Виски и не очень. Как сделать.

dee, объясни почему МКБ присутствуют в самом начале ферментации, но не размножаются по причине того, что дрожжи им этого не дают. Не могу понять механизм. Они что у них из под носа еду уводят?))) Потом то МКБ начинает подъедать, то что осталось, ну и автолизаты дрожжей подедает.

Aleksandr_DD, могу накидать вариантов но проверять их времени нету. Во-первых МКБ гораздо меньше чем дрожжей, допустим если они размножаются примерно как и дрожжи х10 в сутки так их в 1000 раз меньше, трое суток будут дрожжевую навеску догонять а количество дрожжей на месте ведь не стоит. Попробуй добавить в стерильное сусло лактобактерии и дрожжи 1 к 1, спирта можно и не увидеть ))).
Во-вторых МКБ в молоке получают весь набор белков, причем в большом количестве, в сусле же их мало и они не все в наличии (привет веганам). Когда масса дрожжей кратно увеличивается начинается в том числе и отмирание старых клеток, включается дрожжевой автолиз, который добавляет в сусло белки и витамины, МКБ начинают размножатся за счет полноценного питания. В третьих вроде бы МКБ подъедают олигосахара, которые дрожжам не по зубам. Но пока МКБ разбродятся другой жратвы уже и нету, опоздавшему поросенку сиська возле жопы, как говорится. Имхо.

Добавлено через 10мин.:

Сейчас вот еще думаю про хлебную закваску - там ведь дрожжи и МКБ, альфаамилазы мало, только бета, но дрожжи этого хватает на размножение и поднятие теста углекислотой, пшеничный довольно сильно, ржаной раза в 2. Симбиоз у них какой-то, что ли.

спирта можно и не увидеть )))dee, 21 Июля 23, 09:10

Все разумно. Спирт конечно я увижу.) До 20% МКБ могут нанести ущерб. Они у меня и наносят до 10%, но зато мало ВС. За все приходится платить. Масляничный вкус и аромат бонусом.)

Aleksandr_DD, у дрожжей есть механизм постройки собственных белков на основе углеродного каркаса высших спиртов, если нужного белка нет в сусле. Скорее всего поэтому в борьбе с ВС срабатывают малые дрожжевые навески, недозасев; пивной и вискарный солод селекционируют на минимумом белка. Вполне возможно что у молочно-кислых такой механизм тоже есть и они как-то используют сивуху на свое размножение.

Вполне возможно что у молочно-кислых такой механизм тоже есть и они как-то используют сивуху на свое размножение.dee, 21 Июля 23, 09:38

МКБ подъедают пировиноградную кислоту в самом начале и перерабатывают на молочную. В итоге пировиноградная кислота не перерабатывается на ВС. Это точно. Остальное как бы догадки, но если МКБ много в самом начале, то ВС мало - это уже от ученых мужей.

Коллеги, помогите советом.
Последние пол года пробую сделать виски. Начинал с концетратов, перешел на солод. У всех моих дистиллятов на мой вкус не хватает кислинки. Сравнивал с магазинными - они кислее. Именно вкус, не аромат. Это касается и концетрата и солода. И короткая колонна и прямая перегонка. Все выдерживал на щепе от 1-4 месяца. Есть какие-либо способы сделать дистиллят кислее, кроме очевидного в виде добавок лимонной кислоты?

Samrun, ну почему бы и нет, только не лимонную а молочную и/или уксусную, которые поступают в дистиллят через заражение посторонней микрофлорой и как побочный продукт брожения, еще они наваривают эфиров при перегонке но с этим поздно метаться

брожения, еще они наваривают эфиров при перегонке но с этим поздно метатьсяdee, 01 Авг. 23, 09:41

То есть перед перегонкой добавить или в готовый дист? Уксусную как-то стремно в готовый лить... А какие дозировки?

Samrun, в брагу много понадобится, УК хвостовая примесь. Если норма для сырца в районе 80мг/л АС то в районе 0,2-0,3 грамма 9% уксуса на литр сырца можно попробовать. В двойной дистиллят по вкусу. Но это как то странно, обычно от кислот стараются избавится. Кстати, при выдержке рН падает, кислотность растет, это если при подготовке дуба танины щелочью полностью не вынесли.

Samrun, ищи по поиску "лакто" и почитай.
Как пример
[сообщение #12616829]

Samrun, пиво на СС гонишь до 0 в струе? На прямотоке? Когда останавливаешь отбор тела на дробной? Кислот обычно много, а не мало ))

oleg_v_v
Научный сотрудник
Москва
3.8K 1.7K 1
Отв.17017  Сегодня, 12:22, через 55 минSamrun, пиво на СС гонишь до 0 в струе? На прямотоке? Когда останавливаешь отбор тела на дробной? Кислот обычно многoleg_v_v, 01 Авг. 23, 12:22

СС всегда прямотоком почти до 0 (обычно на 5 останавливаю). Дробная - иногда прямоток, иногда короткая колонна. На прямотке головы 5-10% от АС, тело гоню до 60%, потом дожимаю на короткой колонне и собираю отдельно. Пробовал смешивать и по отдельности.

После короткой колонны кислот будет ноль или около того. Но кислотность дистиллята при выдержке должна повышаться от самой древесины дуба. Может, правда, щепа щёлочью обработана?

Вот я тоже думаю, что кислинка появляется с выдержкой.
Для примера: Хеннесси всоп - еле слышная кислинка. Если взять хо - то кислинка явная.

За пол года непосильных тренировок ты решил сравнивать свои шедевры с промкой?Botanik, 01 Авг. 23, 21:05

как ты можешь с промкой сравнивать, если ты ее не пробовал?

Ты моя жена?
Слишком много подробностей из личной жизни.
Если нет. Попредержи язык.
Если да, вечером получишь в е...о за болтливость.Botanik, 01 Авг. 23, 21:18

Ты пьяный, что ли?

Samrun, на 60 в струе кислот уже прилично в отборе. Попробуй классическую схему дистилляции виски перед тем, как что-то в пиво или СС добавлять.

Добавлено через 2мин.:

Botanik, я тебе уже стрелку забивал, но ты обосрался. Сиди теперь, не воняй.

Хамство и колев - это синонимы.

Ты моя жена?Botanik, 01 Авг. 23, 21:18

Как там у знаменитого акына? Что вижу о том и пою.

Тебе ещё детей растить.Botanik, 01 Авг. 23, 22:37

Пацаны в гаражах оченно одобряют, кто ещё?

Очередной раз дискус закончился не принятием позиций друг друга. Чего все опять цепляются к Олегу. Рассмотрим ...
Позиция. Сделал свой виски и работю с ним. Есть убеждения. Как. Зачем. Куда. И т.д. на основе инфы с книг прежде всего. Опыта. Общения... Много пишет что да как, про свои телодвижения. Не полудурок и не засранец. Много, разумно и уверенно. Канал в инете. Почти ничего не скрывает. Из минусов. На нашу порой не компетентную болтавню стал агрессивен. Может правильно предки говорили, кто старое помянёт тому глаз вон. Это как раз про обиды что не дают жить спокойно, и отравляют жизнь. Про неуменее перешагнуть, простить, и забыть. И жить с чистого листа. Не таща в сегодняшнюю жизнь мусор из прошлой жизни. Вот..
Просто в нашей среде есть отдельные индивидуумы, что делают виски и не считают его хуже иль лучше забугорных. Такой вид "самогона". С хранением в бочке. Какой есть. И в самом деле натур продукт. Да и пох, что не побеждал на международных конкурсах. Для этих побед порой надо не качество продукта, а совсем другие дела. Не про нашу честь их проводят..
Другая позиция. И Олежек, хватит уже осуждать. Другие "вискоделы" сравнивают свои напитки с тем, что продают у нас и не только. Может и не компетентно. Но всё же. Имеют свои понятия и убеждения. И это не детская песочница.
Всем надо быть терпимее в общении.
Я Олега понимаю. Но позиция ребят мне ближе и логичнее. Одно не в тему вот эти пикировки с переходом на личные... читаю и офигеваю. Не лень Вам..