Виски и не очень. Как сделать.

Нас выручает перегонка (и конские перезасевы кстати) .James, 28 Февр. 19, 10:41

10 гр ИЗИФЕРМа на 100 л сусла - не конская? Вполне себе размножается за 12 часов в кастрюле остывшего сусла и поедает 100 л за 5-6 дней до 14%.
Но вообще заинтриговал.
У меня осталось пара баночек от винного сезона , год хранить все равно не стоит , перед вводом в следующую бочку , регидрирую в осмотической. Просто интересно.

10 гр ИЗИФЕРМа на 100 л сусла - не конская?Gabriel 61, 28 Февр. 19, 11:04

А вот кто бы сказал сколько надо, на что влияет и сколько живых остается после хранения и разбродки.
Те цифры, которые пишутся на упаковке, это для людей, которым до лампочки тонкие материи.
Мне тоже интересно, но не настолько, чтобы проверять на практике.
В микроскоп как-то глянул, но у меня не биологический, а монтажный. Поэтому поверил на слово.

когда ведро пива заквашиваешьJames, 28 Февр. 19, 10:41

Веткой не ошибся?

  Господа, есть вопрос. В рецептах бурбона с процентным содержанием ячменного солода около 10 и меньше вызывает сомнение, что будет нормальное осахаривание. Добавление фермента Г к солоду сильно изменит вкус продукта и изменит ли его вообще? Есть у кого практика по совместной работе солода и ферментов. Поделитесь знаниями!
 

Но чтобы в простой воде их болтать , даже мысли не приходило. Вроде нет шансов нарваться на пониженное давление?Gabriel 61, 28 Февр. 19, 10:05

1) Если речь о сухих, то обычная рекомендация регидрирования (то есть не размножения, а только лишь насыщения водой после "осушки" ) звучит так: в теплой (градуса на 5 - 10 теплее предполагаемой Т сусла на начало брожения), как сказано, "стерильной" (не сказано "дистиллированной" ) воде (или сусле), на поверхность рассыпать на 15 - 30 минут.
То есть, как понимаю, основная идея, чтобы просто растворить оболочки гранул до образования эмульсии. Соответственно, если замешкаться и оставить в чистой воде значительно дольше 20 минут (скажем на час), то появляется опасность что часть культуры погибнет или начнет мутировать под агрессивные условия.
2) Естественно, как и было сказано, беру незначительно подсахаренную  кипяченую воду (~5-10% сахара по массе). Охлаждаю ее в банке под струей холодной воды. Взбалтываю периодически вручную. При этом замечал, что через примерно час в банке начинает выделяться СО2 (образуется пенная шапка) и выпадать осадок. Считается, что живые дрожжи - во взвеси, в эмульсии. А те, что в осадке - под вопросом. Но, перед внесением все равно взбалтываю и (вместе с осадком) выливаю в ферментер. Ополаскиваю этой эмульсией стенки и затем заливаю сусло. Активное брожение стартует часа за четыре в среднем. Но, это на пиво...
На брагу проще (как раз "второй" способ): сыплю сухие спиртовые по поверхности сусла уже в бродилке с некоторым избытком (благо они "на вес" подешевле).

Urajan, солод делает из крахмала мальтозу, а фермент - глюкозу. Как эта разница отразится на вкусе сложно сказать. Я лично не представляю себе как можно сделать эксперимент. Разве что вайтдог пробовать сравнить.

по совместной работе солода и ферментовUrajan, 28 Февр. 19, 13:24

Затереть с помешиванием грамм 200 солода в литре 65-68С воды по йодной пробе (ну то есть до полного осахаривания). Отфильтровать. Получиться ~700-800 грамм сусла. Померить плотность. Если получится около 12-16% масс. (plato), то солод хорош (правда не знаю хватит ли 10% его ), ферменты не нужны. Если солод плохой (сам себя не осахаривает), то или солод такой не нужен (одними ферментами можно, зачем совместно), или ферментов нужно будет добавить.

Тээкс. Как только в литровой банке обратноосмотической воды окажется хоть ложка сахара, а тем паче пригоршня осахаренного солода, или если ты сыплешь дрожжи прямо в брагу на обратноосмотической воде - обратноосмотичность такой воды никакой заметной роли на осмотическое давление жидкости, в которую ты сыплешь дрожжи, не оказывает.

Логично?

Можно и поболтать ерундой. Я , когда делать нечего , не поступаю , как кот , а немного горячего сусла разбавляю холодной водой и болтаю там дрожжи. Думаю , что практически все здесь делают так , или на худой конец сахарку в воду кидают.Gabriel 61, 28 Февр. 19, 10:05

разговор изначально был не просто поболтать. А дали совет не использовать осмотическую воду для приготовления браги и регидрации дрожжей. Чему привел подтверждения из книги указанной выше. Кстати, очень интересная книженция.
  А просто поговорить можно. И каждый делает затор так как ему заблагорассудится. Я, например, для фруктовых браг, которые бродят у меня дней 15 вообще не использую ГЗ. И тому есть свои причины. Не боюсь я образования высших спиртов. А некоторые другие элементы, в том числе и кислоты, так при анаэробном способе еще и увеличиваются.

Веткой не ошибся?maxufax, 28 Февр. 19, 12:36

так нет... виски и не очень... вот это как раз из серии не очень

10 гр ИЗИФЕРМа на 100 л сусла - не конская?Gabriel 61, 28 Февр. 19, 11:04

Чет по пивным меркам мало. Надо ~1г/л сухих. Спасибо, посмотрел этот ИЗИФЕРМ, рекомендация: ~0,2г/л. Так что на 100 литров "в идеале" надо 20, а не 10 грамм. Так?
Считается, что недозасев приводит к избыточному клеточному воспроизводству и, как следствие, к большей "невкусной" побочке в продукте. Но это опять же для браги менее критично.

около 10 и меньше вызывает сомнение, что будет нормальное осахариваниеUrajan, 28 Февр. 19, 13:24

Будет, просто оно произойдет не за 2 часа в горячем виде, а за неделю в холодном.
Не раз уже говорили об этом, и в частности Виктор подтвердил это. Фермент не исчезает никуда и не расходуется.
На мой взгляд, что 15, что 25 процентов -никакой разницы не заметил.
Только это разговор уже точно  не для здешней ветки.

Добавление фермента Г к солоду сильно изменит вкус продукта и изменит ли его вообще?Urajan, 28 Февр. 19, 13:24

Я чувствовал привкус при использовании порошковых ферментов после перехода с солода.
Камрады писали, что на жидких привкуса не наблюдалось...

Будет, просто оно произойдет не за 2 часа в горячем виде, а за неделю в холодном.James, 28 Февр. 19, 14:12

  Вопрос именно чтобы не за неделю и не за две. Долгое брожение мне для бурбона не нужно. Вредно это, по крайней мере в книжке так написано.

Только это разговор уже точно  не для здешней ветки.James, 28 Февр. 19, 14:12

  Тема о виски. Бурбон это разновидность виски, так что все в пределах правил
 

А дали совет не использовать осмотическую воду для приготовления браги и регидрации дрожжей. Чему привел подтверждения из книги указанной выше. Кстати, очень интересная книженция.АлИвЕр, 28 Февр. 19, 14:00

Я в твоей книге вычитал , что минимальная величина а обеспечивающая рост дрожжей лежит в пределах от 0,91 до 0,88. А максимальная?

Urajan, во-первых, коллега, тебя с "выздоровлением" из парного бокса, давно не было видно.
По делу, рецепты бурбона с минимальным содержанием солода стали возможны благодаря появлению новых сортов солода с совершенно огромной диастатической силой, по сравнению с наиболее часто нами применяемыми. Так, 6-ти рядный светлый солод из Пендосии имеет сумасшедшую диастатику в 160L или привычные нам 544WK(градусы Виндиша-Кольбаха), для сравнения, наш самый любимый Pilsner имеет~280WK.
По теории, весь затор, включая солод, должен иметь диастатику в 90WK, т.е. если располагаешь солодом от Mr. Trump, то 544:90=6,04, проще говоря 1 часть солода осахарит 5 частей несоложенки, меньше лотерея.
Не соглашусь с коллегой, что в бурбонах можно спокойно осахарить крахмал во время брожения, ибо активность ферментов солода весьма непродолжительна по времени, да, полностью они не умирают, но и активностью это назвать трудно, у Нарцисс есть соответствующие графики. Добавлю, что крахмал, содержащийся в "куке", требует более длительного, по сравнению с тем же ячменем, времени на осахаривание.
Я не сторонник добавки ферментов, но в качестве "набивки" шишек, ставил с десяток заторов на дрожжах с амилоглюкозидазой(А), что позволило спокойно сбраживать эти заторы в ноль. Сравнивал органолептику через 6 месяцев выдержки в бочке, различий не нашел, благополучно смешал этот спирт с каноническим. Понятно, что ты располагаешь рядовым солодом, соответственно лучше поработать с несбраживаемыми сахарами, кои, как не крути, будут, но выбор за тобой, у нас взляд со стороны...

1 часть солода осахарит 5 частей несоложенки, меньше лотерея.Аспирант62, 28 Февр. 19, 15:35

  Ну из практики 20% обычного курского худо бедно осахаривает кукурузу. Для себя практически определился буду еще Г добавлять при 10%. А- который АТС я и раньше пользовал на кукурузе, вроде ничего постороннего он не давал. Ну или я просто не понял (маленькая практика по бурбонам). Попробую, отпишусь по результатам.

 

минимальная величина а обеспечивающая рост дрожжей лежит в пределах от 0,91 до 0,88. А максимальная?Gabriel 61, 28 Февр. 19, 15:17

а хрен знает. Читал тока то что написано. Я бы и не вспомнил, если бы речь об этом не зашла. Осмотическое давление это только малая часть что влияет на рост, развитие и выживаемость дрожжей. Есть еще много других факторов. Температура, рН, влажность (минимальная влажность может быть примерно 20%), освещение, кислотность и т.д. 

Urajan, я сейчас как раз эту тему практикую,только отписываться лень.Делаю по рецепту Джека,там 12%
Солода 3-4 разных производителей смешал(подсознательно кажется так лучше) + ферменты а и г по минимальной дозе.
Выхлоп в норме,вкус отличный,даже лучше чем раньше(но это из за изменения навески ингридиентов)
Субъективное мнение ,что если делать чисто на ферментах вкус измениться,т.к. впринципе изменяется состав(солод заменяется несоложенкой),а если рецепт соблюден а ферменты впомощь,думаю ничего страшного не произойдет.
Но всеравно стараюсь не злоупотреблять.
До этого делал ленивое ХВ мука пшеничная 100% + ферменты.Никакой гадости во вкусе не почувствовал,как у напитков других коллег делающих на ферментах.Тут наверное больше от мастерства и почерка автора зависит.
ПС все на меди,а медь она как известно и запах дрожжей убивает.Может на нерже что то и пролезет от ферментов,хз.

Солода 3-4 разных производителей смешал(подсознательно кажется так лучше)uсropchik, 01 Марта 19, 01:32

Пришёл в процессе к аналогичному выводу. Сильные солода подтягивают слабые.

До этого делал ленивое ХВ мука пшеничная 100% + ферментыuсropchik, 01 Марта 19, 01:32

Аналогично. Делал много раз, причем на сухих ферментах. А пшеница несоложеная, я думаю, показательна, т.к. своего яркого вкуса не имеет, и примеси сразу выделяются.
Кстати, на нерже, но с медной сеткой в паропроводе.