Ну прожарить как вариант, получишь типа карамельного.dee, 18 Июля 23, 11:36А не знаешь, какая температура и за сколько гарантировано убивает всю живность в грязном солоде? Если обжарить зерна как кофе в казане. Похрен на ферменты.
Виски и не очень. Как сделать.
Mr_Greg
Кандидат наук
Москва
362 121
Отв.16860 20 Июля 23, 18:08
Aleksandr_DD
Профессор
Где то в России
3.4K 1.2K
Отв.16861 20 Июля 23, 18:13, через 6 мин
Похрен на ферменты.Mr_Greg, 20 Июля 23, 18:08В растворе при 80°С не выживает ни один из известных микроорганизмов.
oleg_v_v
Научный сотрудник
Москва
4K 1.8K 3
Отв.16862 20 Июля 23, 18:40, через 28 мин
Mr_Greg, думаю я, что оптимально тебе будет солод измельчить, сварить, потом осахарить солодом нормальным или ферментами. Пожаришь, выход будет совсем никакой, как и гарантий. Вари из него кашу.
сообщение удалено
Gabriel 61
Куратор
Н.Новгород
6.3K 5.8K
Отв.16863 20 Июля 23, 20:06
Есть бактерии, встречающиеся при спиртовом производстве, выживающие при +120°С.Botanik, 20 Июля 23, 19:40Формалином их нах. Ну или хлоркой. К хлорке то мы с детства приучены.
Но напрягает буржуйский солод , который не киснет.
dee
Научный сотрудник
Минск
6.4K 1.7K
Отв.16864 20 Июля 23, 20:24, через 18 мин
А не знаешь, какая температура и за сколько гарантировано убивает всю живность в грязном солоде? Если обжарить зерна как кофе в казане. Похрен на ферменты.Mr_Greg, 20 Июля 23, 18:08в теории - нагрев на пол часа градусов до 70-80 и охлаждение сутки, трехкратное, называется тиндализация, выносит даже самые теплостойкие споры. Можно еще амоксициклин при замачивании попробовать.
сообщение удалено
Mr_Greg
Кандидат наук
Москва
362 121
Отв.16865 20 Июля 23, 22:56
нагрев на пол часа градусов до 70-80dee, 20 Июля 23, 20:24По идее если налить в заторник крутой кипяток и сразу насыпать половину грязного солода, то температура будет около 85 гр. Должны вроде все передохнуть за час? Если только сухой комочек где -то не затеряется?
сообщение удалено
Mr_Greg
Кандидат наук
Москва
362 121
Отв.16866 21 Июля 23, 00:28
Botanik,
Это понятно, что не должен. Солод замачивался сутки в растворе марганцовки, цветом как портвейн. Но тем не менее заражение на самодельном есть, а на покупном не было.
Это понятно, что не должен. Солод замачивался сутки в растворе марганцовки, цветом как портвейн. Но тем не менее заражение на самодельном есть, а на покупном не было.
dee
Научный сотрудник
Минск
6.4K 1.7K
Отв.16867 21 Июля 23, 07:24
Mr_Greg, передохнуть должно, споры могут выжить, если сразу охладить и добавить дрожжевой стартер то возможно обойдется. Тиндализация это когда спорам дают прорасти сутки и кипятят повторно.
Aleksandr_DD
Профессор
Где то в России
3.4K 1.2K
Отв.16868 21 Июля 23, 07:47, через 24 мин
dee, объясни почему МКБ присутствуют в самом начале ферментации, но не размножаются по причине того, что дрожжи им этого не дают. Не могу понять механизм. Они что у них из под носа еду уводят?))) Потом то МКБ начинает подъедать, то что осталось, ну и автолизаты дрожжей подедает.
dee
Научный сотрудник
Минск
6.4K 1.7K
Отв.16869 21 Июля 23, 09:10
Aleksandr_DD, могу накидать вариантов но проверять их времени нету. Во-первых МКБ гораздо меньше чем дрожжей, допустим если они размножаются примерно как и дрожжи х10 в сутки так их в 1000 раз меньше, трое суток будут дрожжевую навеску догонять а количество дрожжей на месте ведь не стоит. Попробуй добавить в стерильное сусло лактобактерии и дрожжи 1 к 1, спирта можно и не увидеть ))).
Во-вторых МКБ в молоке получают весь набор белков, причем в большом количестве, в сусле же их мало и они не все в наличии (привет веганам). Когда масса дрожжей кратно увеличивается начинается в том числе и отмирание старых клеток, включается дрожжевой автолиз, который добавляет в сусло белки и витамины, МКБ начинают размножатся за счет полноценного питания. В третьих вроде бы МКБ подъедают олигосахара, которые дрожжам не по зубам. Но пока МКБ разбродятся другой жратвы уже и нету, опоздавшему поросенку сиська возле жопы, как говорится. Имхо.
Добавлено через 10мин.:
Сейчас вот еще думаю про хлебную закваску - там ведь дрожжи и МКБ, альфаамилазы мало, только бета, но дрожжи этого хватает на размножение и поднятие теста углекислотой, пшеничный довольно сильно, ржаной раза в 2. Симбиоз у них какой-то, что ли.
Во-вторых МКБ в молоке получают весь набор белков, причем в большом количестве, в сусле же их мало и они не все в наличии (привет веганам). Когда масса дрожжей кратно увеличивается начинается в том числе и отмирание старых клеток, включается дрожжевой автолиз, который добавляет в сусло белки и витамины, МКБ начинают размножатся за счет полноценного питания. В третьих вроде бы МКБ подъедают олигосахара, которые дрожжам не по зубам. Но пока МКБ разбродятся другой жратвы уже и нету, опоздавшему поросенку сиська возле жопы, как говорится. Имхо.
Добавлено через 10мин.:
Сейчас вот еще думаю про хлебную закваску - там ведь дрожжи и МКБ, альфаамилазы мало, только бета, но дрожжи этого хватает на размножение и поднятие теста углекислотой, пшеничный довольно сильно, ржаной раза в 2. Симбиоз у них какой-то, что ли.
Aleksandr_DD
Профессор
Где то в России
3.4K 1.2K
Отв.16870 21 Июля 23, 09:30, через 20 мин
спирта можно и не увидеть )))dee, 21 Июля 23, 09:10Все разумно. Спирт конечно я увижу.) До 20% МКБ могут нанести ущерб. Они у меня и наносят до 10%, но зато мало ВС. За все приходится платить. Масляничный вкус и аромат бонусом.)
dee
Научный сотрудник
Минск
6.4K 1.7K
Отв.16871 21 Июля 23, 09:38, через 8 мин
Aleksandr_DD, у дрожжей есть механизм постройки собственных белков на основе углеродного каркаса высших спиртов, если нужного белка нет в сусле. Скорее всего поэтому в борьбе с ВС срабатывают малые дрожжевые навески, недозасев; пивной и вискарный солод селекционируют на минимумом белка. Вполне возможно что у молочно-кислых такой механизм тоже есть и они как-то используют сивуху на свое размножение.
сообщение удалено
Aleksandr_DD
Профессор
Где то в России
3.4K 1.2K
Отв.16872 21 Июля 23, 14:28
Вполне возможно что у молочно-кислых такой механизм тоже есть и они как-то используют сивуху на свое размножение.dee, 21 Июля 23, 09:38МКБ подъедают пировиноградную кислоту в самом начале и перерабатывают на молочную. В итоге пировиноградная кислота не перерабатывается на ВС. Это точно. Остальное как бы догадки, но если МКБ много в самом начале, то ВС мало - это уже от ученых мужей.
Samrun
Студент
Москва
12 1
Отв.16873 01 Авг. 23, 04:17
Коллеги, помогите советом.
Последние пол года пробую сделать виски. Начинал с концетратов, перешел на солод. У всех моих дистиллятов на мой вкус не хватает кислинки. Сравнивал с магазинными - они кислее. Именно вкус, не аромат. Это касается и концетрата и солода. И короткая колонна и прямая перегонка. Все выдерживал на щепе от 1-4 месяца. Есть какие-либо способы сделать дистиллят кислее, кроме очевидного в виде добавок лимонной кислоты?
Последние пол года пробую сделать виски. Начинал с концетратов, перешел на солод. У всех моих дистиллятов на мой вкус не хватает кислинки. Сравнивал с магазинными - они кислее. Именно вкус, не аромат. Это касается и концетрата и солода. И короткая колонна и прямая перегонка. Все выдерживал на щепе от 1-4 месяца. Есть какие-либо способы сделать дистиллят кислее, кроме очевидного в виде добавок лимонной кислоты?
dee
Научный сотрудник
Минск
6.4K 1.7K
Отв.16874 01 Авг. 23, 09:41
Samrun, ну почему бы и нет, только не лимонную а молочную и/или уксусную, которые поступают в дистиллят через заражение посторонней микрофлорой и как побочный продукт брожения, еще они наваривают эфиров при перегонке но с этим поздно метаться
Samrun
Студент
Москва
12 1
Отв.16875 01 Авг. 23, 11:03
брожения, еще они наваривают эфиров при перегонке но с этим поздно метатьсяdee, 01 Авг. 23, 09:41То есть перед перегонкой добавить или в готовый дист? Уксусную как-то стремно в готовый лить... А какие дозировки?
dee
Научный сотрудник
Минск
6.4K 1.7K
Отв.16876 01 Авг. 23, 11:20, через 17 мин
Samrun, в брагу много понадобится, УК хвостовая примесь. Если норма для сырца в районе 80мг/л АС то в районе 0,2-0,3 грамма 9% уксуса на литр сырца можно попробовать. В двойной дистиллят по вкусу. Но это как то странно, обычно от кислот стараются избавится. Кстати, при выдержке рН падает, кислотность растет, это если при подготовке дуба танины щелочью полностью не вынесли.
Alexx_Any
Профессор
Калуга
3.4K 1.2K
Отв.16877 01 Авг. 23, 11:27, через 8 мин
oleg_v_v
Научный сотрудник
Москва
4K 1.8K 3
Отв.16878 01 Авг. 23, 12:22, через 55 мин
Samrun, пиво на СС гонишь до 0 в струе? На прямотоке? Когда останавливаешь отбор тела на дробной? Кислот обычно много, а не мало ))
Samrun
Студент
Москва
12 1
Отв.16879 01 Авг. 23, 12:41, через 20 мин
oleg_v_vСС всегда прямотоком почти до 0 (обычно на 5 останавливаю). Дробная - иногда прямоток, иногда короткая колонна. На прямотке головы 5-10% от АС, тело гоню до 60%, потом дожимаю на короткой колонне и собираю отдельно. Пробовал смешивать и по отдельности.
Научный сотрудник
Москва
3.8K 1.7K 1
Отв.17017 Сегодня, 12:22, через 55 минSamrun, пиво на СС гонишь до 0 в струе? На прямотоке? Когда останавливаешь отбор тела на дробной? Кислот обычно многoleg_v_v, 01 Авг. 23, 12:22