Игорьь, сделай отдельно сусло для закисления, продержи его с дробиной трое суток при Т от 40 до 50 С, получится, явно не йогурт, скорее что-то типа квашенной капусты - вот это, то что надо - лей его в остальное сусло (если не страшно) или в куб (что безопасней)
Полугаров
Доцент
Белгород
1.7K 1.1K
Отв.7382 31 Янв. 20, 23:08, через 5 мин
в йогурте живут МКБ нужные нам?127L, 31 Янв. 20, 22:48
Вроде как нужные МКБ проживают в сосновых кадках-бродильниках. В таких кадках запах браги совершенно другой, нежели в нержавейке.
127L
Научный сотрудник
Moscow
3.4K 1.9K 4
Отв.7383 31 Янв. 20, 23:16, через 8 мин
Вроде как нужные МКБ проживаютПолугаров, 31 Янв. 20, 23:08
на зерне, зеленом солоде и в меньшей степени на солоде подвергнутом термообработке
естественно они могут в кадках жить, квас например так и делали в одной катке всю дорогу, а теперь вместо кваса химоза с сахаром, в нерже наверно держат
Игорьь
Специалист
Чернигов
148 35
Отв.7384 31 Янв. 20, 23:17, через 2 мин
сделать то можно,но я предпочитаю сбраживание по белой схеме начинал с парогенератора и колоны с насадкой для второго перегона,попробовав,подумал и покурив форум пришел к практическому выводу и на виноградном сырье и на солоде,что лучше классики нет ничего
127L
Научный сотрудник
Moscow
3.4K 1.9K 4
Отв.7385 31 Янв. 20, 23:30, через 14 мин
Игорьь, кто мешает фильтрануть кислое сусло?
Полугаров
Доцент
Белгород
1.7K 1.1K
Отв.7386 31 Янв. 20, 23:38, через 8 мин
естественно они могут в кадках жить127L, 31 Янв. 20, 23:16
"А вот на Balblair, тоже купленной нами, мы всё же в 2002 году заменили чаны на деревянные. Хотя обошлось это недешево: примерно по 14 000 фунтов за каждый чан. Мы пошли на эти дополнительные траты, потому что считаем, что деревянные чаны оказывают важное влияние на формирование характера виски. Так считает и мастер-дистиллер компании Inver House Distillers Стюарт Харви (Stuart Harvey). Он верит в чаны из дерева, потому что в них происходит не только первичная ферментация от дрожжей, но и вторичная макро-молочная ферментация (macro lactic fermentation)". www.whiskyon.ru/index.php?module=articles&articleid=101
Игорьь
Специалист
Чернигов
148 35
Отв.7387 31 Янв. 20, 23:39, через 2 мин
тебе никто
127L
Научный сотрудник
Moscow
3.4K 1.9K 4
Отв.7388 31 Янв. 20, 23:41, через 3 мин
Игорьь, а тебе кто мешает?
Добавлено через 6мин.:
Полугаров, вот оно что, вторичная марко-ферментация, вот оно как, а я то думал (и видел своими глазами) что сначала МБК работают, и только после них дрожжи
не убедил
Urajan
Доцент
Санкт Петербург
1.9K 1.2K
Отв.7389 31 Янв. 20, 23:55, через 14 мин
Он верит в чаны из дерева, потому что в них происходит не только первичная ферментация от дрожжей, но и вторичная макро-молочная ферментацияПолугаров, 31 Янв. 20, 23:38
Тут каждый кулик свое болото хвалит, а по факту практически везде уже давно нержавейка стоит и виски от этого не страдает. Не припомню уже точно кто ,но тоже ведущий дистиллер нескольких винокурен в интервью отмечал, что от деревянных бродилок один гемор и лучше и предсказуемо в нержавейке бродить. Лично я за нержу, но это только мое мнение не подкрепленное доказательствами. В любом случае влиянием всех этих бактерий в заторе, бродящем 2-3 суток можно принебречь, по сравнению с другими факторами.
Игорьь
Специалист
Чернигов
148 35
Отв.7390 01 Февр. 20, 09:59
В любом случае влиянием всех этих бактерий в заторе, бродящем 2-3 суток можно принебречь, по сравнению с другими факторами.
Возможно,что можно и пренебречь,но МКБ это как специя. Выгнал 10 л. СС крепостью 26 град,отобрано 200 мл голов с бражки(так делаю всегда) Запах СС нежный, приятный и уже напоминает запах вискарного продукта
Timmy
Научный сотрудник
Балашиха
2.4K 1.8K 7
Отв.7391 01 Февр. 20, 10:55, через 56 мин
влиянием всех этих бактерий в заторе, бродящем 2-3 суток можно принебречьUrajan, 31 Янв. 20, 23:55
Если МКБ попадают в сусло уже в процессе брожения, в минимальных количествах - то да, согласен. Но, например, чтобы сделать гозе (который сильно кислее, чем обычный эль), МКБ достаточно нескольких часов. Восемь, вроде, видел в техпроцессах. Это когда МКБ много и прямо со старта.
Эти вискарники утверждают, что в деревянных ферментерах МКБ столько, что они стартуют вместе с дрожжами, и работают параллельно. Может, маркетинг, а может, и правда...
В моих заторах, конечно, начинают дрожжи, МКБ я чувствую только на третий-четвёртый день, уже когда начинаю перегон. Выход норм, то есть дрожжи отработали, потом активизировались МКБ. Я сам за нержу. Хочется МКБ - закваски и вперёд.
Но если бы я продавал виски, то на своём сайте я 100% писал бы про чудодейственные кедровые бродильни за 14 000 фунтов)))
Urajan
Доцент
Санкт Петербург
1.9K 1.2K
Отв.7392 01 Февр. 20, 11:53, через 59 мин
чтобы сделать гозеTimmy, 01 Февр. 20, 10:55
Это я люблю кислятина-вкуснятина.
МКБ я чувствую только на третий-четвёртый деньTimmy, 01 Февр. 20, 10:55
А как ты понимаешь что это именно оно? Не может это быть просто естественным запахом браги принимаемым тобой за МКБ? У тебя ведь не деревянные кадушки для брожения, наверное вымыты. А как же пиво которое не гезе, оно ведь бродит и зреет не 4 дня? Его бы кислые полностью сожрали Куча винокурен делает отличный продукт без деревянных бродилок. У меня есть желание сделать свой хороший виски, при этом убрать всякие случайные параметры типа МКБ. Если это получится и станет скучно, то может и буду играть с разными второстепенными вещами. Никого от экспериментов не отговариваю, но если их делать то максимально корректно. Нужно сравнивать два абсолютно одинаковых процесса приготовления и менять только один параметр, например с МКБ и без него. А делать выводы на основании одного приятно пахнущего затора в который добавили бактерий как то несерьезно.
Timmy
Научный сотрудник
Балашиха
2.4K 1.8K 7
Отв.7393 01 Февр. 20, 12:16, через 24 мин
А как ты понимаешь что это именно оно? Не может это быть просто естественным запахом браги принимаемым тобой за МКБ?Urajan, 01 Февр. 20, 11:53
Сравниваю запах с запахами продуктов, полученных МК брожением) Кадушки не деревянные, конечно. Именно поэтому МКБ начинают работать после того, как отработали дрожжи. МКБ есть на солоде, в приличном количестве. Плюс они есть в воздухе, всегда. Особенно, подозреваю, в местах, где я делаю заторы)
А как же пиво которое не гезе, оно ведь бродит и зреет не 4 дня? Его бы кислые полностью сожралиUrajan, 01 Февр. 20, 11:53
Пиво не скисает только потому, что его кипятят минимум час после затирания и фильтрации. Все МКБ погибают. Ты же делаешь виски по белой схеме? Возьми дробину, после фильтрации, и оставь на сутки в комнатной температуре. Тот запах, которым будет пахнуть дробина - это и есть запах МКБ.
А для виски/бурбона я добавляю солод на 60, а дальше затор медленно остывает. Для МКБ 60 - это не смертельная температура, в отличие от дрожжей.
127L
Научный сотрудник
Moscow
3.4K 1.9K 4
Отв.7394 01 Февр. 20, 12:20, через 4 мин
как вы это прокомментируете?
фукс_20_248. Виски и не очень. Как сделать. Дистилляты. Рецепты напитков.
Добавлено через 12мин.:
Тот запах, которым будет пахнуть дробина - это и есть запах МКБTimmy, 01 Февр. 20, 12:16
в точку !
на старте затирания pH затора для эффективной работы альфы должен быть около 7-8, это в свою очередь оптимально для старта МКБ, только затор надо остудить до 50,
МКБ снизят pH до 4-5 что создаст оптимальные условия для бетты, кстати для нее оптимум 55 -58, а не 62 -65 как принято тут считать
в итоге имеем перед внесением дрожжей уже кислое сусло, которое в процессе еще более станет кислым, что прибьет МКБ и других бацилл
как-то так, и нет разницы с дробиной бродит или без, с дробиной больше кислот будет в дистилляте, только и всего, а кислоты это источник эфирки, так что тут кому как нравится исходя из задачи, что нужно в итоге
Timmy
Научный сотрудник
Балашиха
2.4K 1.8K 7
Отв.7395 01 Февр. 20, 12:37, через 17 мин
как вы это прокомментируете?127L, 01 Февр. 20, 12:20
Если ты о том, о чём я подумал - то это механизм конкуренции у дрожжей. Дрожжи подкисляют затор для того, чтобы сделать его менее комфортным для конкурентов (в данном случае МКБ). На фруктах дрожжевая плёнка создаёт кислую среду, и это хорошо - в кислой среде не развивается плесень и другая ненужная флора. Именно поэтому фрукты, которые хотят хранить долго, не моют - после смывания плёнки дрожжей, фрукты начинают гнить.
Но к чему это в теме виски? Если ставят задачу сделать кислое сусло, есть два способа - МКБ до дрожжевого брожения, и МКБ после дрожжевого брожения. И то, и другое имеет место. Просто МКБ после брожения не требует закваски, вот и всё.
Добавлено через 2мин.:
которое в процессе еще более станет кислым, что прибьет МКБ и других бацилл127L, 01 Февр. 20, 12:20
Нет, не прибьёт. Если ты в курсе, то Ph кислотной промывки, которая именно ПРИБИВАЕТ молочнокислые, около 2. Это практически прибивает и дрожжи. Поэтому это делается быстро
Добавлено через 5мин.:
Urajan, Вот, например. Вчера перегонял бурбонный затор, который стоял 5 дней вместо 3-4, как я обычно делаю. Он сильно отличается, и на запах, и на вкус. Я считаю, это именно результат более длительной работы МКБ. ИМХО, конечно, если я правильно этот запах распознаю. Надо будет в следующий раз эксперимент поставить, померить pH у 3-дневной и 5-дневной браги. Дрожжи ниже 4,5 (примерно) затор не подкисляют, ниже им самим некомфортно. А вот МКБ могут и ниже.
Игорьь
Специалист
Чернигов
148 35
Отв.7396 01 Февр. 20, 13:03, через 27 мин
Нужно сравнивать два абсолютно одинаковых процесса приготовления и менять только один параметр, например с МКБ и без него. А делать выводы на основании одного приятно пахнущего затора в который добавили бактерий как то несерьезно.Urajan, 01 Февр. 20, 11:53
так я делал 2 затора параллельно.и даже точнее, один затор просто разделил на 2 емкости в одном с МБК в другом без обоняние у меня хорошее, разница есть в лучшую сторону
Aleksandr_DD
Профессор
Где то в России
3.5K 1.2K
Отв.7397 01 Февр. 20, 14:03, через 60 мин
оптимальные условия для бетты, кстати для нее оптимум 55 -58, а не 62 -65 как принято тут считать127L, 01 Февр. 20, 12:20
Впрочем данные довольно старые и могут, в настоящий момент, быть другие. 62° связано с борьбой с бактериями + клейстеризация крахмала.
Кривые активности.png Виски и не очень. Как сделать. Дистилляты. Рецепты напитков.
Игорьь
Специалист
Чернигов
148 35
Отв.7398 01 Февр. 20, 14:29, через 27 мин
Дрожжи ниже 4,5 (примерно) затор не подкисляют, ниже им самим некомфортно.Timmy, 01 Февр. 20, 12:37
в виноградном сусле рн считается оптимальным 3,7-4,5 и бродит аж шуба заворачивается
Timmy
Научный сотрудник
Балашиха
2.4K 1.8K 7
Отв.7399 01 Февр. 20, 14:43, через 14 мин
в виноградном сусле рн считается оптимальным 3,7-4,5 и бродит аж шуба заворачиваетсяИгорьь, 01 Февр. 20, 14:29
Я разве написал, что они перестают работать?) НЕКОМФОРТНО. Это влияет и на количество/ассортимент побочных продуктов брожения. Лучшая книга про дрожжи - Анемюллер. Рекомендую всем, кто хочет понимать нюансы. Конечно, 4,5 это не точка. Плюс-минус. Но 3,7 это точно не комфортный pH для дрожжей.