Виски и не очень. Как сделать.

продукты жизнедеятельности бактерий на поверхностиAleksandr_DD, 18 Июля 23, 10:16

Хотелось бы понять причины, что это продукты жизнедеятельности или сами живые бактерии? А вообще бактерии или их цисты выживают при 65 градусах? Затор был без мэшаутов.

Mr_Greg, МКБ выживают. Точно. Вероятней всего часть гибнет, часть остается в живых. Но по любому, при должном внесении дрожжей по рекомендациям, они не дадут бактериям развиваться. Остается только сразу перегнать через 48 часов. Но то, что было на поверхности солода уже в заторе.

Вопрос как с этим бороться. Жестко прожаривать солод? Или из хренового солода по определению получишь хреновый ньюмейк?Mr_Greg, 18 Июля 23, 10:07

Ну прожарить как вариант, получишь типа карамельного. В засыпь с половиной белого-светлого, можно магазинного, для осахаривания. И дрожжи перед внесением день разогнать на хорошем сусле.

получишь типа карамельногоdee, 18 Июля 23, 11:36

там совсем другая технология, нужно влажный осахарить и поджарить, а так это он просто все ферменты убьет и будет больше ароматное зерно чем солод

Добавлено через 2мин.:

Тогда проще сусло кипнуть минут 15 и не париться

Тогда проще сусло кипнуть минут 15 и не паритьсяDizzJK, 18 Июля 23, 12:13

Неплохой вариант, только потом глюкоамилазу добавь.

Неплохой вариант, только потом глюкоамилазу добавь.Aleksandr_DD, 18 Июля 23, 12:18

только фермент Г даст глюкозу вместо мальтозы, не по фен-шую. Если и варить такой солод то как несоложенку и осахаривать нормальным солодом.

мальтозы, не по фен-шуюdee, 18 Июля 23, 12:25

где бы про это почитать, никогда об этом не задумывался

Если и варить такой солод то как несоложенку и осахаривать нормальным солодом.dee, 18 Июля 23, 12:25

Тогда уж проще сразу взять 50% несоложенки и сварить.😎 Типа как ирланцы в СинглПотСтилл.

DizzJK, про мальтозу или фен-шуй ? ))) гугль в помощь, но сильно далеко лучше не лезьть

Полисахариды и олигосахариды (мальтоза, сахароза) или сначала расщепляются на моносахариды и фосфорилируются, прямо переходят в фосфаты гексозы. Последний из них фруктозо-1,6-дифосфат расщепляется на два фосфорилированных С3-сахара (по схеме Эмбден-Мейергофа) или уже на предшествующей стадии глюкозо-6-фосфат дегидрогенизируется на 6-фосфоглюконовую кислоту и путем окислительной декарбоксилации перейдет в пентозофосфат, который является голозидным компонентом рибонуклеиновых кислот. Фосфаты пентозы в так называемом пентозофосфатном цикле переходят через гептозы, гексозы, тетрозы в фосфаты триоз и гексоз, через которые присоединяются к схеме Эмбден-Мейергофа.

http://wine.historic.ru/...029/st086.shtml

dee, очень поучительно... Особенно про схему Эмбден-Мейергофа.))) Один черт дрожжи усваивают только глюкозу в итоге всех преобразований полисахаридов. Пивовары стараются получить больше глюкозы при затирании. Бытует мнение, что это влияет положительно на эфирообразование, в чем я глубоко сомневаюсь.

dee, очень интересно, но них@я не понятно, я как то при варке пива добавлял ферменты, а и г, по вкусу пиво как пиво, вот и думаю, на сколько это влияет, может гх кто делал и так и так...

я как то при варке пива добавлял ферменты, а и г, по вкусу пиво как пиво, вот и думаю, на сколько это влияет, может гх кто делал и так и так.DizzJK, 18 Июля 23, 15:52

Сомневаюсь что кто-то отдает пиво на ГХ анализ. А так анализ СС с зернового затора и солодового сравни.

Вопрос как с этим бороться. Жестко прожаривать солод? Или из хренового солода по определению получишь хреновый ньюмейк?Mr_Greg, 18 Июля 23, 10:07

По зеленому солоду:- занимался им ровно 4-ре года, но я его не сушил а сразу молол и ставил затор. Работал только на "зеленом", попробовал сушить но оказалось затратно высушить 20 кг. за один раз. У тебя произошло заражение(подкисание) на стадии проращивания. Проращивать надо при t от +13гр до 18 гр. в хорошо проветриваемой таре в темном помещении. И самое главное! - промывку и ворошение делал по 5! раз в день. Вода у меня со скважины t=12,3 гр, проращивал в овощных ящиках проложенных москитной сеткой с крупной ячейкой. Толщина слоя не более 1,5 см!

По итогу пророщенное зерно можно еще дезинфицировать, но это было лишнее.
Брожение всегда было чистым и ароматным, нью мейк тоже без каких либо неприятностей.

Aleksandr_DD, дрожжи дисахара разваливают на моно через ферменты, это своя химия и своя побочка брожения, имхо, да и скотиши неодобряют.

Добавлено через 14мин.:

при варке пива добавлял ферменты, а и гDizzJK, 18 Июля 23, 15:52

ферменты в виски - плохо, в пиво - зашквар

да и скотиши неодобряют.
dee, 18 Июля 23, 17:07

dee, чего не одобряют? Ферменты?

дрожжи дисахара разваливают на моно через ферменты, это своя химия и своя побочка броженияdee, 18 Июля 23, 17:07

Тут полные непонятки. Если в среде есть мальтоза, дрожжи начнут вырабатывать мальтазу - фермент. При этом к ферментам плохо относятся шотландцы...
Запрет ферментов - дань традициям или пиар, не более (ИМХО). Америкосы по этому поводу не замарачиваются и правильно делают.

дрожжи дисахара разваливают на моно через ферменты, это своя химия и своя побочка броженияdee, 18 Июля 23, 17:07

Это не побочка брожения, а суть брожения.
Что сахарозу, что мальтозу дрожжи разлагают своими ферментами (инвертазой и мальтазой) на моносахара (одинаковые, что с мальтозой, что с сахарозой), и сбраживают, получая в итоге С2Н5ОН. Все органолептические результаты брожения обьясняются не типом сбраживаемого ди/олиго/полисахарида, а другими веществами в браге.

Timmy, так, фермент Г на глюкозу делит, не на сахарозу, т.е. дрожжам вообще не надо напрягаться, ешь и всё.

Timmy, в сути брожения нету ни высших спиртов ни кислот ни эфиров а вместе с тем они есть в отгоне и сильно зависят от условий брожения, меняя которые дрожжи можно заставить вырабатывать один глицерин, например. Так же с ди- и моно-сахарами, я не рыл так глубоко вопрос что бы дать ссылки на научные работы но уверен что разница есть, можно заглянуть в ветку про брагу из инвертированного сахара

dee, ну я же процитировал написанное тобой. Расщепление дисахаридов на моносахариды и последующее их сбраживание - это суть, а не побочка. Это не отменяет того, что есть и побочка, конечно.

так, фермент Г на глюкозу делит, не на сахарозуoleg_v_v, 18 Июля 23, 21:14

Ну, да, бесспорно. Но в итоге из любого полисахарида (крахмал, например, декстрины) получается глюкоза. В случае с сахаром - еще и фруктоза. Которые уже напрямую сьедаются дрожжами. Вне зависимости от исходного сырья, и вне зависимости от того, последнее расщепление было сделано мальтазой/сахаразой дрожжей, или глюкавомарином. Так?

Добавлено через 5мин.:

Все органолептические результаты брожения обьясняются не типом сбраживаемого ди/олиго/полисахаридаTimmy, 18 Июля 23, 18:54

вот основная мысль

Вне зависимости от исходного сырья, и вне зависимости от того, последнее расщепление было сделано мальтазой/сахаразой дрожжей, или глюкавомарином. Так?Timmy, 18 Июля 23, 22:27

Так, но возможно, что в этом и фича, чтобы дрожжи не просто ели, поэтому ферменты плесени в Шотландии и запрещены?

вот основная мысльTimmy, 18 Июля 23, 22:27

Спорить не буду, но мне кажется, что при осахаривании солодом получается совсем иной результат, нежели при осахаривании ферментами. Я перестал на ХВ осахаривать солодом, т.к. чересчур ароматно.