Виски и не очень. Как сделать.

Шотландский виски - доклад на ВинокурЭкспо Осень 2019

Может кому интересно.
У некоторых используются пивные дрожжи. Брожение 2-3, максимум 5 суток.
Брага крепостью 5-9%.
СС крепостью 20-25-30%.
Мойка куба делается автоматически моющими средствами. Щеткой не чистят.
Кольцевание на втором перегоне.
Головы начинаются 85-87*С. Отбор голов - полчаса. Заканчиваются на 79-78%. У некоторых до 72%.
Тело заканчивается на 60*С, копченое на 58*С. Крепость тела 68-72%.
В бочку по закону 63,5%. Не по закону - до 72%.
Бочки хранились в помещениях на земле (не в подвалах!) до 5 уровней. Сейчас - хранение на стеллажах.

Видео интересно прежде всего  тем, что раскрывает процесс создания виски, не как замысел винокура (самогонщика), как мы себе это представляем, а прежде всего как замысел продавана-коммерсанта

Заканчиваются на 79-78%Uvenal, 25 Окт. 19, 20:29

Вот это ближе к реалиям...до 72% - это уже слишком,особенно при кольцевании.Половины выгона в головы уходит.

Как имхо. Хотя подпись внизу есть. Брать головы до определённого % спирта в струе тупость не эффективность.
Сырьё разное. Затирание разное. А к % подгоняют одному. Тупость. Не эффективность.
Есть показатель. И он органолептика. Нюхаем и решаем. По моему опыту головы на госе зерновом на ферментах минимум 5% от объёма для бочки. И максимум 5%))) Хотя всё относительно.

По моему опыту головы на госе зерновом на ферментах минимум 5% от объёма для бочки. И максимум 5%Kolew, 26 Окт. 19, 22:16

Даже если при этом делать по белой схеме - 10%, вынь да положь!

по белой схеме - 10%, вынь да положь!Ромуальдович, 27 Окт. 19, 05:07

Это от объема или АС, с учетом последующего кольцеавния?

Это от объема или АСГарриИгорь, 27 Окт. 19, 07:02

От АС. Не кольцую.

Я как бы делаю по полушотландской схеме, именно - головы делю на 2 части, первую часть которая идёт в начале - в утиль либо технужды, вторую часть - на кольцевание, хвосты так же добираю на кольцевание не много. Кольцую как правило 4-5 перегонок.

Есть тут те кто пробовал напиток после выдержки без кольцевания голов и хвостов и с кольцеванием?
Что вкуснее?
Я не кольцую, но думаю стоит или нет.
А так головы на рк, хвосты в унитаз.

Даже если при этом делать по белой схеме - 10%, вынь да положь!Ромуальдович, 27 Окт. 19, 05:07

Шаманство))) Я бы и меньше 5% брал. Просто страхуюсь. Дело не в цвете. Дело в качестве сбраживания. Если на чистом солоде да ещё и промытым кипятком после сбраживания нужно брать 10% голов, то это оччччччччень серьёзный повод задуматься над процессом производства браги.

Это от объема или АСГарриИгорь, 27 Окт. 19, 07:02

При производстве продукта без укрепления, предназначенного для выдержки в бочке, дробление производится от объёма заливки.

А так головы на рк, хвосты в унитаз.Flokpulman, 27 Окт. 19, 14:26

Хвосты кольцевать в брагу а потом, после 4-5 кольцеваний, на РК. Спирт солодовый очень хорош в водке и настойках. Хвосты у меня всегда около 40% крепости. Зачем же в унитаз столько спирта. Да из без кольцевания выход с солода ну очень грустный. Путь к разорению))).

Если на чистом солоде да ещё и промытым кипятком после сбраживания нужно брать 10% голов, то это оччччччччень серьёзный повод задуматься над процессом производства браги.Kolew, 27 Окт. 19, 20:54

Пардонс! На чистом солоде я беру 6 -7% голов. Разговор был про зерновой затор.

Что вкуснее?Flokpulman, 27 Окт. 19, 14:26

После пары лет в бочке, думаю, только специалист может отличить. А нам, штафиркам, вряд ли различить. Все будет вкусно.

Добавлено через 3мин.:

На чистом солоде я беру 6 -7% головРомуальдович, 28 Окт. 19, 10:40

На чистом солоде головы снимаю при перегонки браги. 1% примерно, не меньше, ну и по нюху.
Спасибо Юре Габриелю, просветил лет пять назад.

http://www.islay.ru/interview/kellie-du-kavalan-distillery/
Винокурня на Тайване.
"Расскажите о складах Kavalan

— На винокурне построено два склада, каждый из которых оснащен пятью уровнями хранения бочек. Каждый уровень отличается прежде всего температурой и, в меньшей степи, влажностью. Средняя температура на нижнем уровне составляет +27о С, в то время как на пятом верхнем уровне температура достигает +45о С, а в особо жаркие годы может превышать +50о С.

Если говорить о бочках, то большую часть запасов составляют бочки из-под бурбона, но мы также работаем с бочками из-под различных сортов хереса, рома, портвейна и вин.  Также в линейке есть релиз с выдержкой спиртов в свежем Американском дубе. Как правило первые четыре ряда складов заняты бочками из-под бурбона. Хересные бочки, а также бочки из-под портвейна, рома и вин занимают верхний уровень.

Какова «Доля ангелов» в таких условиях выдержки?

— Конечно, высокая температура увеличивает потери, особенно в сравнении с условиями выдержки спиртов в Шотландии. Однако, благодаря высокой влажности, доля ангелов для бочек нижнего ряда составляет те же 2-4%. Бочки верхнего пятого ряда теряют около 12% в год, однако в особенно жаркие годы ангелы могут забирать до 18% нашего виски."

Добавлено через 11мин.:

http://whiskytalk.ru/category/nearonov/
Страна виски: феномен Тайваня
Май 21, 2019

"Как вы думаете, кто больше всего в мире пьёт односолодового скотча в пересчёте на каждого жителя? Великобритания? Нет. США? Нет, не так. Впрочем, полагаю, вы догадались сразу – это Тайвань, где потребление односолодового скотча на душу населения более чем в два раза опережает ближайшего преследователя и европейского лидера, Францию. Кроме того, Тайвань и в абсолютных цифрах является важнейшим рынком односолодового для Шотландии – четвёртым в мире.

Для промывки используется три «воды» — на 65, 72 и 85 градусах. Впрочем, эти температуры могут несколько меняться в зависимости от времени года и, соответственно, изменений в окружающей температуре.

Cредняя крепость отбираемого «сердца» — 69-71%. Работа на окуренном торфом солоде идёт на дистиллерии один месяц в году. В целом, это немало. Используется солод с уровнем фенольности в 50 ppm. Обычно хвосты отрезают не ниже 64% ABV, но при работе с торфяными спиртами это делают чуть попозже, на 62% ABV – чтобы получить спирты «пожирнее» и пофенольнее.

Теперь можно перейти к выдержке. Бочки на Нанту покупают в США и в Европе, причём эти бочки идут не только на выдержку виски, но и для других своих продуктов, в том числе для фруктовых дистиллятов. Используется как американский, так и европейский дуб. Если это бочка из-под бурбона, то Нанту требует, чтобы уровень обжига соответствовал 3-му уровню.

Бочки заполняются на крепости спирта чуть за 59%. Почему? Просто на Тайване действует законодательство, предписывающее очень серьёзное оснащение помещений, где хранятся растворы этанола с объёмной долей выше 60%. Дешевле разбавлять ньюмейк, при этом соотношение воды и этанола в водно-спиртовой смеси для взаимодействия с деревом становится практически идеальным.

Как уже, вероятно, все любители виски знают, жаркий климат Тайваня заставляет бочки работать чрезвычайно активно, виски созревает намного быстрее. Не следует, наверное, пытаться вырабатывать какую-то формулу соответствия (например, год, проведённый бочкой на Тайване, равен трём годам в Шотландии и т.п.), но слепые дегустации однозначно подтверждают, что тайваньский виски в формально молодом возрасте очень удачно конкурирует с гораздо более возрастными релизами с Британских островов.

Соответственно, и «доля ангелов» на Тайване составляет 6-8% год, что в 3-4 разы выше потерь в Шотландии. Это совсем не 15-20% (а я натыкался в интернете и на такие гигантские цифры), но, конечно, год на год не приходится, плюс потери зависят от размера бочки, времени выдержки (чем дольше виски выдерживается, чем меньше жидкости в бочке, тем больше с каждым годом виски уходит), вида склада и т.п., поэтому цифры могут быть и больше. Последний приобретённый мной тайваньский виски, выдержанный в винном баррике, потерял за 5,5 лет выдержки около 38% от залитого объёма, что соответствует приблизительно 8,5% потерь в год."

Добавлено через 8ч. 41мин.:

https://ru.ihodl.com/...o-znat-o-viski/

"Увы, иногда климат выбирать не приходится. Если вы не можете построить винокурню на берегу океана, приходится отправлять в море само виски — как в случае Jefferson's Ocean. Виски под брендом Aged At Sea («выдержанное в море») огибает земной шар на борту специальных судов, в процессе подвергаясь воздействию соленого океанского воздуха."

"Значение имеет не только то, где расположен склад и как он устроен, но и то, где именно на этом складе хранится бочка. Например, температура на более высоких ярусах стеллажей выше, и поэтому виски в верхних бочках вызревает гораздо быстрее. Виски приобретает уникальные характеристики в зависимости от температуры, воздушных потоков, влажности и других факторов, которые различаются на этажах, на северной и южной сторонах здания и просто у отдельных рядов стеллажей. «Каждое здание индивидуально, каждый этаж индивидуален», — говорит Моррис. Перемещение бочек с места на место или составление смесей из виски, которое вызревало в разных областях склада, сильно влияет на аромат. Например, в Maker's Mark действует правило, согласно которому все бочки сначала размещаются на верхнем этаже склада на три года, после чего перемещаются на нижний этаж и выдерживаются еще около трех-четырех лет. Когда Jim Beam Black стало выпускаться без указания возраста, Фред Ноэ начал использовать для компенсации молодое виски с верхних этажей своих складов."

"Очень важно, какая часть дистиллята фактически попадает в бочку. Первая, или головная фракция перегонки, ядовита, последняя, хвостовая, отличается бедным ароматом, и лишь средняя, пищевая, дает самый чистый, вкуснейший продукт. То, насколько строго контролируются фракции, непосредственно влияет на качество сырья, попадающего в бочку. Например, The Macallan использует только 16% дистиллята. Интенсивность перегонки тоже придает виски различные качества. «Мы считаем, что готовим наш дистиллят „medium rare“», — шутит Рассел, имея в виду, что осторожная перегонка позволяет сохранить больше аромата."

То, насколько строго контролируются фракции, непосредственно влияет на качество сырья, попадающего в бочку. Например, The Macallan использует только 16% дистиллята.Uvenal, 30 Окт. 19, 00:01

Как это понимать? 16% от всего АС - это тело на закладку, а остальное оборотка?

Судя по тексту - да. Похожие цифры (22-16%) встречал не один раз. Может журналисты путают. Может - стремление к совершенству.


Добавлено через 9мин.:

Хотя почему от АС? Обычно считают от залитого объема. Тогда это правильная цифра.

Как это понимать? 16% от всего АС - это тело на закладку, а остальное оборотка?Daniil, 30 Окт. 19, 09:47

что ректом разбавляют?

https://ru.wikipedia.org/wiki/Бурбон_(виски)
"В 1823 в своей винокурне Pepper Distillery (сейчас — the Woodford Reserve Distillery[5]) Кроу изобрел метод изготовления бурбона, получивший название «закваска» (sour mash). Суть метода состоит в том, что четверть кубового остатка от старой перегонки добавляют в свежее сусло, которое еще не прошло этап брожения. Вкус бурбона в этом случае максимально стабилен и не меняется со временем. Кубовой остаток способствует удержанию pH на определенном уровне и контролирует рост дрожжей, препятствуя появлению инородных бактерий, которые бы могли изменить вкус напитка. "

https://thewhiskypedia.ru/articles/proizvodstvo-burbona.htm
"Склады для хранения бочек с бурбоном бывают высотой от 4 до 5 этажей. На каждом этаже хранится от 3 до 6 слоев бочек.Склады имеют каркас из брусьев и балок, которые позволяют катить бочки горизонтально. Между этим каркасом расположены элеваторы, которые делают возможным вертикальное перемещение бочек. Обычный склад имеет емкость около 20 000 бочек.
На этих складах создается особый микроклимат. Под крышей летом очень высокая температура, а внизу она остается такой же прохладной, как если бы в комнате был кондиционер. Для выравнивания температуры с наружным воздухом склад имеет много окон.
На каждом этаже виски созревает по-разному.
В прошлом бочки "вращались" - перемещались к различным предопределенным положениям внутри склада в течение процесса созревания, поэтому каждый бочонок мог "побывать" в хороших местах в середине склада. Однако, при этом определенная часть склада (обычно 1/3 от общей вместимости) должна была оставаться пустой для ротации. Maker's Mark была одной из немногих винокурен, которые все еще вращали свои бочки в 1999 году.
Сейчас бочки больше не вращаются, а виски просто смешивают перед розливом из бочек, созревавших в разных частях склада. С помощью этого метода избегается трудоемкий процесс вращения бочек, и используется вся емкость склада, и в частности самая лучшая для созревания площадь в центре склада, где обычно хранятся бочки для небольших партий бурбонов."

https://alcofan.com/znachenie-vyderzhki-viski.html
Как годы выдержки виски влияют на характеристики напитка
Обозначения на графике:
    Spirit character – резкость, насколько чувствуется крепость;
    Peat – торфяная «дымность»;
    Wood flavor – древесный аромат;
    Wood spice/dryness – «сухость» и «пряность»;
    Sherry-cask influence – влияние бочки из-под шерри.

Бурбон и односолодовый виски стареют по-разному. Однако общий принцип остается неизменным: некоторые характеристики значительно усиливаются, другие, наоборот, «смазываются». Например, скотч со временем теряет торфяной привкус и становится мягче. Невзирая на высокую крепость, в нем меньше чувствуется алкоголь. С другой стороны, усиливаются древесные нотки, напиток становится более «пряным» и сухим.

что ректом разбавляют?АлИвЕр, 30 Окт. 19, 12:11

Конечно, зерновым спиртом. Тут где-то даже видео было, в котором авторитетный товарищ открыто об этом говорил. Как и о том, что Маккалан не кольцует фракции.

Конечно, зерновым спиртом.Flokpulman, 30 Окт. 19, 18:03

так мне кажется тогда жесткость дает.