Виски и не очень. Как сделать.

Я поджимаю кран, быстро фильтровать нельзя, фильтрующий слой неправильно работает, если быстро. На виски, конечно, не особо важно, это не пиво... Время не замерял, думаю, минут 15-20.Timmy, 06 Февр. 20, 10:18

Вот на что надо обратить внимание. Ребят, вы что, книжек не читали? Вначале формирование фильтрующего слоя с зажатым сливом, потом собственно фильтрация. Какой нафик насос? "Дави, пока не пролезет", здесь не работает. Каналы сквозь слой гарантированы. Встало? Рыхлить верхний сантиметр слоя микротяпочкой и формировать слой заново, на низких скоростях.

UPD: или два сантиметра, или четыре...

Рыхлить верхний сантиметр слоя микротяпочкой и формировать слой заново, на низких скоростях.Olkan, 06 Февр. 20, 18:15

Скорее не рыхлить, а срезать и выкидывать верхний слой вместе с "брухом" или свернувшимся белком, коим богат, дешевый солод.

На самом деле стоит уделить внимание белковым паузам при затирании, как я понимаю они должны быть долгими и не горячими. Азот требуется дрожжам, и они ему рады чем элементарнее он "порезан".

Если фильтрация встала, нужно просто порезать фильтрующий слой в глубину. Лопаткой. Как холодец. Фильтрация возобновится, а слегка мутное сусло нам не критично.
Идеально, когда затор проходит те самые белковые паузы просто при нагревании. Это даст нам достаточно аминного азота для питания дрожжей, при этом степень расщепления белков будет средняя, без невкусностей (аминокислот, образующихся при полном расщеплении белков протеазой), идеальная для наших дел. Более того, даже если мы будем вносить солод в воду с Т 63 градуса, там успеет образоваться достаточно аминного азота для полного сбраживания. Это расписано пивоварами, и проверено неоднократно на практике. По всем калькуляторам степень сбраживания близка к 100% (при расчёте от начальной плотности к конечной, и учёте спиртуозности через выход первой перегонки). Мы же не хилые пивные дрожжи используем, а серьёзные дистиллерские (или хлебопекарные, их степень сбраживания тоже очень высока).

Скажу, наверное, крамольную вещь (для перфекционистов), но однопаузное затирание на 63 градусах даст нам отличное сусло для сбраживания на виски. Для достижения заветных 100% можно (нужно) использовать промывки с более высокой Т промывочной воды. 70, например. Эту схему расписывал Олег oleg_v_v в своей теме. Растворение солода с такой промывкой увеличится, и вымытые 70-градусной промывкой декстрины прекрасно порубит ещё живая в первом сусле бета-амилаза.

однопаузное затирание на 63 градусахTimmy, 06 Февр. 20, 21:14

снизит выход на 20 - 45 %

снизит выход на 20 - 45 %127L, 06 Февр. 20, 22:26

Ради эксперимента попробовал затирать по "ленивому" -фигня полная!(ИМХО) потерял по выходу 13% АС! И это при том что сбраживал по "красному".

снизит выход на 20 - 45 %127L, 06 Февр. 20, 22:26

Андрей, приезжай, затрём вместе на 63, опечатаем бродильню, и потом контрольный прогон сделаем)
Там посмотри, я про промывку 70 написал. То есть ты считаешь, что затирания на 63 с промывкой 70 недостаточно, чтобы раскрыть весь потенциал солода (слабенький потенциал, конечно, как у курского, например - затирал Викинг - очень доволен, Касл - норм, Вейерманн - между Курским и Викингом, как ни странно)?
45% потерь - побойся Бога) Я пошёл на тебя пивнякам жаловаться.
Ты представляешь, если пивовар потеряет 45% от расчетной НП? Это SKANDALL и проблемы у поставщика. А если пивовар - это не занюханный частник или микрокрафт, то это проблемы и у производителя. А приличная часть крафта варится именно с однопаузным затиранием. От 63 до 67.

приличная часть крафта варится именно с однопаузным затираниемTimmy, 06 Февр. 20, 22:41

естественно, т.к. нужно тело, нам оно зачем?

естественно, т.к. нужно тело127L, 07 Февр. 20, 01:41

В ИПА тело не нужно.
Ты по теме ответь, готов подписаться, что не затрётся нормально на 63? И не сбродится дистиллерскими дрожжами до нуля по КП?

Timmy, какой выход у тебя с Курского? при одной паузе на 63 ?

Добавлено через 2мин.:

не сбродится дистиллерскими дрожжамиTimmy, 07 Февр. 20, 01:52

в которых ферменты плесени и бацилл добавлены?

Добавлено через 7мин.:

до нуля по КП?Timmy, 07 Февр. 20, 01:52

до нуля ничего не сбраживается, не осахаривается, не выгоняется и т.п. ареометр АС-3 может утонуть в браге, но это ни о чем, кроме как о том, что нечего его туда сувать

реальный выход, можно увидеть после первого перегона, для солода он должен быть (в теории) около 440 мл АС/кг

Андрей, мы говорим про достаточность одной температурной паузы для затирания солодового сусла для виски. Ты о чем угодно, только не об этом. Бациллы, плесень, Курск.

Ночь, улица, фонарь, аптека. Но про виски ничего.

Выход с Курского пилса, и пэйла у меня всегда 280 мл/кг. Как и с Шато Виски, Шато Пэйл, и т.д. Пивные мои варки можешь посмотреть на беер.рф, мой ник там такой же. Степень сбраживания определяется только дрожжами, если это не спецсорта пива, где я специально оставляю много декстринов, специально укорачивая паузу бета-амилазы.

Сусло на виски осахаривается до предела, декстринов там нет, потому что на виски я не делаю мэш-аут. Ферменты солода там отрабатывают на 100%. Никакие бациллы и плесени в дрожжах(САФу открытое письмо напиши, они тебя засудят, потому что состав написан на упаковке дрожжей М1, которыми я пользуюсь, там нет ничегт кроме дрожжей и стабилизатора) не нужны, солодовый затор прекрасно осахаривает сам себя за 2 часа на 100%

Добавлено через 2мин.:

для солода он должен быть (в теории) около 440 мл АС/кг127L, 07 Февр. 20, 01:57

Пользуясь твоей терминологией, это полный бред. 440 мл АС с кг не получить даже на несоложёной кукурузе, не то, что на ячменном солоде. Андрей, прекращай. Серьезно.

Добавлено через 25мин.:

ареометр АС-3 может утонуть в браге, но это ни о чем, кроме как о том, что нечего его туда сувать127L, 07 Февр. 20, 01:57

Ты заблуждаешься. Ты с разгона подумал, что я измеряю спиртуозность браги. Я не меряю ареометром спиртуозность. Ареометром я меряю начальную и конечную плотность сусла. Количество спирта я измеряю так, как написал ранее

при расчёте от начальной плотности к конечной, и учёте спиртуозности через выход первой перегонки).Timmy, 06 Февр. 20, 21:14

снизит выход на 20 - 45 %127L, 06 Февр. 20, 22:26

реальный выход, можно увидеть после первого перегона, для солода он должен быть (в теории) около 440 мл АС/кг127L, 07 Февр. 20, 01:57

127L, Вот пришел, порушил все стереотипы, сказал что Деда Мороза нет и земля круглая и молчит)))) Раскравай карты, делись секретом затирания солода для получения такого выхода, это реальная практика или теория?

реальный выход, можно увидеть после первого перегона, для солода он должен быть (в теории) около 440 мл АС/кг127L, 07 Февр. 20, 01:57

Обоснуй. Это очень хороший выход с куку, но у ячменя ниже содержание крахмала: [сообщение #13642391] .

реальный выход, можно увидеть после первого перегона, для солода он должен быть (в теории) около 440 мл АС/кг127L, 07 Февр. 20, 01:57

Курский, красная, 63*С - 350мл АС/кг. Реальные циферьки.

Курский, красная, 63*С - 350мл АС/кг. Реальные циферьки.Денис Васильевич, 07 Февр. 20, 09:54

Время выдержки на 63°С?

Время выдержки на 63°С?Aleksandr_DD, 07 Февр. 20, 10:04

я на 62° осахаривал бельгийский Шато дистиллинг. На 70° стал сыпать молотый солод, к завершению было как раз 62°. Полтора часа пауза. Бывает и меньше. В конце замерил сахар рефрактометром. 25 брикс. ГМ при разваривании примерно 1/1. Потом уже добавлял воду.

Время выдержки на 63°С?Aleksandr_DD, 07 Февр. 20, 10:04

2 часа.
По тех процессу как у Александра. Маленький ньюанс в охлаждение затора - сначала охлаждаем (чилер, рубашка ПВК и т.д.) до 43*С, а потом долив холодной воды до требуемого уровня. Данная последовательность прилично экономит время и воду.

ГМ при разваривании примерно 1/1.АлИвЕр, 07 Февр. 20, 10:46

Точно 1к1?

Полтора часа пауза.АлИвЕр, 07 Февр. 20, 10:46

добавлю от себя. Открывал затор через каждые ну 20 мин, перемешивал и добавлял кипяток до 62-63 гр. Остывает без него затор за полтора часа прилично, даже накрытый пуховиком.

Маленький ньюанс в охлаждение затора - сначала охлаждаем (чилер, рубашка ПВК и т.д.) до 43*С, а потом долив холодной воды до требуемого уровня. Данная последовательность прилично экономит время и воду.Денис Васильевич, 07 Февр. 20, 12:32

А не наоборот? Воды то меньше чем надо не нальёшь, а вот чиллерную воду, после долива холодной до требуемого ГМ, точно съэкономишь.

Добавлено через 2мин.:

Точно 1к1?Exhumer, 07 Февр. 20, 14:03

Я 10 литров воды 79-80-ти градусной на 6 кг солода.

А не наоборот? Воды то меньше чем надо не нальёшь, а вот чиллерную воду, после долива холодной до требуемого ГМ, точно съэкономишь.Alexx_Any, 07 Февр. 20, 14:21

На свои грабли можешь и сам наступать! Я прошёл их)

Сегодня написал письмо в центральный Кастл Малтинг по поводу отсутствия фенолов в их Шато Виски. Типа Какого х и доколе Посмотрим что ответят.Urajan, 04 Февр. 20, 20:05

Сегодня позвонила их сотрудник из Бельгии. Уточнила детали и попросила сфоткать и прислать серийники с мешков для их лаборатории. Жду ответ, но уже скорее всего не сегодня.