Виски и не очень. Как сделать.

Ayupakhomov, На счет несоложенки и 100л бочки ты правильно мыслиш.Только выдвинул аналогичную мысль в региональной ветке,тапками закидали.
МЕня вот все меньше и меньше начинают радовать малые бочки.Это типа щепы --быстро и средне качественно.
Что бы сделать крутой вискарь,считаю бочку 100-200 л надо и года на 3 закупорить.
пс Залил 50ку бурбоном,думал года на 2, а хрен вам всем! вымачивал 2 месяца! через пол года плинтусит уже......
Следующие 50ки которые заказа буду беспощадно паром выдувать недельку и месяца 2 на вымочку с контрольными дегустациями содержимого.Вообщем пересматриваю свои взгляды на бочки впринципе.
Резюме такое,что бочки до 50л только сильно б/у брать.Новые .....надо в них суперсивушный бурбон лить и то под вопросом...

uсropchik, У меня 15л и после 4х месяцев вымочки СС и 2мес.ВИСКАРЯ, Буратинили в послевкуссии. Серег,мое Имхо,не стоит так мудрить с бочками(пропарка) .Заливай товарный дист и каждые 2недели дегуст,как нотки учуюл дубняка,так в Б/у  бочку и на пару лет забыть про нее. В промышлен.масштабах,если не ошибаюсь,так и делают...

7721, все это верно,когда бочка б/у шка есть.Это даже идеальный вариант.Но у меня одна такая сысоевка имеется.Я ее уже пару лет пытаюсь залить,а получается что она у меня на додержку идет.То там,то тут заплинтусит и я в нее переливаю.Но бочек то у меня много и на всех ее не хватит.Поэтому и рассуждаю о том как поймать баланс БЕЗ перелива и выдерживать НЕ менее года.
Сейчас делаю выводы что НЕ обожженая бочка подходит мне не моложе чем годовалая,иначе плинтус.ЖЖеная и через год вымочки деревяшками прет....
ЗАдумываюсб о том,что сильный обжиг для наших малюток--это зло.Возможно правильнее будет,как кто то здесь предлогал--обжечь 1 донце для формирования вкусняшек и хорош.Остальную поверхность так для вида притемнить.Но это уже бондарю хрен объясниш,проще 1 донце скинуть самому и обжеч.
Для наших малюток вариант с переливом наверное вообще самый идеальный.Хватанул вкусняшек и в старую перелил.Все примеси-компоненты как при заливке в новую получаться.Но держать "каждой твари по паре" трудновато.
Использовать бочку большого объема,так и зреть будет по 3 года как впромышленности.
Использовать отработанные--может и какой вкусняшки уже недобереш для бурбона,ему ведь новая нужна бочка.
Вообщем ....похоже переливка--наше все.

Но это все бурбонные заморочки.Вискари,кальвадосы,коньяки у меня зреют в уже"истощенных" бочках и результат ВЕЛИКЛЕПНЫЙ.Те же сысоевки(многие говрили что они уже не насыщают) трудяться на 5+ и за 1.5 года дают такой цвет,что колер даже не нужен.

Использовать отработанные--может и какой вкусняшки уже недобереш для бурбона,ему ведь новая нужна бочка.uсropchik, 16 Янв. 17, 09:29

На каждую заливку бочек не наберешься

Ayupakhomov, может тебе пригодится...
В книжке "O'Connor, Fionnán (2015). A Glass Apart: Irish Single Pot Still Whiskey" (стр.29) описывается приготовление затора таким образом:
1. Ячменный солод и ячмень смалываются вместе. В оригинале написано в "powdery grist", т.е. "в пыль, в муку".
2. Смесь подаётся в заторник-фильтровальник, заполненный водой (ГМ 1:4), температура которой (ВНИМАНИЕ!) 55С.
3. Производится осахаривание при непрерывном перемешивании.
4. Затор сливается через перфорированное дно.
5. Оставшаяся в заторнике (дробина?) снова заливается некоторым количеством (объём в книге не указан) 65С воды, которой производится промывка дробины для извлечения остатков сахаров.
6. Полученное после двух фильтраций "пиво" охлаждается и отправляется в ферментер.
7. Дробина снова промывается 75С водой, которая далее используется для приготовления следующего затора.

Что специфично, осахаривание производится при пониженных температурах. Обычно везде рекомендуется осахаривать солодом при 62 - 64С, здесь же 55. Возможно, при пониженной температуре навалка меньше раскисает и лучше фильтруется.
Непонятно насколько  мелок помол этого самого "powdery grist". Тут видимо, некий баланс между возможностью фильтрации и степенью осахаривания.
Если возникнет желание поэкспериментировать с таким затором - отпишись о результатах.

powdery gristКотофеевич, 17 Янв. 17, 11:13

Посмотрел несколько текстов, где упоминается этот самый порошкообразный шрот. в том числе и источник.
Скорее всего это не мука, а речь идет о помоле более тонком, чем дробление на пиво. Большинство говорят про пиво, и конечно акцентируют на том, что надо дробить.
Вот несколько цитат:
-из Milling Grain: Tips from the Pros.
Our goal is to crush the grains as much as possible without making the grist too fine. A "too-fine" grist is powdery, with shredded husks and destroyed grains.
...
We have settled on a coarse grind. Instead of a 100 percent crush, which means it's fine and powdery, we target a 65 percent crush.

Скинь книжку на обменник какой-нибудь, пожалуйстаAyupakhomov, 17 Янв. 17, 11:23

Доступна в гуглокнигах (легко найти по названию - O'Connor, Fionnán (2015). A Glass Apart: Irish Single Pot Still Whiskey. Images Publishing) URL не получается корректно вставить - видимо, слишком длинный. Там же в гуглокнигах предлагают купить электронную версию, всего за 630 руб. )))

Котофеевич, A Glass Apart-Книжка для равлекательного чтения, все же, а не учебник. В ней есть довольно точно описанные подробности, -это хорошо, но общий стиль не предполагает дотошного разбора. Автор увидел "порошкообразный шрот", а не цельное зерно, и так и написал. По тексту - я бы не поручился, что нагрева с 55 до 62 нет.
Но в целом, безусловно интересно.

James, Бесспорно, это познавательное чтиво, а не "Ирландский виски. Технические условия" 

Котофеевич, Жжошь. За книжку спасибо.

Аспирант62, все по разному делают. По их закону в Pot Still Whiskey должно быть не менее 30% ячменного солода и не менее 30% несоложеного ячменя. Kilbeggan кладёт 60% ячменного солода, 35% несоложеного ячменя и 5% овса. Midleton - 40% соложеного и 60% несоложеного ячменя.

Где то читал что несоложенный ячмень у них должен быть урожая текущего года.

должен быть урожая текущего годаzen, 18 Янв. 17, 08:20

В законе о виски точно ничего об этом нет. Ирландский закон вообще либеральнее шотландского. Им даже разрешено осахаривать сусло не только диастазами солода, но и прочими ферментами натурального происхождения. Новосибирские А и Г (я думаю) в самый раз подойдут 

 

Спорить не буду, коллега был на экскурсии на Джеймесоне, это(ячмень текущего года урожая) было в презентации, как признак вкусового отличия  виски.

По их законуКотофеевич, 18 Янв. 17, 06:36

Сейчас есть стандарты.
По логике вещей, чего урожай был хороший, то и использовали (дешевле, выгодней).
А составы зерновых смесей подбирались в процессе, опираясь на органолептические показатели качества получаемого напитка.

sportdoc, Меня чел спросил - я по делу ответил.
Мой ответ основан на конкретном документе (Technical File Settings...) и на сведениях из вышеупомянутой книжки.
Если тебе интересно как появился Pot Still Whiskey - почитай англоязычную Википедию.
Там четко сказано, что месить несоложенку в затор начали не из-за "особого, больше такого ни у кого нет" вкуса и запаха, и не из-за того, что просто ячмень уродился вместо картохи ))).
Месить стали из-за того, что в 1785 году жадный британский монарх Георг III обложил "малюток медоваров", а точнее - ячменный солод, драконовским налогом и это стало реально душить винокурение на зеленом острове.
Но ирландцы оказались смышлеными и нашли способ перехитрить наглосаксов: они снизили расход солода за счет несоложенки.
Это уже потом их винокуры придумали как убрать излишний духан (тройная дистилляция), а маркетологи объявили вкус такого двоёного дистиллята особым достоянием страны кельтов.

Мой ответ основан на конкретном документеКотофеевич, 18 Янв. 17, 13:52

Дык, верю.
Я же не против!  

Стандарты есть, но, придерживаются ли их - когда существует риск для прибыли, вопрос.
Лишь о том речу, что не нужно слепо копировать что-то.
Взять за основу - можно.
Приготовь небольшую партию, попробуй, твое, или - не твое.
Так рождается творчество и, как следствие - вкусные напитки.

в дробине сахара немало осталось.Ayupakhomov, 19 Янв. 17, 08:33

Промывку дробины почему не делал?
Барду добавлял?
Мешалка интересная.

Лимонка - чтобы деактивировать активность лактобактерий на начальном этапе и дать дрожжам значительную фору, исключив захват сусла бактериями.Ayupakhomov, 19 Янв. 17, 08:33

Не люблю химии в заторе, на кой тогда с зерном работать, заморачиваться?
Добавляй лактобактерии в самом конце брожения затора, чтобы ограничить временем их непристойности.

ячку, и она легла на фильтратор, забив егоAyupakhomov, 19 Янв. 17, 08:33

Аутентичнее, наверное, использовать не ячневую крупу, а цельное зерно, порушенное на вальцевой мельничке. За счёт остей дробина не будет так слипаться и лучше фильтроваться должна. Надо будет попробовать, как закончу бочку односолодовым заполнять )))
Кстати, на фото похоже ПВК от 223-го... а помимо фильтратора, фальшдном не пользуешься?
Затор хоть не под ГЗ?

Пробовал на ручной, ни фига. Пришлось замачивать на сутки и на ней же. Выход в виде фарша, но оболочка целая.