Виски и не очень. Как сделать.

lesbeg, да неужели, а процесс ферментации что прямо таки кардинально другой чтоли?

lesbeg, да неужели, а процесс ферментации что прямо таки кардинально другой чтоли?Ogmihunter, 25 Мая 16, 14:34

Да, в том числе и процесс ферментации (брожения) идет по-разному. Вискарный затор бродит в кедровых кадках без должного внимания стерильности с лакто-бактериями впридачу.

Ogmihunter, я не вижу смысла с тобой спорить. Просто возьми и почитай о технологии уже.

возьми и почитайlesbeg, 25 Мая 16, 12:45

а где плз

lesbeg, мда, ты бы лучше и правда не спорил, если не понимаешь разницу между процессом ферментации и брожения)

dim74, зайди раздел http://alcolib.16mb.com/ в [Библиотека самогонщика] , там много интересной литературы, в том числе и "основы технологии виски".

lesbeg, мда, ты бы лучше и правда не спорил, если не понимаешь разницу между процессом ферментации и брожения)Ogmihunter, 25 Мая 16, 15:21

Ogmihunter, отвечу тебе, хоть и не люблю невежд.

Процесс затирания называется mashing. Емкость для затирания (сусловарочный котел) - mash tun.
Процесс первичного брожения называется fermentation. Емкость для брожения (бродильный чан) - ферментер.

вообще, ферментация — биохимическая переработка сырья под воздействием ферментов, содержащихся в нём самом, в данном случае имеется в виду, процесс осахаривания крахмала ферментами, и когда тебя спросят чем ферментируешь зерно, ты можешь конечно ответить что ты лично это делаешь дрожжами, но вопрос о другом) а по английски все называется fermentation включая закваску, но это не значит что все это одинаковые процессы) Это к возврату о белой схеме и пивной. lesbeg, не суть, раз идет недопонимание терминов на уровне "одевать" и "надевать", а не сути, спрошу тогда по другому, ты считаешь что процесс осахаривания в вискарной и пивной схеме отличается?

dim74,
Можешь почитать Макарова "Основы технологии виски", но лучше что-нибудь англоязычное, например, Whisky: Technology, Production and Marketing.

Если канонично и тезисно, то:

1. После паузы на 62 затор фильтруют.
2. После в фильтр-чан добавляют вторую воду выходя на 72, перемешивают, выдерживают паузу и снова фильтруют.
3. После этого в фильтр-чан добавляют третю воду, перемешивают, дают постоять и фильтруют в отдельную емкость. На третьей воде ставят следующий затор.

Если у тебя нет возможности хранить третью воду, то я рекомендую по заливке второй воды уходить на мешаут и после фильтровать. Мешаут облегчит фильтрацию и вымоет остатки крахмала. Примерно описывал здесь

ты считаешь что процесс осахаривания в вискарной и пивной схеме отличается?Ogmihunter, 25 Мая 16, 15:57

Да.

А вот насколько будет отличаться после одинаковых бочек продукт дотошно выверенный и приготовленный поверхностно.pavlik_by, 25 Мая 16, 11:12

А в каких единицах посчитать ? Приготовленный поверхностно - это что значит ? Вонючий?
Вонючий будет хуже невонючего на сумму вонючеров. Душистый будет лучше недушистого на сумму душистости. Как тут еще скажешь?

Добавлено через 3мин.:

имхо, если бочка правильно вымоченная, она может и из постедственного дистиллята сделать очень неплохой напиток,Ogmihunter, 25 Мая 16, 11:54

А что такое - посредственный дистиллят? Ну как ты его себе представляешь , какими свойствами обладает или не обладает?

lesbeg, не технология процесса, а сам процесс, то есть расщепление крахмала на сахара под действием ферментов, отличается? ты правда так считаешь?

Если канонично и тезисно, то:lesbeg, 25 Мая 16, 14:04

А кипячение делаешь?
А кедровые кадки на практике используешь?

А что такое - посредственный дистиллят? Ну как ты его себе представляешь , какими свойствами обладает или не обладает?Gabriel 61, 25 Мая 16, 14:06

ну естественно субъективно) но предпосылки разные бывают, брагу например передержал, делал не на меди, сырье фуражное по дешевке досталось, забегался забыл про перегон, хвотонув хвостов...много факторов ухудшения органолептики на выходе (это я из собственного опыта).  

lesbeg, не технология процесса, а сам процесс, то есть расщепление крахмала на сахара под действием ферментов, отличается?Ogmihunter, 25 Мая 16, 16:12

Разницы в работе ферментов нет. Результат на выходе разный. Следуя же твоей логике между красной и белой брагой нет разныци, т.к. биохимия работы амилаз не меняется.

В классической вискарной технологии есть проход обеих пауз (62, 72) и активная альфа и бета амилазы в заторе. По пивной же схеме "или\или". При этом в классической технологии нет гемора с низкой эффективностью фильтрации с мальтозной паузы (имею в виду, что если ограничится промывкой только на 62, то эффективность будет ниже -- читай цитату Кунце).

ну естественно субъективно) но предпосылки разные бывают, брагу например передержал, делал не на меди, сырье фуражное по дешевке досталось, забегался забыл выгнал, хвотонув хвостов...много факторов ухудшения органолептики на выходе (это я из собственного опыта).Ogmihunter, 25 Мая 16, 14:17

Смотри , как получается в итоге. Передержал. Ну , как я понимаю передержать можно нестабильную брагу , когда в ней резвятся бактерии. Чревато это увеличением кислотности , снижением выхода и образованием ацетальдегида , который легко уйдет с головами. В итоге продукт из такой браги нельзя назвать плохим для заливки .
Многие делают не на меди , тоже , для нашего уровня не критично , чуть меньше произведенных ароматов будет , для кого-то это плюс.
Я из фуражного делаю , нормально , если не подгнившее или прогорклое. Но из порченного зерна , сам не зальешь , только на колонну.
забегался забыл выгнал, хвотонув хвостов..
А вот это да , трабл. Вот хвосты (сивуху) бочка не исправит , тут лучше перегнать с ее отделением.

Коллега,

Если канонично и тезисно, то:

1. После паузы на 62 затор фильтруют.lesbeg, 25 Мая 16, 14:04

Эта тема про виски вообще, а не только про солодовую его разновидность. Какая может быть фильтрация, если в заторнике - пульпа из кукурузной муки для бурбона или любой другой зерновой вискарный затор?
Нигде в иноисточниках не читал, что фильтрация заторов с несоложенкой является сакральным атрибутом технологического процесса.

Тут всё, ИМХО, зависит от используемой технологии первичной перегонки. Если перегонка простым кубовым способом, то можно сбраживать как есть. Любой сырец, полученный из такой браги на мой вкус и нюх - дерьмо. С другой стороны, его всё равно не пить и после качественной дробной перегонки - нормальный продукт.

Если что-нибудь вроде НБК, как у меня, то тут дробину нужно однозначно убирать. Но не потому, что это "завещано волхвами", а потому что колонна забьётся за пару минут и перегонке придёт хана. А с другой стороны как-то смотрел кинишку, как у больших мальчиков брагу на бурбон на 16-метровой бражной колонне перегоняют, так вот просто пульпу из ферментеров по трубам на верх колонны подают насосом без всякой фильтрации.

Разницы в работе ферментов нетlesbeg, 25 Мая 16, 14:25

алиллуйа ...вот почему "основная часть процесса приготовления пива и виски чрезвычайно близки друг к другу", как это было написано ранее и не мною, а viktorchik в теме [Рецепт солодового, односолодового виски - whisky. Самогон из ячменного солода.] . 

А кипячение делаешь?dim74, 25 Мая 16, 16:17

Раньше делал. Bors рекомендует не кипятить моносахара. В классической технологии кипячение тоже не предусмотрено, поэтому я кипятить перестал.

А кедровые кадки на практике используешь?dim74, 25 Мая 16, 16:17

Пока только строю деревянный куб из кедровой кадки с гнётом. В нем буду затирать, сбраживать и перегонять. Нагрев острым паром. Пока могу только теоретизировать. Даже не уверен, что сам куб получится.

Вот хвосты (сивуху) бочка не исправитGabriel 61, 25 Мая 16, 14:30

А я помню твои фразы про хвосты в бочку "сколько куб пошлет" и "чтобы скулы сводило". Что-то изменилось с тех пор?


Добавлено через 5мин.:

В нем буду затирать, сбраживать и перегонятьlesbeg, 25 Мая 16, 14:44

По белой схеме - с применением промежуточных емкостей? А на какой объем?

та тема про виски вообще, а не только про солодовую его разновидность. Какая может быть фильтрация, если в заторнике - пульпа из кукурузной муки для бурбона или любой другой зерновой вискарный затор?Котофеевич, 25 Мая 16, 16:40

Котофеевич, если ты прочтешь с чего все началось, то увидишь, что именно я комментировал шотландские\ирландские молты.

Если перегонка простым кубовым способом, то можно сбраживать как есть. Любой сырец, полученный из такой браги на мой вкус и нюх - дерьмо.Котофеевич, 25 Мая 16, 16:40

Ирландцы, шотландцы и японцы не в курсе.
Виски из дорогого сырья они зачем-то перегоняют кубовыми аппаратами, а зерновой на НБК (первая часть установки Коффи).
У ирландцев вообще стандарт есть "Pure pot still whisky" он же "Single pot still whisky", который гарантирует покупателю, что НБК не поучавствовала в процессе его изготовления

Котофеевич, на самом деле нужно просто дать двум сырцам постоять месяцок, а уже потом нюхать.

алиллуйа ..Ogmihunter, 25 Мая 16, 16:43

Блин, тяжелый случай. Ладно, больше я не буду тратить время.

Gabriel 61, я же сразу сказал что это все субъективно, тут по поводу меди много копьев сломано, кому то не критично, а кто то вообще считает что это чуть ли не краеугольный камень производства, по мне так с медью лучше, лично проверял с разными насадками, даже фотку выкладывал как бяка всякая стекает по диопрту, если медную спн в царгу помещать. Кто-то рубит тело на 60+% в струе на втором дробном как типа "правильно", а кто-то спецом чуть хвостов добавляет для большего аромата...кто-то углюет, кто-то нет, и прочее... все пробуют (единственно, у lesbeg наверное, без промахов, тезисно в кедровых ферменторах, идеальная живая вода выходит по белой схеме, как познавшего дзен, но это исключение, так что не берем в расчет), делают, сравнивают, смотрят и решают для себя сами, что в этом моменте лучше оставить так а в этом поменять. Посредственный дистиллят (лично для меня), это тот который нормален (не брак), но ты делал и лучше из того же сырья, и если бы делал так и не делал эдак. И если сейчас я делаю как мне кажется отличный продукт, завтра может я сделаю вообще супер и сегодняшний станет для меня посредственным)    

По белой схеме - с применением промежуточных емкостей? А на какой объем?dim74, 25 Мая 16, 16:45

Фильтровать буду в дополнительную емкость, она у меня есть. Потом заливать обратно.
Кадку на 40 литров купил.