Виски и не очень. Как сделать.

DizzJK, про мальтозу или фен-шуй ? ))) гугль в помощь, но сильно далеко лучше не лезьть

Полисахариды и олигосахариды (мальтоза, сахароза) или сначала расщепляются на моносахариды и фосфорилируются, прямо переходят в фосфаты гексозы. Последний из них фруктозо-1,6-дифосфат расщепляется на два фосфорилированных С3-сахара (по схеме Эмбден-Мейергофа) или уже на предшествующей стадии глюкозо-6-фосфат дегидрогенизируется на 6-фосфоглюконовую кислоту и путем окислительной декарбоксилации перейдет в пентозофосфат, который является голозидным компонентом рибонуклеиновых кислот. Фосфаты пентозы в так называемом пентозофосфатном цикле переходят через гептозы, гексозы, тетрозы в фосфаты триоз и гексоз, через которые присоединяются к схеме Эмбден-Мейергофа.

http://wine.historic.ru/...029/st086.shtml

dee, очень поучительно... Особенно про схему Эмбден-Мейергофа.))) Один черт дрожжи усваивают только глюкозу в итоге всех преобразований полисахаридов. Пивовары стараются получить больше глюкозы при затирании. Бытует мнение, что это влияет положительно на эфирообразование, в чем я глубоко сомневаюсь.

dee, очень интересно, но них@я не понятно, я как то при варке пива добавлял ферменты, а и г, по вкусу пиво как пиво, вот и думаю, на сколько это влияет, может гх кто делал и так и так...

я как то при варке пива добавлял ферменты, а и г, по вкусу пиво как пиво, вот и думаю, на сколько это влияет, может гх кто делал и так и так.DizzJK, 18 Июля 23, 15:52

Сомневаюсь что кто-то отдает пиво на ГХ анализ. А так анализ СС с зернового затора и солодового сравни.

Вопрос как с этим бороться. Жестко прожаривать солод? Или из хренового солода по определению получишь хреновый ньюмейк?Mr_Greg, 18 Июля 23, 10:07

По зеленому солоду:- занимался им ровно 4-ре года, но я его не сушил а сразу молол и ставил затор. Работал только на "зеленом", попробовал сушить но оказалось затратно высушить 20 кг. за один раз. У тебя произошло заражение(подкисание) на стадии проращивания. Проращивать надо при t от +13гр до 18 гр. в хорошо проветриваемой таре в темном помещении. И самое главное! - промывку и ворошение делал по 5! раз в день. Вода у меня со скважины t=12,3 гр, проращивал в овощных ящиках проложенных москитной сеткой с крупной ячейкой. Толщина слоя не более 1,5 см!

По итогу пророщенное зерно можно еще дезинфицировать, но это было лишнее.
Брожение всегда было чистым и ароматным, нью мейк тоже без каких либо неприятностей.

Aleksandr_DD, дрожжи дисахара разваливают на моно через ферменты, это своя химия и своя побочка брожения, имхо, да и скотиши неодобряют.

Добавлено через 14мин.:

при варке пива добавлял ферменты, а и гDizzJK, 18 Июля 23, 15:52

ферменты в виски - плохо, в пиво - зашквар

да и скотиши неодобряют.
dee, 18 Июля 23, 17:07

dee, чего не одобряют? Ферменты?

дрожжи дисахара разваливают на моно через ферменты, это своя химия и своя побочка броженияdee, 18 Июля 23, 17:07

Тут полные непонятки. Если в среде есть мальтоза, дрожжи начнут вырабатывать мальтазу - фермент. При этом к ферментам плохо относятся шотландцы...
Запрет ферментов - дань традициям или пиар, не более (ИМХО). Америкосы по этому поводу не замарачиваются и правильно делают.

дрожжи дисахара разваливают на моно через ферменты, это своя химия и своя побочка броженияdee, 18 Июля 23, 17:07

Это не побочка брожения, а суть брожения.
Что сахарозу, что мальтозу дрожжи разлагают своими ферментами (инвертазой и мальтазой) на моносахара (одинаковые, что с мальтозой, что с сахарозой), и сбраживают, получая в итоге С2Н5ОН. Все органолептические результаты брожения обьясняются не типом сбраживаемого ди/олиго/полисахарида, а другими веществами в браге.

Timmy, так, фермент Г на глюкозу делит, не на сахарозу, т.е. дрожжам вообще не надо напрягаться, ешь и всё.

Timmy, в сути брожения нету ни высших спиртов ни кислот ни эфиров а вместе с тем они есть в отгоне и сильно зависят от условий брожения, меняя которые дрожжи можно заставить вырабатывать один глицерин, например. Так же с ди- и моно-сахарами, я не рыл так глубоко вопрос что бы дать ссылки на научные работы но уверен что разница есть, можно заглянуть в ветку про брагу из инвертированного сахара

dee, ну я же процитировал написанное тобой. Расщепление дисахаридов на моносахариды и последующее их сбраживание - это суть, а не побочка. Это не отменяет того, что есть и побочка, конечно.

так, фермент Г на глюкозу делит, не на сахарозуoleg_v_v, 18 Июля 23, 21:14

Ну, да, бесспорно. Но в итоге из любого полисахарида (крахмал, например, декстрины) получается глюкоза. В случае с сахаром - еще и фруктоза. Которые уже напрямую сьедаются дрожжами. Вне зависимости от исходного сырья, и вне зависимости от того, последнее расщепление было сделано мальтазой/сахаразой дрожжей, или глюкавомарином. Так?

Добавлено через 5мин.:

Все органолептические результаты брожения обьясняются не типом сбраживаемого ди/олиго/полисахаридаTimmy, 18 Июля 23, 18:54

вот основная мысль

Вне зависимости от исходного сырья, и вне зависимости от того, последнее расщепление было сделано мальтазой/сахаразой дрожжей, или глюкавомарином. Так?Timmy, 18 Июля 23, 22:27

Так, но возможно, что в этом и фича, чтобы дрожжи не просто ели, поэтому ферменты плесени в Шотландии и запрещены?

вот основная мысльTimmy, 18 Июля 23, 22:27

Спорить не буду, но мне кажется, что при осахаривании солодом получается совсем иной результат, нежели при осахаривании ферментами. Я перестал на ХВ осахаривать солодом, т.к. чересчур ароматно.

Спорить не буду, но мне кажется, что при осахаривании солодом получается совсем иной результат, нежели при осахаривании ферментами. Я перестал на ХВ осахаривать солодом, т.к. чересчур ароматно.oleg_v_v, 18 Июля 23, 22:45

Ароматно из-за солода, из-за его новообразований при соложении и отсушке. Здесь если сравнивать, то солоду дать возможность самому себя осахарить и добавить ферменты во втором случае. Думаю разницы особой не будет. Это что брага на глюкозе чистой и сахарозе.

мне кажется, что при осахаривании солодом получается совсем иной результат, нежели при осахаривании ферментами. Я перестал на ХВ осахаривать солодом, т.к. чересчур ароматно.oleg_v_v, 18 Июля 23, 22:45

тоже не буду спорить, но останусь при своем мнении, как и писал выше

Все органолептические результаты брожения обьясняются ... другими веществами в браге.Timmy, 18 Июля 23, 18:54

Согласен с Александром

Ароматно из-за солода, из-за его новообразований при соложении и отсушкеAleksandr_DD, 19 Июля 23, 05:04

Добавлено через 8мин.:

возможно, что в этом и фича, чтобы дрожжи не просто ели, поэтому ферменты плесени в Шотландии и запрещены?oleg_v_v, 18 Июля 23, 22:45

Моё предположение, что эта "фича" - обычное лобби крупных производителей, с целью повысить финансовый порог входа в бизнес и отсечь лишнюю конкуренцию. Либо, чтобы не дать возможности называться "виски" продуктам с других рынков (США), где осахаривание разрешено не только эндогенными ферментами солода.

Примерно как ворованный метиловый спирт с отдушкой можно назвать сидром, и продавать без проблем, а пиво с лактозой или карамельным сахаром (несмотря на то, что много сортов впрямую это подразумевает) нельзя назвать пивом, а только пивным напитком. А обыватель, видя вместо "пиво" название "пивной напиток", очень пугается, и берет с соседней полки "пиво". Массмаркетовое.

Timmy, и мы ещё не знаем, чем крупные производители осахаривают своё сырьё. Сильно сомневаюсь, что солодом.

Serg6619, ты про то, чем солод осахаривают? Или что за сырьё имеешь в виду?

А обыватель, видя вместо "пиво" название "пивной напиток", очень пугается, и берет с соседней полки "пиво"Timmy, 19 Июля 23, 10:20

а еще обыватель берет с полки "масло сливочное" или "пломбир" из сливок вместо "спреда" из пальмового, "колбасу" из мяса вместо "изделие мясное" из сои. Когда производителям хочется ферментов они могут называться свою ССЖ "бренди" но не "виски". Лично я никаких "творожных продуктов" не приемлю.

Timmy, сомневаюсь , что весь виски делается исключительно из солода. Думаю, что из зерна и ферментов. Так дешевле, вкус можно подправить добавками. Про известную Белую лошадь не стесняясь пишут, что спирт зерновой и выдержанный виски, типа вискарный напиток получается.Ну Лошадь не эталон конечно.

Про известную Белую лошадь не стесняясь пишут, что спирт зерновой и выдержанный виски, типа вискарный напиток получается.Serg6619, 19 Июля 23, 13:48

Serg6619, а чего стесняться, если всё по закону написано? Есть правила, как именовать те или иные напитки, довольно строгие и конкретные.

dee, ты правда считаешь, что добавление кэнди сахара в бельгийские сорта делает из этого пива "спрэд" и "мясной продукт" в пивном сообществе?
Или ты хочешь сказать, что использование ферментов в канадском виски делает его "бренди"?
Спор ни о чем. Про сливочное масло, колбасу, ГОСТы и т.д. я с тобой согласен. Но спрэд под видом сливочного масла - это прямой обман. А то, что бельгийский квадрюпель это пивной напиток, а Балтика #3 это пиво - это бред законодателей РФ. Вернее, не бред, а прямая экономическая выгода лоббистов. Не удивлюсь, если и в Шотландии это так.
Для примера - почитай, как лоббисты ирландских вискокурен пытались задавить первые вискокурни с колоннами Коффи. Вот только там им не дали разгуляться, и суд разрешил продукту с колонн называться виски. Это просто для примера, как работает лобби.

И использование ферментов во всех странах, кроме Шотландии, не делает их виски хуже шотландского.

Так же с ди- и моно-сахарами, я не рыл так глубоко вопрос что бы дать ссылки на научные работы но уверен что разница естьdee, 18 Июля 23, 21:50

Твоя уверенность против моей. Спор ни о чем