Виски и не очень. Как сделать.

По виски: высокие температуры при созревании дают жесткость и резкость напитка. При дегустации хороших! Индийских виски этот фактор отметили все.Mikalaevich, 08 Июля 23, 11:39

Индийских - может быть. Но Кавалан тихо посмеивается над этой догмой

Но Кавалан тихо посмеивается над этой догмойTimmy, 10 Июля 23, 16:54

Это конечно да! Тут уж, как говорится, - у каждого додика своя методика!

Попробовал сделать нью-мейк из самодельного белого солода из кормового ячменя. Проращивал около 3 дней и сушка на электросушилке от 40 до 70 град. Дрожжи маури MG. Брожение при 30 гр. Получилась довольно отвратная субстанция, хотя выход 0.3 АС на кг.
В спирте запах тряпок и травы и высокое содержание сивухи. О классической перегонки не может быть и речи, только на тарелки до 94 гр. Кто с таким сталкивался? Действительно ли некачественный солод так влияет? Или надо было хорошо солод прожарить как пивной?

Раньше делал и из симпсона и из курского и все было ок.

Mr_Greg, неоднократно проращивал ячмень без подобных эффектов, выход как правило наоборот отвратный, но у меня дробилка хромает. Раз или два ловил заражение, это сразу видно еще на зеленом. Сушка занимает часов 12-18, солод должен хрустеть как магазинный и на вкус такой же.

Проращивал около 3 дней и сушка на электросушилкеMr_Greg, 17 Июля 23, 22:26

что тебе мешало зеленый солод отработать?

что тебе мешало зеленый солод отработать?АлИвЕр, 17 Июля 23, 22:37

Отсутствие промышленной мясорубки. У меня затор 40-45 кг на бочку.
И хотелось все же классический виски, а не брагу из зеленого солода.

Добавлено через 4мин.:

dee, а до какой температуры сушил? Возможно 70 гр не убило патогенные бактерии? Хотя на брага на вид не скисшая, как эль.

И хотелось все же классический виски, а не брагу из зеленого солода.Mr_Greg, 17 Июля 23, 22:40

Попробовал сделать нью-мейк из самодельного белого солода из кормового ячменя. Проращивал около 3 дней и сушка на электросушилке от 40 до 70 град.Mr_Greg, 17 Июля 23, 22:26

Не видишь ни каких противоречий?! Где тут классика приготовления? С самого начала всё пошло не так как надо ну и в результате получили то получили))
Резюме:

Раньше делал и из симпсона и из курского и все было ок.Mr_Greg, 17 Июля 23, 22:26

Mr_Greg, где то до 80 (в конце) и сушил, задача сушки влагу убрать

задача сушки влагу убратьdee, 18 Июля 23, 07:22

Не совсем так. После 70°С начинают идти реакции Майяра. Это важно. Дает дополнительную ароматику.

В спирте запах тряпок и травы и высокое содержание сивухи.Mr_Greg, 17 Июля 23, 22:26

С чего ты взял, что виноват солод, а не условия сбраживания и затирания? Три дня для проращивания совсем мало. Если только при очень высокой температуре... Но это не есть хорошо. Высокие потери крахмала, потому не особо ясно откуда 0,3 выход. Делал неоднократно из фуражного ячменя, ржи, пшеницы. Сушил на электросушилке. Все норм. Использовал и для осахаривания зерна и в 100% виде. Выход низковат, но по качеству особых замечаний нет.

Aleksandr_DD, идёт, да, но даже белый солод не пахнет мокрыми тряпками, это заражение бактериями, недомытый солод перед проращиванием

dee, ты хочешь сказать, что не было произведено дезинфицирование зерна перед проращиванием. Согласен. Марганцовка. Убиваешь сразу двух зайцев. Убиваешь бактерии и повышаешь всхожесть. Но, это запрещенное вещество!)))

Aleksandr_DD, с каких пор запрещено? В любом магазине растениеводства садоводства - завались, хоть 100 г пакеты

Aleksandr_DD, можно ещё амоксициллином обработать

не было произведено дезинфицирование зерна перед проращиванием.Aleksandr_DD, 18 Июля 23, 08:24

Было. Марганцовку сыпал от души и на сутки замачивания. Хотя на последних днях проращивания кислый душок все же присутствовал.
Просто интересно, как заражение связано со вкусом мокрых тряпок и зашкаливающей сивухе. Маури в принципе малосивушные, сырец хоть прям так пей.

Насчет оборудования. Доместос и им подобные по идее должны убивать всю живность в бродилках, чиллерах, лопатках?

Было дело появлялась на браге плесень, было и МКБ на ржаных заторах с бурлением, но такого количества мокрых тряпок никогда не было.
Короче, перетряхнул весь солод и поставил жариться на сутки под 100 гр. Посмотрим, кто выживет и что получится.

Мокрые тряпки - это, возможно, жирные кислоты. Работа бактерий.
Собственно, этот запах тряпкам придают тоже бактерии.
При развитии МКБ нарастают уксусная кислота и жирные кислоты - изомасляная, изовалериановая (затхлые, лекарственные тона). При развитии клостридий маслянокислых - особенно сильно нарастает масляная кислота (запах сыра, затхлый).

возможно, жирные кислоты.Daniil, 18 Июля 23, 09:30

Вряд ли. Прогонял на тарелках и тряпки сливал именно с сивухой. Обычно у бурбонов на нижней тарелке выходил изоамилол, типа растворителя для краски, а тут затхлость и трава.

Прогонял на тарелках и тряпки сливал именно с сивухой. Обычно у бурбонов на нижней тарелке выходил изоамилол, типа растворителя для краски, а тут затхлость и трава.Mr_Greg, 18 Июля 23, 09:41

А кислоты что - не на нижних тарелках? Это на прямотоке ты можешь разделить сивуху и кислоты. А на тарелках те и другие в хвостах.

Mr_Greg, попробуй сделать третий перегон с отсечением хвостов. Проблема электросушилки в том, что быстро не высушишь солод и температура вполне комфортная для развития бактерий. Потом все продукты жизнедеятельности бактерий попадают в затор. У промышленников мощная продувка идет и температура 40°С не подаваемого воздуха, а зерна должна быть, не выше.

Daniil, не уверен. Пока это просто по ощущениям.

Вопрос как с этим бороться. Жестко прожаривать солод? Или из хренового солода по определению получишь хреновый ньюмейк?

Добавлено через 3мин.:

третий перегон с отсечением хвостовAleksandr_DD, 18 Июля 23, 10:01

Так я и гнал 3 раза. И то немного шлемом, до 82-83 в кубе, а остальное тарелками. Второй перегон просто отвратен. Сырец на спирт на кодзях лучше пахнет.

Жестко прожаривать солод?Mr_Greg, 18 Июля 23, 10:07

Что это даст? Если продукты жизнедеятельности бактерий на поверхности. Температурой их не смоешь.
Перегнать несколько раз или еще лучше отГабриэливание. От сивухи заодно избавишься. Примеси вроде хвостовые. С каждым разом будут отсекаться. Трудоемко только.