Виски и не очень. Как сделать.

. Я на 65% режу - попахивать начинает кислотами. Запах хоть и не противный, но явно кислый.Aleksandr_DD, 10 Марта 20, 11:51

Так кислоты - это основа для вкусняшки после выдержки. Да, после 65 град. начинают лезть. Приходится поджимать покапельно. Когда уж невыносимо кисло - прекращаю. С солодом, в отличие от зерна, можно приспустить пониже.

Alexander_Smirnov, это называется на форуме "дюшес". Если не ошибаюсь, это реакция изиков с кислотами, коллеги поправят. Лечится раскислением СС перед перегоном.
Обычно от него пытаются избавиться, вот тут почитай, например. [Тарельчатая колонна + дефлегматор, вопросы и опыт использования. Страница 218]

имело сладкий запах "советских" карамелекAlexander_Smirnov, 10 Марта 20, 11:40

Изоамиловый эфир уксусной кислоты, в просторечии - "дюшеска". А вообще, с таким вопросом тебе в тему [Недоректификат. Страница 135]

Так кислоты - это основа для вкусняшки после выдержки.Ромуальдович, 10 Марта 20, 11:56

Мне доводилось читать и другое мнение, да и промышленники что-то не шибко кислоты жалуют.

С солодом, в отличие от зерна, можно приспустить пониже.Ромуальдович, 10 Марта 20, 11:56

Угу, если еще и не кольцевать "хвосты"...

про головные фракции.
В воскресенье перегонял рисовый ХОС на НДРФ (коротыш с СПН и ЦП). Так вот то, что капало из ЦП имело сладкий запах "советских" карамелек (белых таких, с вареньецем внутри). Интересно, что за фракция такой запах дает? Выливать рука не поднимается.Alexander_Smirnov, 10 Марта 20, 11:40

Могут быть и энантовые эфиры. Редкость для зерновых, надо беречь.

Так кислоты - это основа для вкусняшки после выдержки.Ромуальдович, 10 Марта 20, 11:56

Их много и они разные. Некоторые сильно портят дистиллят, особенно те которые некоторые коллеги принимают за источник "зерновых ароматов". Хотя на вкус и цвет все фломастеры разные.

Умиляет только подход - купить дорогущий солод, сбробить его с дробиной и перегнать на колонне.

Могут быть и энантовые эфиры.Daniil, 10 Марта 20, 12:47

И тем не менее они действительно образуются на солодовых! Точнее о их предшественниках- низкомолекулярных свободных жирных кислотах. Нашел у Нарцисса. Зависимость от расы дрожжей, затирания и условий сбраживания.

купить дорогущий солод, сбробить его с дробиной и перегнать на колонне.127L, 10 Марта 20, 12:51

Это то же самое, что разжечь печку денежными купюрами. Нужен спирт - пожалуйте ХОС и кодзявки. А солод - это симфония...

Года три назад кто-то писал на форуме про успешные эксперименты ректификации "вкусных" голов. Но сейчас уж и не вспомнить, где, кто, в какой темеAyupakhomov, 10 Марта 20, 10:15

Я головы собираю и ректифицирую. Причём смешиваю зерновые и фруктовые головы. Делаю это где-то раз в год, на выходе получаю очень мягкую сортировку (не углюю).

Ну для пива понятно фильтрация сусла чрез дробину устраняет мутность. А для сгонки-то зачем. Я не против этой методы. Просто интересно теоретическое обоснование.Kolew, 09 Марта 20, 22:54

Хочет человек работать по красной схеме, почему нет?

Позволю себе высказать свои соображения на эту тему, которые не являются приглашением к спору.
При перегонке виски чисто на прямотоке в конечный продукт идёт считай все, что было наброжено. Оставим за бортом рассуждения, на какой температуре резать второй перегон, промежуточным фракциям плевать на эти рассуждения. Эрго: на этапе брожения должно быть наброжено как можно меньше сивухи, но в достаточном количестве, чтобы сформировать вкус при выдержке, какой же вискарик без сивухи? Добиться этого довольно легко: начальная плотность должна быть низкой, дрожжи не должны работать при повышенной спиртуозности. Крахмала в сусле быть не должно, это затягивает брожение. Затянутое брожение - повышенный наброд сивухи. Температура не должна быть высокой, но это зависит от штамма дрожжей.Ayupakhomov, 10 Марта 20, 08:34

Я бы хотел рассказать о своих практических результатах использования "белой" и "красной" схем сбраживания и перегона.
"Красная" схема, ГМ 1/4 -> Перегон с дробиной -> СС от 40% до 20% в струе мутный -> Конечный продукт при разведении до 40% мутнеет.
"Белая" схема, ГМ 1/4 -> После окончания брожения ожидание отстаивания дрожеей -> Перегон без осадка -> СС от 40% до 20% в струе менее мутный -> Конечный продукт при разведении до 40% мутнеет, но меньше. Перегон дрожевого осадка даёт очень мутный СС. Перегоняю на колонне на спирт.
"Белая" схема, ГМ 1/8 -> После окончания брожения ожидание отстаивания дрожеей -> Перегон без осадка -> СС на всём перегона абсолютно прозрачный -> Конечный продукт при разведении до 40% не мутнеет. Перегон дрожевого осадка даёт мутный СС. Перегоняю на колонне на спирт.
Выводы.
Перегон дрожжевого осадка даёт мутный СС. Муть однозначно является промежуточной фракцией, потому что при первом перегоне она обычно заканчивается к 25%-20% в струе, в зависимости от содержания в браге. Дальше СС идёт прозрачный. ГМ 1/8 даёт брагу с меньшим содержанием побочных продуктов. Для прямотока это очень важно.
Перегон по "красной" схеме - это варка бульона из трупиков дрожжей со всеми вытекающими последствиями. Суп на любителя.
Жидкий ГМ создаёт комфортные условия для дрожжей. Главная проблема для дрожжей - это концентрация спирта.

Муть однозначно является промежуточной фракцией,Анастасий, 10 Марта 20, 14:53

Demisting тест попробуй, на втором перегоне. Муть это то, что хорошо растворимо в спирте и плохо в воде, все это есть во всех "фракциях", в промежуточных скорее всего больше, но не все это бяка

Первое место на Московской встрече не дает сомнений в правильном пути.Urajan, 10 Марта 20, 10:50

Первое место на предыдущей Московской встрече (лето 2019) занимал виски по белой схеме :-).
Есть у меня односолодовый и по красной и по белой. Кроме доводов за белую схему, которые приводят здесь 127L и oleg_v_v, для меня главный довод - по белой схеме наш виски больше приближается по вкусу к приличным недешевым покупным образцам односолодового виски.
Хотя, и собственный односолодовый по красной схеме мне тоже чрезвычайно нравится, но он не похож на казённый виски.

Знатокам и любителям William Lawson's» этот довод можно не брать во внимание.

А если сбраживать по красной а перегонять по белой?

А если сбраживать по красной а перегонять по белой?Noiseman, 10 Марта 20, 15:39

На выходе отличный результат!)

l45, да ,на несоложенном зерне с солодом, не плохой результат, только надо что бы брага была как "по белой", как минимум по спирту

l45, да ,на несоложенном зерне с солодом, не плохой результат, только надо что бы брага была как "по белой", как минимум по спирту127L, 10 Марта 20, 16:27

Расшифруйте, пожалуйста, ваше послание.

l45, "по-белому" в браге содержится 5-7% спирта, при ее перегонки на pot still CC (low vine) получается 19 - 23%, что позволяет не превышать концентрации спирта в депозите достаточно долго, для домашних обьемов, до 100 литров дистиллята для бочки.

не знаю стало ли более понятно

что позволяет не превышать концентрации спирта в депозите достаточно долго, для домашних обьемов, до 100 литров дистиллята для бочки.127L, 10 Марта 20, 17:01

Прошу прощения, с этого момента не понятно. Вроде по-русски, но мысль не улавливается.

Но, как я понимаю, молочнокислые не склонны к газообразованию?Аркадий Вайнер, 10 Марта 20, 10:40

Аркадий Вайнер, могут и газить, вот умное объяснение:

<При гетероферментативном молочнокислом брожении сахара сбраживаются через пентозофосфатный путь, и на долю молочной кислоты приходится лишь около половины конечного продукта. Помимо лактата, при гетероферментативном брожении образуются ацетат, этанол и углекислый газ. Основным субстратом для гетероферментативного молочнокислого брожения является мальтоза.>

И ещё, из бытовых наблюдений: когда невскрытый пакет кефира или "снежка" забывается в холодильнике, он через неделю-две из-за газов становится опасной в обращении тугой сисей. Причины явления, видимо, совпадают с происходящим в вашем ферментёре.

Прошу прощения, с этого момента не понятно. Вроде по-русски, но мысль не улавливается.l45, 10 Марта 20, 18:12

Некоторые кольцуют головохвосты для второй перегонки. СС плюс головохвосты называют депозитом или болотом, кому как хочется. Депозитом чаще называют те, кто сразу смешивает СС с головохвостами, накапливая большой объём. Преимущества - стабилизация состава перед вторым перегоном, прохождение низкотемпературных реакций в депозите. Небольшие изменения при каждых затирании, брожении и первой перегонке меньше влияют на результат. Недостаток - надо иметь большие объём для хранения и уверенность в собственных умениях.
Болотом чаще называют те, кто смешивают непосредственно перед перегонкой. Преимущества - можно лучше ориентироваться при купажировании, меньше риска запороть весь процесс при нестабильном сбраживании и т.д.
Стабилизация спиртуозности перед второй перегонкой при сбраживании по красной и перегонке по белой:
1. Сделать сусло жиже.
2. Увеличить объём промывной воды.
3. Разбавить смесь водой сразу или перед второй перегонкой.
4. Брать больше хвостов при первой перегонке.
5. Брать больше хвостов при второй перегонке.