Виски и не очень. Как сделать.

Я для справки.

Игорьь, сделай отдельно сусло для закисления, продержи его с дробиной трое суток при Т от 40 до 50 С, получится, явно не йогурт, скорее что-то типа квашенной капусты - вот это, то что надо - лей его в остальное сусло (если не страшно) или в куб (что безопасней)

в йогурте живут МКБ нужные нам?127L, 31 Янв. 20, 22:48

Вроде как нужные МКБ проживают в сосновых кадках-бродильниках. В таких кадках запах браги совершенно другой, нежели в нержавейке.

Вроде как нужные МКБ проживаютПолугаров, 31 Янв. 20, 23:08

на зерне, зеленом солоде и в меньшей степени на солоде подвергнутом термообработке

естественно они могут в кадках жить, квас например так и делали в одной катке всю дорогу, а теперь вместо кваса химоза с сахаром, в нерже наверно держат

сделать то можно,но я предпочитаю сбраживание по белой схеме
начинал с парогенератора и колоны с насадкой для второго перегона,попробовав,подумал и покурив форум пришел к практическому выводу и на виноградном сырье и на солоде,что лучше классики нет ничего

Игорьь, кто мешает фильтрануть кислое сусло?

естественно они могут в кадках жить127L, 31 Янв. 20, 23:16

"А вот на Balblair, тоже купленной нами, мы всё же в 2002 году заменили чаны на деревянные. Хотя обошлось это недешево: примерно по 14 000 фунтов за каждый чан.
Мы пошли на эти дополнительные траты, потому что считаем, что деревянные чаны оказывают важное влияние на формирование характера виски. Так считает и мастер-дистиллер компании Inver House Distillers Стюарт Харви (Stuart Harvey). Он верит в чаны из дерева, потому что в них происходит не только первичная ферментация от дрожжей, но и вторичная макро-молочная ферментация (macro lactic fermentation)".
www.whiskyon.ru/index.php?module=articles&articleid=101

тебе никто

Игорьь, а тебе кто мешает?

Добавлено через 6мин.:

Полугаров, вот оно что, вторичная марко-ферментация, вот оно как, а я то думал (и видел своими глазами) что сначала МБК работают, и только после них дрожжи

не убедил

Он верит в чаны из дерева, потому что в них происходит не только первичная ферментация от дрожжей, но и вторичная макро-молочная ферментацияПолугаров, 31 Янв. 20, 23:38

Тут каждый кулик свое болото хвалит, а по факту практически везде уже давно нержавейка стоит и виски от этого не страдает. Не припомню уже точно кто ,но тоже ведущий дистиллер нескольких винокурен в интервью отмечал, что от деревянных бродилок один гемор и лучше и предсказуемо в нержавейке бродить. Лично я за нержу, но это только мое мнение не подкрепленное доказательствами. В любом случае влиянием всех этих бактерий в заторе, бродящем 2-3 суток можно принебречь, по сравнению с другими факторами.

В любом случае влиянием всех этих бактерий в заторе, бродящем 2-3 суток можно принебречь, по сравнению с другими факторами.

Возможно,что можно и пренебречь,но МКБ это как специя.
Выгнал 10 л. СС крепостью 26 град,отобрано 200 мл голов с бражки(так делаю всегда)
Запах СС нежный, приятный и уже напоминает запах вискарного продукта

влиянием всех этих бактерий в заторе, бродящем 2-3 суток можно принебречьUrajan, 31 Янв. 20, 23:55

Если МКБ попадают в сусло уже в процессе брожения, в минимальных количествах - то да, согласен.
Но, например, чтобы сделать гозе (который сильно кислее, чем обычный эль), МКБ достаточно нескольких часов. Восемь, вроде, видел в техпроцессах. Это когда МКБ много и прямо со старта.

Эти вискарники утверждают, что в деревянных ферментерах МКБ столько, что они стартуют вместе с дрожжами, и работают параллельно. Может, маркетинг, а может, и правда...

В моих заторах, конечно, начинают дрожжи, МКБ я чувствую только на третий-четвёртый день, уже когда начинаю перегон. Выход норм, то есть дрожжи отработали, потом активизировались МКБ.
Я сам за нержу. Хочется МКБ - закваски и вперёд.

Но если бы я продавал виски, то на своём сайте я 100% писал бы про чудодейственные кедровые бродильни за 14 000 фунтов)))

чтобы сделать гозеTimmy, 01 Февр. 20, 10:55

Это я люблю кислятина-вкуснятина.

МКБ я чувствую только на третий-четвёртый деньTimmy, 01 Февр. 20, 10:55

А как ты понимаешь что это именно оно? Не может это быть просто естественным запахом браги принимаемым тобой за МКБ? У тебя ведь не деревянные кадушки для брожения, наверное вымыты. А как же пиво которое не гезе, оно ведь бродит и зреет не 4 дня? Его бы кислые полностью сожрали
Куча винокурен делает отличный продукт без деревянных бродилок. У меня есть желание сделать свой хороший виски, при этом убрать всякие случайные параметры типа МКБ. Если это получится и станет скучно, то может и буду играть с разными второстепенными вещами. Никого от экспериментов не отговариваю, но если их делать то максимально корректно. Нужно сравнивать два абсолютно одинаковых процесса приготовления и менять только один параметр, например с МКБ и без него. А делать выводы на основании одного приятно пахнущего затора в который добавили бактерий как то несерьезно.

А как ты понимаешь что это именно оно? Не может это быть просто естественным запахом браги принимаемым тобой за МКБ?Urajan, 01 Февр. 20, 11:53

Сравниваю запах с запахами продуктов, полученных МК брожением)
Кадушки не деревянные, конечно. Именно поэтому МКБ начинают работать после того, как отработали дрожжи.
МКБ есть на солоде, в приличном количестве. Плюс они есть в воздухе, всегда. Особенно, подозреваю, в местах, где я делаю заторы)

А как же пиво которое не гезе, оно ведь бродит и зреет не 4 дня? Его бы кислые полностью сожралиUrajan, 01 Февр. 20, 11:53

Пиво не скисает только потому, что его кипятят минимум час после затирания и фильтрации. Все МКБ погибают.
Ты же делаешь виски по белой схеме? Возьми дробину, после фильтрации, и оставь на сутки в комнатной температуре. Тот запах, которым будет пахнуть дробина - это и есть запах МКБ.

А для виски/бурбона я добавляю солод на 60, а дальше затор медленно остывает. Для МКБ 60 - это не смертельная температура, в отличие от дрожжей.

как вы это прокомментируете?

Добавлено через 12мин.:

Тот запах, которым будет пахнуть дробина - это и есть запах МКБTimmy, 01 Февр. 20, 12:16

в точку !

на старте затирания pH затора для эффективной работы альфы должен быть около 7-8, это в свою очередь оптимально для старта МКБ, только затор надо остудить до 50,

МКБ снизят pH до 4-5 что создаст оптимальные условия для бетты, кстати для нее оптимум 55 -58, а не 62 -65 как принято тут считать

в итоге имеем перед внесением дрожжей уже кислое сусло, которое в процессе еще более станет кислым, что прибьет МКБ и других бацилл

как-то так, и нет разницы с дробиной бродит или без, с дробиной больше кислот будет в дистилляте, только и всего, а кислоты это источник эфирки, так что тут кому как нравится исходя из задачи, что нужно в итоге

как вы это прокомментируете?127L, 01 Февр. 20, 12:20

Если ты о том, о чём я подумал - то это механизм конкуренции у дрожжей.
Дрожжи подкисляют затор для того, чтобы сделать его менее комфортным для конкурентов (в данном случае МКБ). На фруктах дрожжевая плёнка создаёт кислую среду, и это хорошо - в кислой среде не развивается плесень и другая ненужная флора.
Именно поэтому фрукты, которые хотят хранить долго, не моют - после смывания плёнки дрожжей, фрукты начинают гнить.

Но к чему это в теме виски?
Если ставят задачу сделать кислое сусло, есть два способа - МКБ до дрожжевого брожения, и МКБ после дрожжевого брожения. И то, и другое имеет место. Просто МКБ после брожения не требует закваски, вот и всё.

Добавлено через 2мин.:

которое в процессе еще более станет кислым, что прибьет МКБ и других бацилл127L, 01 Февр. 20, 12:20

Нет, не прибьёт. Если ты в курсе, то Ph кислотной промывки, которая именно ПРИБИВАЕТ молочнокислые, около 2. Это практически прибивает и дрожжи. Поэтому это делается быстро

Добавлено через 5мин.:

Urajan, Вот, например. Вчера перегонял бурбонный затор, который стоял 5 дней вместо 3-4, как я обычно делаю. Он сильно отличается, и на запах, и на вкус. Я считаю, это именно результат более длительной работы МКБ. ИМХО, конечно, если я правильно этот запах распознаю.
Надо будет в следующий раз эксперимент поставить, померить pH у 3-дневной и 5-дневной браги.
Дрожжи ниже 4,5 (примерно) затор не подкисляют, ниже им самим некомфортно. А вот МКБ могут и ниже.

Нужно сравнивать два абсолютно одинаковых процесса приготовления и менять только один параметр, например с МКБ и без него. А делать выводы на основании одного приятно пахнущего затора в который добавили бактерий как то несерьезно.Urajan, 01 Февр. 20, 11:53

так я делал 2 затора параллельно.и даже точнее, один затор просто разделил на 2 емкости в одном с МБК в другом без
обоняние у меня хорошее,
разница есть в лучшую сторону

оптимальные условия для бетты, кстати для нее оптимум 55 -58, а не 62 -65 как принято тут считать127L, 01 Февр. 20, 12:20

Впрочем данные довольно старые и могут, в настоящий момент, быть другие.
62° связано с борьбой с бактериями + клейстеризация крахмала.

Дрожжи ниже 4,5 (примерно) затор не подкисляют, ниже им самим некомфортно.Timmy, 01 Февр. 20, 12:37

в виноградном сусле рн считается оптимальным 3,7-4,5 и бродит аж шуба заворачивается

в виноградном сусле рн считается оптимальным 3,7-4,5 и бродит аж шуба заворачиваетсяИгорьь, 01 Февр. 20, 14:29

Я разве написал, что они перестают работать?)
НЕКОМФОРТНО. Это влияет и на количество/ассортимент побочных продуктов брожения.
Лучшая книга про дрожжи - Анемюллер. Рекомендую всем, кто хочет понимать нюансы.
Конечно, 4,5 это не точка. Плюс-минус. Но 3,7 это точно не комфортный pH для дрожжей.