Виски и не очень. Как сделать.

дальше уже нужно делать кое-что, и понимать, что делаешь, чтобы вывести весь экстрактAyupakhomov, 10 Февр. 20, 11:46

это многим не интересно как я понял из того что было сказано выше

может поможешь разобраться?
я имею в своем распоряжении оборудование на котором можно закоптить солод, делал так для пива, пиво стало действительно копченым, но сколько и чего надо оставить на зерне при копчении для виски я не знаю, потому как загадочные 20 - 30 - 64 ррм, для меня как "Петька - приборы? 120 А что 120? А что приборы?"

подскажите плиз, количество какого вещества измеряют когда говорят о содержании фенолов в ррм?127L, 10 Февр. 20, 11:37

Фенолов (каких конкретно не знаю) в миллионных долях. Например: у тебя есть 1 млн. г вещества. Если говорят о 4ppm примеси, то это означает, что в этом млн. г у тебя 4 г указанной примеси.

Добавлено через 12мин.:

Тут вон последние несколько страниц идёт дискуссия о том, как осахаривается солод на 63х градусах и какой выход.Ayupakhomov, 10 Февр. 20, 11:46

Диастатическая сила для односолодового виски не очень актуальна. Как правило, после 62...63°С никто не повышает температуру и не убивает бетта-амилазу. В заторе все одно осахарится. Про выход говорили в теме бурбона. Но там кукуруза и много зависит и от помола и от степени ее разваренности. Здесь насколько я понял разговор идет о качестве (вкусовых характеристиках) конечного продукта. По мне это более важно. А выход зависит от содержания крахмала в зерне. По мне не очень и важно. Хотя когда платишь по 120руб за кг солода, хочется конечно побольше...) Сыпанул для жабы сахарку и красота.))) Я это не делаю, если что.) Смысла не вижу. Белый солод делаю сам и себестоимость его в разы меньше + термообработка вискарная а не пивная.

Если определяют общие фенолы методом Фолина-Чокальтеу - там все подряд вещества с фенольной группой, не связанные в том числе с "дымностью".
При копчении солода торфом - я, так понимаю, возрастают концентрации фенола (оксибензола), крезолов (орто-, мета-, пара-), гваякола, ксиленола.
DIFFERENTIATION OF PEATED AND UNPEATED DISTILLING MALT BY G.L.C. ANALYSIS.pdf
Studies on the volatile components of peated malt. I. Identification of phenoli.pdf
THE QUALITATIVE AND QUANTITATIVE MEASUREMENT OF PEAT SMOKE ON DISTILLER&039;S MALT.pdf
THE QUALITATIVE COMPOSITION OF PEAT SMOKE.pdf

возрастают концентрации фенола (оксибензола), крезолов (орто-, мета-, пара-), гваякола, ксиленола.Daniil, 10 Февр. 20, 13:54

в этой статье (THE QUALITATIVE AND QUANTITATIVE MEASUREMENT OF PEAT SMOKE ON DISTILLER'S MALT*), если я верно понял, говорится о том, что скорее всего в дистиллят попадают миллиардные доли каких-то веществ которые могут быть не связаны напрямую с "торфяным дымом" но создают характерный аромат и вкус для "дымных" вариантов виски.

полагаю маркировка фенолов в ррм, о том, что солод коптили более/менее и не более того, при чем как и чем его коптили остается за кадром, отсюда нет ни каких гарантий получения заданного результата в напитке

Александр, технически возможно провести сравнение двух образцов копченого солода, хотя бы по вышеперечисленным веществам?

Александр, технически возможно провести сравнение двух образцов копченого солода, хотя бы по вышеперечисленным веществам?127L, 10 Февр. 20, 15:54

127L, для газовой хроматографии это "тяжелые" компоненты, которые долго будут сидеть в колонке и фонить, так что я бы не взялся.

На газовой хроматографии свет клином не сошёлся, есть еще спектрография и электрофорез, как методы определения содержания фенольных соединений в веществе. Спектрограмма позволяет определять общее количество фенольных соединений в веществе, а в связи с тем, что нас интересуют дымные ароматические производные фенольных соединений, фенольность и определяют на солоде, в нем большая часть фенолов нам необходимых.
ppm на готовом виски, как правило, не определяют, к выдержанному напитку добавляются недымные фенолы, танин из дубовой клёпки тоже фенол, ячменная шелуха содержит танин. Влияние недымных фенолов на общий ppm выдержанного напитка-мизер, производители зная ppm солода и зависимость потерь фенолов от технологических операций(перегон, выдержка ит.д.) определяют конечный показатель "торфянистости".
Следует понимать, что фенолы-это огромное количество ароматических соединений в основе которых, 6 атомов углерода по кольцу в связи с атомами водорода и присоединенными к ним одной или несколько гидроксильными группами, так короче, ибо перечень фенолов-отдельная монография.
В нашем случае, торф, вернее растения, которые его формируют-источник фенолов, причём пиролизное горение торфа и даёт помимо фенола(карболовой кислоты) ещё и нужные нам вещества-крезолы, этилфенолы, гваяколы и т.д. Посему, хочешь повторить напиток-првторяй технологию, причем до мелочей, рассказы про добавки жидкого дыма в струю, копчение готового солода на буковой стружке-"чисто поржать".
127L, надеюсь я тебе объяснил разницу между курским и шотландским солодом?

В нашем случае, торф, вернее растения, которые его формируют-источник фенолов, причём пиролизное горение торфа и даёт помимо фенола(карболовой кислоты) ещё и нужные нам вещества-крезолы, этилфенолы, гваяколы и т.д.Аспирант62, 10 Февр. 20, 18:11

надеюсь ты в курсе, что гваяколы, отвечают за "вкус бекона", бекон коптят не на торфе, а именно на буковой (дорогой вариант) или любой другой щепе (бюджетный вариант)

так что не убедил

к сожалению, тут либо верить в маркенговую пургу про "чудо торф", и надписи на мешках с солодом, или нарабатывать свой опыт, - но это долго с учетом сроков выдержки дистиллятов

127L, я тебя и не собирался убеждать, попытался объяснить разницу между солодами, еще раз повторяю, фенолов великое множество и каждый найдет в них и бекон, и копчённые свиные ножки с капустой...

фенолов великое множествоАспирант62, 10 Февр. 20, 18:41

так чем фенолы с бука, хуже фенолов с торфа?

так чем фенолы с бука, хуже фенолов с торфа?127L, 10 Февр. 20, 18:48

Наверное, есть какая-то разница, чем коптить. В торфе, может, больше смол.
А торф подмосковный отличается от островитянского. И т.д. - тут каждый решает для себя, насколько велика разница.

127L, зачем тебе запвх "скотного двора" и "канализации"? Вкус и запах виски большей части формирует бочка, т.е. дуб. Не лучше ли в эту сторону обратить внимание?

зачем тебе запвх "скотного двора" и "канализации"? Вкус и запах виски большей части формирует бочка, т.е. дуб.Aleksandr_DD, 10 Февр. 20, 19:49

Марочный французский коньяк после выдержки в бочках клопами пахнет, тогда может быть сахерным одного отжима ограничимся, опять же на бочках сэкономим....

В торфе, может, больше смолDaniil, 10 Февр. 20, 19:16

все может быть, я подозреваю, что цифры ррм не дают ни какой гарантии в результате

выше вроде как раз на эту тему были посты

Марочный французский коньяк после выдержки в бочках клопами пахнет,Аспирант62, 10 Февр. 20, 20:27

Так по мне наоборот: клопы марочным французским коньяком пахнут.

Aleksandr_DD, я не помню как пахнут клопы, лет этак 30 не видел рядом с собой ни одного клопа, и копченые на буке деликатесы не воняют скотным двором и канализацией

тут за аутентичность разговор идет, стоит ли доверять производителю солода и второй вопрос почему бы не закоптить солод самому, другой вопрос какой копить уже готовый или зеленый

я не помню как пахнут клопы, лет этак 30 не видел рядом с собой ни одного клопа,127L, 10 Февр. 20, 22:10

Вот это- очень верное замечание! Я за всю жизнь не видел ни одного клопа и понятия не имею ,как они пахнут. Если что,то и в армии СССР служил,и гостиниц видел десятки, в самых дальних уголках СНГ ,Западной Европы и даже Кубы. А еще и рыболов.И довольно известный.В центральных журналах печатался. И рыболовных баз,палаточных городков и просто палаток,рядом с медведями,повидал немало.А клопов не встречал.Дайте хоть понюхать,кто нибудь.

А клопов не встречал.Григорий C, 10 Февр. 20, 22:29

Везет же вам... а я этих тварей даже на вкус знаю. Попадались в потемках, когда с пацанами соседскую чёрную смородину с куста подъедали 😄

Шотландский торф - это торф из водорослей. Там всё из моря. Поэтому там вместо смол бинты, больничка (йод). А торф из Шатуры - это лес) Там смола, да.
Торфа существует огромное количество разновидностей. У скоттов один, у нас другой.

Вкус и запах виски большей части формирует бочка, т.е. дубAleksandr_DD, 10 Февр. 20, 19:49

Бурбона - да. Ирландского чистенького - да. Но не мощного островного шотландца. Попробуйте Лагавуллин. Лафройг. Бомо даже. Ну какая там бочка? Она оформляет тело, да, но не является основным компонентом вкусоароматики.

Timmy, Торф из моря? Это что-то новенькое. Можно подробности или пруф?

Везет же вам... а я этих тварей даже на вкус знаю. Попадались в потемках, когда с пацанами соседскую чёрную смородину с куста подъедали 😄Сомовец, 11 Февр. 20, 00:21

Клопов -25 разновидностей.Ты о плодовых клопах пишешь.А люди постельных имеют ввиду.