Виски и не очень. Как сделать.

Я на зимасиле делаю бурбон и виски. Вообще предпочитаю использовать винные дрожжи. Кислинки нет, полет нормальный.

НЛО, закисляют брагу это не страшно .это очень заметно, если сравнивать с другими дрожжи. На вкус конечного продукта не сказывается.Эфиров чуть больше. Пару раз при отборе подголовников был запах кофе. Только на этих дрожжах.
Дрожжи хорошие я их в хвост и в гриву проверял. Было много. С фруктами работают очень хорошо.
ПС. Почему знаю про вкус браги, пробую чайную ложку(половинку) браги перед перегоном. На вкус уже понятно какой примерно продукт выйдет

НЛО, закисляют брагу это не страшноMungash, 29 Янв. 19, 10:36

Любые дрожжи закисляют. Углекислый газ , с водой образует угольную кислоту Н2СО3 (газировка кислее , чем простая вода)  , она неустойчива и к концу брожения пропадает. А то , что ты чувствуешь , это либо молочная , либо уксусная кислота. Ее производят бактерии .
Я пользуюсь одними и теми же дрожжами более двух лет. Бывают абсолютно пресные заторы , бывают с кислинкой , а бывают и сильно кислые. Это не от дрожжей зависит , а от количества и качества бактерий , развившихся в заторе.
Конечно , чем слабее дрожжи в заторе , тем больше они позволяют резвиться бактериям.

кислота. Ее производят бактерииGabriel 61, 29 Янв. 19, 12:38

А как же мнение о том, что в зависимости от кислотности, дрожжи производят помимо спирта дополнительные соединения для создания для себя благоприятной среды? Т.е. заводя затор при комфортных условиях для дрожжей, получаем менее сивушную брагу.

А как же мнение о том, что в зависимости от кислотности, дрожжи производят помимо спирта дополнительные соединения для создания для себя благоприятной среды? Т.е. заводя затор при комфортных условиях для дрожжей, получаем менее сивушную брагу.zen, 29 Янв. 19, 15:01

Такое мнение есть , и оно , возможно правильное. Только к производству сколь-было реальной кислоты дрожжи не имеют отношения. Возможно при определенной параллельной  работе бактерий (я бы не называл это комфортными условиями , скорее наоборот) , дрожжам приходится больше напрягаться , меньше жировать , и остается меньше времени для побочки. Однако , если речь о высших спиртах. Голов при повышенной кислотности , как раз получается больше.Но опять же , это не дрожжевая "заслуга" , а бактериальная.  Нельзя сказать однозначно . что это плохо или хорошо , если поймать нужные эфиры , это будет хорошо , если головы бьют в нос до изжоги - плохо.

Пару раз при отборе подголовников был запах кофе. Только на этих дрожжах.
Дрожжи хорошие я их в хвост и в гриву проверял. Было много. С фруктами работают очень хорошо.Mungash, 29 Янв. 19, 10:36

Спасибо, на фруктах да, хорошие дрожжики. Будем надеяться, и на зерне не подведут.
Сейчас стоит затор на М1, в выходные поставим точно такой же на Зимасиле, интересно сравнить. Да и кофе половить в подголовниках)

Голов при повышенной кислотности , как раз получается больше.Gabriel 61, 29 Янв. 19, 16:54

Больше голов именно при подключении к процессу бактерий? Просто на кислой схеме с добавлением барды ни разу не замечали, что их больше. Хотя опыт у нас мизерный, конечно. Полтора года как вычитали на форуме и опробовали эту схему, теперь при всякой возможности добавляем в вискарные заторы барду. Ароматика, сугубо на наш вкус, интереснее, гармоничней что-ли, ну и выход стабильно больше. Пока есть ощущение, что некоторая кислинка если не дрожжам, то конечному продукту идет на пользу.

Больше голов именно при подключении к процессу бактерий? Просто на кислой схеме с добавлением барды ни разу не замечали, что их больше.НЛО, 29 Янв. 19, 21:36

Основа голов - уксусный альдегид (ацетальдегид)  и уксусно - этиловый эфир(этилацетат). Ну и выводы...
Интересная табличка. Чем больше уксусной кислоты , тем больше этилацетата . http://www.alcomarket.info/news/08_2003/news_13066.htm
С ацетальдегидом не все так явно , видимо зависит от штамма ацетобактера , у каких-то окисление этанола до уксусной кислоты проходит быстро , и ацетальдегид , как промежуточный продукт не успевает накапливаться.

Коллеги, если интересно, в кратце на первых трех страницах, продукты метаболизма дрожжей, статья в приложении. 
-  "Для практического применения важны продукты вторичного метаболизма дрожжей,
выделяемые в малых количествах в среду: сивушные масла, ацетоин (ацетилметилкарбинол),
диацетил, масляный альдегид, изоамиловый спирт, диметилсульфид и др. Именно от них за-
висят органолептические свойства продуктов, полученных с помощью дрожжей"
- "Побочные продукты брожения – уксусный альдегид, бутиловый, изобутиловый, изоамиловый спирты, органические кисло-
ты (молочная, янтарная, винная, щавелевая)".

Видимо, не только ацетобактер производит головы, в том числе ацетальдегид.

Побочные продукты брожения – уксусный альдегидzen, 30 Янв. 19, 09:17

Ты так глубоко копаешь! А я глубже.  ;)
В дрожжевых клетках (спиртовое брожение) пируват вначале подвергается декарбоксилированию, в результате чего образуется ацетальдегид. Данная необратимая реакция катализируется ферментом пируватдекарбоксилазой, который требует наличия ионов Mg2+ и кофермента (TРP):



Образовавшийся ацетальдегид присоединяет к себе водород, отщепляемый от NADH, восстанавливаясь при этом в этанол. Реакция катализируется ферментом алкогольдегидрогеназой:



Таким образом, конечными продуктами спиртового брожения являются этанол и СО2, а не молочная кислота, как при гликолизе. https://studfiles.net/preview/4597043/page:65/

конечными продуктами спиртового брожения являются этанол и СО2,Gabriel 61, 30 Янв. 19, 09:44

Это бесспорно, ведь  речь об основных продуктах брожения, как и здесь, из твоей ссылки: две группы молочнокислых бактерий. Бактерии одной группы в процессе брожения углеводов образуют только молочную кислоту, а бактерии другой из каждой молекулы глюкозы «производят» по одной молекуле молочной кислоты, этанола и СО. Тема то началась, как я понял, о сопутствующих продуктах брожения, придающих дополнительные оттенки вкуса.

из твоей ссылки: две группы молочнокислых бактерий.zen, 30 Янв. 19, 10:00

В дрожжевых клетках (спиртовое брожение)Gabriel 61, 30 Янв. 19, 09:44

Нет , здесь как раз о дрожжах , о спиртовом брожении.

Тема то началась, как я понял, о сопутствующих продуктах брожения, придающих дополнительные оттенки вкуса.zen, 30 Янв. 19, 10:00

Я не буду навязывать свое мнение , но на мой взгляд , в пакетиках спецдрожжей находятся не только дрожжи , сами по себе , а симбиоз дрожжей и бактерий , подобранных таким образом , чтобы дать возможность бактериям создать нужные оттенки вкуса , и в то же время довольно успешно сбродить сусло без фатального закисания. Собственно и т.н. дикие дрожжи являются таким симбиозом ,  только с менее предсказуемым эффектом.

Коллеги, я что-то не понимаю как последние сообщения относятся к теме "Виски и не очень. Как сделать" ? ? ?

Основа голов - уксусный альдегид (ацетальдегид)  и уксусно - этиловый эфир(этилацетат). Ну и выводы...
 Интересная табличка. Чем больше уксусной кислоты , тем больше этилацетата . http://www.alcomarket.info/news/08_2003/news_13066.htmGabriel 61, 29 Янв. 19, 22:51

С этим не поспоришь и таблица интересная!
Копнула в этом направлении, нашла ответ на свой вопрос. Наверняка это всем уже известно, но путь будет ссылка для таких же, как мы, новичков) http://chem21.info/info/1003982/ "При нормальном ходе производства картофельное сусло подкисляется до 1—1,1°, а зерновое — до 0,7—0,9°. При обнаружении бактерий в дрожжах кислотность повышают до 1,2—1,3°, пока инфекция не исчезнет, а затем снижают ее до нормы." Получается, подкисление сусла до брожения снижает вероятность подкисления его в процессе брожения. Чисто умозрительно, в этом случае итоговое количество кислот перед перегоном (и, стало быть, голов) может быть сравнимо или даже меньше.

Коллеги, я что-то не понимаю как последние сообщения относятся к теме "Виски и не очень. Как сделать" ? ? ?252525, 30 Янв. 19, 10:43

А оттенки вкуса , получаемые при сбраживании зернового сусла не интересны при производстве виски?
Для чего тогда шотландцы искусственно заражают брагу молочнокислыми?
Вот , например.
Влияние молочнокислых бактерий на профиль вкуса виски зависит от вида и даже штамма бактерий. Также присутствие метаболитов после смерти клеток дрожжей также сказывается на профиле вкуса. Пожалуй, самое важное и самое распространенное последствие действия молочнокислых бактерий — это повышение концентрации молочной и уксусной кислот, которые вместе при достаточном количестве спирта приводят к высокому содержанию эфиров. Низкий уровень pH влияет на летучесть и активность различных ароматических веществ во время ферментации и дистилляции.
Гибель клеток дрожжей позволяет молочнокислым бактериям метаболизировать продукты автолиза, например, клеточные мембраны, которые содержат много жирных кислот. Молочнокислые бактерии гидроксилируют эти жирные кислоты в гамма- и дельта-лактоны, особенно, гамма-декалактон и гамма-додекалактон, которые дают тяжелый сладкий аромат, как в тропических фруктах (абрикос, персик). https://alcodistillers.ru/lactobacillus.html
http://sinref.ru/...ov_2011/021.htm

А оттенки вкуса , получаемые при сбраживании зернового сусла не интересны при производстве виски?Gabriel 61, 30 Янв. 19, 10:52

Причем тут оттенок вкуса браги и конечного продукта? Мы же не пиво варим!

Для чего тогда шотландцы искусственно заражают брагу молочнокислыми?Gabriel 61, 30 Янв. 19, 10:52

Тут все просто, занесение молочнокислых бактерий было связано с брожением в деревянных бочках, где они самостоятельно заводились и жили. Если вы хотите добавить молочнокислые то есть лактобактерин. Много было расписано по поводу того, какие виды молочнокислых есть, какие лучше и где их достать.
Побывали в конце брожения добавлять Лактобактерин? Я пробывал, работает!

Оттенки вкуса добавляются еще и от бочек, которые ранее вымачивались каким-то продуктом. Херес - один вкус, бурбон - второй далее купаж. НО это только пишут. Уверен, что как и в роме магазинный вискарь содержит ароматизаторы. Очень много маркетинга сейчас, толку мало!

Побывали в конце брожения добавлять Лактобактерин? Я пробывал, работает!252525, 30 Янв. 19, 12:22

Причем тут оттенок вкуса браги и конечного продукта? Мы же не пиво варим!252525, 30 Янв. 19, 12:22

Димыч123, Так это же не оттенок вкуса. Я же не говорил, что нужно использовать пивные дрожжи при определенной температуре где они добавляют привкус банана!
Много народа писало, что используемые дрожжи практически не влияют на конечный вкус. Да там и брожения-то всего 2 дня по-хорошему.

252525, все средства хороши для улучшения органолептики. Коллеги не зря ищут, погружаясь в глубины жизнедеятельности дрожжей. Если нет разницы, то можно переходить на кодзи.)

Сейчас вот анализирую... гоню с медной вставкой в царге. Так вот, при перегоне зерновой браги по красной схеме ( отфильтрованной ) медяшка после каждого употребления сильно загрязняется, так что приходится долго оттирать ей металлической мочалкой.
При перегонке же  браги по белой схеме медяшка практически остаётся чистой, только слегка темнеет.
Просто так - мысли вслух...

медяшка после каждого употребления сильно загрязняется, так что приходится долго оттирать ей металлической мочалкой.Ромуальдович, 31 Янв. 19, 08:17

Растительные жиры.