Виски и не очень. Как сделать.

Я производитель солода. Ты можешь купить его у меня в любом объемеМаргинал, 05 Марта 12, 00:46

Маргинал, Будь добр, выложи цены на тот солод которым ты торгуешь и какой есть в наличии. Вот подумываю попробовать себя в варке пива и попробовать с солодом в виски, Зелёным пробовал теперь и сухим хочется. Надеюсь торгуешь от мешка.

Это была аллегория.

Извини если задел.

Я производитель солода. Ты можешь купить его у меня в любом объемеМаргинал, 05 Марта 12, 02:46

Вискикурни, например в Шотландии (по крайней мере, так было раньше) совмещены с солодовнями, так что возить солод, тем более по жд им не надо (было, да и курили еще до эпохи пара ) - вполне могли бы и зеленый сбраживать, заодно и экономия на сушке (а уж про их экономность - анекдоты гуляют ). Так что не "исключительно из экономических соображений" используют именно белый солод. При сушке (даже при 40С) в нем происходят изменения, влияющие на органолептику продукта. Плюс молоть сухое намного проще зеленого.
Но для "домашнего" изготовления всё это по-моему не столь значимо, т.к. конечный продукт В РАЗЫ будет отличаться от промышленного из-за многочисленных более серьезных отклонений от оригинальной технологии (другие дрожжи, аламбики, бочки и т.д.)

Белый солод сушится при относительно низких температурах - ~40CМаргинал, 05 Марта 12, 00:14

Это всё всем известно чем отличается белый от пивоваренного. Смысла из зелёного сделать белый солод будет только в долгом хранении и удобстве измельчения его (и то не всем, судя по появлению мегамиксеров у некоторых форумчан). Другое дело если поджарить его после основной сушки, тогда и будут новые запахи и вкусы.

boreyzms Алексей, не могу сказать однозначно, так как никогда сам лично не растил сразу 20 кг зелёного солода и не ставил на них заторы. Но мне кажется, что из поджаренного солода (смеси солодов) должен получатся более интересный напиток, что подтверждает практика и мнение Викторчика. А вот Володя ТВН да, за раз проращивает 50 кг ржи и затирает её. Он считает что так лучше, нежели из белого солода.

Биохимия солода и пива. Булгаков.

Скрытый текст

Конечной стадией соложения является сушка зеленого солода, которая должна обеспечить получение продукта определенных технологических свойств.
Солодовые ростки после сушки, когда они становятся хрупкими, должны быть удалены, так как они придают пиву неприятные вкусовые ощущения и горечь.
Кроме того, солод перед его использованием должен быть подвергнут отлежке в течение определенного времени, что необходимо для осуществления медленно протекающих в зерне дополнительных биохимических и физико-химических процессов, обеспечивающих высокое качество готового сухого солода, и возможно только при низком содержании влаги. Сушка солода — сложный биохимический процесс, в котором ферменты, накопившиеся в зерне, еще некоторое время продолжают свою деятельность, причем с большей, чем в начале процесса, интенсивностью, что способствует дополнительному образованию продуктов распада, необходимых для последующих химических реакций. Продолжается процесс дыхания с образованием всех продуктов аэробиоза.
...
Очень важной биохимической реакцией, протекающей во время сушки солода и ответственной за образование аромата и цветности, является взаимодействие продуктов распада белков с сахарами, в результате которого происходит образование новых продуктов, названных Майаром меланоидинами. Эта реакция имеет широкое распространение в природе и в промышленности, поэтому вопросами меланоидинообразования занимаются уже в течение многих лет.
В 1908 г. Линг высказал предположение, что образование окраски солодов во время сушки обусловлено взаимодействием продуктов распада углеводов и белков, а в 1912 г. Майар описал реакцию меланоидинообразования. Уже в том же году Литнер (известный в то время научный работник пивоваренной промышленности) правильно оценил значение этой реакции для производства солода и пива.
В настоящее время можно считать, что образование темно- окрашенных меланоидинов происходит за счет окислительновосстановительных реакций между редуцирующими сахарами и белковыми веществами и зависит от количества свободных аминных групп в продуктах распада белков.
Аминогруппа аминокислоты при высокой температуре вступает во взаимодействие с карбонильной группой сахара при наличии некоторого количества воды, причем образуется продукт, имеющий коллоидный характер. Цвет этого продукта от светло- коричневого до темно-коричневого, запах (аромат) специфический. Водный раствор продукта обладает вязкостью и тем более сильной, чем полнее прошла реакция между образующими его соединениями и чем интенсивнее его окраска. Наиболее сильное окрашивание характерно для продукта с наибольшей вязкостью.
Полнота протекания реакции аминокислоты с сахаром зависит от температуры и продолжительности нагревания: убыль сахара в 3—4% достигается при температуре 130° С за 20 мин, а при температуре 150° С за 2,5 мин.

что из поджаренного солода (смеси солодов) должен получатся более интересный напиток,Gagarin, 05 Марта 12, 11:32

А вот интересно? Сколько крахмала в поджаренных спец солодах? Сильно ли они понижают выход? Делал затор по классической вискарной схеме с  тремя водами и отделением жмыха перед брожением и получил из 13 кг пивного солода 9 литров 40%.Из 13 кг 2 кг были поджаренным спец солодом.Дрожжи использовал 802 е.

А вот интересно? Сколько крахмала в поджаренных спец солодах? Сильно ли они понижают выход?Петр1965, 05 Марта 12, 14:32

Хороший выход получился. Вот что нашёл:
Биохимия солода и пива. Булгаков. 171 стр.

Имеются наблюдения (Люерса), что во время сушки солода происходит некоторое уменьшение количества крахмала и инвертного сахара за счет образования сахарозы, количество которой у светлых солодов повысилось (от 3,94—4,30% до 4,22— 4,84%), в то время как количество инвертного сахара уменьшилось (от 2,25—2,94% до 2,21—2,62%). Содержание крахмала в это же время понизилось в пределах от 55,2—55,5% до 54,6— 54,7%. Для темных солодов были получены следующие величины: понижение инвертного сахара от 2,77 до 2,15% и увеличение сахарозы от 4,64 до 5,40%.
Общее содержание белковых веществ уменьшается незначительно, но качественный состав их меняется. Количество коагулируемого азота уменьшилось в светлом солоде от 0,138—0,144% до 0,111—0,134%, а в темном солоде — от 0,108 до 0,068%, что, по-видимому, обусловлено действием высоких температур. Вместе с тем количество стойко растворимого азота увеличивается; например, в опыте, проведенном в течение 8 ч сушки при влажности солода 44% и температуре 60° С, было достигнуто увеличение от 18,7 до 34,8%, т.е. на 16,1%, в то время как за весь период 8-дневного солодоращения при температуре 14—20° С содержание стойко растворимого азота повышалось от 8,5 до 18,7%, т.е. только на 10,2%.

у меня на сегодняшний день сложилось мнение о ценности зеленого солода для вискокурения именно из-за большего содержания вкусо-ароматических составляющих в сравнении с белым, не считая ферментативной активности  :-\ А сушку вижу пока, лишь как неотъемлемую часть технологии по сохранению, ну и дым с торфом, как исторически наиболее доступный вариант . О преобразовании белков пока не читал, подскажи где можно подглядеть.
boreyzms, 05 Марта 12, 00:27

Это теоретическийе выкладки, или практические наработки ? Мне виски из зеленого солода не понравилось. Брага из зеленого солода не имеет такого приятного вкуса и запаха, как при использовании  покупного  солоа минимальной обьжарки .  И продукт то же.

Зеленый солод иногда (редко) используется для регулирования ферментативной активности дефектных солодов. Что касается специальных солодов, то их использовать, скорее всего, нельзя, т.к. жженку даже в пиво добавляют не более 1% из-за появления жженых тонов и почти полное отсутствие сбраживаемых веществ. И вообще они предназначены не для варки, а, скорее, для корректировки. Вот неполный список специальных солодов:


Технологические солода:
Высокоферментный солод (диастатический, диафарин)
Кислый (протеолитический) солод
Солода короткого ращения
Свежепроросшие (зеленые) солода

Корректирующие солода:
Темный солод
Карамельные солода
Обжаренные (жженые) солода
Томленый солод
Меланоидиновый солод
Ржаной солод
rH солод
Пшеничный солод
Копченый солод (rauchmalz)
Солод из прочих хлебных злаков

Препараты из солода:
Солодовые экстракты
Солодовая мука (порошок)
Экстракт ржаного солода
Жженый ячмень
Красящее пиво

Это теоретическийе выкладки, или практические наработки ?jenya138, 05 Марта 12, 20:45

В своей, пока скромной практике, без выдержки в дубе больше понравился продукт из зеленого пшеничного. Из белого ячменного превосходит после выдержки. В теории, Симонов высказывается о ценности зеленого солода для винокурения. Поиск продолжается

жженку даже в пиво добавляют не более 1% из-за появления жженых тоновmak210, 06 Марта 12, 00:09

http://tinyurl.com/3y3yfqu
Тут жаренного (жженого?) ячменя (500SRM) предлагают 10% класть - нормально ли? А-то я нажарил перловки (часть вообще, практически в уголь)...

Тимур, Так ты же стаут вроде собрался варить ? Я тоже когда делал стаут нажарил перловки - часть в уголь . И в результате - побоялся , мало положил - цвета не хватило .
А в виски цветность то не нужна ...

Так ты же стаут вроде собрался варить ?gogolzmej, 06 Марта 12, 12:39

жженку даже в пиво добавляют не более 1%mak210, 06 Марта 12, 00:09

Стаут к пивам не относится? Просто mak210 пугает "появлением жженых тонов". Где-то ведь он это вычитал

Тимур, Так с стауте жженые тона - самое то ...А про пиво из разных источников много чего вычитать можно . Кому сахар вера не позволяет , кому жженки не больше 1% .
Думаю советские технологии рекомендовали не больше 1% жженки ...

Я в пиве спец очень незначительный, что-то слышу или случайно читаю. Вот цитата из студенческой работы, совершенно очевидно, списанная с Кунце или других импортных корифеев.

За рубежом такой солод иногда называют «цветным». Используют для придания пиву более или менее темного цвета. У темных сортов пива добиться желательного цвета с помощью только темного солода невозможно, в этом случае и добавляют к засыпи жженый солод в количестве 1-2%.

Обжаренные солода производят из готового ячменного, пшеничного и ржаного солодов путем его предварительного увлажнения опрыскиванием и последующего обжаривания в обжарочном барабане. Имеет цветность в соответствии со стандартом цветов 400-1600 ед. ЕВС (табл. 3.7).

Он получается из сильно увлажненного обычного сухого солода в обжарочном устройстве при температуре до 240°С. Ниже температуры 160°С крахмал зерна почти не изменяется, и лишь при 200°С происходит сначала сильное меланоидинообразование, а затем образование горьких вкусовых веществ, придающих привкус прогорклости, количество которых необходимо удерживать в узких границах.

Его основное свойство - красящая способность, которая колеблется от 140 до 160 ед. по Линтнеру и не должна быть ниже 120 ед. Другим важным показателем является вкус экстракта: он должен быть чистым, кофейным, а не резким и вяжущим. Зерна солода должны быть темно-коричневые, равномерно окрашенные. Эндосперм так же должен быть в разрезе темно-коричневый. Черные пережженные зерна снижают красящую способность и ухудшают вкус. Жженный солод очень гигроскопичен. Содержание воды в нем должно быть не выше 6%, пережженных зерен не выше 7%, а содержание экстракта в пересчете на сухое вещество 60-70%.

С возрастанием цветности усиливается прогорклый вкус, поэтому обычно его рекомендуют добавлять в количестве не более 1%-2%. Наиболее приятный вкус имеет пшеничный обжаренный солод, так как зерно пшеницы является голозерным и не содержит мякинной оболочки, компоненты которой при обжарке дают неприятный прогорклый аромат. Для смягчения вкуса также обжаривают лишенный оболочек (обрушенный) ячменный солод или жженый солод из голозерного ячменя. В России представителем этого типа солода является жженый солод (ГОСТ 29294-92).

Цитата 1

Шотландский эль (Scottish/ Scotch Ale) – прямой конкурент темного эля, который варят в прохладных северных районах Соединенного Королевства. Главные отличия – более темный цвет, солодовый вкус с маслянисто-ореховым оттенком и нередко легкий дымный аромат, который напоминает, что шотландский эль происходит из тех же торфяных болот, что и знаменитое шотландское виски, хотя по вкусовым качествам шотландский эль сходен с английским биттером. По сути этот эль представляет собой полуфабрикат виски, только не подвергшийся перегонке и выдержке. Существует несколько разновидностей шотландского эля: light 60/-, heavy 70/-, export 80/-. Косая черта в названии означает цену пинты, которая составляет около 500 мл, в шиллингах. Наконец, есть еще Strong Scotch Ale, который, пожалуй, наиболее близок к английскому крепкому элю и обозначается числами от 90/- до 160/-.

Цитата 2

"Scotch Ale" и прочие шотландские сорта эля обычно содержат очень много «от души прожаренного» солода, из-за этого пиво получается очень темным, очень крепким и довольно сладким. У этого сорта много общего с коричневым элем, но на вкус он более сладкий. Цвет готового пива может варьироваться от светло-коричневого до почти черного.

Правда сходу не смог найти точных процентных соотношений солодов, но скорее всего больше 1% темного "от души прожаренного солода"

Правда сходу не смог найти точных процентны соотношений солодов, но скорее всего больше 1% темного "от души прожаренного солода"hymenos, 07 Марта 12, 01:00

Strong Scotch Ale
Ingredients: Well-modified pale malt, with up to 3% roasted barley.
Но стауты и по 10% и более жженки принимают...

Вы не путаете темный солод со жженым? Типа мюнхенского или венского. Есть еще карамельный темный, его как раз до 10% кладут.

      Думаю что жженки больше 3% будет даже в самый черный стаут многовато ...

Recipe: It Smells like Coffee
Style: Sweet Stout
Batch Size (fermenter): 20.82 l  
Estimated OG: 13.818 Plato
Estimated Color: 75.9 SRM
Estimated IBU: 32.8 IBUs
Ingredients:
------------
Amt                   Name                                     Type          #        %/IBU        
1.81 kg               Aromatic Malt (Briess) (20.0 SRM)        Grain         1        27.1 %        
1.81 kg               Brewers Malt 2-Row (Briess) (1.8 SRM)    Grain         2        27.1 %        
0.68 kg               Roasted Barley (575.0 SRM)               Grain         3        10.2 %        
0.45 kg               Chocolate Malt (475.0 SRM)               Grain         4        6.8 %        
0.45 kg               Crystal 80L (90.0 SRM)                   Grain         5        6.8 %        
0.45 kg               Vienna Malt (Weissheimer) (3.0 SRM)      Grain         6        6.8 %        
0.34 kg               Barley, Flaked (Briess) (1.7 SRM)        Grain         7        5.1 %        
0.11 kg               Black Patent Malt (525.0 SRM)            Grain         8        1.7 %        
0.11 kg               Dark Crystal (170.0 SRM)                 Grain         9        1.7 %        

Я вот только не знаю, к какому виду относятся выделенные солода, но жаренная перловка (Roasted Barley) наверное всё-таки жженка?
Как всегда проблемы с неоднозначностью перевода терминов...
Black Patent Malt Grain Type: Roasted Malt - всяко жженка , при этом Usage Rate 1-10%...

Есть еще карамельный темный, его как раз до 10% кладут.mak210, 07 Марта 12, 23:14

Carafa III (Dehusked) - Weyermann® Usage Rate 1-5%

Читаю, читаю тему... голова пухнет. Вопрос такого плана. Можно ли перегнать зерновую брагу без паровой аппаратуры? Как делали виски в прошлые века? Не думаю что тогда паром перегоняли брагу.