Расчетное количество солода выгружается в посуду для разваривания и заливается холодной водой до заданного объема. Разварочная посуда ставится на источник тепла и нагревается при непрерывном перемешивании до 72ºС с соблюдением 30 минутных пауз при следующих температурах:Народ подскажите. У mak 210 все паузы по 30 мин, по окончанию затирки пастеризация и охлаждение водопроводной водой до 30*.
40°С, цитазная пауза (максимум действия цитазы – гидролиз целлюлоз);
52°С, белковая пауза (эндопептидаза – гидролиз белков);
63°С, мальтозная пауза (бетта-амилаза – гидролиз крахмала с образованием мальтозы);
70°С, пауза осахаривания (альфа-амилаза – гидролиз крахмала с образованием декстринов).
Затем сусло доводится до кипения для пастеризации с последующим охлаждением до 30ºС и доводится водопроводной водой до первоначального объема, чтобы компенсировать потери воды на испрение при затирании.
Полнота гидролиза контролируется по йодной пробе, продукты распада крахмала не должны изменять окраски йодного раствора.
mak210, 11 Мая 09, 18:14
Я имею инфу где паузы от 20 до 60 мин, после затирки быстрое охлаждение до 25-30*
Где правда?
