Виски и не очень. Как сделать.

1. Не осахаривай дольше 90 минут.
2. Не осахаривай при t выше 61,5°С.
3. Не допускай перегрева бражки выше +28°С.Botanik, 27 Янв. 23, 22:16

Отсюда вывод - рожь сильно повышает кислотность затора.Botanik, 27 Янв. 23, 22:16

Ты это все сам придумал.
У пивоваров пена связана с белками. Есть у них понятие "стойкость пены". На белки влияет белковая пауза, затирание - с дробиной или нет, с дробиной уносится и часть белков.
Рожь (зерно) повышает рН затора. Мука не знаю. Солод (ячмень) по науке понижает. Низкий рН желателен при выкуривании, т.к. увеличивает эфирообразование. Кому не нужны эфиры - гасите брагу мелом. Правда слишком низкий рН + малая подача мощности может привести к "взрывному" кипению. Испытал это на практике.

pH готовой бражки перед сгонкой. 4,8 в конце затирания - это кисло.Botanik, 27 Янв. 23, 22:34

4,8...4,9 - идеал для запуска ферментации. Естественно, к концу брожения будет 4.

Если не помогает вноси пеногаситель перед запуском брожения.Botanik, 27 Янв. 23, 22:16

Брожение идет без пены, от слова совсем. Зерно, белая схема. Дробина бродит отдельно, но с ней какая будет пена?)

Botanik, Олежка, ты старый Профессор, который все знает и умеет))) А мы "тупые" студенты ну ни как не хотим учиться. И как нам не вдалбливай прописные истины все делаем на глазок и надеясь на Авось ...
Спасибо тебе , что ты продолжаешь долбить гранит науки...

размачивать сухие дрожжи, как положеноOlkan, 28 Янв. 23, 02:36

а как положено?

а как положено?alexander76, 28 Янв. 23, 10:34

Насыпал сверху в бродильную емкость и забыл.

иногда, когда добавляю сахар в брагу, то пена прет неимоверно. По ходу на кислую среду щелочью даванули. Или наоборот.АлИвЕр, 27 Янв. 23, 23:13

Ты просто в жидкость с растворенной углекислотой добавляешь много мелких центров газообразования. то же самое будет, если добавить в брагу, например, соль. Чистая физика, никакой химии

Добавлено через 7мин.:

У пивоваров пена связана с белками.Aleksandr_DD, 28 Янв. 23, 08:22

Стойкость пены. А образование пены при брожении в браге связано с полисахаридами (глюканами, в основном - бета). Рожь и овёс пенятся больше, чем другие злаки, именно из-за высокого содержания бета-глюканов. Кукуруза не пенится по причине высокого содержания масла, которое является естественным пеногасителем.

Насыпал сверху в бродильную емкость и забылoleg_v_v, 28 Янв. 23, 12:34

Так тоже можно, но, в моих условиях с двойной дозой, а если с рекомендуемой производителем то только по инструкции, регидрация в водичке, иначе 50/50 что затор запорот. Когда дрожжи М1 то экономически обосновано.

в моих условиях с двойной дозойkuliok, 28 Янв. 23, 15:44

Есть наблюдения, что с "двойной дозой" дрожжей растёт сивуха.

Когда дрожжи М1 то экономически обосновано.kuliok, 28 Янв. 23, 15:44

Сыплю 50гр на 210л, это ниже минимальной дозировки, ни разу не был запорот затор.

Есть наблюдения, что с "двойной дозой" дрожжей растёт сивухаDaniil, 28 Янв. 23, 15:51

Прошу прощения за оффтор. Догма в нашей литературе: больше дрожжей - больше высших спиртов. Прочел Миллера "Виски наука". Все с точностью наоборот. Кому верить? Но, самое главное, никто не объясняет механизм (причину).

Сыплю 50гр на 210л, это ниже минимальной дозировки, ни разу не был запорот затор.oleg_v_v, 28 Янв. 23, 16:46

т.е 7 г на 30 л. Я жадный.) Сыплю 1 г на 30 л. Правда, разбраживаю, как рекомендуют - в воде при 37°С. Проблем нет. Стерильность + гидрозатвор, подкормка.

Олег, я не спорю, но у всех разные условия и под них надо подстраиваться, в моих быстрое охлаждение и захват дрожжами среды критично для качественной браги.
Исходя из этого и дополнительные телодвижения в которых некоторым нет необходимости.

Догма в нашей литературе: больше дрожжей - больше высших спиртов. Прочел Миллера "Виски наука". Все с точностью наоборот. Кому верить? Но, самое главное, никто не объясняет механизм (причину).Aleksandr_DD, 28 Янв. 23, 17:31

Я насчёт литературы не скажу, наблюдения по анализам от нескольких винокуров. Как я понимаю, внесение повышенной навески дрожжей провоцирует бурное начальное брожение с разогревом, в ходе которого и генерируется повышенная концентрация высших спиртов.

внесение повышенной навески дрожжей провоцирует бурное начальное брожение с разогревом, в ходе которого и генерируется повышенная концентрация высших спиртовDaniil, 28 Янв. 23, 17:47

Не спорю, так и есть. Проблема вторая: по нашим догмам 30°С - оптимальная температура по минимальному количеству ВС. По Миллеру - 35°С минимум и максимум при 30°С. Здесь сложнее. Нельзя просто свести весь процесс к температуре. Как минимум необходимо опуститься к схеме Эрлиха и Женевуа, наверно. Нет рабочих версий, потому спросил форум. У кого какие мысли по этому поводу? При минимуме дрожжей не ощущаю я сивушный дух. Много дрожжей не пробовал. Думаю, что все это чушь - много их или мало. Буду делать третий перегон, проверю на максимуме концентрации сивухи, есть там она или нет в больших количествах. Пока, субъективно, нет. До этого делал отГабриэливание и знаю что и как пахнет).

Проблема вторая: по нашим догмам 30°С - оптимальная температура по минимальному количеству ВС. По Миллеру - 35°С минимум и максимум при 30°С.Aleksandr_DD, 28 Янв. 23, 19:46

Из того что я читал как то запомнилось что минимум сивухи при меньше 20. Максимум от 20 до 30. Затем резкое снижение после 30. Образование высших спиртов максимальное при росте популяции дрожжей, а когда уже размножились то больше спирт делают чем гадят.

всем добрый. назрел ещё один вопрос: почитал немало тем здесь (понравилась тема Urajan,), посмотрел немало роликов, очень понравился ролик Евгения Богачёва про шотландский виски. такой солод как у него конечно для меня пока слишком роскошь, но заинтересовало его высказывание что очень желателен именно медный холодильник, а у меня малый доохладитель и дистиллятор ХД (его и собирался в качестве холодильника использовать). что скажете - насколько он необходим, стоит ли заморачиваться на покупку медного холодильника и отвода на 135 градусов? для первого раза думаю и мой дистиллятор вполне сойдёт. если всё-таки нужен то вот присмотрел у Алковара (Медный кожухотрубный дефлегматор-холодильник 40см, 7 трубок, 2 дюйма), другие варианты слишком дорогие.

другие варианты слишком дорогие.kaimen1, 30 Янв. 23, 09:06

не стОит экономить. От этого постоянные сомнения и, как следствие, не полная удовлетворённость возникает.

не стОит экономитьSergik73, 30 Янв. 23, 10:22

Оказывается и у ХД2 тоже есть вариант медного холодильника с полуотводом, дорогой зараза, но есть. Так что подумаю над его покупкой. Интересно кто-то пользуется им и какие результаты?

kaimen1, вряд ли здесь это обсуждать нужно.
Спрашивай в теме про оборудование.
Здесь например:
[Обсуждение новой серии универсального оборудования ХД-2]

ребята тут досадная ошибка произошла блин. по запарке (коробка в машине накрылась, искал варианты что делать, вот и налил не разобравшись) отобранные головы в количестве 5% (а это 320мл) залил в тело, подумав что это оборотка. перед этим понюхал, вроде были нормальные, издалека что-то не совсем устраивающее было. уже разбавил до 63,5%. засыпать щепы и попробовать так, или придётся повторно перегонять? всего вышло примерно 5,4л 63,5%.

kaimen1, головы со временем смягчатся но это кому как на вкус, где то попадалась инфа что на длительную выдержку головы могут совсем не отбираться, так же читал что этилацетат связывается танинами так что если решишь выдерживать передуб грозит в меньшей степени зато будет более насыщенный цвет

kaimen1, подержи банку открытой, выветрится частично. Ну и проверь вкус. Если брага была хорошей, то голов практически очень мало.