Виски и не очень. Как сделать.

При температуре 37°СAleksandr_DD, 23 Нояб. 19, 12:26

Для вискарных дрожжей такая температура неприемлема, но они и при 22С "строчат как пулемет".

Для вискарных дрожжей такая температура неприемлема, но они и при 22С "строчат как пулемет".oleg_v_v, 23 Нояб. 19, 20:15

Дрожжи Lalvin K1-V1116 (Винные), подходят и для зерновых браг. По крайней мере так написано. До этого пробовал и хлебопекарные и винные белорусские. Результат один - саморазогрев до 37°С и быстрое выбраживание. Купил вискарные, но они не запустились - оказались дохлые. Больше не рискую. Эти очень долго запускались и бродят хоть и уверенно, но медленно. Возможно сусло успело остыть, пока они адаптировались и не пошел саморазогрев. Трудно сказать. Емкость всего 30 литров, у кого под сотню, там пожалуй точно будет разгон температуры.

Aleksandr_DD, я сбраживаю в 200л. Кидаю 5л бутылки замороженные, чтобы не разогревалась брага. Старт на 18-20С.

Результат один - саморазогрев до 37°СAleksandr_DD, 23 Нояб. 19, 21:13

Зерновые сбраживать при t выше 27°С не стОит. Конечно если хочешь получить достойный результат. Способы регулирования t элементарные и описаны практиками.

Я в белую такое не пью, хотя последние ньюмейки мне на вкус нравятся.Timmy, 23 Нояб. 19, 18:39

На М1 нью мэйк после оклейки яйцом и лёгкого углевания, в виде водки под кодовым названием "Самогон зерновой", пьются с удивительным удовольствием, причём потребителями обоих полов. Использую для этого остатки не поместившееся в бочку. Пока не разочаровался.

тут идут споры по поводу перегонки, но при этом не учитывается как был поставлен этот зерновой заторbsgart, 23 Нояб. 19, 18:51

Моё видение по этому поводу. Красная схема. Вот вы осахарили зерно ( муку )и поставили бродить с дробиной. По ГОСу - на несколько дней, по ХОСу - на две три недели. На кодзявках - дольше. И вот в течение этого времени в процессе брожения и доосахаривания белок зерна ( дробины) распадается на составляющие,  и конец этих преобразований - изоамилол, столь нелюбимый на этом достопочтимом форуме ( что вполне справедливо ). После чего вы начинаете танцы с бубнами на перегонке на разных навороченных аппаратах, чтобы усечь адову примесь.
Не проще ли вообще исключить само образование изиков? При белой схеме им просто неоткуда будет взяться - дробина ведь откинута до брожения. Потом просто гоните на прямотоке и наслаждаетесь вкусом.
Я похоронил ХОС и красную схему - и делаю только по белой.

И вот в течение этого времени в процессе брожения и доосахаривания белок зерна ( дробины) распадается на составляющие,  и конец этих преобразований - изоамилолРомуальдович, 24 Нояб. 19, 05:29

Не проще ли вообще исключить само образование изиков? При белой схеме им просто неоткуда будет взяться - дробина ведь откинута до брожения.Ромуальдович, 24 Нояб. 19, 05:29

Самый вонючий сэм у меня получался на глюкозе. А там белка - 0 и жрать ее дрожжам легко , никакие ферменты не задействованы.
Формула изоамилола - C5H11OH  . Как видим , это стандартный углевод , в нем нет азота. Причем здесь белок? 

А на белой  схеме односолодовой браги прям ощутимо меньше изиков чем на красной и есть ли тогда смысл отбора голов с браги?

саморазогрев до 37°СAleksandr_DD, 23 Нояб. 19, 21:13

Емкость всего 30 литровAleksandr_DD, 23 Нояб. 19, 21:13

Чудеса, да и только. 200 литров затора на воронежских прессованных еле-еле раскочегариваются до 30, это учитывая старт на 32 и температуру в помещении +18.

Способы регулирования t элементарные и описаны практиками.Kolew, 23 Нояб. 19, 21:25

Напрасные телодвижения, никакой разницы, что при 23 на вискарных, что при 30 на воронежских сбраживать. По белой или по красной - да там вкус разный. Чегой-то родоначальники не особо заморачиваются насчёт охлаждения, в их-то тридцатитонных ёмкостях разогрев всяко больше 22-23. И дрожжи используют именно те, которые используют не по причине их незабываемой органолептики, а именно такие, которые не выделяют в процессе брожения дикого количества тепла. Чтоб не дохли, одним словом. Я так думаю...

Добавлено через 6мин.:

прям ощутимо меньше изиковГарриИгорь, 24 Нояб. 19, 07:45

Может процентов на десять. Дело не в этом. В заторах по красной присутствует достаточно нехарактерный для виски привкус мякины, по белой просто вкуснее.

Формула изоамилола - C5H11OH  . Как видим , это стандартный углевод , в нем нет азота. Причем здесь белок?Gabriel 61, 24 Нояб. 19, 07:43

Просто процитирую, не углубляясь.
(с)  Однако при спиртовом брожении сивушные масла образуются не за счет углеводов, а за счет аминокислот, являющихся продуктами гидролиза белков. Так, в условиях спиртового брожения изоамиловый спирт (2-метилбутанол-4) образуется из лейцина, а оптически активный изоамиловый спирт (2-метилбутанол-1) — из изолейцина.
И ещё я доверяю своим рецепторам ( не курю ). По красной схеме я изики вынюхиваю, по белой - практически нет.

Содержание лейцина в зерне в среднем 1,5г. на 100 гр. продукта.

Формула изоамилола - C5H11OH  . Как видим , это стандартный углевод , в нем нет азота.Gabriel 61, 24 Нояб. 19, 07:43

Gabriel 61, это одноатомный спирт, не углевод. Поправься.
Был бы углевод - его бы еще, может, и сбродить можно было.

Не проще ли вообще исключить само образование изиков? При белой схеме им просто неоткуда будет взяться - дробина ведь откинута до брожения.Ромуальдович, 24 Нояб. 19, 05:29

Ромуальдович, в сахаре нет ни дробины, ни белков, а изоамиловый спирт образуется в полный рост, из аминокислот самих дрожжей.

Просто процитирую, не углубляясь.
(с)  Однако при спиртовом брожении сивушные масла образуются не за счет углеводов, а за счет аминокислот, являющихся продуктами гидролиза белков. Так, в условиях спиртового брожения изоамиловый спирт (2-метилбутанол-4) образуется из лейцина, а оптически активный изоамиловый спирт (2-метилбутанол-1) — из изолейцина.
И ещё я доверяю своим рецепторам ( не курю ). По красной схеме я изики вынюхиваю, по белой - практически нет.Ромуальдович, 24 Нояб. 19, 07:58

Мне удалось найти в литературе 9 причин образования ИА. Две из них, которые говорят в пользу белой схемы:
"- мутное сусло, которое больше обогащено кислородом, чем прозрачное, дает при брожении в несколько раз больше высших спиртов."
"- брожение в присутствии инертных веществ (крахмала и целлюлозы), сорбирующих кислород, также приводило к заметному увеличению содержания высших спиртов. "
Перешел на белую, не жалуюсь на ИА.

И дрожжи используют именно те, которые используют не по причине их незабываемой органолептики, а именно такие, которые не выделяют в процессе брожения дикого количества тепла.oloroso, 24 Нояб. 19, 07:46

Улыбнуло. Реакция преобразования сахаров (углеводов), сама по себе экзотермина. И если дрожжи будут активно работать, тепловыделение и перегрев на больших емкостях неизбежны. Промышленники охлаждают свои многотонные емкости, иначе будет перегрев или брожение должно идти месяц или больше.

Промышленники охлаждают свои многотонные емкостиAleksandr_DD, 24 Нояб. 19, 08:50

Из древесины. Ага. Чем это, неужели погружными чиллерами, или может быть водяными рубашками, как ЦКТ? Не буду мешать фантазировать дальше.

"- мутное сусло, которое больше обогащено кислородом, чем прозрачное, дает при брожении в несколько раз больше высших спиртов."Aleksandr_DD, 24 Нояб. 19, 08:50

на счет " в несколько раз". И это при аэробном способе. И сколько же там будет свободного кислорода в осадке при анаэробном?

на счет " в несколько раз".АлИвЕр, 24 Нояб. 19, 09:50

Коренное слово "мутное", с чего виноградный сок будет мутным? Я один раз реализовал мутный затор: красная схема из зерновых + мука + ГМ 1/3. Такого содержания ИА я больше никогда не встречал! Разве только в остатке кубовой жидкости, когда чистишь от него.

Коренное слово "мутное", с чего виноградный сок будет мутным?Aleksandr_DD, 24 Нояб. 19, 10:27

а ты не видел виноградный затор? на некоторых винах муть так вообще садится ближе к весне. Так же как и на зерне. Как сбродило, так муть и осела, осветлилось.

Я один раз реализовал мутный затор: красная схема из зерновых + мука + ГМ 1/3. Такого содержания ИА я больше никогда не встречал! Разве только в остатке кубовой жидкости, когда чистишь от него.Aleksandr_DD, 24 Нояб. 19, 10:27

а ты на анализ сдавал или так чисто органолептически? с таким ГМ и не мудрено. 

а про осадок кубовой жидкости тебе страшную тайну раскрою... там ИА вообще нет

Gabriel 61, это одноатомный спирт, не углевод. Поправься.Daniil, 24 Нояб. 19, 08:34

Юрий, скорее всего, имел в виду не "углевод", а "углеводород".

P.S. Александр, согласен, кислород тоже есть, так что и не углеводород...

Вообще, обсуждение сместилось в сторону "белая или красная схема"... Разве виски может делаться по красной схеме? Именно виски, не просто "домашний солодовый дистиллят"? Мы же тут виски обсуждаем. По белой, на мой взгляд, примесей вообще меньше намного. В т.ч. ИА

Юрий, скорее всего, имел в виду не "углевод", а "углеводород".Timmy, 24 Нояб. 19, 12:09

...что тоже неверно.

А на белой  схеме односолодовой браги прям ощутимо меньше изиков чем на красной и есть ли тогда смысл отбора голов с браги?ГарриИгорь, 24 Нояб. 19, 07:45

Я пробовал и по белой и по красной. Односолодовый по красной мне больше нравится, он насыщеннее, плотнее и ароматнее. Больше по белой схеме уже не делаю. Выдержка минимум два года.
Да, за изики: не слышал, что б прямо воняло, ни так ни так. Пахнет зерном затор. Сс как и должно быть - вонючий. Дист под бочку пахнет вкусно.

Да, за изики: не слышал, что б прямо воняло, ни так ни так.Flokpulman, 24 Нояб. 19, 12:25

Так ты их просто и не унюхаешь. С голов капай в ладошку, разотри, дай частично испариться. И только тогда попрёт растворителем для нитрокраски. Это и есть изики. В общей массе погона они дают неприятную резкость. Как в дешёвых блендах. 

Я их с головами вырезаю
В напитке их нет, я про это.