Виски и не очень. Как сделать.

Olle, после отварки на какой температуре осахариваешь?

62-64

Шотландский торф - это торф из водорослей.Timmy, 11 Февр. 20, 01:05

Видел, щупал и нюхал десяток образцов шотландского торфа, применяемого для сушки солода. Один был весь в вересковых корнях, другой действительно пах йодом. Все были разные.

Olle, попробуй начинать на 58, сравни с тем что было, при прочих равных

Все были разныеdmitry_el, 12 Февр. 20, 14:18

Конечно, в Шотландии есть разный торф. Я развивал вот эту мысль

торф подмосковный отличается от островитянскогоDaniil, 10 Февр. 20, 19:16

В подмосковном нет ни йода, ни вереска. Хотя он тоже разный весь, в Шатуре один, в Истре другой))

15 мин 63, -Olle, 12 Февр. 20, 13:17

мало. Попробуй на часок оставить. И сделай градусов 65°.

45 градусов засыпаю дробленку кукурузу и рж мукуOlle, 12 Февр. 20, 13:17

а нужно на 80° и подержать. Кука не так просто разваривается. Да еще и амилосубтилин добавить или немного солода того же при разваривании. И где ты такую технологию вычитал?

При соложении начинает происходить распад крахмала на сахара, как тут его рассчитаешь.Aleksandr_DD, 12 Февр. 20, 13:15

потери крахмала при соложении связаны прежде всего с дыханием зерна, примерно 10% (по Кунце)

у тебя какие-то странные данные 45-68% плюс/минус лапоть

в среднем для ячменя 56-58%,

не помню, где, где-то у буржуев, читал про лабораторный выход 460 лАС/тонна,

с другой стороны если зерно собрали с обочины, то что высыпалось при транспортировки, то там можно все что угодно получить

где-то у буржуев127L, 12 Февр. 20, 16:00

If six-row barley was used, the smaller grains were sold to the distillers (more enzymes) and the plumper grain (more yield) to the brewers. Golden Promise and Maris Otter were introduced in 1965. Golden Promise became the barley of choice for distillers for its yield and enzyme activity until 1980s and Maris Otter was the brewers' malt, allegedly for its flavour.

Если использовался ячмень с шестью рядами, меньшие зерна были проданы дистилляторам (больше ферментов), а более пышное зерно (больше урожая) пивоварам. Golden Promise и Maris Otter были введены в 1965 году. Golden Promise стал предпочтительным ячменем для дистилляторов из-за его урожайности и активности ферментов до 1980-х годов, а Maris Otter был солодом пивоваров, предположительно, из-за его вкуса.

Гугл перевод, но вроде ясно что дисстилерии и пивоварни в Шотландии пользуются не одним и тем же солодом. Потому равняться на их заявления используя пивоваренный ячмень не верно в корне. Да и не каждая дистиллерия использует такой эффективный солод, какой ячмень фермер за по соседству выращивает таким и пользуются.

Dendy, уже не помню, кажется эту статью обсуждали на граинвайне, может тут будет кому-то интересно

https://www.mdpi.com/1420-3049/21/10/1320/pdf

тут можно сравнить 2 и 6 рядный ячмень http://www.ndbarley.net/...cifications.pdf

Читал на нашем форуме , что двухрядный используют потому, что он ровнее, и отбирать его проще.Те большинство зёрен одинаковые.Проще соблюсти стандарт помола для производства пива.

127L, АлИвЕр, или я не правильно поставил вопрос, еще раз: развариваю на 94-95 под крышкой, до разваривания плавно прохожу с паузами по 15-20 мин, на 50, 64 и 70 с 500-600г зеленого солода, к 80 градусам уже 14 briх, потом разваривание 60-90 мин, быстрое охлаждение до 64 и вносится остальной зеленый солод, далее пауза и вот 16brix. Неужели никто не контролировал процесс с рефрактомером в руках? Теория теорией, но? Что лишнее время тратим на осахаривание по 2-3 часа, на разваривание 2-3часа? Можно сократить процесс на 2-3 часа? Я об этом. Выход меня устраивает, сахаристось 15-17brix, качество полученных напитков тоже.

интересно, почему?127L, 12 Февр. 20, 10:05

потому, что я хочу виски, не очень мне не нужно. 320-360АС с кг Курского солода устраивает вполне без всякой плесени в заторе.

тут можно сравнить 2 и 6 рядный ячмень127L, 12 Февр. 20, 17:32

Смысл их сравнивать, можно тогда еще сравнить озимые и яровые. Селекционеры работают и получают ежегодно новые сорта ячменя с разной урожайностью и экстрактивностью, в той же Германии выращивают более 46 сортов 13 из которых занимают 80% посевных ячменем площадей. Уверен и солод который выдает 460мл АС занимает не рекордные посевные площади, так же нам не известна экономика такого солода, это ячмень может быть малоурожайным в угоду увеличения крахмала и соответственно быть слишком дорогим для массового использования дистиллериями. Еще интересный момент, нам не известно было ли это заявление о достижении выхода 460мл АС в лабораторных или производственных условиях, уверен что это лабораторные показатели, которые могут сильно отличаться от заводских и тем более наших домашних.

до разваривания плавно прохожу с паузами по 15-20 мин, на 50, 64 и 70 с 500-600г зеленого солода, к 80 градусам уже 14 briх,Olle, 12 Февр. 20, 21:37

ничего удивительно, зеленый солод успевает осахарить, часть крахамала, но на 80 ты убиваешь ферменты,

потом разваривание 60-90 мин, быстрое охлаждение до 64 и вносится остальной зеленый солод, далее пауза и вот 16brix.Olle, 12 Февр. 20, 21:37

на 64 бета умрет за полчаса, так что дальше держать смысла нет ни какого, это промышленный способ быстрого осахаривания

попробуй все тоже, только после отварки вноси солод на 60, а лучше на 58, можешь ждать три часа, можешь не ждать, ферменты будут жить и работать вместе с дрожжами,

у меня нет рефрактометра, так что твой эксперимент, если будешь делать, весьма полезен для понимания того как сохранить активность ферментов солода

на 64 бета умрет за полчаса127L, 12 Февр. 20, 22:13

Не умрет, перестанет работать. Активируется как затор остынет.

Dendy, ты все верно говоришь, я про то, что есть какие-то усредненные показатели, по которым можно рассчитывать теоретический выход, он точно не 288

что касается выбора зерна на соложение, это отдельная тема, не уверен, что тут есть к этому интерес, проще купить дорогой солод с гарантией по всем показателям, чем искать, отбирать, растить, сушить и далее со всеми остановками

Добавлено через 3мин.:

Активируется как затор остынет.oleg_v_v, 12 Февр. 20, 22:18

так Olle, не хочет ждать, пока остынет

вот и проверим какой режим лучше 58 или 64, на практике

Aleksandr_DD, на зеленом иодная не катит, и все же, мы развариваем по три часа, осахариваем по три часа, а оно во как получается, сварил уже тонн 5 зерна, сколько времени и энергии можно было сэкономить, или нет?

устраивает вполне без всякой плесени в затореoleg_v_v, 12 Февр. 20, 21:45

Юра, выше предлагал использовать цитолитический фермент, если я верно понял. На самом деле, если солод "колхозный" (не достаточно растворенный) не так то просто вытащить крахмал из оболочек, даже из зеленого для полного растворения нужно греть запредельно для ферментов.

Как вариант, дробину можно отварить и доосахирть уже растворенный крахмал добавкой зеленого солода, это точно не повредит, но сэкономит деньги на разнице в цене Курского и якобы дистиллерского.

На самом деле, если солод "колхозный" (не достаточно растворенный) не так то просто вытащить крахмал из оболочек, даже из зеленого для полного растворения нужно греть запредельно для ферментов.127L, 12 Февр. 20, 22:32

У меня третья вода - кипяток, залитый в 70С дробину до ГМ 1:2, т.е. где-то 90С получается в итоге. Нормально всё вытаскивается. Варить не пробовал, времени жалко.

Olle, ты на правильном пути, только надо оптимизировать твои приемы, чтоб не делать лишних телодвижений в плане нагревов/охлаждений

Добавлено через 5мин.:

У меня третья вода - кипятокoleg_v_v, 12 Февр. 20, 22:34

ты меня не понял, ну Ок, каждый делает так как считает нужным