Виски и не очень. Как сделать.

что бы было чему подъедать остатки олигосахаров температура не должна повышаться более 60 градусов, лучше 58

что бы было чему подъедать остатки олигосахаров температура не должна повышаться более 60 градусов, лучше 58dee, 13 Янв. 23, 11:39

Раньше аналогично так думал и не верил тому что пишут в литературе. Но, время идет и опыт форумчан говорит, что все же пороговая температура около 70°С. 65°С для растворения крахмала солода минут на 5...10 не повредит. Дальше либо опустить водой холодной до 62...63°С, либо само остынет. Время выдержки для осахаривания в районе 60°С - вот что интересно. Сами декстрины осахарятся в течении 15 мин. - достигнут "потолка (80%), а вот усваиваемый азот (аминокислоты) имеет свойство меняться по содержанию и в течении 3 часов и как следствие это должно привести к изменению органолептики.

Aleksandr_DD, я держу часа 2 в районе 67С, проблем с выходом нет

я держу часа 2 в районе 67С, проблем с выходом нетDizzJK, 13 Янв. 23, 14:08

С выходом не будет. Декстрины доосахарятся уже в бродилке. Ферменты имеют свойство восстанавливать свои функции после снижения температуры, лишь бы она не превысила критическое значение.

из какого зерна он сделан.Botanik, 13 Янв. 23, 14:16

Ячмень бывает двурядный и шестирядный (может и ещё какой). Двурядный ячмень дороже шестирядного и он характеризуется повышенным содержанием углеводов и пониженным белка. Поэтому именно он используется для изготовления пива и дистиллятов. Солод же, особенно импортный - двурядный. Шестирядный, разработанный селекционерами, именно для корма скотины. Он содержит много белка и мало углеводов. Поэтому всё же имеет значение из какого ячменя сделан солод.
А в погоне за прибылью, сделать солод из фуражного зерна и продать его за двурядный, нет ничего особенного -)

Ячмень бывает двурядный и шестирядныйAlexx_Any, 13 Янв. 23, 16:26

интересно, сами зерна как-то отличаются по внешнему виду? я же не буду колоски обмолачивать. планирую взять мешок на "скотобазе", наверняка кормовой, но все же?

Зерна у двухрядного ячменя крупнее, чем у шестирядного, а шелуха на них тоньше, благодаря чему на единицу веса этого вида ячменя приходится больше крахмалов и потенциального количества экстрактов.

возможно, если два разных будут лежать рядом, то определить не составит труда

интересно, сами зерна как-то отличаются по внешнему виду? я же не буду колоски обмолачивать. планирую взять мешок на "скотобазе", наверняка кормовой, но все же?sblack, 13 Янв. 23, 16:41

я у фермера брал рожь. Не думаю, что прям для вискаря выращивал. Очень даже интересный получился.

сами зерна как-то отличаются по внешнему видуsblack, 13 Янв. 23, 16:41

Нет, только колос.

наверняка кормовой,sblack, 13 Янв. 23, 16:41

Естественно.

я у фермера брал рожь.АлИвЕр, 13 Янв. 23, 16:54

К ржи это не относится. Главное с тритикале не перепутать, очень похожи.

Тоже купил ржи и добавил к ней ферментированного ржаного солода, эксперимент -))
Тяжёлый затор был, сопли.

Очень даже интересный получился.АлИвЕр, 13 Янв. 23, 16:54

Не пробовал еще -))

Тоже купил ржиAlexx_Any, 13 Янв. 23, 18:07

У меня точно такая же "рожь",как у тебя на фото. Но я как раз подумал,что это тритикале.
Тоже сильно сопливили заторы(((
Я как раз по такой же картинке выше и считал,что это тритикале... На картинке рожь очень зелёная

Ну вот, разжижение швах. Твой косяк. А пишешь солод был не тот.Botanik, 13 Янв. 23, 18:13

Ясно дело! "Тот" солод был в 21 году!-)))) А в этом заторе, кроме ферментированного, и солода то не было! -))) АТС, правда, был.

у фермера брал рожьАлИвЕр, 13 Янв. 23, 16:54

Правильно. Надо брать сортовую. Годную для пищи. А всё, что провалилось через сито идёт на корм животным. Там крахмала меньше на треть. И зародыш говёный. С поля самое правильное... подсушить и выдержать пару месяцев и вперёд за счастьем. Куку тоже надо искать размером побольше. И не брать никогда ничего дроблёного и в смеси. Полная лажа.
Я специально ездил на выставку форум АгроРусь в Питер. Искал производителя. Одна пиз...ь. зерна в ящики мешки насыпали. Стенды красиво оформили. Написали районы. Ни одной ссылки на место и кто вырастил. У меня закралось подозрение, что они и не х не выращивают. С Кубани везут и рапортуют, что сами произвели. У меня проходка от правительства региона была. Них не помогло... надо в Таганрог перезжать на ПМЖ. Одни беларуссы не скрывают ничего. Но у них тоже на продажу хорошего зерна не было. Только на витрину. Вот так. Было дело из кормового зерна получил выход 275 мл с кг. Вот такой писец..

Я солод сам делаю, конечно не промышленных масштабах, но на один заход в 11—12 кг для 50 литрового бака особо без напряга, технологию все совершенствую. По выходу проблем вроде нет, специально не считал но вроде где выходит 13 литров 33—34 СС с одного захода по белой схеме. Зерно фуражное, 500 руб мешок 35 кг. Как раз на три захода.
Солод самому и интересно делать ну и дешевле конечно. Да и частном доме конечно попроще.

jhonny2, солод белый или зеленый?

jhonny2, солод белый или зеленый?Bill, 14 Янв. 23, 11:47

Белый, сушу на тёплом полу, потом миксером в ведре отбиваю корешки, через москитную сетку просеиваю ну и вальцевая мельница. Третью воду кольцую в первый затор, плюс немного барды добавляю. Зимой хорошо, можно на морозе оставить.

jhonny2, делал ради спортивного интереса также солод.) Ты делаешь диафарин. Отсушку, как понимаю, не делаешь. А именно при ней образуются ароматические вещества.
Экономический эффект, с учетом затрат на электроэнергию, сомнительный. Так, ради удовольствия. У меня большая подборка есть по производству солода, если есть интерес, могу скинуть через личку.

Я солод сам делаю, конечно не промышленных масштабах,jhonny2, 14 Янв. 23, 11:21

По итогу весьма трудо-затратно, если для виски то вообще НЕ цесесообразно. Трудно сохранить повторяемость результата без хорошего оборудования, но это другая тема.
Лет семь как ушел от этого.

А именно при ней образуются ароматические вещества.Aleksandr_DD, 14 Янв. 23, 16:10

что именно имеешь в виду под этим? Отсушка при какой t°?

По итогу весьма трудо-затратноMikalaevich, 14 Янв. 23, 19:58

Прорастить мешок зерна элементарно а как сложно его высушить зависит от оборудования и места, зерно стоит 1р а копченый солод 7р, один затор выходит 100$ а десяток - косарь зелени. По сравнению с такой суммой сделать на даче сушилку за день из б/у стальной бочки выглядит вполне рациональным. [сообщение #13924940]
Есть у меня и 30л чисто балконный вариант :[сообщение #13816012]

что именно имеешь в виду под этим? Отсушка при какой t°?АлИвЕр, 14 Янв. 23, 22:36

Химическая фаза (отсушка) - это пребывание солода при температурах 70-105°С. С повышением тем-пературы более 75°С все ферментативные реакции прекращаются, так как ферменты частично инактивируются, а оставшиеся из-за низкой влажности не проявляют своего действия.
Для химической фазы характерны образование аромата, частичная инактивация ферментов, коагуляция (свертывание) белков. Происходит также интенсивное образование меланоидинов - продуктов взаимодействия аминокислот с редуцирующими сахарами. При меланоидиновой реак-ции образуются различные альдегиды (оксиметилфурфурол, ацетальдегид, метилглиоксаль и др.), придающие солоду приятный вкус и аромат. Конечные продукты этой реакции (вещества корич-невого цвета) обусловливают цвет солода.

Это для пива. Для солода ШАТО ДИСТИЛЛИН НАТЮР:

Отсушка солода начинается при 50° - 60°C, затем температура повышается до 70° - 75°C.

есть по производству солода, если есть интерес, могу скинуть через личкуAleksandr_DD, 14 Янв. 23, 16:10

Aleksandr_DD, просьба: либо сюда, либо в личку скинуть эти самые материалы по производству солода.