Виски и не очень. Как сделать.

Я уже несколько лет сусло с ферментами вообще не довожу до кипения: растворяем муку, примерно при 40* добавляю альфа-амилазу, нагреваю до 70* (оптимум для альфа), выдерживаю минут 15-20, пока температура сама не снизится до оптимума глюкоамилазы (где-то 60*), опять выдерживаю 15-20 минут, охлаждаю до температуры складки дрожжей.mak210, 25 Апр. 12, 18:04

mak210, о каких ферментах идёт речь - об "эндогенных ферментах солода" или об "экзогенных ферментах плесеней"?

Реально ли у нас приобрести "эндогенные ферменты солода", или под этим термином подразумевается просто солод?

Традиционно под термином "ферменты" имеются в виду экзогенные ферменты микроорганизмов (не обязательно плесеней, реже - бактерий (амилосубтиллин, например) и дрожжей), намного реже - эндогенные ферменты микроорганизмов, клетки которых специально разрушают (например, автолизаты клеток пивных дрожжей). Понятно, что профессиональный жаргон, но так оно есть. Ферменты солода переводятся в раствор при его измельчении или сушке, когда повреждаются мембраны клеток и их содержимое "вываливается" наружу и становится доступным для растворения в воде затора. Т.е. здесь имеется в виду немного другое: под эндогенностью имеется в виду зерно в целом: ферменты выделяются внутри зерна, но не выходят при проращивании за цветковую и плодовую оболочки, поскольку зерну это не нужно, оно самодостаточно, все что надо, уже запасено при созревании. На начальном этапе нужна только вода и микроэлементы, "окружающая среда" для него - эндосперм (хранилище белка и крахмала, которые необходимо преобразовать для питания зародыша и образования новых органонов - корешка и стебелька).

Уважаемый mak210, я к сожелению не видел зарубежных нормативов по поводу использования солода, но что технологически дешевле их использовать понятно по температурному режиму и по технологическому процессу, тем более, что соложение крахмального сырья при производстве пищевого спирта-ректификата больше 10 лет происходит при помощи ферментов. И виски Просковьевское(Росия) по описанию производится при помощи ферментов. Кстати, хотел его попробовать, но в торговой сети не нашел. Кто пробовал, какие отзывы?

Сергей Пио Думаю чудес ждать не приходится, но некоторым нравится. Вот тут немного обсуждается:
[сообщение #11429380]
и вот [сообщение #11491676]

А в чем проблема? Вот читай сам:


Regulation (EC) No 110/2008 of the European Parliament and of the Council of 15 January 2008 on the definition, description, presentation, labelling and the protection of geographical indications of spirit drinks and repealing Council Regulation (EEC) No 1576/89. - ANNEX II. - SPIRIT DRINKS. - Categories of spirit drinks.


2. Whisky or Whiskey
(a) Whisky or whiskey is a spirit drink produced exclusively by:

(i) distillation of a mash made from malted cereals with or without whole grains of other cereals, which has been:
- saccharified by the diastase of the malt contained therein, with or without other natural enzymes,
- fermented by the action of yeast;

(ii) one or more distillations at less than 94,8 % vol., so that the distillate has an aroma and taste derived from the raw materials used,

(iii) maturation of the final distillate for at least three years in wooden casks not exceeding 700 litres capacity.
The final distillate, to which only water and plain caramel (for colouring) may be added, retains its colour, aroma and taste derived from the production process referred to in points (i), (ii) and (iii).

(b) The minimum alcoholic strength by volume of whisky or whiskey shall be 40 %.

(c) No addition of alcohol as defined in Annex I(5), diluted or not, shall take place.

(d) Whisky or whiskey shall not be sweetened or flavoured, nor contain any additives other than plain caramel used for colouring.

Что касается ферментов, то могу высказать только собственное мнение. В России и пиво производится из т.н. мальтозной патоки, полученной с помощью плесневых ферментов, особенно этим славится небезызвестная Ба$$ика. Что характерно, практически все импортные компании, приходящие на рынок пива в России, немедленно начинают использовать ферментные препараты, что резко удешевляет производство. Так что германский закон чистоты пива в Европе еще как действует, достаточно сравнить наше пиво с ихним.

То же самое можно сказать и о пищевом спирте, несмотря на наличие ректификации.

Пищевая промышленность относится к традиционным производствам и чем меньше вносится "современных" изменений, тем лучше. В Европах это понимают, а у наших только доллары в глазах, скоро гидролизованную целлюлозу жрать будем, как коровы. Ть-фу!

Кстати, как и на бензине, основную часть цены крепкого алкоголя составляют налоги, государство только делает вид, что печется о наше благе.

В России хоть термин виски в ГОСТе расшифровуется, а у нас-голяк, как в анекдоте:попа есть, а слова нет!

  Режим хорош тем, что все ферменты сохраняются, чего нет при кипячении затора, и продолжают работать уже в бражке, причем нарастание сахаров происходит постепенно, что немного снижает нагрузку на дрожжи.
mak210, 25 Апр. 12, 18:04

Мак, а  как ты контролируешь момент, когда ферменты  расщепили весь крахмал, и дрожжи все сьели? По йодной пробе и по окончанию выделения газа ? Спрашиваю потому, что на пшеничной браге на солоде  у меня булькает потихоньку ( после основного бурного брожения )  по две- три недели и проба йодная  почти нормальная.  Это у меня идет процесс расщепления остатков крахмала и и его дображивание ? Гидромодуль был  итоговый 1к4. Нужно ждать, как булькать закончит? Или это сопутствующие товарищи присоединились ?

По поводу запрета ферментов почти везде, кроме Канады- а зерновые спирты ( не солодовые ) не на ферментах а на солоде ?

Контролирую по пробе Горбачева (перчатка). Гидрозатвор не очень показателен, особенно при дображивании: комната нагрелась - забулькало, охладилась - воду из затвора засосало. Йодную пробу делаю, конечно, но у меня дозировка ферментов примерно в 3 раза выше расчетной (ферменты халявные), поэтому сбраживается довольно быстро и йод меня заботит не очень сильно. Чтобы следовать инструкции по дозам для начала надо измерить активность фермента, чего нигде и никогда не делается. А активность может существенно отличаться от паспортной, причем как в большую, так и в меньшую стороны (видел такие исследования по ферментам довольно известных производителей).

Что имеется в виду под зерновым спиртом? Там есть несколько видов: спирт крепостью менее 95%, сохранивший органолептику исходного сырья (зерновой спирт), если более - нейтральный спирт. Насчет ферментов не очень в курсе, похоже такого напряга нет. Но все премиальные водки в своих рекламных буклетах обязательно подчеркивают, что осахаривание велось с помощью солода. Такая тенденция появилась и у нас для дорогих водок: Белуга, Кауффман.

Надо иметь в виду, что ферментный препарат - это не химически чистый фермент, а каша из ферментов до десятка различных наименований плюс остатки питательной среды для плесени (балластные вещества). Поэтому химический состав сусла на ферментах и солоде существенно отличаются (основной сахар - глюкоза и мальтоза, соответственно), различны и вторичные и побочные продукты. Очевидно отличается органолептика. Мне хочется пить напиток, который пили мои предки, а тебе?

Лицензия на оптовую продажу алкоголя в год-500,0 тыс грн, акцизная марка была 8 грн, стала 9грн, где тут думать о качестве продукции?

Лицензия на оптовую продажу алкоголя в год-500,0 тыс грн, акцизная марка была 8 грн, стала 9грн, где тут думать о качестве продукции?
Сергей Пио, 26 Апр. 12, 16:14

И я про то же.

Мне хочется пить напиток, который пили мои предки, а тебе?mak210, 26 Апр. 12, 18:12

+ 100 !!!

Что имеется в виду под зерновым спиртом? Там есть несколько видов: спирт крепостью менее 95%, сохранивший органолептику исходного сырья (зерновой спирт), если более - нейтральный спирт.
mak210, 26 Апр. 12, 16:12

Имеется в виду как раз спирт с крепостью менее 95 %- что используют в  для блендов  при производстве виски- туда ферменты льют или нет?

Я так понимаю, ты советуешь мне лить двойную дозу ферментов ?

Имеется в виду как раз спирт с крепостью менее 95 %- что используют в   для блендов  при производстве виски- туда ферменты льют или нет?
jenya138, 26 Апр. 12, 18:52

Не льют. Это и называется зерновое виски. Производится из несоложенного зерна, осахаренного солодом. Сбраживание производится вместе с дробиной, перегонка - ректификацией.

Я что то совсем запутался ... Буржуи где ферменты испоьзуют? Только в водке ?

В водке, в медицине, в химии, фармацевтике, парфюмерии и пр. Но главным образом в топливном этаноле, которого производится по разным оценкам около 90% от общего объема этанола (Европа). Учитывай также, что существенная часть спирта для напитков производится из плодов и винограда, чего у нас почти нет. Так что объем солодового спирта очень невелик.

mak210,

Я имел в виду, где а пищевом производстве эти ферменты они используют ( в спирт напитках )

У меня нет таких сведений, но в прямую это не запрещено.

Т.е. если кто то изготовит новый напиток, именно на ферментах, который не отрегулирован нормативами как виски, то вполне может производить и продавать его на западе, не забыв только указать на этикетки про ферменты. Так? )

У меня нет таких сведений, но в прямую это не запрещено.
mak210, 27 Апр. 12, 12:36

Практически во все мире (кроме Канады) использование любых ферментов, кроме солодовых, запрещено законодательно.
mak210, 25 Апр. 12, 11:36

Ужась Я ничего не понимаю- так запрещено законодательно применнение ферментов ( не солодовых ) в производстве спиртных напитков или нет ?  Запрещено, но не напрямую Это кккак ?