Виски и не очень. Как сделать.

Админ! Почему пишет слишком много слов,и долго отсылает ?

vova123 по твоеи прозбе вкладываю рецепт виски которыи я узнал из уст чисто кровнова шотланца!!!
нужно-самогон 55%,солод ячменый,дубовые шчепки (бочка дубовая лутсче)
Так вот  солод ячменый когда прорастот на 3й день нужно просушыть в духовке (мне нравится самую малость подцемнить)!
Бером 15л самогона и засыпаем туда стакан солода ,через сутки просажываем через сито  ,заливаем в стекляную банку закидываем туда дубовые шчепки (покупаю в магазине ,имеится 4-5 видов)!
ну вот и всо ставим банку с глаз далой минимум на 4 месятца
Вкус великолепный ,особй  ;D

Огромное спасибо за рецепт. оригальный виски пил очень давно и вкус не помню,
но почти весь дачный поселок на протяжении двух выходных пил только мою. Очень понравилась самогоновка всем.
Ячменя клал больше от доброты и щепок на глаз, стояла 2 недели-больше невмоготу стало.
Когда готовил щепу старый 10 летней выдержки дуб сжег(прозевал), и взял простую дровину дубовую
нарубил на плашки и поджарил на мангале. Отличная вещь получилась, может конечно на мой не искушенный вкус
kaimariss, 15 Июня 09, 00:52

Привет всем !
напишу, свой рецепт, может, кому пригодиться.
предупреждаю сразу - всё по пивной технологии, поскольку года три пиво зерновое варю. соответственно, дрожжи - пивные, лагерные, норма внесения - около 10-20грамм на 20 л браги, ни в коем случае не по 1 кг хлебопекарных!! :)
Итак, рецепт, вернее, то что сварил буквально 10 дней назад
11 пачек пшеничной крупы по 0.7 кг.
около 5 кг пивоваренного солода = 3кг Пилснер + 2кг Мюнхнер тип 1. Точно не взвешивал, остатки от пивоварения за это лето
вся крупа + 1.5кг пилснера засыпается в термобак-заторник, добавляется кипяток, около 2л, до получения температуры 39град ( диапазон 37-43) Пишут, что это якобы кислотная пауза, Х.З, я её делаю потому, что после этого сусло не кислит, и пшеничное пиво НЕ КИСЛОЕ выходит.
Пауза 1 час. Далее, доливаем кипяток, до получения Т=52град, белковая пауза, тоже, ждём не менее часа., или даже 2 часа. Если эту паузу сделать короче, в сусле будет много белка ,он свернётся при варке и выпадет в осадок, а с такой длинной белковой паузой, получится огромное количество простейших аминокислот, которые будут съедены дрожжами в первый же день, дрожжам это только в плюс :).
Далее, доливаем кипятка, до Т=60-62 град, пауза 1-2 часа, осахаривание.
У меня, через 2 часа затор был сладким, липким и разжиженным.
Далее, переливаю гущу в две АЛЮМИНИЕВЫЕ кастрюли (в них НЕ ПРИГОРАЕТ),
и ставлю на газ. Нагреваю до закипания, периодически помешиваю, варю примерно полчаса, для окончательного выхода крахмала из несоложённой пшеничной крупы.
Параллельно с этим, в заторник( вернее, в два заторника, по 25 л, можно ив  1, но на 40л, :) ) укладываю на дно медный фильтровальник, засыпаю весь оставшийся солод, добавляю кипятка или холодной воды, вместе с жидкой частью первого затора, и основным солодом делаю микс и выхожу на белковую паузу 52 град - пауза примерно 1 час, пока первая каша варится.
потом, кашу выливаю в солод, температуру корректирую водой, в этот раз после смешивания каши и солодового затора, общая температура стала 66 град, долил 2 литра холодной воды, снизил до 64 град. В виски, для полного осахаривания крахмала нам важна бетта-амилаза, а она инактивируется при 65 град за полчаса.
Далее пауза 1-2 часа, Температура при этом снижается до 61-62град.
Отбираю примерно 10-12л затора, нагреваю на газу, это вторая и, последняя, окончательная отварка. Возвращаю в затор, общая Т поднимается до 68 Град,
жду ещё полчаса, и начинаю фильтровать. Сусло идёт густое, сладкое, липкое, как мёд, плотность по ареометру в этот раз вышла 1.085, что соответствует 21%, или примерно 10.5-11% спирта после брожения, иногда выходит чуть больше, иногда чуть меньше. собираю примерно 20-21л такого сусла.
ставлю на газ, и довожу до кипения, кипячу 5мин для стерилизации. потом- выношу остывать до утра в закрытой кастрюле под крышкой на улице.
Оставшуюся дробину заливаю кипятком, около 10л, перемешиваю, жду 15 мин, сливаю, 10л плотность около 1.06 - первая промывка, потом повторяю, получаю ещё 10 л сусла плотностью около 1.045, потом третья промывка, получаю ещё 10л плотность порядка 1.030. Смешиваю эти все промывки, получается сусло 1.046 ( т.е примерно 11-11.5%), в обьёме 30л. его ставлю, варить, добавляю хмель( а в этот раз добавил смесь трав для грюйта).
В итоге получаем грубо , 20 л сусла для виски,и 30л пива, попутно, не выбрасывать же добро.
Сейчас стоит всё, бродит, в подвале при Т = 13град, пиво за неделю выбродило почти полностью, плотность 1.015, сейчас дображивает, через недельку разолью в стекл.бутылки и укупорю, а вискарь - только до 1.040, и продолжает бродить.

По времени такая варка заняла примерно 12 часов, в 11 дня начал, в 11 вечера выключил сваренное пиво, по деньгам = крупа 220 руб и солод молотый 550р, хмель 80р,
брал у Валеры, дрожжи лагерные мои, древние, уже наверное 5 или 10 генерация,
главное, хорошо работают при доступных мне температурах 12-14град, и не набраживают ничего лишнего. заводятся на мёде в течении 10 минут. 0.5литра воды, 1 ст ложка мёда, 1 ст ложка густого дрожжевого осадка, из банки в холодильнике, мешаешь через 10 минут, и поднимается шапка пены, можно вносить в пиво или в брагу

Как-то так. Если будут какие вопросы, спрашивайте.

Дочитываю 128 страницу темы... Есть вопросы.
Есть оборудование...
Пароген из 25 молочный бидон (нагрев 2х1,25кВт). регулируемый, не стабилизирован пока.
Куб алюм молочный 38 бидон. (барбортер + еще 3х1.0кВт тены на всяк случай)
т.к крышки 25 и 38л бидонов одинаковы, то можно пароген и куб менять местами.
Выход из куба нерж труба 800мм Двн 32мм (с теплоизоляцией или без по надобности)
и нерж дефлегматор (аналог "Две миски" с медной д12мм трубкой - "сдувает" до 4кВт) плюс доохладитель медь 12мм 0.5м  чтоб продукт шел холодный.

Собственно труба меняется на царгу (ту же трубу или две с насадкой и пользую для ректификации)

в наличии сухой белый дробленый по "пивной схеме" солод.
Бочки:
- 10л вымоченая более полугода винным спиртом + с 15 авг с 60% 2хСЭМом (60% сахарным самогоном двойной дробной перегонки)
- 30л вымоченная отработавшая 9 месяцев на красном сухом вине + с 20авг с 60% 2хСЭМом
- 2 по 20л бочки новых вымоченых водой 4 раза по 3 дня с водой плюс с 25 авг под 2хСЭМ 60%...
Доступно:
МУКА: - ржаная цельная (обдирная) мука;
...... -  кукурузная мука;
...... - пшеничная мука 1с, 2с, Цельная;
....... - пшеничная мучка
Дрожжи: прессованные Криворожские спиртовые(обычно использую на сахаре - очень гуд!), Львовские 2 вида, САФ левюр и САФ момент, ... инет магазины:

Сахарную брагу делал в обрезанной до 150л пластиковой бочке из под спирта (синие такие, буржуйские)
ЦЕЛЬ: Хочу ВИСКИ по ШОТЛАНДСКОМУ/ИРЛАНДСКОМУ типу. Я пока их глобально не отличаю. Но от американского/канадского с кукурузой меня воротит.
ВОПРОСЫ:
1) и самый важный! Можно ли готовить затор в ПЛАСТИКОВОЙ БОЧКЕ ИЗ ПОД СПИРТА (синяя буржуйская). Втыкнуть туда барбортер, мешалку и охладитель не есть проблема.
2) Соотношение солод/вода в итоге 1/3 даст нормальный затор? Можно ли меньше (1/2,5) чтоб получить более (чем 5-6 % )высокоградусную брагу в итоге?
3) Имеет ли смысл добавлять в затор муку? Какую, с какой пропорции. Цель не экономия на выходе, а улучшение органолептики. Нравятся (пока что) более плотные по вкусу с дымными нотками сорта виски.
4) чем добавить "дымные нотки". Коптить солод  в 100% объеме пока нет технической возможности. Но есть возможность прокоптить небольшое кол-во  (2-5кг) чего-то что даст нужный эффект.
5) есть в наличии солод "для хлебопечек". Дает вкусный хлебный(квасной) аромат. Имеет ли смысл его добавлять в затор. Или же "концентрат" добавить в ЛоуВайн, т.е во второй погон?
6) оборудование не аламбик, но таки медь чуток есть. В пром варианте медь есть, но если я правильно понял тенденции вся медь луженая.... А тут вопрос-где она та медь....
7) Лактобактерии... так и не понял. Нужно ли, имеет ли смысл.... Цена вопроса не велика, но надо ли? Если надо, то сколько и когда. Из расчета на 120л браги.
8) Перегонка. ТУТ НЕ МЕНЕЕ ВАЖНО!! - гле перегонять БРАГУ ??
два варианта:
а) классический куб 40л пароген или ТЭНы
б) НБК Двн69мм с тарелками типа "ромашка" с интервалом 30мм. Подача на высоте 30\60\90см приобщей высоте 150см...
9) ВТОРАЯ ПЕРЕГОНКА ...
таки на каком градусе отбирать? Отзывов море. Есть и 75-65, Есть и 70-60... Я слегка запутался...
Разбавлять в бочку до 60-65 - это понятно. А в струе сколько брать??

10) БОЧКИ.
Что лучше использовать?
Хочется и рыбку съесть....
Чтоб и быстро и вкусно...
10л вроде полностью вымочена (еще и вощеная)
30л вымочена в вине, сейчас (даже спустя всего 20 дней) самогон красноватый и с вкусным "коньячным" привкусом....
2х20л новые бочки дико красят самогон в "коньяк" и очень смягчили вкус и аромат исходного продукта.
ИМХО я понимаю - лить во все и сравнивать, но ЧТО ГОВОРИТ ОПЫТ - где будет быстрее и вкуснее всего? ... ибо дегустации неминуемы  и важно чтоб созреть успело быстрее чем дегустации закончатся )))
Да, Выдержка намечается в КРЕПКО ЗАПЕРТОМ ПОДВАЛЕ ))))))

fly_az, молодца, основательно подготовился.

ЦЕЛЬ: Хочу ВИСКИ по ШОТЛАНДСКОМУ/ИРЛАНДСКОМУ типу.fly_az, 15 Сент. 13, 01:27

Если хочешь кассику, то только солод ячменный, никакой несоложенки, разве маленько (до 20% в засыпи).
1. Можно в пластике. Если будешь делать только на солоде, то необходимость парогена отпадает. Залил горячей водой и всех делов.
2. Гидромодуль можно меньше (1/2,5).
3. Ответил выше.
4. Поищи копчёный солод. Castle Malting  предлагает два вида и для пива и для виски http://www.castlemalting.com/...anguage=Russian
Пробовал домашнее пиво с применением копчёного солода - оригинальная отрыжка креозотом , а в целом не плохо. Отдали мне остатки этого солода, вчера завел с ним сусло на виски, будем посмотреть что получиться.
5. Не пробовал, для аромата можно добавить. Рекомендую для усиления аромата использовать обжаренные сорта солода. Можно самому, в духовке (100-110*С) часть солода (10-15%) обжарь до золотистого цвета.
6. У меня аламбик. Очень желательно, чтобы спирт на этапе перегонки контактировал с медью.
7. Насчёт лактобктерий не скажу, не пробовал и не понятно, что они смогут улучшить. Возможно это чисто попытка воспроизвести шотландскую технологию один в один.
Из личного опыта: сколько не пытался сбраживать брагу с дробиной, всегда подкисала. Поэтому сейчас делаю только по классической шотландской схеме: фильтрация сусла, промывка дробины.
9. Многое зависит от сырья из которого делаешь, ну и нравиться - не нравиться. Я прекращаю отбор на 40%, то есть беру пока горит. В итогое выходит 62-65%. ИМХО, когда делал зерновую, осахаренную зеленым солодом, получалась  достаточно вонючая, то есть ароматная, но мне этот аромат не нравится. По мне бы ей надо
качественней отсекать хвосты. Когда делаю чисто солодовую, получается самое то.
10. В маленькой бочке быстрее получишь результат, но из-за больших потерь в маленькой бочке нецелесообразно долго хранить. Заливай во все, и пробуй    

Хочу ВИСКИ по ШОТЛАНДСКОМУ/ИРЛАНДСКОМУ типу.[/b] Я пока их глобально не отличаю.
fly_az, 15 Сент. 13, 01:27

Они таки глобально отличаются. Шотландцы (не бленды) это солод. Ирландцы- ячмень несоложенка+солод.
Шотландцы 2 перегона. Ирландцы -3.
Соответственно и технология разная.
Начни с солода, если есть возможность. Шотландцы уходят на хвосты не ниже 60%.

Спасибо, коллеги. Пожелания учту.

солод белый дробленый по "пивной схеме" -т.е весьма крупный. 50кг для начала взял.
Скорее всего попробую с просто залить горячей водой весь объем, отфильтровать и перегнать паром.
дали буде, як кажуть на Украйыни...

у меня 100л бочек.. это же тонны полторы-две браги надо перегнать... это же больше пол тонны солода.... Не дрейфить!!! Глаза боятся, а руки делают. А на НГ обещают еще несколько бочек...
Ой....шоб мы так жили как прибедняемся! ))))

ВОПРОС!!  :

Уезжая на отдых поставил САХАРНУЮ брагу, точнее поставил разброд для сахарной (1кг дрожжей, 5 кг сахара, 120л воды). ПЛАСТИКОВАЯ БОЧКА из под спирта.  Обычно через сутки добавляю еще 30-35кг сахара и через 4-5 дней на перегон.
Тут вторую партию сахара не добавил. Простояло 15 дней. На поверхности пена, Запах чего-то прокисшего и вкус кисловатый. Слил в каналью,промыл бочку слегка проточной горячей водой. Засыпал сахар, дрожжи на разброд (5сахара, 1кг дрожей, 120воды), через сутки по устоявшейся методе добавил 35кг сахара. Вонь стоит. Как буд-то что-то давно скисло.    собственно перегоню на СС и дальше на ректификат.
Видимо сурово зацепил молочно-кислое брожение.
СУТЬ ВОПРОСА Стоит ли сурово заниматься дезинфекцией (препараты и методы есть) или таки оствить как есть и там содод разводить?
Запах... ну как бы передать... воняет мокрой тряпкой пролежавшей недельку в углу....
вкус браги пока обычный. Чуть с кислинкой, еле уловимой...таки похоже на молочно-кислое...

Промой щёткой с моющим средством для посуды. Потом можно хлоркой. Я пользуюсь жидким хлорным отбеливателем "Белизна". С ним можно и замочить на несколько часов. Потом снова водой.
Не забудь помыть крышки, стол и помещение вокруг.

Стоит ли сурово заниматься дезинфекциейfly_az, 15 Сент. 13, 21:25

Это очень важно для крахмального сырья. Обязательно дезинфицируй емкости , в основном на форуме пользуются хлоросодержащими жидкостями для чистки унитазов.
Солод , действительно можно и не варить , а просто заливать горячей водой , около 68*С , с прицелом , что сусло будет 65*С. После можно охладить до 30* , и задать дрожжи. Но это только в том случае , если уверен , что солод проходил правильную термообработку, и на нем нет вредных бактерий , иначе скиснет. Либо пробуй на малом объеме сначала , либо после осахаривания грей сусло парогеном до кипения.То же относится и к дробленке , мучке. Мука же из пакетов , как правило стерильная.

спасиб, коллеги. Направление действий понятно. Буду чистить и драить. Хлоркой тоже пройдусь, но у меня есть средство и по веселее.  ПГМГ зовется http://pf-termit.prom.ua/p4628725-pgmg-poligeksametilenguanidin-gidrohlorid.html . Убивает всю микрофлору включая плесень, туберкулезную палочку и прочие радости. проверено лично. Заливал вино в тару после уксуса предварительно помыв этим раствором. Стоит не скисает. В контрольной таре вино на уксус пошло.
жаль в пищевые продукты (брагу в тч) добавлять нельзя - дезбактериоз и диарея гарантированы.

проварить паром для обеззараживания тоже понятно. по результатам отпишусь.

Мука же из пакетов , как правило стерильная.Gabriel 61, 16 Сент. 13, 09:41

Думаю, совсем даже нисколько не стерильная. Делаю на ржаной пакетированной (а когда её нет, то и на пшеничной) муке закваску для хлеба, чтобы придать ему кислинку и аромат побогаче. Беру муку и воду и заквашиваю в теплом месте и потом добавляю снова муку и воду и т.д. пока не накиснет необходимый объем. Так сначала наблюдается дрожжевое брожение, которое быстро переходит в чисто молочнокислое, что, собственно мне и нужно.
В сусле всё зависит от начального количества бактериальных клеток, скорее всего, и от того кто кого успеет перебороть на старте - дрожжи молочнокислую микрофлору или наоборот.

Думаю, совсем даже нисколько не стерильная.ykh, 17 Сент. 13, 15:25

Ну , во-первых я подстраховался.

как правило стерильная.Gabriel 61, 16 Сент. 13, 09:41

Во-вторых , стерильность , естественно относительная , не руки хирурга. Имеется ввиду , что при внесении ферментов и разброженных здоровых дрожжей , молочнокислое и уксусное брожение не будет преобладать над дрожжевым.
И в-третьих , поскольку вся микрофлора сидит на поверхности зерна , то чем выше помол , тем меньше бактерий. Ржаная мука у тебя скорее всего обдирная , с отрубями , поэтому и киснет. Я тоже ее без докси на холодную не могу сбраживать. А вот белейшую пшеничную муку высшего сорта даже минимальное количество дрожжей выбраживают без помех, без антибиотика. Все относительно.

Народ для ХВ соотношение 25% ржаного солода и 75% пшеничной муки подходит.
С уважением.
А. Андреев.

хочу попробовать сделать чисто солодовый дистиллят
1. как я понял для осахаривания достаточно залить солод водой температурой 68-70 градусов?
2. сколько положить сухих дрожжей (юзаю воронежские)
3. гидромодуль должен быть 1:2.5-3?
4. сколько будет бродить?
5. солод какой лучше подходит и может знает кто-нибудь где в екатеринбурге можно купить немного для пробы
6. Какой теоретический выход?

Товарищ Утка,:
1. Солод перемолоть, залить горячей водой 70*, размешать. Выдержать часа 2 размешивая раз в полчаса и поддерживая температуру в пределах 62-65*.
2. 10 грамм/20 литров сусла.
3. да
4. Дня за три должно сбродить.
5. Можно пивоваренный светлый, есть специальный для виски. Где купить поищи здесь: [Сырьё для приготовления пива - места продаж]
6. У меня после дробной перегонки выходит 250 мл АС с кг солода.

Гнать как собираешься?

Гуру советуют всыпать солод в воду постоянно перемешивая (если мелкий помол комков меньше будет) и выдерживать при t 64* не меньше трёх часов.

Гуру советуют всыпать солод в воду постоянно перемешивая (если мелкий помол комков меньше будет) и выдерживать при t 64* не меньше трёх часов.андрей андреев, 02 Окт. 13, 09:51

Я бы посоветовал после такого осахаривания стерилизовать сусло паром , если , конечно , уксус не есть конечная цель. Солод - солоду рознь. Не всякий формалином обрабатывают. Бывает , даже после заливки крутым кипятком бактерии выживают.

Я беру у Гиви всё ок

Я беру у Гиви всё окандрей андреев, 02 Окт. 13, 11:08

Я тоже. И ты хочешь сказать , что после 64 *С нет молочно-кислых и уксусно- кислых?  А у меня тогда они откуда? Можно , конечно более-менее спасти затор , остужая резко , и внося конскую дозу разброженных дрожжей. Но на качество продукта это явно в лучшую сторону не повлияет.

Я охлаждаю быстро и вношу прессованные дрожжи из расчёта 12,5 гр на кг засыпи, бродит 8-10 дней, ни разу не скисало.
Сбраживаю вместе с дробиной, перегоняю паром.