"В большинстве случаев не считается приемлемым собирать головы как питьевой спирт.."

The time on foreshots is usually about fifteen to thirty minutes, when the
incoming strength of the distillate (at around 85 per cent ABV) drops to 75
per cent ABV.

"За это время крепость падает с 85 до 75%"(в нашем случае-76%).
Именно тогда и начинается отбор спирта наивысшего качества.

P.S.Кстати,пил я Ardbeg,совсем недавно.Никаких "ацетонов" там нет,шпалы и бинты-есть,это правда  .
P.P.S.Переводить английский дословно-неблагодарное занятие.

  Я вот делаю 8-12 солодовый виски, когда как, по количеству солодов. Такого себе не может позволить ни один завод. Я уж молчу, что у них  односолодовой составляющей там не более скольки-то процентов, остальное ректификат. 
  И мне искренне жаль тех, кому приходится пить магазинный продукт. Да ещё внимательно читать тексты менеджеров по рекламе, при скольки там что отрезается.
  Обидеть никого не хочу, так просто, навеяло...

 Victorchik,не могу не согласиться,сам об этом говорил.Зачем делать репликаты,если можно сделать что то лучшее?Но процесс надо понимать,для этого мы и разбираем по косточкам каноническую технологию,точнее ту часть,которая нам доступна.Японцы тоже с этого начинали  .Кстати,какие солода/смеси ты используешь?

  Я вот делаю 8-12 солодовый виски, когда как, по количеству солодов.
victorchik, 27 Июля 11, 16:54

А солод покупной ? Или  ты все  эти 8-12 видов сумел сам  вырастить ? 

Я вот делаю 8-12 солодовый виски, когда как, по количеству солодов.victorchik, 27 Июля 11, 19:54

А я ещё и не соложонкой не брезгую. До 12 солодов правда не доходил.

Итак ,если подитожить по головам, выходит: если хотим получить реплику на популярные марки - головы частично оставляем, если по-уму, то долой. Так?

Я вот делаю 8-12 солодовый вискиvictorchik, 27 Июля 11, 16:54

Мое воображение отказывается это понимать . Максимум 5 ингридиентов ...Продолжай пожалуйста !

Итак ,если подитожить по головам, выходит: если хотим получить реплику на популярные марки - головы частично оставляем, если по-уму, то долой. Так?
together, 27 Июля 11, 18:58

Моё,сугубо,мнение-специально головы пускать не нужно,они и так пролезут,это ведь не ректификация.Фракция 80-87% является головной.А уж ниже 76%-точно не голова,а тело(или сердце,тут уж как кому больше нравится).
Головы вообще то трудно спутать с чем-либо ещё.Ни у одного солодового виски я не встречал выраженного запаха и вкуса голов.Впрочем,я не пил ВСЕ малты.

Вот крайняя версия, пользуется бешеной популярностью:
Munich 10%
Vienna 10%
Melano 10%
Cara (50 EBC) 10
Smoked 5%
Acid 1%
Wheat 10%
Pilsen Premium 10%
Pilsen 20%
Pale Ale 10%
Black(Жженный) 4%
Солода покупные, обычно беру где дешевле или где есть в наличии, если срочно.

Да уж, серьезно... до такой засыпи и многим пивоварам то далековато

victorchik, а как ты эту засыпь осахариваешь. Наверное сразу что-то около 65 или 68 и сколько времени? Поддерживаешь т-ру паром или просто термобак?
Расскажи чуток подробней.

to together
76* это точно не головы. Я пробовал отсекать головы на 5% от объема спирта, далее собирать спирт для повторной перегонки и начинать отбирать питьевой спирт с 74* и отказался от этой практики. Выход уменьшился процентов на 30 (условный выход - так как потом спирт идет в дело), а разницы по вкусу я не ощутил. Вернулся к старой практике - только отсекать головы.
Реплики делать нет никакого смысла, да и я думаю, что это не реально.

to victorchik
Конечно такую палитру как у тебя не сможет позволить себе ни одна винокурня. У них себестоимость на первом месте и сорт солода выбирается по критерию максимального выхода алкоголя, а не вкусовых оттенков. Единственный виски, который я знаю, где используется хотя бы один специальный солод - это http://www.glenmorangie.com/our-whiskies/signet, но там сразу цена - 120 фунтов у них, у нас будет с хорошим коэффициентом.
Поэтому сравнивать твой продукт с блендами, просто некорректно. Они из разных миров!!! И как ничто другое иллюстрируют сущность нашего форума.
И тем не менее, я пил спирт, который идет в заливку в бочки, на нескольких винокурнях и уверенно могу сказать, что сам пока не могу получить продукт такого качества. Поэтому считаю абсолютно нормальным искать информацию по технологии производства виски из оригинальных источников. А так как источники весьма скудные, то и информация с сайтов не будет лишней. А дальше личное дело каждого использовать ее или нет и каким образом.
А то ведь в итоге уже практически пришли к выводу, что при производстве виски головы не отделяют. Хотя могу сказать по себе, что лучше состояние с утра чем после хорошего виски, только после продуктов собственного производства.
Вот как-то так.

Владимир55, А зачем 65-68 ? Не пиво же ..Час - полтора подержать на 62 и порядок .
А вообще впечатлило , серьезная засыпь !

Час - полтора подержать на 62 и порядок .gogolzmej, 28 Июля 11, 13:57

Может и так, но думаю есть нюансы. Не соложёнку например 64-65 осахариваю. Хотя наверное 68 много, х.з. вот и хочется узнать у главного практика.