Виски и не очень. Как сделать.

так на бутылке написано что это spirit whiskey -вискарный спирт как я понимаю

Вот виски привезенный только только из Техаса.hymenos, 24 Апр. 12, 19:38

Так у него и цвет не похож на натуральный, дубовый.
Был я там и много чего пробовал, всё фуфло, что там, что у нас, что в дьюти. Своё лучше...

так на бутылке написано что это spirit whiskey -вискарный спирт как я понимаюhunter_71, 25 Апр. 12, 00:31

Неправильно понимаешь это особый сорт бурбона выпускающийся в техасе.)) Кстати  ром белый купленый там же и стоящий в два раза дешевле этого вот вискея на порядок лучше любого продающегося у нас.
slavo4ka Так я и говорю - сплошные достижения химии, а не напиток)) Но вот не всё там фуфло. Правда своё лучше. Это да.)) Мамка она всегда вкуснее борщ готовит )))

так на бутылке написано что это spirit whiskey -вискарный спирт как я понимаю
hunter_71, 25 Апр. 12, 00:31

В США разрешено выпускать виски без выдержки или с выдержкой в использованных бочках Light Whiskey), как правило, производится на небольших семейных предприятиях. Колером не красится, а позиционируется как напиток суровых мужчин времен сухого закона, когда спиртное, по понятным причинам, не выдерживалось.

Напомню, что в США повторное использование бочек запрещено, за исключением Light Whiskey.

Колеги, сдается мне, что все зарубежные производители виски(как и нашего спирта-ректификата) осахаривают крахмальное сырье при помощи ферментов(экономнее),а не при помощи солода. Поэтому какое может быть сравнение хорошего домашнего виски с магазинным?

Практически во все мире (кроме Канады) использование любых ферментов, кроме солодовых, запрещено законодательно. А законы они стараются соблюдать. Поэтому данное утверждение - чистая брехня.

А законы они стараются соблюдатьmak210, 25 Апр. 12, 11:36

Но тюрьмы у них однако тоже не пустуют ))  Я думаю не стоит идеализировать иностранный бизнес. Если будет хоть малейшая лазеечка в законе они ею воспользуются обязательно. Но справедливости ради надо отметить что по сравнению с нашими реалиями у них всё на порядок пристойнее. Просто у них зачастую нарушать законы невыгодно, а у нас выгодно их несоблюдать. А любое дело это вот совсем не производство виски или там строительство домов. В уставе любого предприятия первым же пунктом целей предприятия стоит: Получение прибыли.))

hymenos, Да, просто санкции может быть такие, что обанкротишься. И проверяющим в лапу дать, мягко говоря- сложно.

Практически во все мире (кроме Канады) использование любых ферментов, кроме солодовых, запрещено законодательно. А законы они стараются соблюдать. Поэтому данное утверждение - чистая брехня.
mak210, 25 Апр. 12, 11:36

Очень сильное заявление. Хотелось увидеть доказательства К тому же "использование любых ферментов, кроме солодовых" и "осахаревание с помощью солода", как мне видется, это "две большие разницы". "Солодовые ферменты" веть могут быть и "идентичные натуральным".

Перехватчик mak210 знает о чем пишет - просто поверь Законодательство именно такое и идентичные натуральному это всё таки не натуральные. )) Тут уже писалось что формула этанола абсолюно одинакова получи ты его из пшеницы или из нефти, но водку разрешено делать только из спиртов, полученных из пищевого сырья да и то определенного класса. И весь вопрос только в том, собираются ли производители соблюдать эти законы.))

К тому же "использование любых ферментов, кроме солодовых" и "осахаревание с помощью солода", как мне видется, это "две большие разницы". "Солодовые ферменты" веть могут быть и "идентичные натуральным".Перехватчик, 25 Апр. 12, 13:36

 Да они все натуральные. Дрожжевые , из плесени , из солода выделенные , не синтезированные же. Речь идет о натуральном солоде и его вкусе. Однако мне непонятно , почему многие считают , что осахаривание ферментами дешевле , чем солодом? Для меня наоборот ,хотя  гемору больше , но имея солодовню , ферментоами не пользовался бы. К примеру , ячмень можно купить и по 7 руб.
 А теперь по теме. Прошу совета по дымной составляющей. Хотелось бы приблизиться по вкусу к Айловским копченым. Не имею возможности укоптить солод так , чтобы после двух дистилляций получить что-то похожее на Ардбэг 10 по насыщенности. Настаивал солод ,копченый на верховом торфе с кусочками бересты в зерновом , на пивном солоде сэме. Запах - очень похож. А во вкусе _ раздвоение _ дым отдельно , сэм отдельно. И после месяца в бочке , практически ничего не меняется. Стоит ли попробовать перегнать еще раз , вместе с дымом? И если да , то как быть с головами , в них , наверное весь деготь (цимус)?

ээээ.. по поводу ферментов. Честно говоря я не разделяю уверенности mak210. Ну давайте глянем данные о составе бурбонов:

Four Roses (black label) 60 % 4 % 36 % rye
Old Grand-Dad ~63% 8 - 12% ~27% rye
Basil Hayden ~63%  ~27% rye
Virginia Gentleman 65 % 15 % 20 % rye
Old Forester 72 % 10 % 18% rye
Maker's Mark 74% 14% 16%
Old Fitzgerald 74% 14% 16% wheat
Jim Beam # ~75 % ~10 % ~15 %
Four Roses (yellow label) 75 % 4 % 21 % rye
Wild Turkey 75 % 12 % 13 % rye
Evan Williams ~75%+ 12% 13% rye
W.L.Weller 76 % 8 % 16 % wheat
Early Times 79 % 10% 11 % rye
Jack Daniels 80% 8% 6-row 12% rye include 24% backset;
Old Charter 84 % 10 % 6 % rye

На сколько мне известно из солода там только ячмень, количество которого явно не позволяет осахарить весь затор.

Ну давайте глянем данные о составе бурбонов:Маленький_Мук, 25 Апр. 12, 15:51

Не понял , а в чем прикол - то. Глядя на твою таблицу можно лишь предположить , что для производства бурбона чаще всего используют ржаной солод? Ведь не написано , в каком качестве используется рожь или пшеница , в виде зерна или солода.

ну во первых ферментная активность ржанного солода невысокая. во вторых ни где не встречал упоминание о использовании ржаного солода. Практически везде звучит примерно так:  кукуруза, рожь + солод. Под солодом понимается ячменный солод.

Существует два типа бурбонов: стандартный, в котором второй злак -

            рожь, и wheated bourbon. Если второй основной злак - рожь, то на этикетке это никак не отражается. Если

            пшеница, то обычно это указывается в названии. Третий злак в бурбоне всегда - ячменный солод.

Ну значит вторая цифра у тебя - ячменный солод. Но это не говорит о том , рожь не может использоваться в виде солода.

...

Ну значит вторая цифра у тебя - ячменный солод.
Gabriel 61, 25 Апр. 12, 16:27

честно говоря я думал что это очевидно

активность ржанного солода невысокаяМаленький_Мук, 25 Апр. 12, 16:07

Ну уж ? Не вижу особой разницы между ржаным и пшеничным ...

http://www.midwestsupplies.com/...t-rye-malt.html
Ржаные и пшеничные солода. Пишут просто rye и wheat.

e-CFR Данные по состоянию на 23 апреля 2012 года
(2) "Виски дистиллированной от Бурбонов (рожь, пшеница, солод, или ржаной солод) маш" - виски, производимых в США не превышала 160 градусов доказательство от бражки не менее 51% кукурузы, ржи, пшеницы, солодового ячменя, или солодового зерна ржи, соответственно, используются и хранятся в дубовой таре; и также включает смеси этих виски того же типа. Виски, соответствующий стандарту идентичности для кукурузного виски должны быть определены, кукурузное виски.

Извиняюсь за кривой перевод яндекса

Ребята, давайте не будем спорить на пустом месте. Рынок алкоголя очень конкурентный, достаточно даже не нарушения, а просто намека на него, тебя моментально оптовики задушат и порвут на британский флаг, причем навсегда. Честное имя дороже прибыли, поскольку также является гарантией прибыли. Даже в намек в прессе на нарушение моментально снизит капитализацию фирмы и может привести к банкротству из-за панической продажи акций. У них, впрочем как и у нас теперь, цена активов фирмы и объем прибыли - дело десятое, главное капитализация и ее рост (суммарная рыночная стоимость акций), поскольку дивидендов ждут только дауны и прочие дебилы, правильные пацаны торгуют (спекулируют) акциями.

Что касается идентичный натуральному. Не ошибитесь. Это в переводе на русский означает, что состав вещества (вкус, аромат и пр.) расшифрован химиками и оно синтезировано в точном соответствии с натуральным, но происходит не с поля, а с газовой скважины.

Про ферменты. Просто не стал усложнять. На самом деле написано: "эндогенными ферментами солода", т.е. выделяемые растением внутри зерна для получения питания зародышем для прорастания (крахмал+белок=олигосахара+ аминокислоты). Ферменты, имеющие микробиологическое происхождение: "экзогенные ферменты плесеней", т.е. выделяемые ими в окружающую среду для ее преобразования в нужном плесени направлении, типа мичуринцев.

Ржаной солод качеством немного ниже ячменного, но дешевле его. Широко используется как в Канаде, имеющей подходящий климат, так и в США. Кукуруза же имеет очень сильный декстриназный комплекс ферментов, но почти не обладает альфа- и бетта-амилазной, поэтому даже без проращивания очень удачно дополняет ферментный комплекс соложенного ячменя, в котором декстриназы слабоватые. 

Цена солода и ферментов заключается не столько в цене самих ферментов и солода, а потерь крахмала при проращивании зерна на солод (примерно 10%) и пережигания сахаров при разваривании на высоких температурах, что неизбежно на солоде, дающим слабоватое разжижение затора. Плюс перерасход пара в связи с повышенной температурой. Понятно, что в домашних условиях это не очень существенно.

Я уже несколько лет сусло с ферментами вообще не довожу до кипения: растворяем муку, примерно при 40* добавляю альфа-амилазу, нагреваю до 70* (оптимум для альфа), выдерживаю минут 15-20, пока температура сама не снизится до оптимума глюкоамилазы (где-то 60*), опять выдерживаю 15-20 минут, охлаждаю до температуры складки дрожжей. Все время помешиваю веслом. Режим хорош тем, что все ферменты сохраняются, чего нет при кипячении затора, и продолжают работать уже в бражке, причем нарастание сахаров происходит постепенно, что немного снижает нагрузку на дрожжи.