Виски и не очень. Как сделать.

задача сушки влагу убратьdee, 18 Июля 23, 07:22

Не совсем так. После 70°С начинают идти реакции Майяра. Это важно. Дает дополнительную ароматику.

В спирте запах тряпок и травы и высокое содержание сивухи.Mr_Greg, 17 Июля 23, 22:26

С чего ты взял, что виноват солод, а не условия сбраживания и затирания? Три дня для проращивания совсем мало. Если только при очень высокой температуре... Но это не есть хорошо. Высокие потери крахмала, потому не особо ясно откуда 0,3 выход. Делал неоднократно из фуражного ячменя, ржи, пшеницы. Сушил на электросушилке. Все норм. Использовал и для осахаривания зерна и в 100% виде. Выход низковат, но по качеству особых замечаний нет.

Aleksandr_DD, идёт, да, но даже белый солод не пахнет мокрыми тряпками, это заражение бактериями, недомытый солод перед проращиванием

dee, ты хочешь сказать, что не было произведено дезинфицирование зерна перед проращиванием. Согласен. Марганцовка. Убиваешь сразу двух зайцев. Убиваешь бактерии и повышаешь всхожесть. Но, это запрещенное вещество!)))

Aleksandr_DD, с каких пор запрещено? В любом магазине растениеводства садоводства - завались, хоть 100 г пакеты

Aleksandr_DD, можно ещё амоксициллином обработать

не было произведено дезинфицирование зерна перед проращиванием.Aleksandr_DD, 18 Июля 23, 08:24

Было. Марганцовку сыпал от души и на сутки замачивания. Хотя на последних днях проращивания кислый душок все же присутствовал.
Просто интересно, как заражение связано со вкусом мокрых тряпок и зашкаливающей сивухе. Маури в принципе малосивушные, сырец хоть прям так пей.

Насчет оборудования. Доместос и им подобные по идее должны убивать всю живность в бродилках, чиллерах, лопатках?

Было дело появлялась на браге плесень, было и МКБ на ржаных заторах с бурлением, но такого количества мокрых тряпок никогда не было.
Короче, перетряхнул весь солод и поставил жариться на сутки под 100 гр. Посмотрим, кто выживет и что получится.

Мокрые тряпки - это, возможно, жирные кислоты. Работа бактерий.
Собственно, этот запах тряпкам придают тоже бактерии.
При развитии МКБ нарастают уксусная кислота и жирные кислоты - изомасляная, изовалериановая (затхлые, лекарственные тона). При развитии клостридий маслянокислых - особенно сильно нарастает масляная кислота (запах сыра, затхлый).

возможно, жирные кислоты.Daniil, 18 Июля 23, 09:30

Вряд ли. Прогонял на тарелках и тряпки сливал именно с сивухой. Обычно у бурбонов на нижней тарелке выходил изоамилол, типа растворителя для краски, а тут затхлость и трава.

Прогонял на тарелках и тряпки сливал именно с сивухой. Обычно у бурбонов на нижней тарелке выходил изоамилол, типа растворителя для краски, а тут затхлость и трава.Mr_Greg, 18 Июля 23, 09:41

А кислоты что - не на нижних тарелках? Это на прямотоке ты можешь разделить сивуху и кислоты. А на тарелках те и другие в хвостах.

Mr_Greg, попробуй сделать третий перегон с отсечением хвостов. Проблема электросушилки в том, что быстро не высушишь солод и температура вполне комфортная для развития бактерий. Потом все продукты жизнедеятельности бактерий попадают в затор. У промышленников мощная продувка идет и температура 40°С не подаваемого воздуха, а зерна должна быть, не выше.

Daniil, не уверен. Пока это просто по ощущениям.

Вопрос как с этим бороться. Жестко прожаривать солод? Или из хренового солода по определению получишь хреновый ньюмейк?

Добавлено через 3мин.:

третий перегон с отсечением хвостовAleksandr_DD, 18 Июля 23, 10:01

Так я и гнал 3 раза. И то немного шлемом, до 82-83 в кубе, а остальное тарелками. Второй перегон просто отвратен. Сырец на спирт на кодзях лучше пахнет.

Жестко прожаривать солод?Mr_Greg, 18 Июля 23, 10:07

Что это даст? Если продукты жизнедеятельности бактерий на поверхности. Температурой их не смоешь.
Перегнать несколько раз или еще лучше отГабриэливание. От сивухи заодно избавишься. Примеси вроде хвостовые. С каждым разом будут отсекаться. Трудоемко только.

продукты жизнедеятельности бактерий на поверхностиAleksandr_DD, 18 Июля 23, 10:16

Хотелось бы понять причины, что это продукты жизнедеятельности или сами живые бактерии? А вообще бактерии или их цисты выживают при 65 градусах? Затор был без мэшаутов.

Mr_Greg, МКБ выживают. Точно. Вероятней всего часть гибнет, часть остается в живых. Но по любому, при должном внесении дрожжей по рекомендациям, они не дадут бактериям развиваться. Остается только сразу перегнать через 48 часов. Но то, что было на поверхности солода уже в заторе.

Вопрос как с этим бороться. Жестко прожаривать солод? Или из хренового солода по определению получишь хреновый ньюмейк?Mr_Greg, 18 Июля 23, 10:07

Ну прожарить как вариант, получишь типа карамельного. В засыпь с половиной белого-светлого, можно магазинного, для осахаривания. И дрожжи перед внесением день разогнать на хорошем сусле.

получишь типа карамельногоdee, 18 Июля 23, 11:36

там совсем другая технология, нужно влажный осахарить и поджарить, а так это он просто все ферменты убьет и будет больше ароматное зерно чем солод

Добавлено через 2мин.:

Тогда проще сусло кипнуть минут 15 и не париться

Тогда проще сусло кипнуть минут 15 и не паритьсяDizzJK, 18 Июля 23, 12:13

Неплохой вариант, только потом глюкоамилазу добавь.

Неплохой вариант, только потом глюкоамилазу добавь.Aleksandr_DD, 18 Июля 23, 12:18

только фермент Г даст глюкозу вместо мальтозы, не по фен-шую. Если и варить такой солод то как несоложенку и осахаривать нормальным солодом.

мальтозы, не по фен-шуюdee, 18 Июля 23, 12:25

где бы про это почитать, никогда об этом не задумывался

Если и варить такой солод то как несоложенку и осахаривать нормальным солодом.dee, 18 Июля 23, 12:25

Тогда уж проще сразу взять 50% несоложенки и сварить.😎 Типа как ирланцы в СинглПотСтилл.