Виски и не очень. Как сделать.

Спорить не буду, но мне кажется, что при осахаривании солодом получается совсем иной результат, нежели при осахаривании ферментами. Я перестал на ХВ осахаривать солодом, т.к. чересчур ароматно.oleg_v_v, 18 Июля 23, 22:45

Ароматно из-за солода, из-за его новообразований при соложении и отсушке. Здесь если сравнивать, то солоду дать возможность самому себя осахарить и добавить ферменты во втором случае. Думаю разницы особой не будет. Это что брага на глюкозе чистой и сахарозе.

мне кажется, что при осахаривании солодом получается совсем иной результат, нежели при осахаривании ферментами. Я перестал на ХВ осахаривать солодом, т.к. чересчур ароматно.oleg_v_v, 18 Июля 23, 22:45

тоже не буду спорить, но останусь при своем мнении, как и писал выше

Все органолептические результаты брожения обьясняются ... другими веществами в браге.Timmy, 18 Июля 23, 18:54

Согласен с Александром

Ароматно из-за солода, из-за его новообразований при соложении и отсушкеAleksandr_DD, 19 Июля 23, 05:04

Добавлено через 8мин.:

возможно, что в этом и фича, чтобы дрожжи не просто ели, поэтому ферменты плесени в Шотландии и запрещены?oleg_v_v, 18 Июля 23, 22:45

Моё предположение, что эта "фича" - обычное лобби крупных производителей, с целью повысить финансовый порог входа в бизнес и отсечь лишнюю конкуренцию. Либо, чтобы не дать возможности называться "виски" продуктам с других рынков (США), где осахаривание разрешено не только эндогенными ферментами солода.

Примерно как ворованный метиловый спирт с отдушкой можно назвать сидром, и продавать без проблем, а пиво с лактозой или карамельным сахаром (несмотря на то, что много сортов впрямую это подразумевает) нельзя назвать пивом, а только пивным напитком. А обыватель, видя вместо "пиво" название "пивной напиток", очень пугается, и берет с соседней полки "пиво". Массмаркетовое.

Timmy, и мы ещё не знаем, чем крупные производители осахаривают своё сырьё. Сильно сомневаюсь, что солодом.

Serg6619, ты про то, чем солод осахаривают? Или что за сырьё имеешь в виду?

А обыватель, видя вместо "пиво" название "пивной напиток", очень пугается, и берет с соседней полки "пиво"Timmy, 19 Июля 23, 10:20

а еще обыватель берет с полки "масло сливочное" или "пломбир" из сливок вместо "спреда" из пальмового, "колбасу" из мяса вместо "изделие мясное" из сои. Когда производителям хочется ферментов они могут называться свою ССЖ "бренди" но не "виски". Лично я никаких "творожных продуктов" не приемлю.

Timmy, сомневаюсь , что весь виски делается исключительно из солода. Думаю, что из зерна и ферментов. Так дешевле, вкус можно подправить добавками. Про известную Белую лошадь не стесняясь пишут, что спирт зерновой и выдержанный виски, типа вискарный напиток получается.Ну Лошадь не эталон конечно.

Про известную Белую лошадь не стесняясь пишут, что спирт зерновой и выдержанный виски, типа вискарный напиток получается.Serg6619, 19 Июля 23, 13:48

Serg6619, а чего стесняться, если всё по закону написано? Есть правила, как именовать те или иные напитки, довольно строгие и конкретные.

dee, ты правда считаешь, что добавление кэнди сахара в бельгийские сорта делает из этого пива "спрэд" и "мясной продукт" в пивном сообществе?
Или ты хочешь сказать, что использование ферментов в канадском виски делает его "бренди"?
Спор ни о чем. Про сливочное масло, колбасу, ГОСТы и т.д. я с тобой согласен. Но спрэд под видом сливочного масла - это прямой обман. А то, что бельгийский квадрюпель это пивной напиток, а Балтика #3 это пиво - это бред законодателей РФ. Вернее, не бред, а прямая экономическая выгода лоббистов. Не удивлюсь, если и в Шотландии это так.
Для примера - почитай, как лоббисты ирландских вискокурен пытались задавить первые вискокурни с колоннами Коффи. Вот только там им не дали разгуляться, и суд разрешил продукту с колонн называться виски. Это просто для примера, как работает лобби.

И использование ферментов во всех странах, кроме Шотландии, не делает их виски хуже шотландского.

Так же с ди- и моно-сахарами, я не рыл так глубоко вопрос что бы дать ссылки на научные работы но уверен что разница естьdee, 18 Июля 23, 21:50

Твоя уверенность против моей. Спор ни о чем

Ну прожарить как вариант, получишь типа карамельного.dee, 18 Июля 23, 11:36

А не знаешь, какая температура и за сколько гарантировано убивает всю живность в грязном солоде? Если обжарить зерна как кофе в казане. Похрен на ферменты.

Похрен на ферменты.Mr_Greg, 20 Июля 23, 18:08

В растворе при 80°С не выживает ни один из известных микроорганизмов.

Mr_Greg, думаю я, что оптимально тебе будет солод измельчить, сварить, потом осахарить солодом нормальным или ферментами. Пожаришь, выход будет совсем никакой, как и гарантий. Вари из него кашу.

Есть бактерии, встречающиеся при спиртовом производстве, выживающие при +120°С.Botanik, 20 Июля 23, 19:40

Формалином их нах. Ну или хлоркой. К хлорке то мы с детства приучены.
Но напрягает буржуйский солод , который не киснет.

А не знаешь, какая температура и за сколько гарантировано убивает всю живность в грязном солоде? Если обжарить зерна как кофе в казане. Похрен на ферменты.Mr_Greg, 20 Июля 23, 18:08

в теории - нагрев на пол часа градусов до 70-80 и охлаждение сутки, трехкратное, называется тиндализация, выносит даже самые теплостойкие споры. Можно еще амоксициклин при замачивании попробовать.

нагрев на пол часа градусов до 70-80dee, 20 Июля 23, 20:24

По идее если налить в заторник крутой кипяток и сразу насыпать половину грязного солода, то температура будет около 85 гр. Должны вроде все передохнуть за час? Если только сухой комочек где -то не затеряется?

Botanik,
Это понятно, что не должен. Солод замачивался сутки в растворе марганцовки, цветом как портвейн. Но тем не менее заражение на самодельном есть, а на покупном не было.

Mr_Greg, передохнуть должно, споры могут выжить, если сразу охладить и добавить дрожжевой стартер то возможно обойдется. Тиндализация это когда спорам дают прорасти сутки и кипятят повторно.

dee, объясни почему МКБ присутствуют в самом начале ферментации, но не размножаются по причине того, что дрожжи им этого не дают. Не могу понять механизм. Они что у них из под носа еду уводят?))) Потом то МКБ начинает подъедать, то что осталось, ну и автолизаты дрожжей подедает.

Aleksandr_DD, могу накидать вариантов но проверять их времени нету. Во-первых МКБ гораздо меньше чем дрожжей, допустим если они размножаются примерно как и дрожжи х10 в сутки так их в 1000 раз меньше, трое суток будут дрожжевую навеску догонять а количество дрожжей на месте ведь не стоит. Попробуй добавить в стерильное сусло лактобактерии и дрожжи 1 к 1, спирта можно и не увидеть ))).
Во-вторых МКБ в молоке получают весь набор белков, причем в большом количестве, в сусле же их мало и они не все в наличии (привет веганам). Когда масса дрожжей кратно увеличивается начинается в том числе и отмирание старых клеток, включается дрожжевой автолиз, который добавляет в сусло белки и витамины, МКБ начинают размножатся за счет полноценного питания. В третьих вроде бы МКБ подъедают олигосахара, которые дрожжам не по зубам. Но пока МКБ разбродятся другой жратвы уже и нету, опоздавшему поросенку сиська возле жопы, как говорится. Имхо.

Добавлено через 10мин.:

Сейчас вот еще думаю про хлебную закваску - там ведь дрожжи и МКБ, альфаамилазы мало, только бета, но дрожжи этого хватает на размножение и поднятие теста углекислотой, пшеничный довольно сильно, ржаной раза в 2. Симбиоз у них какой-то, что ли.

спирта можно и не увидеть )))dee, 21 Июля 23, 09:10

Все разумно. Спирт конечно я увижу.) До 20% МКБ могут нанести ущерб. Они у меня и наносят до 10%, но зато мало ВС. За все приходится платить. Масляничный вкус и аромат бонусом.)

Aleksandr_DD, у дрожжей есть механизм постройки собственных белков на основе углеродного каркаса высших спиртов, если нужного белка нет в сусле. Скорее всего поэтому в борьбе с ВС срабатывают малые дрожжевые навески, недозасев; пивной и вискарный солод селекционируют на минимумом белка. Вполне возможно что у молочно-кислых такой механизм тоже есть и они как-то используют сивуху на свое размножение.