В состав сахарной браги входят вода, сахар, дрожжи и питательные компоненты.
Вода Источником серы в воде могут служить ионы сульфатов, обуславливающие жесткость воды. В питьевой воде (для браги) их количество минимально, в переделах от 0 до 10 мг/л.
Сахар Состоит на 99,8% из сахарозы и 0,2% влаги. Сернистые соединения отсутствуют.
Дрожжевая клетка Точное содержание серы в дрожжевой клетке невозможно подсчитать, т.к. она входит в различные компоненты клетки в виде ферментов и аминокислот.
Питательная соль Обилие микро- и макроэлементов делают ее незаменимым источником питательных веществ в обедненной среде сахарной браги. Чаще всего в состав питательной соли входят: сульфат аммония, диаммоний фосфат, витамин В1. Все эти вещества необходимы для построения клеточной структуры дрожжей и активной работы ферментов. Основной источник серы ,отмирающие дрожжи и их жизнидетельность.
Состав сахарной браги дает представление о значительном количестве сернистых соединений. В результате жизнедеятельности дрожжей, в процессе брожения, серосодержащие компоненты подвергаются химическим изменениям. Большая их часть преобразуется в сероводород и улетучивается, остальная может образовывать соли и вступать в реакцию при брожении и первичной отгонке. Получающиеся при этом сернистые соединения, обладают хорошей летучестью и растворимостью в спирте. Эти сернистые компоненты оказывают негативное влияние на органолептику конечного продукта, но проявляют они себя только при разбавлении ректификата или дистиллята водой, до разбавления их крайне тяжело уловить (определить) в спирте (или дистилляте).
В сахарных брагах главным представителем сернистых веществ является s-метилтиоацетат и схожие с ним химические соединения. S-метилтиоацетат образуется из серы и метилтиоацетата при температурном воздействии (первичной отгонке). Данное образование связано с разрушением дрожжевой клетки и высвобождением большого количества сернистых веществ. Их присутствие выражается запахом резины или каучука, а также медицинским или запахом мочевины.
Для сокращения негативного влияния сернистых соединений в дистиллятах из сахарной браги, необходимо:
1. Избегать попадания дрожжевого осадка в перегонный куб, что позволит сократить образование s-метилтиоацетата;
2. Использовать спиртоустойчивые штаммы дрожжей во избежание разрушения дрожжевой клетки при брожении.
Зерновые браги
В состав зерновой браги входят вода, зерно и дрожжи.
На предмет присутствия серосодержащих компонентов ранее были проанализированы вода и дрожжи.
Рассмотрим средний химический состав компонентов зерна:
Крахмал — 55- 70%
Вода — до 15%
Белок — 10-20%
Некрахмалистые полисахариды — 3-5%
Витамины и Минеральные вещества — 2,5-3,5%
Жиры — до 2%
Основными источниками сернистых соединений в зерновой браге являются белок, некоторые витамины и минеральные вещества, жиры и жирные кислоты.
Все вышеперечисленные соединения хорошо растворимы в спирте и легко переходят в конечный продукт, воздействуя на вкусо-ароматические свойства.
В технологии приготовления зерновых браг различают 2 основные схемы проведения процесса брожения — белую и красную. По белой схеме, сбраживается отфильтрованное от дробины после затирания сусло. По красной схеме, брожение ведется вместе с дробиной.
Основные способы сокращения серосодержащих компонентов в зерновых брагах:
Избегать попадания дрожжевого осадка в перегонный куб, что позволит сократить образование s-метилтиоацетата;
Использовать специальные штаммы дрожжей во избежание разрушения дрожжевой клетки при брожении;
Кипятить отфильтрованное после затирания сусло в течение 20-30 минут с открытой крышкой — применимо только для белой схемы. Данная операция позволит сократить содержание сернистых соединений (ДМС, ДМДС и ДМТС) в результате их испарения. После кипячения требуется быстрое охлаждение сусла (не более 20-30 мин) во избежание вторичного образования этих компонентов;
Перед отгонкой брагу необходимо максимально отделить от дробины и дрожжей;
Исключить заражение браги посторонними микроорганизмами, соблюдением микробиологической чистоты оборудования, а также своевременной отгонкой.
Плодово-ягодные браги
Основу браги составляют вода и плодово-ягодное сырье.
Химический состав компонентов плодово-ягодного сырья одинаков, различается лишь процентное содержание. В состав входят следующие вещества: вода, углеводы, органические кислоты, фенольные соединения, азотистые компоненты, макро- и микроэлементы, витамины.
При выращивании сырья для богатого урожая и борьбы с вредителями зачастую используют комплексы минеральных удобрений. Данные подкормки и удобрения содержат источники серы, которые в большей части переходят в сырье. Наряду с удобрениями, в сырье в качестве серосодержащих компонентов выступают некоторые аминокислоты (метионин, цистеин) и витамины.
В связи с высоким содержанием органических кислот в плодово-ягодных брагах, процессы образования побочных сернистых продуктов при первичной отгонке протекают с повышенной силой и даже небольшое содержание данных компонентов может негативно повлиять на вкусо-ароматические свойства готового продукта. Поэтому процесс перегонки браги на спирт-сырец должен протекать максимально быстро.
Для минимизации сернистых соединений в дистиллятах из плодово-ягодной браги необходимо:
Избегать попадания дрожжевого осадка в перегонный куб и длительного кипячения браги, что позволит сократить образование s-метилтиоацетата;
Использовать специальные штаммы дрожжей во избежание разрушения дрожжевой клетки при брожении;
Поддерживать микробиологическую чистоту в процессе приготовления.
Добавлено через 1мин.:
И чего все используют медь для связывания сернистых соединений ? Нету там серы и всё тут !Andruxa77, 02 Апр. 18, 11:49Ну и куда они делись!?
