Виски и не очень. Как сделать.

The (2012) Yearbook will be published October 1, 2011...

кое какие цифры из этой книги в виде нарезки оставлю тут:

Скрытый текст

требования к измельченному солоду Оптимальными значениями для классического заторного чана являются: 70% измельченного зерна, 20% кожуры, 10% муки.

Во время затирания происходит от двух до пяти (чаще всего три) смен воды.

«Первая» вода (чаще всего представляющая собой третью воду с предыдущей затирки) нагрета до приблизительно 65 градусов. Температура очень важна, и если ее значение будет слишком высоко, энзимы погибнут. Во время процесса важно помнить, что большинство энзимов наиболее активны при температуре 50 градусов, остальные же при более высоких значениях.

После 30 минут первая партия сусла сливается через специальное перфорированное дно в суслоприменик.

    Далее в чан заливается «вторая» вода, которая нагрета до температуры от 70 до 85 градусов (значение отличается для разных производителей). Вся процедура проходит заново и спустя 30 минут сусло снова сливают. К этому моменту 90% крахмала превратилось в растворимые сахара, и, чтобы задействовать остатки крахмала для извлечения сахара используется «третья» вода. Температура этой воды варьируется в пределах 80-95 градусов и спустя 15 минут ее сливают. Такая вода содержит всего около 1% сахара  и ее не смешивают с остальным суслом, ее помещают в чан для горячей воды и в дальнейшем используют как «первую» воду для следующего затирания. 

Прежде чем отправить сусло из суслоприменика на ферментацию, его охлаждают до 18-20 градусов, для того чтобы не погубить дрожжи. Весь процесс затирания занимает около 3 часов в современно оборудованном заторном чане, в случае с Glenfarclas, партия из 15 тонн молотого зерна позволяет получить около 75 000 литров сусла. Перед ферментацией также важно измерить показатель плотности сусла (Original Gravity), или ее насыщенности сахаром. Это определит количество дрожжей, которые будут использованы в следующей стадии — ферментации. Плотность воды при 20 градусах равняется 1000 кг/м^3, для производства виски плотность сусла должна примерно равнятся 1050 кг/м^3.

Размер бродильных чанов варьируется  от 1000 до 70000 литров, они обычно наполнены на 2/3.

В сусло добавляют дрожжи, которые начинают преобразовать сахар в алкоголь.
Во время первой (аэробной) фазы, дрожжевые клетки размножаются и , для того чтобы это сделать, поглощают расстворенные в сусле молекулы кислорода.
Весь сахар расходуется через примерно 48 часов и дрожжевые клетки оседают на дне.
Третье брожение вызывается различными бактериями, в основном кисломолочными, которые теперь не встречают конкуренцию дрожжей. Уровень ph падает, возникают новые соединения и их количество увеличивается. Это называется малолактической ферментацией. Если оно будет продолжаться слишком долго, то уровень ph сильно упадет, что погубит брагу.

    Итак, конечный результат, после 48-120 часов ферментации можно назвать элем (только без хмеля), с содержанием алкоголя от 5 до 8 процентов. Приблизительно 85% твердых веществ преобразовались в алкоголь, а оставшиеся 15 вместе с брагой используют в первой дистилляции.

Профессионалы считают, что для лучшей комплексности время ферментации должно составлять около 60 часов.

После того как пары спирта преодолеют шею куба, они по трубе попадают в охладитель, где конденсируются и отправляются в применик. Получившаяся жидкость содержит чуть более 20% алкоголя и составляет примерно треть от объема первоначальной браги. В приемнике к ней добавляют хвосты и головы от второй перегонки, в результате чего крепость возрастает до 28%, что очень важно для дальнейшей перегонки. Если этого не сделать, то после  второй перегонки получится спирт крепостью не больше 60%, что очень мало для того, чтобы выделить из него нужные фракции, содержащие важные для характера виски соединения. При крепости в 28%, спирт после второй перегонки превысит уровень в 70%, что является необходимым условием для получения хорошего спирта.

    После смешивания результат первой выгонки, который называют low wines перекачивается во второй куб, где в результате нагревания стенок куба, приобретает крепость равную примерно 82%. Риск вспенивания, в отличие от первой дистилляции, сведен к минимуму, ввиду отсутствия диоксида углерода в low wines. С другой стороны, во время второй дистилляции показания температуры играют более важную роль. Высокая температура уменьшит рефлюкс и больше тяжелых соединений попадут в охладитель. В зависимости от желаемого характера спирта, это может привести к нежелательным последствиям.
...
Первая часть выгонки называют головами, они идут первые 15-30 минут и имеют высокое содержание нежелательных примесей и тяжелых соединений и могут разрушить готовый спирт, если попадут в него. Так что эта часть с содержанием алкоголя 75-80% отправляется назад для смешивания с результатом первой перегонки на повторную дистилляцию.
    Следующая часть — сердца, содерджит до 100 различных ароматических соединений, которые придают спирту его фруктовый характер. Эта часть направляется в промежуточный приемник и далее на выдержку.

    Третья часть — хвосты, в начальной стадии необходимы для спирта, но потом уровень нежелательных компонентов в них возрастает и в этот момент перегонщик (или компьютер) переключает трубу и направляет ее в первую емкость (где содержатся головы) для повторной перегонки.

Очевидно, что определение начала и конца сердец играет важную роль в формировании букета напитка. Для этого используют гидрометры, которые измеряют содержание спирта. Этот факт учитывается для формирования характера виски и длина сердец у разных производителей отличается. Например, если нужно получить фруктовый, цветочный виски, перегонщик начнет сбор сердец при 75% и остановит при 68%. Если же требуется сделать тяжелый и пикантный виски, то нужно собрать сердца в промежутке с 70% до 60% или даже ниже. В момент, когда идут сердца важно замедлить работу куба настолько, насколько это возможно, чтобы увеличить рефлюкс. Обычно это занимает около 2-3 часов.

Прежде чем попасть в деревянные бочки для выдержки, свежевыгнанный спирт разбавляют до приблизительно 63,5%, такая крепость в последнее время считается идеальной.

Осталось приобрести соковыжималку для яблок и пресс для винограда.
Отец-героин, 17 Янв. 12, 09:47

http://www.fermer-usm.ru/item_one.php?id=24#!

У меня получилось, джентльмены. У меня получился Вискарь! Ик...
Ячменную кашу осахарил пшеничным солодом. Трижды перегнал.
Затем 3 раза выварил дубовые щепки, разогрел из на сковородке, плеснул "первачача" и поджег. Подождал пока обуглились. Высыпал в банку с сэмом. Еще одну часть дубовых щепок выварил и закинул в банку не обжигая. Выдержал сутки в широкой посуде без крышки регулярно помешивая.
Решил попробовать 20г. Ик...
Потом еще 20...
Чистым я вискарь не пью. Только первые пару глотков. Потом загружаю стакан льдом и так тяну весь вечер. В основном даже не пью, а нюхаю.
И вот сейчас, пробуя и нюхая, я понимаю, что по простейшим рецептам взятым с этого форума у меня получился именно тот продукт, который я хотел получить.

Уж извини, но со льдом (и колой тоже) пьют только дешёвый, вонючий вискарь, чтобы заглушить его вонь и притупить вкус, исключительно ради этого. Или тебе надо менять культуру потребления вискаря, или это будет стимулом к совершенствованию навыков.

пьют только дешёвый, вонючий вискарь,Gagarin, 01 Марта 12, 20:39

а по мне, так- чем дороже, тем вонючей)))

У меня получилось, джентльмены. У меня получился Вискарь!Маргинал, 01 Марта 12, 22:07

Выдержал суткиМаргинал, 01 Марта 12, 22:07

Рекорд, пожалуй Кто следующий? Прямо из аппарата, видимо А дальше? Из бродилки, как дикопшеничнодрожжевики?

Уж извини, но со льдом (и колой тоже) пьют только дешёвый, вонючий вискарь, чтобы заглушить его вонь и притупить вкус, исключительно ради этого. Или тебе надо менять культуру потребления вискаря, или это будет стимулом к совершенствованию навыков.
Gagarin, 01 Марта 12, 20:39

Извиняю, но это первый и последний раз. Тебе стоит попробовать выпить что-то безалкогольное, а именно - колу и воду, чтобы понять что может заглушить вкус, а что нет. Кола забивает любой вкус, так как сама имеет очень мощные лептоапокалептические характеристики, а вода безвкусна. Разбавление водой (льдом) не меняет вкус напитка.

Разбавление водой (льдом) не меняет вкус напитка.Маргинал, 01 Марта 12, 21:18

Здрасьте ! Тебе надо зайти в ближайший супермаркет за образцами для дегустаций .

Рекорд, пожалуй Кто следующий? Прямо из аппарата, видимо А дальше? Из бродилки, как дикопшеничнодрожжевики?

Тимур, 01 Марта 12, 20:44

В следующий раз обязательно попробую прямо из аппарата. Может и настаивать и выдерживать вообще не нужно. Но это не слишком скоро будет... "вонючим" джином для свой зазнобы пока займусь.

А вот дикопшеничный 60л затор у меня превратился в киселеподобную массу отказавшуюся бродить. 60 литров соплей! Залил вчера дрожжей, посмотрю что будет.

Garlic - как я понимаю "первую" и "вторую" воду смешивают вместе перед тем как добавить дрожжей (естественно охладив предварительно )? Ну и плотность сусла всего 12 как у пива .хм интересно .
В субботу обязательно попробую сделать

дешёвый, вонючий вискарь
Gagarin, 01 Марта 12, 20:39

Мой любимый вискарь - это Black&White. Он напоминает мне детство.

Разбавление водой (льдом) не меняет вкус напитка.Маргинал, 01 Марта 12, 21:18

Лёд сводит к нулю запах, если ты не понял моё высказывание (перечитай ещё раз, акценты именно там стоят - лёд, кола - вонь, вкус), а кола маскирует неприятный вкус.

лептоапокалептическиеМаргинал, 01 Марта 12, 21:18

Органолептические хотел сказать?

     Если у виски присутствует хороший запах , лед его может изменить . И мне это иногда нравится , особенно летом . Наливаю грамм сто 56% , несколько кубиков льда и ...мне нравится . А если виски дрянь - как ни пей , все одно дрянь !
     
     Еще люблю иногда красное вино в жаркий вечер ( не самое лучшее ,конечно , но и не самое худшее ) со льдом , а это уж вообще ни в какие рамки не укладывается ...
   

Здрасьте ! Тебе надо зайти в ближайший супермаркет за образцами для дегустаций .
Петр1965, 01 Марта 12, 21:27

Разбавление водой ослабляет вкус, но не меняет. Снизить насыщенность вкуса и поменять его - это две большие разницы (мне ли тебе рассказывать об этом).

Снизить насыщенность вкуса и поменять егоМаргинал, 01 Марта 12, 23:58

Это часто одно и тоже.Относительно старое виски  ,со льдом, вообще пить глупо.Теряется все разнообразие вкусового восприятия.Даже у меня были несколько собственных напитков ,которые в холодном и теплом состоянии воспринимались по разному.

Разбавление водой ослабляет вкус, но не меняетМаргинал, 01 Марта 12, 23:58

Не так всё, ох не так... Будет у тебя возможность, возьми и сравни дистиллят бочковой крепости, и разведённый он же до 40, ну и уж заодно, разведённый до 10 об.% спирта. Вкус виски это целая гамма составляющих, в том числе крепость спирта участвует в формировании букета. В слепой дегустации, уверен, ты даже не скажешь что бочковой крепости и разведённый - это один и тот же напиток.

Наливаю грамм сто 56% , несколько кубиков льда и ...мне нравитсяgogolzmej, 01 Марта 12, 23:45

Солидарен с тобой gogolzmej, Кто же в жару не любит что то прохладительное)))
Но своё  пью ни с чем.  
Считаю не правильно в вискарь класть лёд, а особенно в свой. Наливаю, согреваю в руке и кайфую)))  Да хотя и не только вискарь, своё пью всё комнатное с тёплого пола.
Со льдом могу выпить в жару бехеровки, вишнёвочки и т.д.

Коллеги,о чем Вы спорите?

Хороший вискарь(домашний тем более) нужно пить без всякого льда и тем более без колы,а как десерт после ужина.
А мы привыкли,к сожалению, пить виски и коньяк,как водку и стаканами!!!

Давайте менять культуру пития алкогольных напитков.

Коллеги,о чем Вы спорите?SCORPIY, 02 Марта 12, 00:43

Да мы же не спорим, мы делимся, кто и как её родимую употребляет)))  И в какое время года...
Дальше это- флуд. Давайте рецепты...