Виски и не очень. Как сделать.

Пробуем получить виски из солода,коптили на торфе.Ставили брагу в пропорции 1к 4 воды .Сначала затирали на 55* ,ждали 30 мин,далее доводили до 60* и оставляли на ночь возле батареи.К утру видно было,что идет какое-то слабое брожение.После двух перегонов получили 5.5 литра 55* самогона.Запах трудно описать,спиртовой и вроде есть примесь от виски и торфа,послевкусие-слегка зелено-яблочное.Причем почувствовал один из троих,раньше он  не знал,что этот привкус должен быть.Вот думаем,что вначале и было молочно-кислое бражение?Будем идти по пути получения виски.

Анм,
 :) Ура, в нашем полку прибыло.
Искренне рад.
Бог в помощь.
ОДИН В ПОЛЕ  НЕ ВОИН.

ПС Не знал , что такой красивый перевод на английский язык имеет слово  "РЯЗАНЬ"

Есть вопрос по температурным паузам.
55 градусов это же белковая пауза, для растворения белка, она в принципе и не нужна для виски (мы же не пиво делаем)
Следующая пауза 62-65 градусов для расщепления крахмала на простые сахара, максимально выдерживается 1,5 часа, затем нужно греть до 72 градусов (пауза осахаривания), проверка йодной пробой и нагрев до кипения, чтоб осадить белок, который при брожении может стать причиной образования дополнительнительных побочных продуктов брожения.
Просто применеие неправильных пауз может повлечь за собой маленький выход конечного продукта, isn't it?

vladgord64,
А по моему мы делаем Пиво или Эль.
Только без хмеля , рыбьего клея и стерилизации с осветлением.
Для себя , повторюсь. Варю так :
"Полученную солодоовую муку сварил по пивной схеме.
Выдержка Температурных пауз -30 минут при 40, 52,63, 70 градусах Цельсия,
не кипячу"
С реальным выходом расчет практически совпадает.
т.е По моему опыту вопросов к такой схеме разварки нет.

Вопрос к 55 градусам?
У вас есть знание , что  они делают без этой паузы.?
У меня такого знания нет.
Да , в книгах о виски в одной редакции 60, но в  другой  50.
В случае с ВИСКИ вопрос ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ.
Считаете , что сегодня варю ВИСКИ неправильно?
Очень даже может быть.
Буду рад если Вы подберете выдержки из практической  литературы.
Если Вы владеете  английским , и это будет переводное издание, то
это будет великолепно.
Надеюсь выясним вопрос.




ПС
Ваш вывод корректный:
"применеие неправильных пауз может повлечь за собой маленький выход конечного продукта"

Есть еще небольшой нюанс: фитазная пауза. При 48-53*С происходит гидролиз фитина зерна под действием естественного фермента солода - фитазы. При этом происходит выделение инозита и фосфорной кислоты. Фитин является комплексообразователем, связывая белки и крахмал, затрудняя их гидролиз. Инозит (шестиатомный спирт) - фактор роста дрожжей. Фосфорная кислота тоже. Естественное подкисление за счет выделяющейся кислоты облегчает жизнь дрожжей, устраняя возможность инфекции. При применении фитазной паузы содержание нерастворённого крахмала снижается, нарастание кислотности при брожении практически не происходит. Значительно изменяется скорость брожения. Плановые отброды достигаются уже к 50 часам. Подкисление приводит к снижению содержания в бражках побочных продуктов брожения.

Правда не очень понимаю, как это связано с виски.

Всем ПРИВЕТ.
Безделье , что для тела , то и для ума , неполезно.
Начнем , Доведем до конца серию с Лактобактерином.
В этой серии Буду использовать  Барду и Головы +хвосты,
с прошлого эксперимента.
1.Вода + осветленная Барда (соотношение 60%-40%)
2. 7 кг ячменного пивоваренного немолотого солода, (Белорусского производства)
Смолол на  зернодробилке. Полученную солодоовую муку сварил по пивной схеме.
Выдержка Температурных пауз -30 минут при 40, 52,63, 70 градусах Цельсия.
Варил в 20 литровом дойнике 7 кг муки в 15 литрах затер.
Мешать затор тяжело.
Не охлаждал .Остыло за ночь. Отстоенное  Пиво-Брагу снял с осадка.
Снял прозрачную шапку и и отфильтровал верхний слой в количестве 10 литров.
Добавил после снятия прозрачной шапки + 9 литров воды.
Из них 4 Осветленной барды с прошлого экперимента.
Отфильтровал.
Получил около 22 литров ячменного пива.
Цвет темный.Из за Барды.
Вкус УЖЕ  кислый.


ПС Что за эффект?. Барда на вкус кислая. Тест полоска на 5.
Вопрос к тест полоскам? Хранятся правильно. Завтра перепроверюсь.

Lactobacillus plantarum и Pediococcus acidilacticio

странновато звучит в теме про виски, прям биологическое оружие...
djadja_vova, Вы в детстве в Half-Life не играли? с  Гордоном Фрименом не знакомы?  Знатный вискодел)))))

Буду рад если Вы подберете выдержки из практической  литературы.

djadja_vova, 25 Дек. 09, 20:38

Возможно поможет нам в этом книга Вольфанга Кунце Технология приготовления пива состраницы 218 по примерно 234, к сожалению выложить их здесь не представляю как, но в сети валом в формате дежавю и pdf. Вообще обалденная вещь, всё разжёвывается и объясняется буквально на пальцах.

Есть еще небольшой нюанс: фитазная пауза.
mak210, 25 Дек. 09, 20:55

Очень ценная информация, спасибо, теперь не буду херить паузы, а то привык сразу с мальтозной начинать. Хотя раньше начинал с 40 градусов - крахмальной паузы, но много заберает это времени. И ещё, опыт передерживания мальтозной (более 3-4 часов)показывает образование какой-то гадости в продукте и появление желания вылить всё в унитаз.

Затерли вчера примерн 11 кг самодельного солода прокопченого,к нему добавили пивоваренного светлого 4.5 кг.Завривали при52* и через полчаса на 62*.Оставили на ночь у батареи под телогрейкой.Утром в 10ч температура 45* ,плотность 1,027 и запах-кисломолочный слегка,идет брожение слабое ,есть пена. Никаких лактобактерий не добовляли! Они и так везде есть думаем.Выпивали предыдущий выгон-пахнет яблоками и какой-то ещё фруктовый запах!

Нагревание затора свыше 65* считаем  вредным-уничтожаются ферменты, а так, судя по йодным пробам ,осахаривание длиться ещё сутки наверное. Это наше наблюдение

А где написано, что надо греть свыше 65*?
Написано: до 63-65*

Анм,
Температура брожения 45 на мой взгляд слишком большая.
При варке до даже до 62.
Дрожжевой дикой культуре почти каюк.
Пока не поздно , срочно внесите дрожжи.
Иначе затор придется вылить.
Бидон от батареи уберите.
Он должен остыть до 30-34.
Когда остынет - внесите  дрожжи.
СРОЧНО.
На одном молочнокислом брожении ВИСКИ  НЕ СДЕЛАТЬ!!!

Дрожжи можно внести по разному.
Судя по ситуации Саф момент  и срочно.
Если желаете в этой ситуации поэксперементировать, то
В идеале старый дрожжевой остаток из куба.
У себя  1 литр храню в морозилке.
ПС Если все получиться , и дрожжевое брожение закончиться.,
оставите после  на молочнокислое дображивание.
Бидон должен быть открытым.Без гидрозатворов. и крышек.
Если лактобактерии , как Вы утверждаете уже заселились.
То пусть потом и поработают.

Выдержка Температурных пауз -30 минут при 40, 52,63, 70 градусах Цельсия...
...Не охлаждал... Остыло за ночь... Вкус УЖЕ  кислый... ПС Что за эффект?. Барда на вкус кислая...djadja_vova, 25 Дек. 09, 22:16

В каждом вопросе уже содержится ответ
Прокисло, так как слишком долго остывало. Захвачено конкурентами. При этом нагрев до 70 не является обеззараживанием.

victorchik,
Здесь Вы ошибаетесь.
"Уже кислый" из за Кислой БАРДЫ .



Пс А Эффект ---это проблемма с моими тест полосками.
Нужно купить новые

А где написано, что надо греть свыше 65*?mjStorm, 26 Дек. 09, 13:38

Так вот же где написано:

Для себя , повторюсь. Варю так :
"Полученную солодоовую муку сварил по пивной схеме.
Выдержка Температурных пауз -30 минут при 40, 52,63, 70 градусах Цельсия,
не кипячу"djadja_vova, 25 Дек. 09, 20:38

Вот человек и сомневается - зачем ферменты губить.
Как по мне, варка по пивной схеме приводит к бессмысленной потере времени и  беспощадной потере части сахаров(которые можно было бы с пользой превратить в алкоголь). В пиве эти потери полезные - формируем вкус и тело недистиллируемого продукта.

victorchik,
Здесь Вы ошибаетесь.
"Уже кислый" из за Кислой БАРДЫ .djadja_vova, 26 Дек. 09, 15:02

Ок, тут ошибаюсь.
Однако, не охлаждать принудительно -это зло, однозначно. Конкуренты уже с +50 начинают тусовать. Дрожжи попадают в затор - опаньки, а там уже и без них всё захвачено.

Анм, victorchik,
В споре о 70 гр..
Не стал бы пока говорить кто прав.
Выш подход мне понятен: меньше затрат - больше результат.(промышленный подход).
Мой подход : Варю пиво- Предполагаю, что исторически так .
Варю потому что не знаю, как варят Висковары.
У Вас есть это знание?
У меня его тоже нет.
ПОВТОРЮСЬ.
По этому пока решил варить ПИВО.
Надеюсь, моя позиция понятна.
Кроме того , в рамках моих опытов это не важно..
Это не промышленный подход.
Если есть перевод из технологической литературы ПО ВИСКИ- он рассудит.
Я пока не нашел.
А пока так.
В отношении  охлаждения - согласен.
НУЖНО.
Это мой личный расслабон. По причине работы с белым пивным солодом.
Он сушиться при достаточно высокой температуре,
Дрожжи и прочая микрофлора на нем  в минимальном колиичестве.

Вряд ли деревенские висковары имели градусники.А если и имели ,то с большой погрешностью.Скорее температура определялась вручную ,на ощупь.И большой затор нельзя было быстро принудительно охладить(попробуй дотащи огромный бак до ручья) и вначале было молочнокислое брожение.Потом при падении температуры вносились дрожжи с предыдущего затора.Так что подход Анм имеет смысл.На мой взгляд конечно.

Петр1965,
Извините. Зачем опять заниматься рассуждениями.
До или после.
СИБА предоставил перевод.
По этому вопросу уже проехали

"На хорошо отлаженном производстве лактобактерии начинают бурно развиваться по окончании дрожжевого брожения,ипользуя остатки питательных веществ и автолизат.Это,так называемое "позднее молочное брожение", поддерживается многими производителями с тех пор,как стало принято считать что оно оказывает благотворное влияние на аромат дистиллята."
А вот раннего заселения лактобактериями стараются избегать,хотя и этот способ тоже применяется.

Прочитайте  информацию по эксперименту №2

ПС Если у рязанских все получиться.Не скиснет. Будет интересно.

Как по мне, варка по пивной схеме приводит к бессмысленной потере времени и  беспощадной потере части сахаров(которые можно было бы с пользой превратить в алкоголь). В пиве эти потери полезные - формируем вкус и тело недистиллируемого продукта.
victorchik, 26 Дек. 09, 15:16

Тоже сначала делал по пивной технологии, потом попробовал по Викторчику, разницы практически не нашел. Поэтому больше не теряю время на низкотемпературные паузы. Единственно, затираю в холодной воде, потом начинаю доводить до 62...64 градуса C. Подтверждение, что сусло для виски лучше осахаривать сразу при этой температуре, нашел в книге пивника Кунце:

Затор сделали в 11 вечера и поставили к батарее Т=62*,утром в 10 Т=45*,а когда остыло к обеду до 33* -бросили дрожжи.Мы и прошлый раз так делали и яблоками запахло.Раньше пьные шотландцы так и делали наверно.С вечера заквасят нажрутся и к утру про дрожжи вспомнят только,а попьни кусок сыра упадет из пьяной морды-вот и лактобактерии