Виски и не очень. Как сделать.

CoBell,
Спасибо.  Про пиво я и сам знаю.
А вот про пиво , как сусло для ВИСКИ
Может быть разница.
Но пока так.
Анм,
Здорово.
Если можно напишите подробней.
Какую воду брали,
Использовали ли Барду для затирания.
Или лютерную воду?.
Бродит открыто, или с затвором., в чём?
На чем в конце концов коптили солод.
Если есть фото, то супер.
А

.Раньше пьные шотландцы так и делали наверно.С вечера заквасят нажрутся и к утру про дрожжи вспомнят только,а попьни кусок сыра упадет из пьяной морды-вот и лактобактерииАнм, 28 Дек. 09, 11:17

.

Вот это, пожалуй, совершенно лишнее.

Воду искали мягкую,сейчас поставили на родниковой.Барду и лютерную воду не использовали,коптили на нашем местном рязанском торфе.Бочку пластмассовую на сто литров заполняем 70 литров затора и закрываем крышкой.Всё! Лактобактерии попадают как и в квашеную капусту.Гнать будем в среду и фотки постараемся выложить.Жаль попробовать нельзя дать

Раньше пьные шотландцы так и делали наверно.С вечера заквасят нажрутся и к утру про дрожжи вспомнят только,а попьни кусок сыра упадет из пьяной морды-вот и лактобактерии
Анм, 28 Дек. 09, 11:17

Вот это, пожалуй, совершенно лишнее.djadja_vova, 28 Дек. 09, 11:51

Дядя Вова, у тебя есть знание, что лактобактерии появляются не таким образом? У Анм нет 

Единственно, затираю в холодной воде, потом начинаю доводить до 62...64 градуса C.
CoBell, 28 Дек. 09, 06:52

Есть неплохая программка для пивоваров ProMash, там есть диалог Strike Temp, по которому можно определить необходимую температуру воды, чтоб после засыпи солода попасть в нужную температурную паузу.

всего зерна                        5кг
всего воды                         10л
соотношение вода/зерно             2
предполагаемая температура затора  63 град С
температура зерна                  20 град С

начальная тмпература воды должна быть:  71,67 град С
объем затора получится:                 13,34 л

http://www.promash.com/

victorchik, а твое какое мнение - есть ли глубокий смысл в этих упражнениях с молочными бактериями? Или это очередной тупик?

Анм,
Жаль, что нельзя попробовать.
Эту серию закончу, тогда будем думать.
Гнать буду в ночь . вторник среда.
Потом в коммандировку. Вернусь только днем 31.
Постораюсь успеть отписаться.
Будете ли разгонять по фракциям?
Как?
Буду рад узнать как у Вас.

victorchik,
Смотрю у мастера  "Бурбона" тоже появилось знание.
У меня его нет.

victorchik, а твое какое мнение - есть ли глубокий смысл в этих упражнениях с молочными бактериями? Или это очередной тупик?
Литокс, 28 Дек. 09, 14:58

Глубокого смысла нет, так, борьба за 5%
Отцы-основатели не занимались этим точно. Как вы представляете себе желающего бухнуть небогатого, мягко говоря, шотландского горца, упражняющегося в этой ...э-э-э ...процедуре с лактобактериями.
Эта движуха появилась на 500 лет позже, сугубо в промышленности - исключительно с целью увеличения выхода по алкоголю. Т.е. когда встала задача: рубить жёстко бабло! Можем отжать 5%?! Валим лактобактерий или серную, плавиковую кислоту.
"...Применение для закисления питательной среды молочнокислых бактерий основано на том, что продукт их жизнедеятельности -молочная кислота- не только подавляет развитие патогенных микроорганизмов, но и усиливает рост дрожжей..." (С) (Д-Л, стр. 114 )
А яблочный духанчик даёт сообщество альдегидов - по любой литературе. Альдегидов побольше -яблочно-фруктовый духанчик посильнее.
Всё остальное - разводняк пиар-менеджеров для людей с тонкой душевной организацией, особо чувствительных к дешёвым маркетинговым ходам.
Вот почему-то в этой ветке не изучают окрашивание жжёным сахаром и ароматизирование ванилью, применяемое во всех вискарях.
Ах да, про это пиар-менеджеры скромно умалчивают.
З.Ы. Это я перед Новым годом в моратории на спиртное уже давно, потому и желчный такой, уж извините. Не хотел никого обидеть.

Я вот тоже от этой занудной тягомотины уже выть хочу. Такая интересная могла быть ветка, а превратилась в бесконечный отчет одного человека о блужданиях в тумане. У нас что, на пост-советском пространстве больше никто виски не делает?
Цитата из Тузмухамедова: "Если вы когда-нибудь пробовали...то, что на вискикурнях Шотландии называют new make spirit, или новый спирт, вы никогда бы не поверили, что этот пахучий самогон через несколько лет, проведенных в дубе,превратится в благородный алкоголь - виски". Что мы ищем, господа?

Есть неплохая программка для пивоваров ProMash, ...http://www.promash.com/
vladgord64, 28 Дек. 09, 13:15

Я тоже задумывался над такими прикидками, единственно моя идея была на искать температуру воды до сотых долей градуса, а как поделить ее объем, чтобы кипятком поднять температуру затора до необходимой. Это чтобы не испльзовать термометр. Во всех древниих рецептурах пиава именно на кипящую воду, имеющую стабильную температуру, и ориентировались. По крайней мере, в отварочных способах.
При наличии градусника мне нет нужды высчитывать температуру воды, я сразу вижу температуру затора. Просто при затирании в холодной воде, затор последовательно проходит все температуры, вот только пауза делается на 62...64 град. C.

Дядя Вова,гнать будем в среду и сделаем первый и второй погон,если управимся-то обьединим полученный второй погон с предыдущим и перегоним третий раз.В первом перегоне немного голов откинем и хвостов,а во втором и третьем будем брать как перестанет мутнеть с водой и отсекём наверно на 60*.Вот еще одно наблюдение; в первый раз ложили в затор дрожжи Саф и через двое суток ,когда бражение замерло,добавили местных живых и брожение возобновилось вновь,несильно, но пена поднялась.В этот раз начали бродить на местных,а через 2 суток добавили Саф.Опять тоже самое.Наверно дрожжи всё-таки немного разные и немного дображивают друг за другом? А вообще полностью согласны с Викторчиком-кругом один прагматизм,поэтому надо больше здравого смысла и наблюдательности и сделаем вместе хорошие виски. У нас на рязаньщине родился Циолковский и Уткин,который сделал "Скальпель",он же СС-22,гроза америкосов,да и другими деятелями была богата Русь!

Такая интересная могла быть ветка, а превратилась в бесконечный отчет...о блужданиях в тумане...Литокс, 29 Дек. 09, 06:07

Видишь, кто-то идёт через ВЕРУ( вера в божественный продукт, сделанный по сложнейшей загадочной технологии гениальными крестьянами), отсюда и блуждания. А другие пошли через осмысление процесса - отсюда и лаконичность.
Когда начал эксперименты с зерновыми дистиллятами, на шотландско-ирландском продукте сразу поставил крест. Одна из причин была в том, что выдержка от десятков лет показатель очень низкого качества начального продукта.

Такая интересная могла быть ветка, а превратилась в бесконечный отчет одного человека о блужданиях в тумане. У нас что, на пост-советском пространстве больше никто виски не делает?

Литокс, 29 Дек. 09, 06:07

Ну почему никто не делает вискарь ... Делаем.
Лично я помалкиваю в этой теме по причине, можно даже сказать зависти, к ДВ. Я прагматик, иногда даже прагматик циничный. Викторчик все за нас, циников сформулировал. Дополнения были бы неуместны.
У Дяди Вовы принципиально иной подход. Да перфекционистский. С рационально-циничным подходом такого аламбика не видать 
Да иногда иррациональный. И это повод для вопросов, а иногда и шуток    
Меня самого в "ванильном вопросе" убила история из технологии коньяков (не помню первоисточник, к сожалению, давно было) о том, что ранее 10 летней выдержки "коньячных ванилей" продукту не видать. Что можно сократить фазу насыщения продукта дубильными веществами, с нескольких лет до нескольких месяцев, более мелкой бочкой. Но дальше пойдут процессы относительно естественного "полураспада" составляющих и столь же естественного "холодного синтеза" этих ванилей. В которые вмешаться можно только временем. Ждать по 10 лет продукт у меня точно не сможет. Вносить ваниль в продукт принудительно (не важно сахар, эссенция или стручки) я не хочу. Буду жить без ванили.

Ну хочется человеку ентой ванили. Причем яблочной. Вот он и экспериментирует.
Вспоминая эпопею ДВ с копчением солода торфом, думаю доведет дело до конца. До логического.
Получит или нет яблочную ваниль, думаю не знает никто, даже ДВ.
Все мы здесь экспериментаторы, в той или иной степени, иначе покупали бы казенку, и не парили б себе мозг.
Так как помочь ничем не могу - молчу. И читаю с интересом. 
А то что путь "аутентично мистический", так это вопрос удовольствия ДВ. Ему так нравится

Я тоже помалкиваю. Сделал и отчитался.
А чего жевать? Траблы одни и те же. Выше головы не прыгнешь. А "джим бим" один такой.
Один - два раза сделал зерновую - и все понятно.

Но кто- то же должен впрыскивать адреналин в останавливающееся сердце..........

Цитата из Тузмухамедова: "Если вы когда-нибудь пробовали...то, что на вискикурнях Шотландии называют new make spirit, или новый спирт, вы никогда бы не поверили, что этот пахучий самогон через несколько лет, проведенных в дубе,превратится в благородный алкоголь - виски". Что мы ищем, господа?
Литокс, 29 Дек. 09, 06:07

Вот как описывают свежевыгнаный Айловский спирт:
цвет: бесцветная жидкость, еле заметный сероватый оттенок
аромат свежая кирза, едкий торфяной дым, свежая типографская краска, остатки сгоревшего шарика для пинг-понга ; с водой (~45%) заметно смягчается, дым из едкого становится умеренным, появляется фруктовая нота (разрезанная хурма) и запах горячего асфальта
тело какое тело? "Ножки" очень быстро разбиваются на отдельные капли
вкус: капля фруктов моментально растворяется в сжигающей дымности/копчености. Тем не менее, фрукты - груша Вильямс и отчасти яблоко Грэнни; вода убирает жжение, и - вот она - груша во всей свой красе! Яблочные нотки сменяются айвовыми. Плюс мегадымность, конечно. Но уже есть еле заметная сладость немного недозрелого плода - очень вкусно!
послевкусие жгучее, сверхдымное, чуть грушевое, средней протяженности, позже жжение и фрукт уходят, остаются теплота и дым; с водой - сразу же минус жжение, очень заметно удлинняется
общее впечатление если это - свежевыгнанный спирт, то что же будет после выдержки в хорошем дереве??!! Оценка - 9 - между хорошо и отлично. Но безусловно, спиртуозность убирать необходимо - именно так можно получить качество во всей красе. Груша, айва, яблоко на фоне фантастической дымности.

Так что ваниль, конечно, с выдержкой приходит, но фруктовые оттенки присутствуют...искать есть что...

Кто писал, у того, похоже, излишне богатая фантазия. Откуда столько фруктов? Куда ушла кирза с асфальтом и краской?

Ну это не фантазия...это обычный дегустаторский N&T ... А ароматы всегда сменяют друг-друга во время дегустации...

Всем ПРИВЕТ!!! С НОВОЛЕТИЕМ!!!
Свой выгон №3 сделал в ночь с 30 на 31.
Но вовремя отписать не смог .
Не было времени, потом сеть рухнула.
Только сейчас сделал.
Начну опять с начала.
Буду писать и давать фото.
Начнем , Доведем до конца серию с Лактобактерином.
В этой серии Буду использовать  Барду и Головы +хвосты,
с прошлого эксперимента.
1.Вода + осветленная Барда (соотношение 60%-40%)
2. 7 кг ячменного пивоваренного немолотого солода, (Белорусского производства)
Смолол на  зернодробилке. Полученную солодоовую муку сварил по пивной схеме.
Выдержка Температурных пауз -30 минут при 40, 52,63, 70 градусах Цельсия.
Варил в 20 литровом дойнике 7 кг муки в 15 литрах затер.
Мешать затор тяжело.
Не охлаждал .Остыло за ночь. Отстоенное  Пиво-Брагу снял с осадка.
Снял прозрачную шапку и и отфильтровал верхний слой в количестве 10 литров.
Добавил после снятия прозрачной шапки + 9 литров воды.
Из них 4 Осветленной барды с прошлого экперимента.
Отфильтровал.
Получил около 22 литров ячменного пива.
Цвет темный.Из за Барды.
Вкус УЖЕ  кислый.

3 Брожение
Для брожения выбран пластиковый бидон 25 л.
С широким горлом . Как в прошлый раз.

Полученное пивное сусло было подогрето до температуры 28 градусов.
(Бродильня- котельная. Температура в котельной во время эксперимента 28 градусов).
Сначала заселяем дрожжевую культуру.
Дрожжевая культура с прошлого эксперимента.
1 литр донных выпавших дрожжей был заморожен до -7.
Дрожжевая культура была разморожена и за 9 часов активизирована
в теплой воде с 0.7 кг. сахара.
Все проснулись.
Заселили.
Через 12 часов .Активное брожение, но потише , чем в прошлый раз.
Видимо за счет кислотности барды
Температура Пива-браги-30.
Пена плотная 3-4 см. Полностью закрывает всю поверхность.
Уровень Пива браги До края бидона 7 см.
Брожение происходит без крышки.
Через 33 часа после заселения дрожжей
Заселены Лактобактерии.
Два Флакона  ЛАКТОБАКТЕРИНА (ПЕРЬМ) на стакан теплой воды .
Все было активно перемешано.
Первый раз  от начала заселения дрожжей..
После  перемешивания пенная шапка  
по новой закрыла поверхность.
Через 48 часов Дрожжевое брожение приостанавливается.
Начинают работать лактобактерии. СМ. Фото.
На нижнем участке поверхности. Лактобактерии захватывают поверхность.
Но раньше, чем вверху.
Причина - Небольшой сквозняк , от двери в котельной.
Углекислый газ, за счет плотности, скапливается и не дает им захватить поверхность.
В тех местах, где пространство продувается, начинается работа лактобактерий.
По простому говоря в бидоне,  на уровне 10 см от края, уже ничего не получиться.
Нужна открытая, чуть продуваемая поверхность.
Для моего эксперимента 7 см от края- маловато. Даже при наличии вентиляции.
В названии фото  последние знаки - часовой индекс.


ПС 96 часов. Перед снятием с осадка перемешал верхнюю часть браги-
- Утопил и размешал шапку. Далее перегон.
ПС2 Для удобства. в прошлом №2 эксперименте
Уровень Пива браги До края бидона 5 см.
Захват поверхности прошел более динамично и равномерно.

4 Перегон
Брага с использованием барды 40 %.
Добавлен Голова + хвост с прошлого №2 эксперимента
Хвост - 2100 мл   крепостью около   32 гр.
Субьективно по первому погону.
Органолептика более приятная.
-- в середине  отобранные пробы с прятным сладко кислым запахом

Получен общий выгон 4.8 литра  при  общей крепости около 39 гр.
Все разбовлено водой  5 литров.
Общий обьем 9,8 литров на дальнейшую перегонку.

5 Далее Прегон по фракциям.
Сердце отрезано на 60 гр


Голова -75 мл.   крепостью около 86 гр
Сердце -  1500 мл.  крепостью около  72 гр
Хвост - 1500 мл   крепостью около   40 гр

6. Органолептика
СПАСИБО
blender,
Молодец уже подготовил материал.
Такой, что и добавить нечего.
Учитывая , что описан Айловский продукт.
Думаю , Что это ТО , что искалось.
Полученный ВИСКИ СПИРТ оцениваю как на крепкую 3 с минусом.
Видимо на это раз кое-что удалось сделать правильно.
У разбавленного до 45 гр СЕРДЦА.
Есть сладко кислый фруктовый аромат, есть резкость и дым.
ВСЕ  ОТПРАВЛЯЮ  В БОЧКУ НА ВЫДЕРЖКУ